12、营养配餐

2、主食副食数量确定

掌握《食物成分表》使用方法 主食（以上例为基础求此人三餐主食供应量） 已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108 克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭为主，晚餐以小米粥、 馒头为主，则此人三餐主食供应数量。
早餐：108÷53.2％（面包中碳水化合物含量）＝203克（面包） 中餐：144÷77.6％（大米中碳水化合物含量）＝185克（大米）
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样 化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质 的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例 是否适宜？
食物 重量（g） 50 50 50 75 250 食物 大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉 重量（g） 50 50 50 40 750 面粉 玉米面 高粱米 面包 土豆（食部）
注：所谓等值就是按每份供热能180kcal、蛋白质4g、碳水化 物38g来计算的，即吃50g大米蒸的米饭或熬的粥相当于吃 75g面条或75g面包。
每类食物蛋白质重量（g）
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源 比，填表2。
表2
营养素 蛋白质 脂肪 糖类 摄入量（g） 48.84 34.55 201.1
热能来源比
热能（kcal） 195.36 310.95 805.6 百分比（%） 14.89 23.70 61.41
1311.91
100
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表3.
二、营养食谱的编制方法 （一）计算法
1、确定用餐对象全日能量的供给量
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
3、计算三种能量营养素的每日需要量
4、计算三种能量营养素的每餐需要量 5、主副食品种和数量的确定 6、食谱的评价与调整
1、能量供给计算

就餐人员基本状况 确定他们性别、年龄，80％以上就餐人员 活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考 有关资料。 教科书（P259）附录一：中国居民膳食营养 素参考摄入量（DRI）。
三类产能营养素每餐需要量：
（已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克） 蛋白质 早餐：27克（108÷4)） 中餐：36克（144÷4)） 晚餐：27克（108÷4)） 脂肪 20克（180÷9） 26.6克（240÷9） 20克（180÷9） 碳水化合物 108克（432÷4） 144克（576÷4） 108克（432÷4）
肥瘦猪肉 肥瘦牛肉 酸奶 奶粉
1个
25 25 200 30
4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪 1.5克，碳水化合物3克。
食物 豆浆
重量（g） 125
食物 油豆腐
重量（g） 20
南豆腐
豆腐干 腐竹 豆腐皮
70
25 5 10
北豆腐
熏干 千张 豆腐丝
42
25 14 25
5）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克。


动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克 植物蛋白质20.5×1/3＝6.8克 如果动物蛋白质选用猪肉13.7÷21％（猪肉蛋白质含量） ＝65克 如果植物蛋白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量） ＝21克


据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
3、食谱的评价和调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种 营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认 为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

三类产能营养素每餐供给热量分配：
蛋白质 脂肪 碳水化合物
早餐：108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％）432千卡（720 ×60％） 中餐：144千卡（960 ×15％） 240千卡（960 ×25％）576千卡（960 ×60％） 晚餐：108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％）432千卡（720 ×60％）
营养平衡理论

膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡


膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例
SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
4、食谱编制

食谱：是反映膳食的食物配置及烹调方法的一 种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数 量以及要制成的菜肴名称和烹调方法，每日或 几日均可编制一次。 目的：为了保证人体对能量和各种营养素的需 要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适 当地分配在一天的各个餐次中。
（2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择 各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有 计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管 理家庭膳食，并且有利于成本核算。
3、营养配餐的理论依据
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
食物成分表

例题 已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的 能量，求此人一日 三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合 物的摄入量？

已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12～15％，脂 肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中间数15％、 25％、60％）早、中、晚三餐热量分配为30％、40%、 30%。 解：早餐：2400千卡×30％＝720千卡 中餐：2400千卡×40％＝960千卡 晚餐：2400 ×30％＝720千卡
评价方法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳 食营养素参考摄入量进行比较。
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填表1。
表1
食物类别 谷类和薯类 动物性食物 豆类及其制品 其它 合计
蛋白质来源比
百分比（%） 38.12 61.88 0 0 100 18.62 30.22 0 0 48.84
表3
餐别 早餐 中餐 晚餐 合计
三餐热能分配
百分比（%） 25.75 42.87 31.37 100 337.86 562.46 411.59
各餐热能（kJ）
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
二、营养食谱的编制方法 （二）食物交换份法

食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类， 计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类 食物的内容，每单位数量列表供交换使用。最后， 根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物 的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实 际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能 达到平衡的膳食结构。

5、营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
（3）考虑季节和市场供应情况
（4）掌握食物的定量适宜 （5）兼顾经济条件
6、食谱编制的步骤和方法

基本方法：

计算法、食物交换份法、计算机食谱编制

编制步骤： 确定一日能量供给量 根据膳食组成，计算P、F、C每日的摄入量 大致选定一日食物的种类和数量 三餐的能量分配比例 三餐中各种食物的分配 对每日膳食食谱的营养评价
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量 和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的 能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大， 其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。评价方 法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素 参考摄入量进行比较。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：
第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提 供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主 要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白 质4g、碳水化物38g。

其中： I类食物 8.5 份，Ⅱ类食物 2份，Ⅲ、Ⅳ类食 物3份，Ⅴ类食物3份

具体到食物的种类和数量上则可选用：粮谷类 425g 、
蔬菜 500 ～ 750g 、水果 200 ～ 250g 、瘦猪肉 50g 、牛奶 250g、鸡蛋1个、食油2汤匙、白糖20g(约2汤匙)。这 些食物分配到一日三餐中可这样安排：
4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换 份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的 食物交换份数也不同。 将这些食物分配到一日三餐。

应用食物交换份法编制食谱举例
如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查表 2200kcal，栏中交换份数为16.5份：
第十二章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐：按人们身体的需要，根据 食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质 等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
2、营养配餐的目的和意义
（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落 实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防止过高 摄入。
晚餐：108÷8.4％×40％（小米粥中碳水化合物含量）
＝43.2克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量） ＝150克（馒头）


副食（以上例为基础求此人午餐副食搭配）
解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主食蛋白 质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物蛋白质供 给：
500~750 500~750 500~750 500~750