里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊

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中式烹调师(初级)模拟考试题及答案

中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

脆皮糊有几种有全蛋糊蛋清糊还有脆浆糊

脆皮糊有几‎种有全蛋糊蛋清糊还有脆浆糊‎全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉‎加少量清水‎调制成的一‎种糊。

这种糊主要‎用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。

全蛋糊的作‎用，是使菜肴外‎酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的‎营养成分。

在某些菜肴‎中，全蛋糊也起‎调色的作用‎。

如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊‎的鱼经过油‎炸，呈金黄色，增加了菜肴‎的美观。

全蛋糊的调‎制方法是：将全蛋打入‎碗内，搅打开，加入面粉或‎淀粉，稠时可加少‎量清水，搅打成糊状‎即可。

用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两‎，可用鸡蛋1‎个，淀粉或面粉‎1.5两。

全蛋糊用整只鸡蛋‎与面粉或淀‎粉、水拌制而成‎。

它制作简单‎，适用于炸制‎拔丝菜肴，成品金黄色‎，外松里嫩。

用料比例：以桂花肉为‎例，干淀粉75‎克、整蛋液30‎克、黄酒、酱油各适量‎。

（也有不加酱‎油的）蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉‎加清水调制‎而成的一种‎糊。

主要适用于‎软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。

蛋清粉的作‎用，是使菜肴质‎地松软，呈淡黄色。

蛋清糊的制‎作方法，是将蛋清打‎入较厚的湿‎淀粉中，搅拌均匀，或是打入精‎粉中加凉水‎搅拌均匀，用时倒入盛‎有原料的碗‎内抓匀，或是将原料‎一片一片拖‎入糊中，使拖过后的‎原料均匀的‎沾上一层糊‎。

不易破碎的‎原料，如猪、鸡、鸭肉等适用‎于在碗内搅‎拌；鱼片、鱼条等则应‎使用拖入法‎。

用料的比例‎，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一‎个，淀粉5钱，细盐2钱。

脆炸糊的制‎作:将面粉10‎0克、生粉30克‎、泡打粉5克‎、一个鸡蛋朝‎一个方向搅‎打而成脆浆糊〉：以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊‎，再加沙拉油‎1大匙與麵‎糊調勻，最後加少許‎泡打粉即可‎。

脆皮糊的原‎理及调制脆皮菜肴入‎口松脆鲜嫩‎，是近年来较‎受欢迎的一‎道工艺菜。

它通常是把‎加工成形的‎原料挂面粉‎、生粉、色拉油、化学疏松剂‎和适当的水‎搅拌成的稀‎糊后油炸而‎成。

浅谈菜肴的“外焦里嫩”

浅谈菜肴的“外焦里嫩”作者：韩海龙来源：《教育教学论坛》2015年第15期摘要：制作具有“外焦里嫩”的质感菜肴必须恰当掌握选料、挂糊、油温和上菜时间。

它们相辅相成，缺一不可，最终目的是使菜肴营养合理、成品绿色环保，满足人们的需求，适应未来社会。

关键词：外焦里嫩；选料；挂糊；油温；营养中图分类号：F407.82 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）15-0202-02“外焦里嫩”一词是烹饪行业专业用语，烹饪界常用它来形容某一类菜肴成品的质地特点。

“外焦”，是指菜肴成品的原料表面经过处理后含水分极少，食之有焦感，（北方习惯称之为焦，南方多称为酥脆）。

“里嫩”的嫩解释为娇嫩、柔嫩，菜肴成品的原料内部含水分较多、食之软嫩的。

因此，“外焦里嫩”是指使菜肴成品外部含水较少，而内部水分保留较多，以达到外焦脆、里软嫩的口感效果。

本人经过多年的实践研究认为影响菜肴外焦里嫩的口感效果主要有以下几个方面。

一、选择恰当的原料是保证“外焦里嫩”的基础。

菜肴质地的“外焦里嫩”，必需有鲜嫩的烹饪原料作为重要的物质基础，再配合适当的烹调方法才能达到理想的口感效果。

如果原料的质地不是鲜嫩的而是老硬的，那么，制作者的烹饪技艺再高，也做不出具有“外焦里嫩”质感效果的菜肴。

所以选择出鲜嫩的烹饪原料是使菜肴具有“外焦里嫩”质感效果重要的物质基础。

由于原料本身的物质成份就存有老、嫩的不同差异，其含水量是衡量其原料鲜嫩度的基本条件之一，即原料本身所含水分量越多则原料越嫩。

当含水量低至10%～15%的烹饪原料，就会呈现干硬、干韧的状态。

如果处于干硬、干韧状态的烹饪原料按着“外焦里嫩”的菜肴操作工艺进行制作，烹制出的菜肴的质感决不是“外焦里嫩”，而是外焦里也焦或外焦里硬。

因此，选择出嫩的原料是保证菜肴具有“外焦里嫩”质感的物质基础。

菜肴质感的“外焦里嫩”，不是单方面纯追求焦有多么焦、嫩有多么嫩的质感效果，而是相对于其他菜肴具有的焦、酥、脆、软、嫩、烂、滑、爽等质感效果的基础上，要在同一菜肴里相对产生的具有焦、嫩两种反差较大的口感效果的菜肴，以进一步突出菜肴的质感特点。

软炸里脊的糊怎么调制

软炸里脊的糊怎么调制炸里脊这是里脊肉比较常见的一种做法，里脊肉就是猪、牛、羊等等动物脊柱部位的肉，这种肉是质量非常好的一种肉，口感鲜嫩并且还富有弹性。

软炸里脊这种菜因为其独特的口感而受到了人们的欢迎，而在制作软炸里脊的过程中，糊是很重要的一个步骤，下面就来介绍一下软炸里脊的糊怎么调制。

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。

由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。

这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。

增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。

也有用鸡蛋和面粉、水调制的。

还可加入适量的发酵粉助发。

制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。

将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。

然后加入干淀粉拌和成糊。

用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。

也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。

制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。

制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。

它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。

这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。

这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

做糖醋里脊用什么淀粉

做糖醋里脊用什么淀粉糖醋里脊吃起来口感酥脆，酸甜可口，尤其是入口以后，回味悠长，在做糖醋里脊的时候调料是比较多的，比较重要的不但有糖和醋，而且还要使用淀粉，要注意的是，在做糖醋里脊的时候，选择的淀粉应该是玉米淀粉，这样炸出来的里脊肉才具有表面酥脆的口感。

做糖醋里脊用什么淀粉做糖醋里脊，必须要用玉米淀粉，因为只有玉米淀粉包裹原料，炸出来的食材外表才能酥脆(炸两遍：第一遍四五成火，定型、八成熟，第二遍七八成火，焦脆、全熟，外焦里嫩。

)。

一点面粉都不能放，不信试试，是软塌塌的。

口感不对会直接影响口味。

软炸时，挂糊才掺和面粉或鸡蛋，但那种不会出现焦脆。

玉米淀粉的用途1、勾芡，烧菜时用，至于勾芡怎么勾应该不用说吧~2、做蛋糕时用，我就买了做蛋糕玩的，面粉:玉米淀粉=4:1,可以将普通面粉调和成适用于做蛋糕的低筋粉，做出来更松软。

营养价值1、玉米淀粉面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。

2、玉米淀粉中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。

3、玉米淀粉还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。

4、玉米淀粉中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

面粉和淀粉的区别面粉和淀粉是两种完全不相同的物体，淀粉是从含有大量淀粉的食物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体，多用于制作葡萄糖，酒精等。

而面粉是小麦磨成的粉末，多用于制作饺子，面点等。

面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用来做汤，用淀粉作出的汤，如紫菜蛋花汤，清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。

里脊肉的做法

里脊肉的做法糖醋里脊用料里脊肉300g；糖2.5大匙；醋1.5大匙；盐1/4小匙；蛋清1个；料酒1/2小匙；淀粉1小匙；葱末1大匙；生姜末1小匙；蒜末1小匙；生抽1大匙；番茄酱1大匙；水4大匙做法里脊去筋膜，切成长约1寸，厚度8MM的长条状把切好的里脊肉放入碗中，加入盐、料酒、蛋清混合均匀，再加入淀粉约2大匙抓匀上浆锅中放入油，油烧至6成热，分次加入里脊肉炸约1分钟，至表面淡黄色全部炸好后，把火转大，油烧热至8成左右，加入里脊炸至金黄色，立刻捞出控油待用锅中留少量底油，把材料2混合成调料汁，加入锅中，小火熬煮成浓稠红亮的芡汁，加入炸好的里脊条，快速翻炒至里脊条均匀的裹上芡汁，即可出锅装盘【糖醋里脊】用料里脊肉500g；鸡蛋1个；白胡椒粉少量；糖1勺；白醋少许；淀粉适量；番茄酱适量；熟白芝麻适量；京葱少许；料酒1勺；盐1勺；水淀粉1小碗做法500g里脊肉用刀背拍松，切成条状，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋。

抓匀，腌制20分钟。

腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。

注：通常的做法会挂面糊，但比例调制不好就容易失败，例如挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。

零失败的秘诀就在于直接裹干粉，可以让排条吃起来外酥里嫩。

起锅热油烧至六分热（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出；待油锅烧至九分热（190度左右），复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。

锅中留少量底油，放入适量番茄酱中火炒匀，加少许白醋、半勺盐和1勺糖，加少许水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），转大火勾芡收汁。

下炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上茄汁后，关火盛出。

撒上少许熟白芝麻和京葱丝，茄汁版的糖醋里脊完成！软炸里脊用料里脊肉500g；花椒粉20g左右；盐少许；鸡蛋1颗；玉米淀粉少许；面粉少许做法里脊肉切成粗条，大概和筷子粗细差不多，用生抽，料酒，盐，白糖，花椒粉腌制将面粉，鸡蛋，淀粉，花椒粉，盐，搅拌成面糊里脊肉包裹调好的面糊下锅，小火炸到焦黄捞出二次复炸更酥脆，一次现吃也可以哒干炸里脊用料里脊400g；盐2克；面粉2勺；淀粉2勺；花椒粉2g 做法将里脊肉切成条状，然后放入葱姜接着放2g.盐2g花椒面，抓匀腌15分钟即可。

补铁补血的食物有哪些？糖醋里脊怎么做？

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏补铁补血的食物有哪些？糖醋里脊怎么做？
导语：里脊肉营养丰富，含有铁元素，能改善缺铁性贫血，今天用它做道家常菜糖醋里脊，色泽鲜亮，酸甜味美，肉质细嫩，外酥里嫩的一道美食，非常受家人的喜爱。

龙眼肉就是桂圆肉，因为所含铁质丰富而且还含有维生素A 、B 、葡萄糖、蔗糖等，能治疗健忘、心悸、神经衰弱等症，孕妇和产妇吃龙眼汤、龙眼胶、龙眼酒之类是很好的补血食物。

补铁补血的食物有哪些？糖醋里脊怎么做？
糖醋里脊怎么做？糖醋里脊的制作方法：
主料：猪里脊300克
辅料：盐1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、料酒适量、面粉3汤匙、生粉1
汤。

怎样挑选牛里脊牛里脊怎么洗干净

怎样挑选牛里脊牛里脊怎么洗干净牛里脊是割自牛背部的柔嫩瘦肉，适合做烧烤，牛排来食用，味道鲜美，营养丰富，那么怎样挑选牛里脊呢?一、怎样挑选牛里脊1、新鲜的牛里脊肉呈红色，而且比较均匀，有明显的柔和和光泽，而如果是不新鲜的牛里脊肉的话，一般肉质呈现暗红色甚至变绿，而且光泽比较暗淡。

2、在购买牛里脊肉的时候，一定要用手按压一下。

如果凹陷的地方能够快速弹起来的话，那说明牛里脊肉质比较新鲜，而如果恢复的比较慢，甚至完全不能够恢复的话，那么说明牛里脊肉比较变质了。

3、新鲜的牛里脊肉闻起来会有一股天然的膻味，而较次的肉闻起来会有一股刺鼻的酸味，如果牛里脊肉已经变质了的话，会有一股腐烂的臭味。

二、牛里脊怎么洗干净1、购买来的新鲜牛里脊肉如果直接用冷水冲洗的话，牛肉上的油脂在遇到冷水之后会发生凝固，不仅不能够将牛肉清洗干净，而且还会出现越洗越脏的现象。

2、将购买来的牛里脊肉放在淘米水中浸泡一下，然后再用清水洗，就可以将牛肉洗干净了。

这是因为淘米水中含有丰富的蛋白质、维生素、淀粉等，可以分解牛肉表面的油脂。

3、还可以使用生面团在牛肉上滚动，也可以将脏东西黏走。

4、不能将牛里脊肉放在热水中清洗或长时间浸泡，否则会导致牛肉中营养成分大量流失。

三、牛里脊腌制方法1.刚刚买来里脊先把它放在凉爽的环境下。

冻肉一般需要30-60分钟才能达到室温的温度。

达到室温的肉烹调时间短一点，而且更容易烹调，因为外层的肉还没有干，这样里层的肉更容易完全熟透。

2.提前40-60分钟，把盐均匀地抹在里脊上，抹盐能使肉脱水，因此千万不要等到要下锅的时候再抹盐，除非你本来用的就是干肉。

尽可能早地抹上盐，越早加盐可以更入味。

这就是渗透的过程，不过这需要一点时间，所以一定要提前做这一项。

四、牛里脊肉怎么做好吃干炸牛里脊材料：牛里脊肉250克，鸡蛋50克，小麦面粉50克，大葱5克，姜1克，椒盐10克，味精1克，料酒6克，花生油70克，香油15克。

做法：(1)将牛里脊洗净，去筋膜，切成长方形薄片，放碗内。

糖醋里脊怎么热呢-

糖醋里脊怎么热呢?
糖醋里脊是一道非常美味的佳肴，在人们的生活中可谓相当的受欢迎，因为这道菜的做法简单，而且味道非常吸引人，能给人们的口腔留下非常刺激的享受，但是，糖醋类的食物会因为温度问题而给人带来麻烦，例如，放置时间过久就会凝固，影响食用性，因此，需要反复的加热，下面就来看看糖醋里脊怎么热呢?希望喜欢这道菜的美食爱好者们能够了解一下吧。

糖醋里脊热的方法：
1、放入托盘并用锡纸包好，用微波炉的中火叮3分钟即可恢复外酥里嫩的口感。

2、吃剩下的糖醋里脊要想保持外酥里嫩的口感，在保存的时候也要注意，可以用保鲜膜包裹，将糖醋里脊封闭，与空气隔离，再放入冰箱保鲜，这样可以杜绝吸入空气中的水分，再次实用的时候再用微波炉加热，就可以恢复酥脆的口感。

糖醋里脊做法
1、淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用;脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味，葱姜切末、蒜拍散切小丁。

2、鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊。

3、用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。

4、炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。

5、热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入，锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌。

趁热时还会发出吱吱响声。

糖醋里脊的正宗做法

糖醋里脊的正宗做法选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透亮，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。

你宠爱吃糖醋里脊吗?你知道糖醋里脊要怎么做吗?下面就让学习啦我给你介绍一下糖醋里脊的正宗做法。

糖醋里脊的正宗做法1材料主料：里脊肉200g辅料：鸡蛋1个香葱适量生姜适量面粉适量淀粉适量花生油200ml盐适量绍酒15g醋25g酱油25g白糖25g香油少许芝麻适量做法1、里脊肉切成条，加盐、绍酒、酱油、淀粉用手抓均腌制10分钟。

2、葱白、生姜切末备用。

3、酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉、水调成糖醋汁待用。

4、鸡蛋打入碗中，加入淀粉、面粉少许水调成面糊。

5、将里脊肉放到面糊里挂糊。

6、炒锅置中火烧热，下油烧至六成热时，将挂好糊的肉块逐一入锅煎炸。

7、待肉微焦捞出，沥干油。

8、锅内留底油，爆香姜葱末，下入炸好的里脊肉，烹入糖醋汁翻炒，使芡汁均匀地包住肉块。

9、待糖醋汁变浓，加入香油、撒上黑芝麻即可出锅。

糖醋里脊的正宗做法2材料里脊肉黄酒盐白糖醋老抽味精淀粉鸡蛋葱姜蒜做法糖醋里脊做法：1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里，打入鸡蛋兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。

2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时快速捞出。

3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。

1/ 34、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。

5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。

6、收汁后淋在肉条上即成。

糖醋里脊的正宗做法3材料猪里脊300g，蛋清1只，水淀粉70ml，盐1茶匙(5g)，白砂糖2汤匙(30g)，香醋2汤匙(30ml)，姜末1茶匙(5g)，大葱花1茶匙(5g)，绍酒1汤匙(15ml)，油5000ml(实耗20ml)做法猪里脊洗净，擦干水分，切成5cm长、1cm粗的小条。

烹饪高职技能理论考试卷3(新)

烹饪高职技能理论考试卷3（新）第201题.烹制“西湖醋鱼”采用的调味方法是 [单选题] *加热前的调味+加热后的调味(正确答案)加热前的调味+加热中的调味加热中的调味+加热后的调味第202题.烹制川菜“宫保鸡丁”的调味方法是 [单选题] *加热前的调味+加热后的调味加热中的调味+加热后的调味加热前的调味+加热中的调味(正确答案)第203题.“糖醋里脊”采用的调味方法是 [单选题] *加热前的调味+加热后的调味(正确答案)加热中的调味+加热后的调味加热前的调味+加热中的调味第204题.在制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量添加精盐，可使甜味的味感增强，这是味的 [单选题] *对比现象(正确答案)消杀现象相乘现象变调现象第205题.人们食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味。

，这是味的 [单选题] *对比现象消杀现象相乘现象变调现象(正确答案)第206题.下列菜肴属于糊辣味的是 [单选题] *水煮牛肉宫保鸡丁(正确答案)软炸里脊酱爆鸡丁第207题.中国有句俗话“要保甜，加点盐”，这是味的 [单选题] *对比现象(正确答案)消杀现象相乘现象变调现象第208题.制作酸菜鱼的的调味方法是。

[单选题] *加热前的调味加热中的调味加热后的调味综合性调味(正确答案)第209题.适用中火沸水缓气蒸的原料是。

[单选题] *干贝鸡白蛋糕(正确答案)鱼第210题.滑炒菜的原料大多数都需上浆，过油油温一般控制在。

[单选题] * 40——70度90——120度(正确答案)140——180度200----230度第211题.在做鱼菜时适量烹入料酒.食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻利用的是。

[单选题] *分散作用水解作用酯化作用(正确答案)氧化作用第212题.制作龙井虾仁所用的浆是 [单选题] *水分浆苏打浆全蛋浆鸡蛋清浆(正确答案)第213题.淋推发勾芡适用的范围是。

[单选题] *爆.炒.溜煮.烧.烩(正确答案)溜.扒烧.扒.爆第214题.制作钱江肉丝所用的浆是 [单选题] *水分浆(正确答案)苏打浆全蛋浆鸡蛋清浆第215题.菜肴软炸里脊所用的糊是 [单选题] *蛋清糊(正确答案)蛋黄糊全蛋糊蛋泡糊第216题.下列应使用冷水锅焯水的原料是。

调制糖醋里脊的脆皮糊，原来我们一直是错误的！

调制糖醋里脊的脆皮糊，原来我们一直是错误的！佘小厨美食问答达人03-23 16:23784赞踩脆皮糊用这个比例调制成，成品的糖醋里脊，食用时入口稍微一嚼，外层松脆即化，外酥里嫩。

糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？一般家庭做法是直接用淀粉加水调制成，或者是用面粉、鸡蛋、水三种调制成糊。

虽然一样可以裹住里脊炸，但是成品不够酥脆，还容易返软。

为什么会出现这样的情况呢？因为单靠一种粉，酥脆的效果不明显。

面粉挂糊的粘性强，炸制原料是不易脱落，蓬松效果不错，但是面粉的浓度过强，光洁度不够，食用时较硬不够松脆。

恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。

下面具体分享下糖醋里脊的做法！第一步：里脊处理。

里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的长条，放入碗中。

加半勺盐，蛋清一个，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟。

（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外层是酥脆的呢。

）第二步：调脆皮糊。

碗中放入面粉，淀粉，少许泡打粉（比例是6：3：1），蛋黄一个，适量的清水，搅拌成拉丝状，用手捞起糊，垂直慢慢往下流，像这样的程度为好，最后放入少许油搅拌均匀，防止里脊下锅粘连。

第三步：糖醋过程。

1、锅烧热放入适量的油，将油温升至五成热，要是不确定温度，用筷子触碰油，迅速起泡，表示油温可以了。

放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。

再次把油温烧热，放入里脊复炸，炸至表面金黄，大概就是十几秒吧，然后倒出备用。

（复炸的目的是里脊肉更酥脆，颜色更好看。

）2、锅烧热来少许油，放入番茄酱炒香，再放入适量的白糖，来少许白醋，最后加入适量的清水，大火煮开。

用水淀粉勾芡，搅拌均匀至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻即可。

佘小厨（完）48评论美食理想美食专家10-04 16:53683赞踩一、常用脆皮糊脆浆糊是现代常用的一种功能性极强的浆糊。

脆浆的个性特征是可使食品变得外表圆滑、体积胀大、色泽金黄、外脆酥化内软嫩。

博山菜糖醋里脊精选笔记

博山菜糖醋里脊精选笔记博山菜是山东菜系中的一支重要分支，以其独特的风味和烹饪技巧而闻名。

其中，博山菜糖醋里脊是其经典中的经典，无论是在家庭聚餐还是宴会上，都是备受欢迎的一道菜品。

首先，博山菜糖醋里脊的主料是猪里脊肉，这是一种肉质鲜嫩、口感细腻的肉类。

在制作之前，我们需要将猪里脊肉切成长约5厘米的段，然后用刀背轻轻拍打，使其更加嫩滑。

在烹饪过程中，我们需要将切好的里脊段用淀粉裹上，这样可以增加菜品的口感。

接着，我们需要将锅中倒入适量油，待油热后，将裹好淀粉的里脊段放入锅中炸至金黄色。

这一步骤的关键是掌握好火候，既要确保炸熟，又要避免过度油腻。

当里脊段炸好后，我们可以将其捞出沥油。

接下来，我们需要将锅中的油清理干净，然后放入适量的糖和醋，调成糖醋汁。

在炒制糖醋汁的过程中，我们需要注意火候，避免糖糊底或醋太浓，影响口味。

当糖醋汁的味道调制好后，我们可以将炸好的里脊段放入锅中翻炒均匀，使每一块里脊都能被糖醋汁充分包裹。

这一步骤需要快速翻炒，以免里脊肉受糖醋汁的腐蚀而变硬。

最后，我们可以撒上一些葱花和芝麻点缀，增添菜品的色彩和口感。

博山菜糖醋里脊的最佳口感是外酥里嫩，糖醋汁甜酸适中，既保持了里脊的嫩滑口感，又增加了菜品的香气和风味。

博山菜糖醋里脊不仅仅是一道美味的菜品，更是一种独特的饮食文化。

它通过精选的食材和独特的烹饪技巧，展现了山东菜的美食精髓。

品尝这道菜品时，我们可以感受到其中蕴含的山东人民对美食的热爱和对生活的热情。

总而言之，博山菜糖醋里脊是一道独具魅力的经典菜品，其制作工艺简单却不失独特风味。

无论是在家庭聚餐还是宴会上，都能为我们的餐桌增添一抹亮色。

让我们一起品味博山菜糖醋里脊，感受山东饮食文化的独特魅力。

中式烹调技艺项目五上浆、挂糊和勾芡

1 为原料上浆 2 为原料挂糊 3 为菜肴勾芡
任务一
小王是一名美食爱好者，他发现餐厅所做的“杭椒牛柳”“酱爆鸡丁”等菜肴中的肉口感都非常滑嫩，而自己在家中所做的此类菜肴中的肉口感则比较干硬。为此，他专门去请教了一家餐厅的主厨师傅。主厨师傅告诉他，餐厅做此类菜肴中，肉的口感之所以那么滑嫩，是因为在烹制菜肴的过程中，对肉类进行了上浆操作，保持了肉中的水分和鲜味，而小王自己在家做此类菜肴时，没有对肉类进行上浆操作，所以口感比较干硬。
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的分量也不相同。例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
项目五
【项目导读】
在中式烹调中，上浆、挂糊和勾芡对菜肴的最终质量具有很大影响。上本项目将介绍上浆、挂糊和勾芡的作用、类型和注意事项，并介绍为烹饪原料上浆、挂糊，以及为菜肴勾芡的具体方法。
【知识目标】
•了解上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项。 •掌握为原料上浆的具体方法。 •了解挂糊的作用、糊的类型和挂糊的注意事项 •掌握为原料挂糊的具体方法。 •了解勾芡的作用、类型、手法和注意事项。 •掌握芡汁的调制方法和为菜肴勾芡的具体方法。
糊通常由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、水等原料制成，常见的类型有以下几种。
（1）水粉糊：
是指将淀粉与清水（比例约为2 ∶ 1）拌匀，或者将淀粉盆中已沉淀的湿淀粉挖出做糊。多用于制作“糖醋熘鱼”“干炸里脊”（见图）等熘、炸类菜肴，成品色泽金黄。

里脊肉这么做肉质最嫩

里脊肉这么做肉质最嫩在现实饮食上里脊肉是比较常见的肉类，而里脊肉瘦肉居多，营养价值丰富，可以用来烹饪各种菜品，也可以用来做汤，不仅味道好，而且还可以补充人体所需要的营养，而做里脊肉时容易使肉质变老，影响口感，可以加入一些淀粉可以使肉质更加鲜嫩，也可以在肉片上加入一些鸡蛋也可以变的滑嫩。

里脊肉怎么做变的滑嫩淀粉法：这个也是最常用的方法，将肉片，肉段等切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

食油法：炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

芥末法：煮肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

苏打法：将切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

糖醋里脊肉材料原料：里脊肉、红椒、黄椒、洋葱、蛋清调料：淀粉、面粉、盐、料酒、醋、白糖、酱油、葱、姜、蒜做法1、里脊肉拍松，切成小块，加入盐、料酒、酱油、淀粉拌匀。

2、三样配菜洗净后切片，这三样配菜可以先过一遍油;葱切小段，姜切片，蒜切片备用。

3、将蛋清、淀粉、面粉搅拌均匀，可根据具体情况再加入适量清水。

然后放入肉块拌匀。

4、取一个小碗，加入白糖、盐、料酒、酱油、醋、淀粉，调成味汁，还可以再加入少许番茄酱。

5、炒锅内倒入油，烧至五成热时，放入肉块炸至淡黄色，捞出沥油;油加热至七成热，再放入里脊肉复炸至金黄，捞出沥油。

6、锅内留底油，烧热，爆香葱姜蒜，倒入调好的味汁。

7、待汁粘稠时，倒入过完油的配菜和肉块，翻炒至蔬菜和肉块均匀蘸裹味汁即可装盘。

干炸里脊沾椒盐材料主料：里脊肉一磅、淀粉两汤勺、鸡蛋清1个、料酒一汤勺、面粉一汤勺、盐一茶勺。

做法1、把里脊肉切成1厘米宽、2厘米长的条状;2、取一大碗将鸡蛋去黄留清，加入淀粉、面粉、盐、料酒搅匀成糊;3、再将里脊肉条放进面糊里挂上薄薄的一层糊;4、起油锅放入菜油，烧至八成热的时候，将里脊肉分条逐一入油锅里炸，炸成淡黄稍硬便先捞出，5、等到第一遍全部都炸完后，再全部下油锅快速炸至金黄即可捞出装盘，边上撒点花椒盐，喜欢的可蘸着吃。

糖醋里脊为什么不脆糖醋里脊怎么挂糊会脆

糖醋里脊为什么不脆糖醋里脊怎么挂糊会脆糖醋里脊的味道酸酸甜甜的,很多受人们的欢迎,味道很好吃,那糖醋里脊为什么不脆?糖醋里脊怎么挂糊会脆?糖醋里脊自己在家也是可以制作的哦,做糖醋里脊也有注意的事项,很多人做出来的都不脆,下面来看看是什么原因吧!糖醋里脊为什么不脆糖醋里脊首先拌上面粉,在油热量达到60度左右下锅,炸成浅黄色起锅,在吃前在下一次油,炸成金黄色,另锅备茨粉调味料起锅,这样就松脆可口。

请品赏。

糖醋里脊怎么挂糊会脆做糖醋里脊除了要调配好糖醋汁之外,要达到外层酥脆、内里软嫩而且不回软的程度,最关键的就是要调制出完美的面糊。

要让让糖醋里脊外酥里嫩而且不容易回软,上浆面糊的调配是非常关键的。

只用水磨淀粉调制的面糊虽然也很酥脆,但时间稍长就会变得黏糊糊,这就是回软了,解决方法就是在水磨淀粉中添加等量的红薯淀粉。

先把水磨淀粉和红薯淀粉按1:1的比例掺匀,再加入2到3克泡打粉(1斤混合淀粉最多只能添加5克泡打粉),掺匀后再加小半碗清水调成面糊,面糊的浓度以用筷子提起时,能拉成一条直线为标准。

然后再滴入几滴食用油,倒入腌好的里脊肉抓匀,让面糊均匀的裹在里脊肉的表面即可下入油锅炸制。

我们之所以要在水磨淀粉中再掺入等量的红薯淀粉,那是因为红薯淀粉颗粒比较粗,裹在食物上炸熟后能较长时间保持酥脆。

如果只用红薯淀粉也是不行的,因为红薯淀粉调出的糊,经过炸制后硬度较高,咬不动也不行啊。

经过实践,还是将水磨淀粉和红薯淀粉按1:1的比例混合使用效果好,这样炸出来的里脊肉片外壳能较长时间保持酥脆,不易回软,软硬也适中。

泡打粉也是调配面糊必不可少的原料,它在炸制的过程中会产生许多细小气泡,从而让炸出来的外壳不仅脆,而且具有酥的效果。

最后在面糊中滴加几滴食用油也是有道理的,它主要起润滑作用,让里脊肉片下锅后不易出现粘连的现象。

有了合适的面糊,炸制过程中还要注意使用复炸的技巧,只有经过两次复炸才能让外壳更加酥脆。

复炸的操作是这样的,锅内放油烧至三四成热,放入裹好面糊的里脊肉,小火炸至八分熟,表面微黄起锅,再把油温升至七成热,下里脊大火复炸1分钟,表面金黄即可出锅。

中级中式烹调师——习题及答案

中级中式烹调师1、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）,否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃2、下列蹄筋中，以（B）质量为上乘。

A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、猪蹄筋D、鹿蹄筋3、维生素按溶解性可分为（a）和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、物理性C、化学性1）、生物性4、膳食指南的意义在于它能更好运用营养知识指导大众（B）,以营养指导消费。

A、促进健康B、合理用餐C、防止营养缺乏症D、以上都是5、水产品的主要卫生问题不包括（a）。

A、细菌污染B、药物残留C、寄生虫污染D、工业“三废”污染6、对人畜危害最大的传染病是（a）oA、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病7、表示原材料利用程度的指标叫（B）。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率8、里外翻洗法主要适用于家畜类（D）内脏的洗涤加工。

A、口条Ik肺、脑C、脑、筋D、肠、肚9、灌洗法主要用于（a）的洗涤加工。

A、猪肺B、猪舌C、猪脑D、猪肚10、盐醋搓洗法主要用于（B）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

A、猪舌B、肠、肚C、脑、心I）、肺、肝11、下列适宜制作植物干制原料的是（D）。

A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是12、腌制制品以（D）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。

A、糖B、硝C、酒D、盐13、干料泡发方法主要有（a）、油发、碱发和盐发。

A、水发B、煮发C、浸发D、热水发14、（B）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料15、冷水发加工主要是利用（D）和毛细现象。

A、吸附作用B、凝结作用C、膨胀作用D、渗透作用16、猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（D）。

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是17、牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（B）oA、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊18、一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（D）布满全身，臂部脂肪丰满。

A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪20、猪里脊呈长条形，色红,肌肉纤维长，脂肪少，（B）。

在制作锅包肉的时候怎样才能挂糊

在制作锅包肉的时候怎样才能挂糊
锅包肉是一道非常经典的东北菜，讲究的是“酸甜适口，咸香入味，脆爽多汁”的口感。

一道正宗的锅包肉，从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧。

特别是在挂糊这一块尤为重要，直接关系到锅包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。

锅包肉挂糊方法如下：
1、材料准备：猪里脊240克、水、油、盐、料酒1小勺、淀粉、葱丝10克、蕃茄酱70克、白糖、白醋。

2、猪里脊洗净，放入冰箱冷冻室冻至略硬后取出，切成厚度约2毫米的肉片，放入容器中，放入少许盐、料酒、抓匀后腌制20分钟。

3、葱白切成长丝，蕃茄酱、放入适量白糖、白醋、盐、水，调匀成汁。

4、淀粉倒入大碗中，一点点加入适量水，再加少许盐、几滴油，抓拌均匀。

5、把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均匀地挂上淀粉糊。

6、锅内倒入油，待油温升至六、七成热，将肉片挂上淀粉糊，逐片下入锅中，炸至颜色金黄捞出，再复炸一次，略炸20秒左右捞出。

7、炒锅放少许油，油温升高后放入葱丝，略炒出香倒入调汁，用锅铲炒匀，倒入炸好的肉片翻炒使之均匀的挂上调汁，再放入少许明油，翻炒均匀即可。

炸糖醋里脊许多人放错两种粉难怪里脊肉又老又干还回软

炸糖醋里脊许多人放错两种粉难怪里脊肉又老又干
还回软
需要的食材：里脊肉、番茄酱、土豆淀粉、鸡蛋清、姜、葱、香菜、
食用油。

第一步：
首先我们将里脊肉，切成三四毫米厚的片，在竖着切成条，里脊肉切
的不能太薄了，太薄了炸出来里脊肉特别干，也不能切的太厚，太厚的里
脊肉煎炸的时候，不易炸透。

第二步：
我们将切好的里脊肉丝，放入少许的盐、鸡蛋清、白胡椒，腌制十分钟，胡椒粉最好用白胡椒粉。

腌制里脊肉的时候，不能直接用鸡蛋腌制，
需要用鸡蛋清，如果用鸡蛋直接腌制的话。

鸡蛋黄会导致里脊肉很容易回软。

第三步：
我们将腌制好的里脊肉丝，放在土豆淀粉里面搅拌均匀，使里脊肉挂
上淀粉。

这里注意用的淀粉，一定要用土豆淀粉，如果用的面粉的话，炸
出来的里脊肉，口感会硬邦邦的，一点都不好吃，用生粉和玉米淀粉、地
瓜粉等炸出来的里脊肉，味道也都不太好，肉没有那么蓬松酥脆。

第四步：
炸里鸡肉的时候，油温一定要在七成左右的时候下入锅中，油温太热
里脊肉很容易炸的又老又硬，里脊肉放入锅中，迅速炸至定型即可捞出来，
冷凉以后再复炸一次，这样炸出来的里脊肉吃起来，才会有外酥里嫩的感觉。

第五步：
最后在锅中放入番茄酱、白糖、半碗土豆淀粉水，煮至粘稠以后进行勾芡，撒入一点芝麻。

这道糖醋里脊就做好了。

现在你知道了吗？做糖醋里脊的时候，最关键的步骤，就是再腌制里脊肉的时候，不能用鸡蛋黄腌制，只能用鸡蛋清，这样腌制做出来的糖醋里脊才不会回软，裹的淀粉要用土豆淀粉，最好用白胡椒粉。