酒类鉴赏论文

葡萄酒在中餐中的运用与搭配北京林业大学风园13-4 尹灵130354411一、溯源：葡萄酒的分类、色香味依据上课笔记，葡萄酒可分为以下几类：●按色泽分类：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红酒）●按糖分多少分类：干葡萄酒甜葡萄酒●按饮用顺序分类：餐前酒红佐餐酒白佐餐酒餐后酒●按二氧化碳压力分类：平静葡萄酒起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒●按再加工分类：加香葡萄酒加强葡萄酒白兰地许多葡萄酒终其一生不断在改变色香味，这就是葡萄酒的神奇魅力。

无怪乎人们形容葡萄酒是一种“活的饮料”。

葡萄酒的颜色主要得自葡萄果皮所含的色素，呈现出来的色泽则多彩多姿，蛤大体经纯正晶莹为上。

白酒因为多以白葡萄为原料，色泽偏淡，反应出叶绿素和胡萝卜耀透明无色或带薄绿的嫩黄色，经橡木桶培养而适度氧化者展现金黄色，特殊的贵腐白酒成熟时则呈琥珀色。

红酒充分运用了黑葡萄果皮的色素，色泽含括红色系内种种丰富的深浅层次变化，从薄红、粉红、艳红到深紫色皆有，各因葡萄种类及发酵长短而异。

玫瑰红自然以玫瑰色为正，但有粉红或橙红等变化，经短暂浸皮酿成的玫瑰红酒颜色较深。

葡萄酒的香味异常丰富，大致分为果香、发酵香及陈年酒香三类。

归纳来说，年轻的酒果香和花香较明显，酒龄长的酒以陈年香取胜，据研究是酒中的芳香物质酯类、乙醇和挥发酸的作用，香味种类多且浓厚持久。

白酒及玫瑰红酒多数适宜年轻时饮用，可以感受到花果的新鲜清香，较耐久者则转为干果般的芳香。

红酒的培养而袭其香味，使其年轻时的花果香演变成各式各样的陈年酒香，如香料、麝香、烘烤香品、菌菇等香气。

葡萄酒既然是饮料，享受入口的感觉最重要。

葡萄本就拥有糖分苹果酸等有机酸，经发酵产生酒精和甘油，与糖分共同决定酒的甜度；而发酵也生成乳酸、醋酸，与苹果酸等形成酒的酸味；至于苦味及涩味则来自单宁，甜味会削弱它的程度，酸味却能增强它。

品质优良的葡萄酒通常在口味上能和谐平衡，但非一概而论。

基本上，年轻的酒较能使饮者品尝到新鲜、刺激的爽口感，尤其是单宁含量高的红酒；而随着酒龄增长，单宁氧化逐渐变得圆润，也增添不少回味；衰老的酒则趋无味。

三、原味：葡萄酒与西餐的搭配在漫长的葡萄酒酿造与享用历史中，逐渐形成了与其相配套的繁复而富有韵味的应用礼仪。

其中以法国为代表的西餐与葡萄酒的搭配已经自成一套体系。

在法国，晚宴前一般会喝点开胃酒，最好当然是香槟了。

头盘是冷菜，最简单的有沙拉和鹅肝酱，还有面包，配点白葡萄酒，就算是小小的热身运动。

然后上汤，菜汤、肉汤或者是海鲜汤，可以根据个人的喜好选择。

主菜就要视自己的胃口而定，一道或者数道，最实惠的可以先上一道海鲜，配相应的白葡萄酒；然后再来一道牛排，配红葡萄酒，蔬菜会随主菜一起上。

收场是甜品，西式的糕点，配甜白葡萄酒（冰酒或贵腐酒）。

最后，一杯咖啡让人回味无穷。

当然，如果酒量允许，白兰地是不错的餐后酒，这实际上也是由葡萄酒蒸馏而成的烈性酒。

葡萄酒与西餐西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差别。

首先，你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子，等到残核既尽，服务员会小心地将它弄走，换上另一盘孤独的菜肴。

其次，你面前总是立着一群高脚杯，当一杯葡萄酒喝完，侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。

容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值，它起码令我们有机会完成一个低难度系数动作，总是对着唯一的盘子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盘子换了，酒也跟着换。

受这种机械餐饮美学的庇佑，西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜(累计不超过300道)找到完美配酒。

西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼，虽然食客每人也配了把刀，但始终不如菜刀切得细，所以他们需要饮品把食物冲进喉咙。

葡萄酒口感丰富、酒精度适中，所以成为了西方餐桌上的主要配酒。

四、新欢：葡萄酒与中餐的搭配在法国餐中，葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣，二者相辅相成，缺一不可。

中西餐的差别也很明显：法国人上菜是一道一道地上，前后的次序传统而固定，故此搭配相应的葡萄酒也比较容易。

中餐却是满汉全席，一张圆桌，冷热荤素，酸甜苦辣，齐整端上，上菜的次序也没有非常严格的讲究。

吃中餐时，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的许多品酒会上，如果选用中餐，会采取西餐循序上菜的方式。

从专业的角度讲，这是避免葡萄酒与中式菜的味道相克相冲的唯一办法了。

1.不要搭配需蘸醋吃的食物。

如果这顿饭里头有小笼包、虾饺或者锅贴一类的食物，就不要饮用葡萄酒。

因为醋的酸味会一直留在口中，让你的整个味觉都发生变化。

但是糖醋排骨除外，因为这道菜在烧制过程中醋与糖中和并焦化了，所以搭配葡萄酒食用不会让你感到怪异。

2.一定要先上口味较淡的食物。

喝葡萄酒时，必须按照从最淡的到最浓的口味顺序上酒，通常情况下就是先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒，以便每种酒的层次和浓度都能被充分感受。

因此，食物也应该按这个顺序上。

3.最好不要搭配辣菜。

辣味的食物不容易搭，是因为倘若葡萄酒的单宁太过强劲，容易遮盖掉食物本身的香，而如果酒体太弱，又失了平衡，让菜式唱了主角。

硬碰硬的结果只能是一较高下，等于舍弃了葡萄酒与美食相辅相成的特质。

傻瓜味觉理论一：咸味与酸度的戏法为什么口感清冽的Fino雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。

咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契，来自于盐和葡萄酒中酸度。

盐不仅能叫食物的风味流光溢彩，也能中和葡萄的酸，并释放出葡萄酒中的水果风味。

所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒。

高酸度葡萄酒推荐：意大利灰比诺，德国雷司令，波尔多白葡萄酒。

傻瓜味觉理论二：辣菜绝配清爽型半干葡萄酒在味道法则里，甜味可以中和辣味，使辣的火爆转为轻快。

搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉。

热衷口腔喷火的麻辣控可以无视这条建议，但它对于普通食客却非常实用。

清爽型半干葡萄酒推荐：德国晚摘雷司令半干白葡萄酒，德国晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特宁高半干红葡萄酒，半干起泡酒。

之前大家认为的白酒（白葡萄酒）配白肉，红酒配红肉，其实就跟将葡萄酒称为红酒一样，只说对了一半，因为中国菜跟西方菜最大的不同点在于：通常中餐是入味的，而西餐以原味的居多。

所以西菜配酒可以根据原料，而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调法。

比如说红烧肉配葡萄酒，一般是酱料重带甜味的，而原料猪肉应该是属于白肉类的，如果用白葡萄酒来配，就算是重型白葡萄酒，浓厚度都不能跟红烧肉般配；如果用单宁明显的赤霞珠来配，但这道菜里有甜，两者一起品尝这将意味着会突出苦味；如果用梅乐来配的话，梅乐突出的是果味，虽然口味上配起来还过得去，但试想一盘李子果肉和红烧肉拌在一起，总是有点生熟不分的感觉。

我个人最喜欢配红烧肉的还是黑比诺，比如说来自美国加州和法国勃根地的黑比诺，不过最好是成熟的黑比诺葡萄酒，带有煮熟的甜菜和红枣的果甜味，跟肉里的甜相得益彰，而且少量的单宁还能去除红烧肉的油腻。

红葡萄酒轻清身型(如家媚及中下档质素的品路娜)－摄氏10-14度建议﹕饮用前置於雪柜一小时以上雪莉(sherry)－摄氏11度砵酒、马德拉(Madeira)－摄氏14度建议﹕饮用前置於雪柜约一小时普通中等及丰硕身型－摄氏14-17度建议﹕饮用前置於雪柜约四十五分鐘。

上等丰硕身型及品路娜－摄氏17-18度建议﹕饮用前置於雪柜约三十分鐘。

粉红酒－摄氏8-10度建议﹕饮用前置於雪柜一小时以上。

白酒及普通香檳－摄氏3-8度建议﹕饮用前置於雪柜一小时以上。

上等香槟－摄氏8度三、葡萄酒与中餐的碰撞（三）禁忌1.不要搭配需要蘸醋吃的食物如果你这一顿饭里头有小笼馒头、虾饺或者锅贴一类的食物，Jean Marc Nolant建议“就不要喝葡萄酒了”。

他说，醋的酸味会一直留在口中，你的整个味觉就都变了。

不过在烧的过程中加醋调味的食物却更容易搭配葡萄酒，比如糖醋排骨，这是因为醋与糖中和并焦化了。

2.一定要先上口味较淡的食物在中国，所有的食物都是同时烧、同时上桌的，并不考虑顺序。

喝葡萄酒时，必须按照从最淡的到最浓的口味顺序上酒，通常情况下就是先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒，以便每种酒的层次和浓度都能被充分感受。

因此，食物也应该按这个顺序上。

3.最好不要搭配辣菜辣味的食物不容易搭，是因为倘若葡萄酒的单宁太过强劲，容易遮盖掉食物本身的香，而如果酒体太弱，又失了平衡，让菜式唱了主角。

硬碰硬的结果只能是一较高下，等于舍弃了葡萄酒与美食相辅相成的特质。

葡萄酒与粽子的搭配而带有咸味的猪肉粽子我们则选择一款口感丝滑的干红葡萄酒搭配，葡萄酒配餐讲究重口的食物搭配口感厚重的葡萄酒，而传统的红酒配红肉更是亘古不变的原则。

吃甜味的粽子我们来选择稍带甜味的白葡萄酒，粽子一般是采用糯米为主原料，这种食物不太易消化，而最能帮助消化粽子的当属白葡萄酒，因为白葡萄酒里的酸既能开胃也能助消化。

而甜甜的粽子搭配着有甜味的葡萄酒，两者相得益彰。

1.风格搭配挑选的葡萄酒风格与酒体应该与食物相符。

例如，强劲的解百纳适合搭配丰盛的纽约牛排。

同样，味道较重的食物，如蓝纹奶酪应该配以可口的波特酒。

清淡的菜品，如鱼，应选择口感细致的葡萄酒，如霞多丽。

2.不要过度考虑肉的颜色人们经常说红酒配红肉，白酒配白肉，即鸡肉、鱼肉等配白葡萄酒，牛肉、羊肉等配红酒。

然而，您还要考虑整体的菜色，如果鸡肉蘸食口味浓的蕃茄酱料，那么与酒体清、口感淡的红酒搭配最佳。

3.同产区葡萄酒最好配同产区美食来自某一特定产区的美食几乎都能与当地的葡萄酒完美搭配。

如地中海的海鲜和普罗旺斯的白葡萄酒是绝配，而托斯卡纳的意大利面和肉制品适合高酸度的桑娇维赛红酒。

4.避免橡木桶陈酿葡萄酒采用橡木桶陈酿的葡萄酒都带有浓重的橡木味，可能压倒食物的味道，因此最好不要选。

一般说来，橡木味较淡的酒更容易搭配食物。

5.加盐盐不仅能提升食物的风味，还能让葡萄酒与食物互补。

盐可以让葡萄酒尝起来更柔和、果香更浓郁，同时还能降低酸度，改善口感。

6.不要害怕酸味带酸味的菜实际上会带出葡萄酒的果香，同样葡萄酒也有助于表现菜的风味。

辛辣的菜肴适合较甜的、低度葡萄酒，如雷司令或琼瑶浆。

7.考虑最突出的风味如果美食口味丰富，那么就考虑其最突出的特点，这样更能抓住重点配酒。

8. 实践很多初饮葡萄酒的人常以为，对某种特定葡萄酒或菜品来说，只有一种最佳搭配。

事实上，搭配选择多种多样，要多加尝试，找到自己最喜欢的搭配方式。

9.百搭葡萄酒——起泡酒毫无疑问，起泡酒或香槟几乎可以与任何食物搭配。

酒体与食物的重量平衡。

酒体(Body)，是酒在舌头上的重量感觉，最常见的品酒词汇。

一个例子有助于我们更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里，给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。

具体来说，白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒，薄若莱新酒也是轻酒体的，澳大利亚巴罗莎谷的西拉葡萄酿的干红，则基本上是重酒体的。