功能性糖果内涵与发展

功能性糖果的内涵与发展

在谈论功能性糖果时，我们应该首先要弄清什么是“功能性糖果”，也就是它的定义是什么？它与普通糖果又有何区别？是怎样分类的？功能性糖果的定义，我初步认为：凡是含有生理活性物质(又称功能因子)，能够促进人体健康、具有某种调节人体特定生理机能，对人体不会产生不良反应的糖果，均可以称之为“功能性糖果”。

功能性糖果与普通糖果有何共同之处，又有何区别呢？

功能性糖果与普通糖果都具有一般食品的营养和感官享受两大特点，都具有糖果的基本工艺特征，都应符合糖果的质量技术标准，这是它们的共同之处。其主要区别在于，功能性糖果还具有调节人体生理机能的第三大功能，也就是它体现在促进人体健康、突破亚健康、预防疾病等方面的重要作用。

功能性糖果如何分类？我以为可以有以下几种分类方法：

1.仍沿用现有糖果分类方法体系来命名。

例如：“雅客V9”就称之为维生素夹芯硬糖；“金嗓子喉宝”是润喉硬糖；以多元糖醇为主要甜味剂制作的口香糖就称为某糖醇口香糖，如“木糖醇口香糖”；用软糖基料作为载体，添加富含乳酸菌浓缩乳制取软糖芯体再涂布巧克力浆料，称为乳酸菌夹芯巧克力等等。

2.按主要功能性食品基料进行分类命名。

业已确认的功效成分有10类，但大多功能性糖果以营养素强化剂、功能性甜味剂、功能活性物质、益生菌等品名来命名分类。举例说明：

（1）按营养素强化剂命名：补铁酥心糖、富锌果胶软糖、钙王奶糖、VC、VE、多维夹心糖。

（2）按功能性甜味剂命名：麦芽糖醇求斯糖、木糖醇口香糖、山梨糖醇硬糖、甘露醇片糖、甜菊苷泡泡糖、低聚糖压片糖、低聚糖奶糖等。

（3）按功能活性物质命名：膳食纤维软糖、多肽口香糖、大豆多肽蛋白糖、茶多酚求斯糖、活性脂酥糖、PC(卵磷脂)/PE(脑磷脂)乳脂糖、葛根奶糖、魔芋软糖、银杏夹芯糖、胡罗卜素压片糖、叶绿素胶基糖。

（4）按益生菌名称命名：乳酸菌夹芯糖或夹芯巧克力、双岐杆菌夹芯糖等等。

3.按糖果的主要功能特点进行分类命名。

一般来说，功能性食品主要包括20多种功效作用，但功能性糖果大多以下面9种主要功能特点来分类命名：

（1）增强免疫功能：该类糖果具有增强机体对各种疾病的防御能力，抗感染，维持自身生理平衡。如蒜素糖、多肽蛋白奶糖、蜂胶软糖、葛根精粉夹芯糖。（2）抗衰老功能：添加或含有抗衰老功能的活性物质，如VA、VE、抗氧化剂，

清除体内过剩的自由基，阻断由自由基引发的脂质过氧化反应，达到延缓衰老、维持生命活力的目的。如姜汁延年益寿糖、芝麻核桃益寿糖、VA/VE夹芯糖。（3）增智助长功能：可促进儿童生长发育，提高智力，也可改善老年人的记忆能力。如牛璜酸益智糖、富锌弹性糖、牦牛骨粉片糖。

（4）改善胃肠功能：该类糖果具有增进食欲、促进消化与吸收，健脾胃，改善肠道微生态环境，预防便秘等功能。如益生元硬糖、双岐杆菌夹芯巧克力、乳酸菌夹芯糖、陈皮开味糖。

（5）抗疲劳功能：该类糖果能够迅速补充人体的消耗，增强机体的调节功能和抗疲劳能力。如多肽蛋白糖、核桃乳脂糖。

（6）减肥功能：通过合理配比，在保证营养平衡供给的前提下，限制能量的摄入，提高膳食纤维的摄入量等，以达到减肥降脂的目的。如魔芋瘦身糖、乳糖醇巧克力、甘露醇南瓜软糖、膳食纤维糖。

（7）降血压功能：添加含有降血压功能的活性成分如黄酮类物质等，帮助降低血压。如银杏素软糖、山楂软糖、沙棘夹芯糖、姜糖。

（8）降糖功能：以无糖原料为主，添加降血糖功效成分，降低血糖水平。如魔芋软糖、桑椹软糖、生姜脆糖、昆布凝胶糖。

（9）其他功能：具有除以上8类外的其他生理调节机能的功能，如清咽润喉、改善睡眠、清热消暑、生津止咳等。如薄荷润喉糖、川贝枇杷软糖、金银花软糖、除口臭口香糖。

功能性糖果的基本物料

功能性糖果基本物料组成除包含普通糖果所具备的，还常应用以下物料，来赋予糖果特殊的功能性。

1.营养素强化剂。

强化剂的种类目前有数十种，若以营养素来区分，则数目更多，这里仅以食品营养学的4大类简单介绍，具体品种可参阅食品营养学。

（1）维生素类：A、 B1、 B2 、B6 、烟酸、生育酚、D、C、E等。

（2）矿物质、微量元素类：钙、磷、铁、铜、硒、锌、铬、钴、碘等14种。（3）氨基酸类：赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，在食品强化中用的最多的为赖氨酸与蛋氨酸。

（4）蛋白质类：大豆蛋白、酵母。酵母含有蛋白质40～60%，并且富含B族维生素等。

2.功能性食品基料。

现在已有10类活性物质被确定，简要介绍目前用的较多的几类：

（1）功能性甜味剂

主要包括多元糖醇(木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖

醇等)、低聚糖(低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、水苏糖、乳果糖、乳酮糖、低壳聚糖等)和低能量非营养性甜味剂(甜菊苷、甜味素等)。（2）活性多糖

为具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括：植物活性多糖(膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等)、真菌活性多糖(香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、冬虫夏草多糖等)、微生物活性多糖、动物酸性黏多糖等。

（3）活性脂

包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。多不饱和脂肪酸主要有EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、亚油酸、α-亚麻酸、r-亚麻酸、花生四烯酸等。（4）活性肽

包括酪蛋白磷肽、活性多肽、活性短肽、高F值低聚肽等。

（5）活性蛋白质

包括免疫球蛋白(lgG、lgA、lgE、lgD、lgM)、铁蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)、过氧化物(Lp)和抑制胆固醇蛋白质(大豆7S和11S蛋白质)等。

（6）功能性矿物质及微量元素

包括钙、铁、锌、硒、锗、铬等14种微量元素。

（7）自由基清除剂

包括酶类清除剂(超氧化物歧化酶、过氧化物氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等)和非酶类清除剂(VE、VG、B-胡萝卜素、黄酮类化合物、多酚类化合物等)。

（8）功能性色素

包括番茄红素、B-胡萝卜素、玉米黄质、葡多酚、姜黄素、桑椹红和叶绿素等。（9）活性菌

包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。

（10）其他活性物质

包括大蒜素、植物甾醇等。

3.含有功效成分的药食两用动植物原料(91种)。

（1）真菌类功能食品配料

主要包括香菇、灵芝、虫草、茯苓、猴头菇、金针菇、银耳等，这类食物中含有真菌多糖、生物碱、微量活性元素等多种生物活性成分，具有保护心血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功效。

（2）根茎类功能食品配料

主要包括甘草、葛根、白芷、肉桂、姜、山药、大蒜、百合、薤白、芦根、莴苣、白茅根等，它们通常多含黄酮类、多糖类、微量元素等多种活性物质，具有提高机体免疫力、抗衰老、促进学习与记忆功能、解毒、抗菌等多种生理作用。（3）叶类功能食品配料