新型糖果食品概述

新型糖果食品概述

糖果是食品工业中重要的产品之一，它属于消闲享受类小食品，深受广大甜食爱好者和少年儿童的欢迎和喜爱。根据业内人士统计，2002年全世界糖果与巧克力制品的产量已经超过了1300万吨，并且随着糖果工业现代化进程的不断深入，新材料、新技术、新设备的引入会大大促使糖果的生产工艺不断的推陈出新，精益求精，全新的口感享受与科学的功能理念完美结合的新型糖果，将具有更为广阔的消费领域，发展前景更为广阔。

一、糖果生产工艺的发展趋势

与大宗商品,高科技产品的属性不同,糖果及巧克力制品属于消闲享受类的小食品，其品种之多,花色之浩繁，加工方式之多变是其他任何一类食品所无法比拟的，这就造成了糖果的生产工艺之繁复。回顾几个世纪以来糖果工业的发展历史进程,大体可以分为如下三的阶段：

(1)传统糖果的定型期

18世纪中叶，德国从甜菜中成功分离提取了砂糖，使砂糖的生产工业化，而正是砂糖的工业化才有力的推动了糖果和巧克力生产工艺的形成和发展。从17世纪到19世纪末，糖果生产工艺经历了一个相对漫长的时代，各个类别品种的糖果基本上是在这个时期得以定型的。如：冲气糖果中的牛轧糖和马希马洛糖，而各种凝胶糖果生产工艺的成熟则是到了19世纪的后期，作为焦香糖果代表的卡拉密尔糖，太妃糖，勿奇糖直到19世纪后期才先后在英国和美国出现，这类风味独特的糖果是葡萄糖浆、炼乳和硬脂先后出现产生的。该时期糖果工艺的技术特征是人的技能经验与机械工具的结合受到当时物质条件与技术条件的制约，其工艺技术含量并不高。

(2)糖果生产工艺的现代化

糖果工艺发生深刻变化是在20世纪的50-70年代，在此期间，糖果工艺学家、化学家和机械工程师进行了持久而富有成效的合作，把现代科学技术的最新成果引进到古老的糖果生产工艺中，揭示并突破了糖果生产工艺中不尽合理与薄弱的技术环节，不断的提供了各种不同的加热、熬煮、混合、充气、结晶、粉碎、涂层、浇模、挤压、切割、抛光、包装等性能卓越的机械设备仪表和技术，从而使大部分的糖果生产工艺进入了高度机械化、连续化和自动化的时代，真正的实现了糖果生产工艺的现代化，通过工艺的创新和新型糖果主体材料的导入，不仅大大提高了糖果的生产效率，而且糖果的品质特性达到了一个新的水平，该时期的技术特征是新材料、新设备、新技术与新工艺综合应用与完美结合的一项系统工程，其技术含量有了很大的提高，属于高科技工程型食品。

(3)低糖,无糖,功能性的糖果

随着科学技术的发展和物质文明的昌盛，现代社会的饮食理念也在不断更新，人们在不同经济水平阶段对食品的需求和选择标准是不同的，食不裹腹的人当然不会讲究食品的精美，丰衣足食后，人们必然要考究食品的营养成分的合理性和食品的风味口感，更希望所摄入的食品对自身健康有调节和促进作用，于是出现了功能性的食品，这不仅是一种时尚，更重要的是体现了人们自我保健意识和消费价值观念的更新。功能性食品被誉为是21世纪的主导食品，代表了食品工业的一个重要发展方向。目前国内外已开发研制出了多种功能性糖果制品。如：天然中草药类糖、茶类糖果、蔬菜类糖果、清凉润喉类糖、凉茶类糖、低糖类、无糖类糖果、高钙奶糖、强化维生素C的果味Vc糖果，添加双歧杆菌的功能性糖果、糖尿病人专

用糖果等。总之，研究功能性糖果不仅需要对产品的配料系统进行研究探讨，而且也要研究新的配料成分带来工艺上的变革，因此研制开发功能性糖果前途无限光明。

二、糖果的分类

按照加工工艺相同或相似的特点来进行分类，便于理解和认识，是糖果工艺学经常采用的分类方法。根据该分法可以将不同类型的糖果归纳为以下集中主要类别。

（1）硬质糖果

该类糖果是经高温敖煮而成的，含有很高的干固形物和较低的残留水分，质构坚强，故又称为硬糖。含水分在2%以下，如：透明硬糖，花色硬糖，膨松硬糖。

（2）焦香糖果

该类糖果富含乳品和脂肪，也是经高温熬煮而成的，其工艺特征是蛋白质与糖类在高温区产生一种独特的焦香风味和色泽的反应物质（焦香化反应）故称焦香糖果，水分含量在4-6%。如：卡拉密尔糖，太妃糖，勿奇糖。

（3）充气糖果

该类糖果都是经机械的搅拌作用在糖体内充入无数细蜜的气泡，也可以定向的机械拉伸作用而形成气孔，经充气作用造成充气质构的甜体.此类糖果属于充气糖果，水分含量在5-8%，如：求斯糖，明胶奶糖，牛轧糖，大白兔奶糖。

（4）凝胶糖果

这是一类以不同的凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠黏，又称为软糖。水分含量9-25%，如：淀粉软糖，卡拉胶软糖，明胶软糖，琼脂软糖。

（5）胶基糖果

用胶基做成的糖果名称胶姆糖，水分含量5-8%左右，如：口香糖、泡泡糖。

（6）巧克力及巧克力糖果制品

这是一类含有可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式非常繁多，巧克力制品基本上可分为巧克力和巧克力糖果两个主要次类，巧克力包括纯的、含乳的，花式等不同类型。

纯巧克力包括苦的，半甜的，甜的等各种类型，含可可成分较高，香味较烈，色泽深褐，故称深色巧克力，牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明，此外，在巧克力内还可添加麦精、咖啡、各种果仁或果脯等辅料，或为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。

巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装等，按加工工艺区分有混合夹心类，涂层夹心类，糖衣夹心以及近年在国际流行的中空类，发泡类一，挤出类及转印类，因而形成一个丰富和多样化的类别体系。（7）夹心糖果

中间包有不同物体的糖都称夹心糖果，其中不区分软硬糖系列，如：酥心糖，粉心糖，酱心糖（包括奶糖，软糖，硬糖）

（8）其他类别糖果

除了上述几类糖果产品外，还有多种。如：涂衣糖果，结晶糖果，粉质糖果，膏质糖果，芝麻糖果，花生糖果等各类地方特色糖果，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特征。

三、现在糖果食品的发展趋势

由于人们生活水平的不断提高和消费观念的更新以及食品技术水平的不断进步，糖果与其他食品一样，产品更新换代速度加快，其发展趋势主要体现以下几个方面：

（1）品位多样化

过去糖果入口，首先给人的味感是甜，但是，现在的糖果给人的味感不单单只是甜，糖果专家设计的配方使糖果的口味多样化。一般的水果味如：橘子味、话梅味、葡萄味、苹果味的糖果已不断新鲜，花生味、芝麻味、奶味糖果也不是明日黄花，近几年，推陈出新的水果味软夹心糖、椰奶味、玉米味奶糖、酒味等糖果以其独特的风味受到消费者的青睐，今后的糖果市场品味多样化，不但是其重要特点之一，而且也是发展趋势。

（2）功能多样化

从功能上看，糖果改变了只能提供热量的单一功能，有些糖果采用了很多新材料，如：植物蛋白，微量元素，维生素，新型凝胶等丰富了糖果营养，具有营养保健作用的含钙糖果，茶糖，蔬菜糖，中草药糖，无糖糖果等系列已引起人们的注意，具有娱乐功能的卡通棒糖，跳跳糖，哨子糖，棉花糖，花色棒糖，泡泡糖等；更是小朋友的首选，还有独具匠心的糖果，设计者推出了十二生肖巧克力，工艺型糖果，玩具型糖果，不但使孩子们爱不释手，而且还寓教于乐，如今的糖果市场正向着功能多样化的方向发展。

（3）包装精美化

无论您是走进哪家商店，只要站在糖果柜台前，你会发现无包装的糖果几乎没有，糖果新颖精美的包装令消费者赞叹不已，可能没有一种食品包装像糖果包装这样色彩纷呈，变化万千，一些名牌糖果厂家更是极为重视糖果的包装。使之让消费者一看到糖果的包装就为之动心而欣然解囊。糖果的包装材料，蜡纸、玻璃纸、铝箔纸、锡纸、纸盒、塑料盒、铁盒，真可谓是五花八门，再看礼品糖果的包装，有心形盒装的、草编花篮的、小手提袋式的、钱包状的、金元宝形的，还有飞机、汽车、手枪样的等等，又可谓千姿百态。从其市场销售和发展趋势看，中高档包装的糖果十分看好。

（4）消费情调化

糖果的消费除一般的日常消费和年节消费外，近几年还朝着情调化的方向发展。有喜事就有糖果，年轻人结婚时喜糖的首选是双喜糖，福字糖，小两口糖等，寓意双喜临门、吉祥如意。过年时，长辈给孩子们压岁钱再送一盒金币巧克力，会使孩子欣喜若狂。2月份的情人节之前，是巧克力和玫瑰花销售最快的时候，有些精明的商家把包装精美的巧克力插上一枝玫瑰花，进行买一送一的活动，不但年轻的恋人们购买，而且中年的夫妻，老年的伴侣也有购买的，名曰为弥补往日的情怀。

（5）价格高档化

糖果的价格从5-6元/kg的低档糖果，到80-100元/盒的高档礼品糖果。呈多档化态势，其中以 20-50元/盒的中档糖果比较走俏，老牌产品“永葆青春”名特优新产品受宠，这一糖果发展的趋势在价格上表现的最为明显。

2012.01.16（搜）