巧克力生产技术资料

【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？
利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。

根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：
（1）夹心巧克力。

各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。

巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。

国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。

（2）果仁巧克力。

以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。

例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。

（3）抛光巧克力。

抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。

例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。

二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。

例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。

【7】巧克力的基本组成如何？
巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：
（1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成
（2）牛奶巧克力的基本组成
（3）白巧克力的基本组成
一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：
产品类别
原料名称巧克力深色巧克力牛奶巧克力白巧克力
14%乳固体20%乳固体
总可可干固体≥35%≥30%≥25%≥20%
非脂可可干固体≥14%≥12%≥2.5%≥2.5%
可可脂≥18%≥18%≥20%
乳固体≥14%≥20%≥14%
乳脂肪≥3.5%≥5%≥3.5%
总脂肪≥25%≥25%
蔗糖＜55% ＜55% ＜55%
卵磷脂＜0.5% ＜0.5% ＜0.5% ＜1% ＜0.5%
植物脂(CBE) ＜5% ＜5% ＜5% ＜5% ＜5%
【8】代可可脂巧克力基本组成如何？
代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。

以下为其典型配方供作参靠：
非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。

月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。

类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。

【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？
巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：
1．糖类甜味料
糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。

砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。

牛奶巧克力除砂糖外还含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。

同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。

葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。

但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3。

现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。

2．可可制品
（1）可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。

它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。

（2）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。

它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。

（3）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。

3．代可可脂和类可可脂
（1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。

（2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。

添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。

4，乳固体
乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。

5．表面活性剂
主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。

常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。

6．香味料
通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。

【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？
世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。

比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。

其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。

近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。

根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：
（1）里安洛可可：它具有极好的香味。

（2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。

（3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。

【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？
未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。

发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。

可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。

【12】可可豆的焙炒作用是什么？
可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。

可可豆焙炒起着这几方面的作用：
（1）除去豆的残余水分。

（2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。

（3）使豆肉和胚芽分离。

（4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。

（5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。

（6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。

（7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。

【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？
国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：
深色巧克力 85～104℃11～14min
牛奶巧克力 110～120℃15～20min
可可粉 125～130℃25～30min
【14】什么是可可液块？基本组成如何？
可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。

在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。

可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成分。

可可液块成分的组成如下：
灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。

可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计算。

【15】什么是可可脂？
可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。