学校食堂操作间及烹调加工管理制度教学文案
学校食堂操作间及烹调加工管理制度
学校食堂操作间及烹调加工管理制度一、操作间的规划布局1.操作间的布局应符合食品安全和卫生要求，并满足操作人员的工作需要。
2.操作间应设有不同功能的区域，如食材存储区、烹饪区、食品加工区、餐具清洗区等。
3.操作间应设有充分的通风和排污设施，保证空气质量和操作间的卫生。
二、操作间的设备和器具1.操作间应配备符合食品安全要求的设备和器具，如炉灶、灶具、蒸煮设备、面粉机等。
2.设备和器具应定期检查和维护，确保其功能正常和卫生无虞。
3.操作间应设有抽油烟机和废水处理设施，保证油烟和废水的处理和排放符合环保要求。
三、操作间的管理1.操作间应有专门的负责人负责管理和协调操作间的工作。
2.操作间应有操作规程和操作手册，明确操作流程和操作人员的责任。
3.操作间应定期进行检查和清洁，确保操作间的卫生和整洁。
4.操作间应随时准备接受卫生监督和检查。
四、食品加工的管理1.操作间应配备专业的食品加工人员，并保障其行业资格证书。
2.食品加工应符合食品安全和卫生要求，加工过程中不得添加有害物质和不合格食材。
3.食品加工过程中应进行必要的检测和质量控制，并保留相应的记录。
五、食品存储和保管1.食材和成品食品应分开存放，避免交叉污染。
2.食材的存储应符合相关的标准和要求，如储存温度、湿度等。
六、食品安全教育和培训1.操作间的工作人员应定期接受食品安全和卫生的培训和教育。
2.工作人员应明白食品安全的重要性和自己的责任，严格按照操作规程和流程进行操作。
七、食品安全监督和检查1.操作间的工作人员应积极配合食堂管理部门的监督和检查工作。
2.食堂管理部门应定期进行食品安全的检查和评估，及时发现问题并采取相应的措施加以解决。
总结：学校食堂操作间及烹调加工管理制度的建立和落实，对学校食堂的健康发展和食品安全保障起到重要的作用。
通过合理规划布局、配备适当的设备、制定操作规程和加强监督检查等措施，能够提高操作间的工作效率和食品安全水平，保障师生的饮食健康。
食堂食品烹饪操作规章制度
食堂食品烹饪操作规章制度第一章总则第一条为了确保食堂食品烹饪操作的质量与安全，维护员工身体健康，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事食品烹饪工作的员工，必须严格遵守执行。
第三条食堂不得使用过期、腐烂或者变质的食材进行烹饪操作。
第四条环境卫生要求：食堂厨房必须保持整洁干净，所有工具和设备要定期清洗消毒，保持良好的卫生环境。
第二章食材选择第五条食堂应选择新鲜、优质的食材进行烹饪操作，不得使用有害物质或者添加剂。
第六条食材要进行分类储存，避免食材污染交叉。
第七条冷冻食材在进行烹饪前要提前解冻，确保食材完全解冻后再进行烹饪。
第八条严格控制食材使用量，避免浪费。
第三章烹饪流程第九条烹饪过程中要注意火候控制，避免烧焦或者生熟不均。
第十条烹饪食品要保持原汁原味，不得添加过量调料或者味精等。
第十一条烹饪操作要求：员工必须佩戴清洁工作服和帽子，保持个人卫生。
第十二条食品烹饪过程中要注意用火安全，确保不发生火灾事故。
第四章食品储存第十三条烹饪完成的食品要及时放入储存容器中，放入冰箱冷藏保存，避免食品变质。
第十四条储存食品时，禁止与未加工的食材混合保存，避免交叉污染。
第十五条储存食品要标注保存日期，确保及时食用。
第五章食品清洁第十六条食堂所有的器具、工具和设备必须经常清洗消毒，保持卫生。
第十七条员工必须保持个人卫生，定期更换工作服，勤洗手。
第六章废弃物处理第十八条食堂废弃物要分类处理，可回收物品和有害物质要分开存放。
第十九条定期清理和清洁食堂环境，避免积存垃圾和细菌滋生。
第二十条进食完毕后要及时清理餐具、桌面等，保持用餐环境整洁。
第七章突发事件处理第二十一条食堂如发生食品安全问题、火灾事故等突发事件，员工应立即报告负责人，并配合处理。
第八章罚则第二十二条对于违反本规章制度的员工，将按照食品烹饪操作规章制度的相关规定予以处理，情节严重者将追究法律责任。
第九章附则第二十三条本规章制度自发布之日起生效，合并以往所有相关规定。
小学烹调加工管理制度
小学烹调加工管理制度一、引言随着社会发展和经济水平提高，人们对食品的需求也日益增长。
为了保障学生的饮食安全，提高餐饮服务质量，小学烹调加工管理制度应运而生。
本文将从食品安全管理、食品原材料采购、烹调加工流程、食品储存及消毒、食品留样检测等方面，详细介绍小学烹调加工管理制度的内容。
二、食品安全管理1. 食品安全意识培养为了增强全体员工对食品安全的重视程度，学校将定期举办食品安全培训和宣传活动，向员工普及食品安全知识，提高他们的工作责任感和食品安全意识。
2. 食品安全责任制度学校将建立健全食品安全责任制度，明确各岗位的职责和权限，加强对各岗位的监督和管理，确保每一个工作环节都符合食品安全标准。
三、食品原材料采购1. 供应商选择学校将对供应商进行严格的筛选和评估，确保供应商具备良好的信誉和合格的产品质量，同时签订明确的合同，约定双方的权益和责任。
2. 原材料检验学校将对进货的食品原材料进行严格的检验，包括外观、气味、口感等方面，确保原材料的新鲜度和质量。
四、烹调加工流程1. 工作流程设计学校将根据菜品的特点和制作工艺，设计合理的加工流程，确保食品的营养和口感不受影响。
2. 工作环境管理学校将对烹调加工的场所进行定期清洁和消毒，保持工作环境的整洁和卫生。
3.加工工艺控制学校将制定严格的食品加工工艺标准，确保每一道菜品的制作过程都符合标准，确保食品的卫生和安全。
五、食品储存及消毒1. 储存管理学校将建立合理的食品储存管理制度，规定存储时间、温度、湿度等要求，定期检查存储设施，确保食品不受污染。
2. 食品消毒学校将采用科学有效的方法进行食品消毒工作，确保食品不受细菌和病毒的污染。
六、食品留样检测学校将定期留样检测食品，包括菜品、调料、油品等，确保食品的质量安全。
七、结语为了确保学生饮食的健康和安全，小学烹调加工管理制度的建立至关重要。
通过对食品安全管理、食品原材料采购、烹调加工流程、食品储存及消毒、食品留样检测等方面的有效管理，学校能够为学生提供安全、健康、营养的餐饮服务。
学校食堂烹调加工管理制度
一、总则为了确保学校食堂食品卫生安全，提高烹饪质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本制度。
二、组织机构1. 学校食堂烹调加工管理领导小组负责制定、修改和监督执行本制度。
2. 食堂管理人员负责组织、协调和监督食堂烹调加工工作。
3. 食堂厨师负责具体实施烹调加工工作。
三、人员要求1. 烹饪人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
2. 烹饪人员需经过专业培训，掌握烹饪技能和安全知识。
3. 烹饪人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守劳动纪律。
四、原料采购1. 严格把关食品原料采购，确保原料质量、新鲜、卫生。
2. 采购员应熟悉国家相关法律法规，遵守市场规则，禁止采购不合格、过期、变质等食品。
3. 采购员需对所采购的原料进行验收，确保符合质量要求。
五、烹调加工1. 烹饪人员应按照菜谱要求，科学配比原料，保证菜品色、香、味、形俱佳。
2. 烹饪过程中，注意火候掌握，确保食品安全。
3. 烹饪人员需穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
4. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。
5. 烹饪后的食品应立即进行包装，避免污染。
六、食品存放1. 食品存放区域应保持清洁、通风、干燥。
2. 生熟食品分开存放，避免交叉污染。
3. 剩余食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0-5℃。
4. 冷藏食品应定期检查，发现变质现象立即销毁。
七、餐具消毒1. 餐具使用前必须进行彻底清洗、消毒。
2. 餐具消毒应符合国家相关卫生标准。
3. 餐具消毒后，应放置在通风、干燥处。
八、环境卫生1. 食堂内保持清洁、卫生，定期进行消毒。
2. 操作间、餐厅等场所应定期进行清洁、消毒。
3. 食堂内不得存放有毒、有害物品。
九、监督检查1. 食堂管理人员定期对烹调加工过程进行监督检查。
2. 对违反本制度的行为，应立即予以纠正，并追究相关责任。
3. 鼓励师生对食堂烹调加工工作进行监督，提出意见和建议。
十、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由学校食堂烹调加工管理领导小组负责解释。
小学食堂粗加工管理制度范文
小学食堂粗加工管理制度范文一、目的和依据本制度的目的是规范小学食堂粗加工工作流程，确保学生食品的安全和健康。
制度依据国家相关法律法规和教育主管部门的要求，结合学校实际情况制定。
二、适用范围本制度适用于小学食堂粗加工工作全过程。
所有从事粗加工工作的员工必须按照本制度执行。
三、工作流程1. 采购原材料（1）食堂按照学生的实际需求以及学校的食品安全标准制定食谱。
（2）食堂负责人根据食谱确定所需的原材料种类和数量，并将采购计划提交给行政部门审批。
（3）行政部门审核批准后，食堂负责人根据计划进行采购，并妥善存放原材料。
2. 原材料检验（1）食堂负责人将每批原材料进行检验，包括外观、气味、质量等方面的检查。
（2）如果发现有质量问题的原材料，食堂负责人应立即向供应商反馈，并停止使用该批次的原材料。
3. 原料加工（1）食堂负责人将原材料进行简单的粗加工，如清洗、切割等。
（2）加工过程中，要注意原材料的卫生和安全，避免交叉污染。
4. 清洁和消毒（1）加工设备和工作台要定期进行清洁和消毒，确保卫生安全。
（2）食堂负责人要统一安排清洁和消毒时间，确保操作规范和高效。
5. 准备工作（1）食堂负责人要提前准备好所需的烹饪器具和配料。
（2）食堂员工要提前做好菜品的准备工作，如洗菜、调料等。
6. 烹饪过程（1）食堂员工根据食谱进行烹饪，严格控制火候和烹饪时间。
（2）烹饪过程中，要注意菜品的卫生和安全，避免翻糊、过熟等问题。
7. 品尝和质检（1）食堂负责人和厨师要每天对所有菜品进行品尝和质检，确保口感和质量达标。
（2）如果发现菜品存在问题，应及时调整烹饪方法，保证菜品品质。
8. 包装和储存（1）完成烹饪的菜品要及时进行包装，防止污染。
（2）包装好的菜品要妥善存放，避免交叉污染和细菌滋生。
9. 清洁和整理（1）烹饪结束后，食堂员工要及时清理烹饪区域，并将工作台、墙壁等进行清洁和消毒。
（2）食堂负责人要定期对整个食堂进行清洁和整理，保持良好的环境卫生。
学校食堂烹调加工管理制度
一、总则为保障师生饮食安全，提高食堂烹调加工质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、制度要求1. 食堂加工间（1）食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。
（2）加工间内设置防蝇、防鼠、防潮、防霉设施，确保加工环境整洁卫生。
2. 加工人员（1）烹调加工人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需接受食品安全知识培训。
（2）烹调加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。
3. 食材处理（1）采购食材时，确保食材新鲜、卫生，符合国家食品安全标准。
（2）食材加工前，应先检查其外观、气味、色泽等，剔除腐烂、变质、污染的食材。
（3）食材加工过程中，做到先洗后切，生熟分开，防止交叉污染。
4. 烹饪要求（1）烹饪过程中，根据食材特性，合理控制火候，确保食品熟透。
（2）大块食品中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。
（3）剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。
5. 食品存放（1）加工后的熟食与半成品、原料分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物。
（2）所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
（3）用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。
6. 环境卫生（1）加工间、餐厅保持整洁，无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。
（2）库房、操作间、餐厅达到无鼠、无蝇、无蟑螂，有防措施，库房不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。
（3）非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。
三、监督检查1. 食堂管理部门定期对食堂烹调加工过程进行监督检查，确保制度落实到位。
2. 对违反本制度的行为，视情节轻重，给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。
学校食堂操作间制度
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直
接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
学校食堂食品生产加工操作流程管理制度
学校食堂食品生产加工操作流程管理制度1. 引言学校食堂是提供学生、教职工日常餐饮的重要场所，对于保障食品安全和健康是非常重要的。
为了规范学校食堂的食品生产加工操作流程，确保食品的质量和安全，制定本管理制度。
2. 目标本管理制度的目标是确保学校食堂的食品生产加工操作能够符合卫生标准和食品安全要求，最大程度地保障师生的餐饮健康。
3. 责任和权限3.1 食堂管理部门•负责制定并落实食品生产加工操作流程管理制度；•负责监督、检查食品生产加工操作的合规性；•负责组织相关培训和宣传，提高食品安全意识。
3.2 食堂员工•遵守本管理制度的相关要求；•参与相关培训，提升专业知识和操作技能；•配合食堂管理部门的监督检查工作。
4. 食品生产加工操作流程4.1 原材料采购•食堂通过与符合卫生标准的供应商建立长期合作关系，采购新鲜、优质的食品原材料；•采购人员需严格按照食品安全要求选择供应商，并定期进行供应商的评估和监督。
4.2 食品储存•进货检验：接收原材料时，需要进行货品数量、质量的检验，并留存检验证书；•存储要求：将原材料进行分类、分区、分层存放，保持清洁、干燥、通风的环境；•有效期管理：建立原材料有效期管理制度，按照先进先出的原则使用。
4.3 食品加工•操作规范：制定食品加工的操作规范，确保每道工序的卫生和安全；•食品留样：对每批次加工完成的食品进行留样，标注相关信息并妥善保管；•加工记录：要求加工人员做好加工记录，包括加工日期、原料批号、餐次等信息。
4.4 食品配送•货运工具：选用符合卫生标准的货运工具，并进行定期消毒和清洁；•配送温度：控制食品配送的温度，确保食品在运输过程中的安全。
4.5 食品销售•设施要求：食堂销售区域要保持整洁、通风、卫生；•标识要求：食品销售区域要有明显的标识，标注食品种类、价格和保质期等信息；•退货处理：对于过期、变质的食品，要及时报废，并制定相关退货处理制度。
5. 监督和检查5.1 定期检查学校食堂食品生产加工操作流程应定期进行内外部检查，主要包括：•卫生检查：对食堂的环境、设施、操作规范等进行卫生检查；•食品留样抽检：对已加工食品进行抽检，确保食品质量安全；•档案审核：对食品生产加工相关档案进行审核，确保合规性。
小学食堂操作间管理制度(4篇)
小学食堂操作间管理制度第一章总则第一条目的和依据为了保障小学食堂操作间的卫生与安全，规范食品加工操作流程，提高食品质量，制定本制度。
本制度依据有关法律法规和相关技术标准，结合我校实际情况制定。
第二条适用范围本制度适用于我校小学食堂的操作间管理。
第三条主要职责1. 小学食堂操作间负责人负责制定操作间日常管理制度，监督操作间人员执行。
2. 操作间人员必须按照操作间管理制度进行工作，确保食品安全和卫生。
第二章操作间设施第四条设备设施1. 操作间必须具备符合食品加工要求的设施和设备，如切割机、蒸煮设备、冷藏设备等。
2. 操作间设备设施要定期维护和保养，确保正常运转。
第五条卫生1. 操作间应保持整洁干净，每天至少进行一次清洁消毒。
2. 操作间内不允许堆放杂物，操作间周边不得存放垃圾。
第六条通风和防腐1. 操作间必须具备良好的通风系统，保证空气流通。
2. 操作间应有防腐措施，防止食品受到外界污染。
第三章操作规范第七条操作人员1. 操作人员应当持有健康证明，定期进行体检。
2. 操作人员应按照操作间管理制度进行岗位培训，掌握相关操作技能。
第八条工作流程1. 操作人员必须按照操作间管理制度进行工作流程操作，严格控制食品加工过程。
2. 操作人员在操作间中必须穿戴统一的工作服和帽子，并配戴口罩。
第九条食品质量控制1. 操作人员要严格按照食品质量标准操作，防止食品受到污染。
2. 操作人员要定期对食品进行抽样检测，确保食品质量。
第四章卫生与安全第十条卫生要求1. 操作间人员必须保持个人卫生，每天进入操作间前要进行洗手消毒。
2. 操作间应配备洗手设施和消毒液，操作人员必须定期对设施进行清洗和消毒。
第十一条防火要求1. 操作间应保持整洁有序，杜绝火源。
2. 操作间应配备灭火器材，并定期对其进行检查和维护。
第十二条安全管理1. 操作间必须安装监控设备，确保操作过程被监控。
2. 操作间的应急照明设施必须保持正常运转，确保发生突发情况时能够正常疏散人员。
小学食堂操作间管理制度(4篇)
小学食堂操作间管理制度一、概述小学食堂的操作间是为了保障食品安全和卫生而设立的场所，必须严格按照相关卫生、食品安全法规和操作标准进行管理。
为了做好食堂操作间的管理工作，制定以下管理制度。
二、管理人员1. 食堂操作间设有专职食堂管理员，由学校专职保健员兼任。
2. 食堂管理员必须经过相关卫生和食品安全知识培训，并持有食品卫生合格证。
三、操作规范1. 食堂操作间必须保持干净整洁，操作人员必须佩戴干净的工作服和帽子。
2. 操作间必须定期进行清洁消毒，特别是接触食品的设备和台面要经常进行清洁和消毒。
3. 操作间内禁止存放任何与食品无关的物品，严禁吸烟、饮食或者吐痰等行为。
4. 操作人员在操作食品时，必须保持手部清洁，必要时要戴上手套。
5. 操作人员在操作食品前，必须保持身体清洁，洗净双手并进行必要的消毒。
四、食品安全管理1. 操作人员必须按照食品保质期、储存要求和操作规范进行食品的采购、储存和加工。
2. 操作人员必须对食品进行检查，如发现过期或者变质的食品要及时报废，并记录在册。
3. 操作人员在食品加工过程中，必须掌握食品卫生安全的关键点控制，如食品加工的温度、时间等。
4. 食物加工后，必须进行适当的储存和保鲜，严禁将未加工食品与已加工食品放置在一起。
五、食品安全监控1. 食堂操作间设有监控摄像头，每天必须进行录像，存档时间不少于一个月。
2. 食堂管理员要定期进行食品安全检查和自查，记录并反馈问题及时处理。
六、食堂操作间安全1. 操作间内的设备和用具必须经过合理维护和检修，使用过程中如有故障要及时报修。
2. 严禁非食堂人员进入操作间，必要时可以由食堂管理员陪同。
七、违规处理1. 对于违反食堂操作间管理制度的人员，将给予相应的批评教育和纪律处分。
2. 对于严重违反食堂操作间管理制度，影响食品安全和学校声誉的，将立即停止其操作资格，并可能给予相应的法律追究。
八、其他事项制度的具体实施由学校根据实际情况进行补充和完善，并由食堂管理员进行负责监督和执行。
食堂操作间管理制度范文
食堂操作间管理制度范文一、概述本文档旨在规范食堂操作间的管理制度，以保障食品安全，提高食堂运营效率。
操作间是食堂内加工食品的核心区域，对其管理工作的完善与规范对于食堂的发展至关重要。
二、管理人员1. 操作间的管理由食堂管理员和专职操作员共同负责。
2. 食堂管理员负责监督操作间内各项工作的开展情况，确保操作员严格按照操作规程进行操作。
3. 专职操作员需具备相关的食品安全知识和操作技能，接受必要的培训后方可上岗。
三、操作规程1. 操作员在进入操作间前需进行身体清洁，佩戴干净整洁的工作服和工作帽。
禁止穿着露背、露足、露腿、露臂等不符合卫生要求的服装。
2. 操作员必须保持双手清洁，务必勤洗手，佩戴手套，并定期更换。
禁止携带个人饰品，如戒指、手链等进入操作间。
3. 操作员接受食材时，应查验食材的质量和使用期限，发现有问题的食材应及时报告食堂管理员，并予以退货。
4. 操作员在操作食品前，应对操作台、切菜板等工作区域进行清洁和消毒，确保无杂质和污染。
5. 操作员处理食品时应注意卫生，禁止用手直接接触食品，必须使用食品夹子或工具进行取放。
6. 操作员在煮炒食品时，应严格控制火候和时间，避免食品煮糊或过火。
7. 操作员在加工食品过程中，应按照食谱要求进行操作，严禁修改配方或临时添加调料。
8. 操作员在加工生食时，应确保食材无异味、无异物，并在加工过程中避免交叉污染。
9. 操作员使用过的器具和容器应及时清洗和消毒，确保下次使用时的卫生。
10. 操作员下班前应清理操作间，包括清洁工作台、切菜板、灶台等工作区域，清理垃圾和杂物，保持操作间整洁。
四、食品安全监控1. 食堂管理员定期对操作间进行巡视和检查，确保操作员严格按照操作规程进行操作。
2. 食堂管理员定期对操作间内的食材、食品进行抽检，检测其质量和安全性。
3. 操作间应配备必要的食品安全监测设施，如温度计、洗手液等，保证操作员能够及时检测和控制食品的温度和卫生状况。
学校食堂粗加工管理制度范文
学校食堂粗加工管理制度范文一、背景介绍食堂是学校提供给学生、教职工就餐的重要场所，食堂粗加工是其中的一项重要环节。
为了保证食堂食品的质量和安全，学校制定了食堂粗加工管理制度。
本文将详细介绍该制度的内容和要求。
二、管理目标食堂粗加工管理的目标是确保食品的质量和安全，减少食品安全事故的发生，提高食堂的服务质量，满足师生的就餐需求。
三、基本要求1. 食堂应设立专门的粗加工区域，设置相关设施和设备，确保操作规范和卫生条件。
2. 食堂应明确粗加工岗位的职责，并进行相应的培训和考核。
3. 食堂粗加工过程中应使用符合食品卫生标准的原料，严禁使用过期、变质或者不合格的食材。
4. 食堂应落实食品安全监控措施，对粗加工过程中的各项指标进行监测和记录，确保食品安全合格。
5. 食堂应建立健全食品原料的采购管理制度，确保原料的来源可追溯和质量可靠。
6. 食堂应定期组织食品安全培训和知识宣传活动，提高员工的食品安全意识和操作技能。
四、管理措施1. 粗加工区域的设施和设备应符合食品安全管理的要求，包括防尘、防蝇、防虫等必要的工作措施。
2. 食堂应建立食品安全日常检查制度，每天对粗加工区域进行巡查，及时发现和处理问题。
3. 食堂应制定详细的粗加工操作规程，包括操作流程、加工时限、温度控制等具体要求。
4. 粗加工岗位的员工应经过相关培训并持证上岗，定期进行食品安全知识的考核和培训。
5. 食堂应定期组织食品安全风险评估和检测，及时发现和解决粗加工过程中的风险问题。
6. 食堂应建立食品安全事件的报告和处理制度，一旦发生食品安全事故，要及时进行报告和处理，防止事故扩大化。
五、责任义务1. 食堂负责人应对食堂粗加工过程的管理和食品安全的监督负责。
2. 粗加工岗位的员工应按照操作规程进行操作，保证食品安全。
3. 食堂应有专门的食品安全岗位，负责食品安全管理和监控工作。
4. 学校食堂相关部门应协调配合，共同落实食品安全管理制度。
六、制度执行与监督1. 食堂应定期进行内部食品安全检查和外部食品安全评估，及时发现和解决问题。
食堂操作间管理规定
食堂操作间管理规定 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】食堂操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
粗加工管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
烹调加工操作间管理制度
烹调加工操作间管理制度为了确保食品安全，保障师生员工的生命健康，加强学校食堂烹调加工操作间的管理，提高食品卫生质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
一、组织机构成立学校食堂食品安全管理领导小组，负责学校食堂烹调加工操作间的日常管理和监督工作。
二、岗位职责1. 食品安全管理领导小组负责制定烹调加工操作间的管理制度，监督制度的执行情况，组织对食品安全管理人员和操作人员的培训和考核。
2. 食品安全管理人员负责对烹调加工操作间的卫生状况、食品加工流程、食品质量等进行日常检查和监督。
3. 操作人员负责按照食品安全管理制度进行食品的加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。
三、操作流程1. 食品原料采购：采购人员必须按照食品安全管理制度的要求，采购符合卫生标准的食品原料，并保留采购记录。
2. 食品原料验收：验收人员必须对采购回来的食品原料进行验收，确保食品原料符合卫生标准，并保留验收记录。
3. 食品原料储存：食品原料必须按照储存要求进行储存，确保食品原料的卫生和安全。
4. 食品加工：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品原料进行加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。
5. 食品烹调：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行烹调，保证食品的口感和卫生质量。
6. 食品制作：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行制作，保证食品的口感和卫生质量。
7. 食品出餐：出餐人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行出餐，保证食品的卫生和安全。
8. 食品留样：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行留样，保证食品的可追溯性。
9. 食品卫生：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对烹调加工操作间进行卫生清洁，保证操作间的卫生状况。
四、卫生管理1. 操作间卫生：操作间必须保持清洁卫生，地面无积水、无污垢，墙壁无霉斑、无脱落，门窗无破损、无灰尘。
烹调加工操作间管理制度（5篇）
烹调加工操作间管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。
用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。
烹调加工操作间管理制度（2）烹调加工操作间是食品加工企业中的关键环节，对于产品的质量和安全至关重要。
为了确保烹调加工操作间的规范运作，可以制定以下管理制度：1. 进入管理：只有经过培训和健康检查合格的员工才能进入烹调加工操作间。
进入操作间前需要更衣换鞋，并穿戴好工作帽、口罩和手套。
2. 设备管理：所有烹调加工操作间中的设备都应定期进行清洁、消毒和维修，确保设备的正常运作和卫生安全。
3. 工作流程：制定明确的工作流程和操作指导，确保每个环节的组织、卫生和安全措施得到落实。
工作人员需按照流程要求进行操作，禁止擅自更改工作流程。
4. 清洁消毒：制定清洁消毒制度，明确每个工作环节的清洁和消毒频次和操作方法。
每日开展定期清洁，特别是对于接触食品和生鲜材料的区域和设备，要做到勤洗勤消毒，确保卫生安全。
5. 原料管理：对于进入操作间的原料进行严格检验，确保原料质量符合要求。
原料的存放和取用要做到有序、规范，并按照规定的方法进行封装和储存。
小学食堂操作间管理制度模版
小学食堂操作间管理制度模版一、操作间管理制度概述1. 操作间是小学食堂的核心工作场所，对食品安全和卫生质量具有重要影响。
为保证食堂运营的安全、规范和高效，制定操作间管理制度是必要的。
本制度用于规范操作间的管理流程、安全操作规范和食品加工卫生要求，确保食堂食品安全。
二、操作间管理要求1.设立操作间管理责任人，负责操作间的卫生、设备、食材、作业人员等管理工作，做好食品加工过程的监督和控制。
2.操作间管理责任人要具备专业的卫生和安全知识，能够对操作间进行相关检查和整改，确保操作间的安全和卫生水平符合要求。
3.操作间应配备必要的设备和工具，包括但不限于消毒设备、工作台、洗涤设备等，并保持设备的清洁、完好和正常运转。
4.操作间应保持空气流通，通过通风设备和合理布局，保证操作间内空气的新鲜和清洁。
5.操作间内凡有可能滋生细菌的地方应保持干燥，如地面和墙壁等，定期进行清洁和消毒。
6.食材储存应按照相关要求进行分类和分区，确保食材的新鲜、卫生和安全。
7.加工食品过程中，操作人员应佩戴洁净工作服和鞋套，并保持手部和指甲的清洁、修剪和状况良好，禁止携带饰品。
8.操作人员应按照相关要求对食品进行加工、调理和保存，避免交叉污染，确保食品的安全。
9.操作人员应定期接受食品安全和卫生知识培训，提高操作间管理水平和风险防控能力。
10.操作间应配备急救设备和药品，设置明显的急救指示标志，并定期进行急救演练，以应对突发情况的处理。
三、操作间运营流程1.接收：接收食材时，应核对食材的数量、品种和质量，发现问题及时与供货商联系并做好记录。
2.储存：食材应按照要求进行分类和分区存放，不同食材之间要保持一定的距离，防止交叉污染。
3.加工：操作人员应按照食谱要求对食材进行加工和调理，避免食品受到污染或变质。
加工过程中要使用干净的工具，并定期进行清洁和消毒。
4.存储：加工好的食品要及时存放到冷藏或冷冻设备中，确保食品的新鲜和质量。
5.摆盘：食物摆放要整齐、美观，避免接触不洁净的表面。
学校食堂管理制度范文(四篇)
学校食堂管理制度范文【学校食堂操作间管理制度】操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减炊事员。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
学校食堂管理制度范文（二）第一章总则第一条为了妥善管理学校食堂，保障师生的饮食安全和营养均衡，提高食堂服务质量，制定本管理制度。
第二条学校食堂是指为师生提供餐饮服务的场所，包括食堂设施、餐饮设备、食品供应等。
第三条学校食堂管理的原则是公平、公正、公开、便捷。
第二章食堂管理职责第四条学校食堂由学校设立管理委员会，负责全面的食堂管理工作。
第五条学校食堂管理委员会的职责包括：1. 制定食堂的经营方针和管理政策；2. 监督食堂经营质量；3. 调查学生对食堂的意见和建议，并及时反馈；4. 协调解决食堂管理过程中出现的问题。
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学校食堂操作间及烹调加工管理制度
学校食堂操作间及烹调加工管理制度
一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。
二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。
六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。
操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。
八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。
在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。
九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。
烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。
十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。
十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。
十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十四、充分发挥“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施的功能和作用。
十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。
若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。