第三章脂类.ppt
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营养与健康第三章脂类
必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚
油酸
医学ppt
22
2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
医学ppt
18
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
医学ppt
19
我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
医学ppt
7
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
油酸
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2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
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18
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
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19
我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
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7
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
脂类-生物化学 PPT
鞘磷脂
• 鞘磷脂由鞘氨醇、脂肪酸和磷酰胆碱（少数是磷酰乙醇 胺）组成。
• 鞘氨醇 至今已经发现60多种，哺乳动物的鞘氨醇主要 是18碳不饱和的4－烯鞘氨醇（4－sphinganine），称 为D－鞘氨醇（D－sphingosine），其次是二氢鞘氨醇 （dihydrosphingosine）和4－羟二氢鞘氨醇（又叫植 物鞘氨醇phytosphingosine）。
• 必需脂肪酸：维持生长所需的，体内又不能合成的 脂肪酸。如油酸；亚麻酸；EPA（二十碳五烯酸）； DHA(二十二碳六烯酸)
五、脂肪酸的主要化学反应
• （1）机体代谢中，在脂肪酸酶催化下，活化硫酰化， 形成脂酰CoA。
• （2）不饱和脂肪酸的双键极易为强氧化剂，如H2O2 、超氧化物阴离子自由基（O2·-)或羟自由基（·OH）所 氧化。
胆固醇的 结构
脂蛋白
• 脂蛋白是由脂质和蛋白质以非共价键结合而成的 复合物，其中的蛋白部分称载脂蛋白。
• 脂蛋白广泛存在于血浆中，因此也称血浆脂蛋白 。细胞膜中与脂质融合的蛋白质也可看成是脂蛋 白，并称为细胞脂蛋白。
• 血浆脂蛋白依据密度增加为序可分为乳糜微粒、 极低密度脂蛋白、中间密度脂蛋白、低密度脂蛋 白和高密度脂蛋白五类，五类脂蛋白中有的还存 在亚类。
• Ⅰ类极性脂质：具有界面可溶性，但是不具有容积可 溶性，能渗入膜，但是自身不能成膜。如三酰甘油脂
• Ⅱ类极性脂质：它是成膜分子，如磷脂类、单酰基甘 油等
• Ⅲ类极性脂质：可溶性脂质，如去污剂
三 脂质的生物学作用
1、储存脂质，作为能源物质和碳源 2、结构脂质，构成生物膜、 3、活性脂质，具有特殊的生理作用 4、作为溶剂
• 立体结构：环与环稠合构型顺式，两个基角处在环面的同 侧；环与环稠合构型反式，两个基角处在环面的异侧。
第三章 营养学基础(脂类)_PPT幻灯片
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选择食用油的顺序
❖ 橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
❖ 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 ❖ A、磷脂：构成细胞膜的物质。 ❖ 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 ❖ B、糖脂 ❖ C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固
（3）必需脂肪酸
❖ 定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。
❖ 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
α-亚麻酸(18:3 n-3)
γ-亚麻酸(18:3 n-6)
十八碳四烯酸(18:4 n-3)
双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
常见油脂的熔点与消化率
油脂 熔点 消化率 油脂 熔点 消化率
（℃） （％）
（℃） （％）
羊脂 44～45 81 向日葵油
96.5
牛脂 42～50 89 猪脂 50 94 奶脂 28～36 98
菜籽油 室温 99
棉籽油 下液 花生油 体
98 98
豆油 室温下 98
茶油
91
液体
3、脂类的生理功能
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度
脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋
白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
保护眼睛
不足
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅
决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
脂类 PPT课件
在的贮 存性葡聚糖淀粉是葡萄糖 的高聚体，在餐饮业又称 芡粉，通式是 (C6H10O5)n，水解到二 糖阶段为麦芽糖，化学式 是（C12H22O11），完 全水解后得到葡萄糖，化 学式是（C6H12O6 ）。 淀粉有直链淀粉和支链淀 粉两类。淀粉是植物体中 贮存的养分，贮存在种子 和块茎中，各类植物中的 淀粉含量都较高。
脂类
• 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯 及其衍生物统称为脂类，这是一类 一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的 化合物。 脂类包括油脂（甘油三 脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾 类）。
•
脂类是机体内的一类有机大分
子物质，它包括范围很广，其化学
结构有很大差异，生理功能各不相
同，其共同物理性质是不溶于水而
溶于有机溶剂，在水中可相互聚集
蛋白质
• 生物体中广泛存在的一类生物大分子， 由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和 α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经 翻译后加工而生成的具有特定立体结构 的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白 质，与前面的限定词组成复合词时，一 律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维 状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字 不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。 凡指具体蛋白质时，“质”字可省略， 如血红蛋白、肌球蛋白等。蛋白质 （protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。机体中的每一个细胞和所有 重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质 占人体重量的16.3%，即一个60kg重的 成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体 内蛋白质的种类很多，性质、功能各异， 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合 而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
维生素E
• 维生素E（Vitamin E）是一种 脂溶性维生素，又称生育酚， 是最主要的抗氧化剂之一。溶 于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水，对热、酸稳定，对 碱不稳定，对氧敏感，对热不 敏感，但油炸时维生素E活性明 显降低。生育酚能促进性激素 分泌，使男子精子活力和数量 增加；使女子雌性激素浓度增 高，提高生育能力，预防流产， 还可用于防治男性不育症、烧 伤、冻伤、毛细血管出血、更 年期综合症、美容等方面。近 来还发现维生素E可抑制眼睛晶 状体内的过氧化脂反应，使末 稍血管扩张，改善血液循环， 预防近视发生和发展。
脂类
• 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯 及其衍生物统称为脂类，这是一类 一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的 化合物。 脂类包括油脂（甘油三 脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾 类）。
•
脂类是机体内的一类有机大分
子物质，它包括范围很广，其化学
结构有很大差异，生理功能各不相
同，其共同物理性质是不溶于水而
溶于有机溶剂，在水中可相互聚集
蛋白质
• 生物体中广泛存在的一类生物大分子， 由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和 α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经 翻译后加工而生成的具有特定立体结构 的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白 质，与前面的限定词组成复合词时，一 律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维 状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字 不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。 凡指具体蛋白质时，“质”字可省略， 如血红蛋白、肌球蛋白等。蛋白质 （protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。机体中的每一个细胞和所有 重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质 占人体重量的16.3%，即一个60kg重的 成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体 内蛋白质的种类很多，性质、功能各异， 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合 而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
维生素E
• 维生素E（Vitamin E）是一种 脂溶性维生素，又称生育酚， 是最主要的抗氧化剂之一。溶 于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水，对热、酸稳定，对 碱不稳定，对氧敏感，对热不 敏感，但油炸时维生素E活性明 显降低。生育酚能促进性激素 分泌，使男子精子活力和数量 增加；使女子雌性激素浓度增 高，提高生育能力，预防流产， 还可用于防治男性不育症、烧 伤、冻伤、毛细血管出血、更 年期综合症、美容等方面。近 来还发现维生素E可抑制眼睛晶 状体内的过氧化脂反应，使末 稍血管扩张，改善血液循环， 预防近视发生和发展。
第三章-脂类化学PPT课件
• 高等陆生动物
• 大量的C16和C18饱和 脂肪酸和少量不饱和 脂肪酸
• 多不饱和脂肪酸较多, EPA(20:5), DHA(22:6)
• 两栖、爬行、鸟类：
• 脂肪酸的组成介于水 产动物和陆生高等动 物之间
.
15
四、脂肪酸及脂肪的性质
• 1.物理性质
• ⑴色泽与气味 天然纯净的脂肪酸和脂肪是 无色、无味的。
• 人体摄入的脂肪，经过体内代谢分解，形成 游离的甘油和脂肪酸，再经进一步氧化分解 最终转化为水和二氧化碳。
.
11
三、脂肪酸
• 1.脂肪中脂肪酸的种类 • 就组成和结构而言，天然脂肪酸以偶数碳原
子的直链脂肪酸所占的比例最大。 • 不过现在已知的也有少量其他结构的脂肪酸
存在，包括奇数脂肪酸、支链脂肪酸和环状 脂肪酸等，主要存在于微生物中。
• 脂类是脂肪和类脂的总称，是由脂肪酸与醇作 用生成的酯及其衍生物，统称脂质或脂类。
• 脂类共同特征：
• 不溶于水而易溶于非极性的有机溶剂；
• 都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；
• 都是生物体所产生，并能为生物体所利用。
.
6
二、脂类的分类
按化学组成分：
真脂
简单脂质 脂肪 甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%) 蜡 高级一元醇+ 脂肪酸
对植物油的消化吸收较好。因此食用动物脂 肪更容易造成消化不良，而堆积在体内。
.
19
• ⑶相对密度、溶解性与折光率
• 相对密度
• 绝大多数脂肪的相对密度都小于1。
• 脂肪的相对密度与相对分子质量成反比，与 不饱和程度成正比。
• 溶解性
• 脂肪均不溶于水，微溶于极性有机溶剂，易 溶于非极性有机溶剂；
• 大量的C16和C18饱和 脂肪酸和少量不饱和 脂肪酸
• 多不饱和脂肪酸较多, EPA(20:5), DHA(22:6)
• 两栖、爬行、鸟类：
• 脂肪酸的组成介于水 产动物和陆生高等动 物之间
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四、脂肪酸及脂肪的性质
• 1.物理性质
• ⑴色泽与气味 天然纯净的脂肪酸和脂肪是 无色、无味的。
• 人体摄入的脂肪，经过体内代谢分解，形成 游离的甘油和脂肪酸，再经进一步氧化分解 最终转化为水和二氧化碳。
.
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三、脂肪酸
• 1.脂肪中脂肪酸的种类 • 就组成和结构而言，天然脂肪酸以偶数碳原
子的直链脂肪酸所占的比例最大。 • 不过现在已知的也有少量其他结构的脂肪酸
存在，包括奇数脂肪酸、支链脂肪酸和环状 脂肪酸等，主要存在于微生物中。
• 脂类是脂肪和类脂的总称，是由脂肪酸与醇作 用生成的酯及其衍生物，统称脂质或脂类。
• 脂类共同特征：
• 不溶于水而易溶于非极性的有机溶剂；
• 都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；
• 都是生物体所产生，并能为生物体所利用。
.
6
二、脂类的分类
按化学组成分：
真脂
简单脂质 脂肪 甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%) 蜡 高级一元醇+ 脂肪酸
对植物油的消化吸收较好。因此食用动物脂 肪更容易造成消化不良，而堆积在体内。
.
19
• ⑶相对密度、溶解性与折光率
• 相对密度
• 绝大多数脂肪的相对密度都小于1。
• 脂肪的相对密度与相对分子质量成反比，与 不饱和程度成正比。
• 溶解性
• 脂肪均不溶于水，微溶于极性有机溶剂，易 溶于非极性有机溶剂；
生物化学-3-脂类ppt课件
3.自由基链反应（chain reaction）
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
(1)引发(initiation)
LH hv L. + .H
当脂质分子LH被抽去一个氢 原子则生成起始脂质自由基L·。
(2)增长(propagation)
L. + O2 LOO.
(a) (a)和(b)步骤可以反复进行，
I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶性, 能掺入膜，但自身不能形成膜。
II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能形成 双分子层和微囊。
III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有界 面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid)：包括三酰甘油和蜡。
王强
一、引 言
• 脂质的定义
脂质(lipid,脂类,类脂)：化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯 类及其衍生物。
脂肪酸：多是4碳以上的长链一元羧酸 醇：甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇、固醇。 脂质的元素组成：碳、氢、氧，有些含氮、磷、硫。
• 脂质的分类
1.按化学组成：
单纯脂质(simple lipid)：由脂肪酸和甘油形成的酯。
• 类二十碳烷
类二十碳烷(类二十烷酸，eicosanoid):由20碳不饱和脂肪 酸(PUFA,至少含三个双键)衍生来的。
类二十碳烷是体内的局部激素，效应一般局限在合成部位 的附近，半寿期只有十秒到几分钟。在很低浓度就能起作 用，同一物质在不同的组织可以产生不同的效应。 包括几类信号分子：前列腺素（PG），凝血噁烷（TX）， 白三烯（LT）。
• Some biomolelcule (mixed terpenoids) have isoprenoid (isoprenyl) components. Examples include vitamin E, ubiquinone, vitamin K, and some cytokinins (plant hormones).
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
(1)引发(initiation)
LH hv L. + .H
当脂质分子LH被抽去一个氢 原子则生成起始脂质自由基L·。
(2)增长(propagation)
L. + O2 LOO.
(a) (a)和(b)步骤可以反复进行，
I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶性, 能掺入膜，但自身不能形成膜。
II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能形成 双分子层和微囊。
III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有界 面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid)：包括三酰甘油和蜡。
王强
一、引 言
• 脂质的定义
脂质(lipid,脂类,类脂)：化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯 类及其衍生物。
脂肪酸：多是4碳以上的长链一元羧酸 醇：甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇、固醇。 脂质的元素组成：碳、氢、氧，有些含氮、磷、硫。
• 脂质的分类
1.按化学组成：
单纯脂质(simple lipid)：由脂肪酸和甘油形成的酯。
• 类二十碳烷
类二十碳烷(类二十烷酸，eicosanoid):由20碳不饱和脂肪 酸(PUFA,至少含三个双键)衍生来的。
类二十碳烷是体内的局部激素，效应一般局限在合成部位 的附近，半寿期只有十秒到几分钟。在很低浓度就能起作 用，同一物质在不同的组织可以产生不同的效应。 包括几类信号分子：前列腺素（PG），凝血噁烷（TX）， 白三烯（LT）。
• Some biomolelcule (mixed terpenoids) have isoprenoid (isoprenyl) components. Examples include vitamin E, ubiquinone, vitamin K, and some cytokinins (plant hormones).
第3章脂类生物化学PPT课件
5
脂质是生物膜的重要结构组分： （甘油磷脂、鞘磷脂、胆固醇、糖脂等）
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
6
2、是碳及能量的主要储 存形式：动物、油料种子 的甘油三酯
提供能量：产热高，达9千 卡／克。正常人体每日所需热量 大约有25-30％由脂肪提供。
储存能量：人体脂肪细胞可 储存大量脂肪。
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
12
脂肪酸系统命名（简写）：
•从羧基端开始计数，先写出碳原子的数目； •在冒号后边写出双键数目（没有写0)； •在△右上角标明双键位置（开始的位置）和几
何构型。 如软脂酸为16：0
油酸为18：1△9c ,顺式c（cis）反式是t （trans）.
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
13
（二）常见重要脂肪酸
亚油酸、亚麻酸缺乏会影响机体代谢，表现为 上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不 全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌 收缩力降低、血小板聚集能力加强、生长停滞 等。
-亚麻酸缺乏会导致免疫力降低、健忘、疲 劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
22
亚油酸在体内可转化成花生四烯酸（ARA）， 后者是合成前列腺素的前体。
3、衍生脂：脂肪酸及其衍生物 固醇类，萜类，脂溶性维生素等
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
4
三、脂类的生物学功能
1、生物膜的结构组分，是基本构件，它赋予细胞 膜柔软性，极性不透过性，和高电阻性。
1）磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂）， 极性头部：磷酸基、醇基、含氮碱 疏水尾部：烃链
2）胆固醇；3）糖脂
中国海洋大学海洋生命学院 董 文
第三章 脂类生物化学
[化学]3第三章脂类化学ppt课件
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49
磷脂分子的双亲性
50
（2）可解离成两性离子型或带电荷的分子； 如：磷脂酰胆碱为例的解离：
51
pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷
磷脂 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇
磷酸基团 -
X基团 + +
+，0
净电荷 0 0 -1 -1
52
（3）外观：白色蜡状固体
（4）氧化：
存在双键的脂肪酸时，可以发生过氧化。
3
二．脂质的元素组成
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。如： 磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇等； 化学观点: 脂肪酸+醇→酯，酯的衍生物。
4
三、 脂类的生物功能：华中P55
1．提供能量。 人体内氧化1g脂肪可得到39 (38)KJ热能,氧 化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能 ； 2．保护作用和御寒作用 ； 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物 体吸收脂溶性物质；
OO
过氧化物
CH CH
O2
CH CH 聚合
OO
CH CH
OO
固体薄膜
x 34
剧烈条件下氧化（如臭氧）
CH CH
O3
OO
水解
HC
CH
O
臭氧化物
醛＋醛酸
例：
O3 CH 3(CH2)7CH=CH(CH 2)7COOH
OO
CH 3(CH2)7CH CH (CH2)7COOH O
油酸臭氧化物
水解
CH 3(CH2)7CHO + OHC (CH2)7COOH + H2O2
23
（5）、细菌中所含的脂肪酸比植物动物少 得多，绝大多数为饱和脂肪酸。高等植物 和低温生活的动物中不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸含量。 （6）、高等动物的不饱和脂肪酸从结构上 讲部分是顺式结构
磷脂分子的双亲性
50
（2）可解离成两性离子型或带电荷的分子； 如：磷脂酰胆碱为例的解离：
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pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷
磷脂 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇
磷酸基团 -
X基团 + +
+，0
净电荷 0 0 -1 -1
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（3）外观：白色蜡状固体
（4）氧化：
存在双键的脂肪酸时，可以发生过氧化。
3
二．脂质的元素组成
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。如： 磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇等； 化学观点: 脂肪酸+醇→酯，酯的衍生物。
4
三、 脂类的生物功能：华中P55
1．提供能量。 人体内氧化1g脂肪可得到39 (38)KJ热能,氧 化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能 ； 2．保护作用和御寒作用 ； 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物 体吸收脂溶性物质；
OO
过氧化物
CH CH
O2
CH CH 聚合
OO
CH CH
OO
固体薄膜
x 34
剧烈条件下氧化（如臭氧）
CH CH
O3
OO
水解
HC
CH
O
臭氧化物
醛＋醛酸
例：
O3 CH 3(CH2)7CH=CH(CH 2)7COOH
OO
CH 3(CH2)7CH CH (CH2)7COOH O
油酸臭氧化物
水解
CH 3(CH2)7CHO + OHC (CH2)7COOH + H2O2
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（5）、细菌中所含的脂肪酸比植物动物少 得多，绝大多数为饱和脂肪酸。高等植物 和低温生活的动物中不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸含量。 （6）、高等动物的不饱和脂肪酸从结构上 讲部分是顺式结构
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2019/11/7
4
二、脂肪的吸收 ：
大于12个碳原子的脂肪酸+甘油一酯+胆盐—微胶 粒—穿过疏水层后脂肪酸、甘油一酯进入肠粘摸细胞— 甘油三酯（内质网）+载脂蛋白—乳糜微粒（少量以极 低密度脂蛋白）—淋巴
中短链脂肪酸组成的甘油三酯在肠内可不经消化 完整地被吸收，在细胞内脂酶作用下分解产生的中短链 脂肪酸直接扩散入门静脉
（卵磷脂）
•
OH
乙胺醇， HO-CH2-CH2N+
•
磷酸甘油酯类
（脑磷脂）
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OH
• O HC—CH =CH—(CH2)12—CH3 • R—C—N—CH
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H CH2OHຫໍສະໝຸດ •神经酰胺2019/11/7
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• 磷酸甘油酯的合成：全合成途径
•.
葡萄糖
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磷酸二羟丙酮
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3 磷酸甘油
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磷脂酸
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• 脑磷脂 • •
第四章脂类
• 第一节 脂类的分类 • 第二节 脂类的生理功能 • 第三节 脂肪的消化吸收 • 第四节 脂肪酸 • 第五节 磷脂及胆固醇
• 第六节 膳食参考摄入量及食物
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第一节 脂类的分类
一、脂肪：甘油三脂 二、类脂：磷脂、糖脂、类固醇、类固醇
酯 • 磷脂：磷酸甘油酯、神经鞘脂 • 固醇类
• 易产生脂质过氧化反应，n-3PUFA有抑制免疫 功能的作用。
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• 四、单不饱和脂肪酸
• 单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三 酯和低密度脂蛋白胆固醇，不具有多不 饱和脂肪酸潜在的不良作用。
五、食物中的脂肪酸
• 动物性脂肪比植物性脂肪含饱和脂肪酸 多。
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第五节 磷脂及胆固醇
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第三节 脂肪的消化吸收
大部分在小肠被消化吸收 依赖胰脂酶和胆汁 盐
吸收率成人约95%，婴幼儿约85-90% 吸收率不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸，短链脂 肪酸高于长链脂肪酸 一、脂肪的消化：脂肪—小油滴（胃）—胆汁酸盐 微团（小肠）—脂小滴—单酰甘油+2分子脂肪酸 （80%）、脂肪酸+甘油(20%)
高密度脂蛋白：产生于肝脏、外周组织、和肠道。 功能是胆固醇逆向运转，将胆固醇从外周组织运输到 肝脏。
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第四节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类与命名
• 按链上所含碳原子数目来分类，2-5个碳原子为 短链脂肪酸，6-13个碳原子中链脂肪酸，14以 上为长链脂肪酸。
• 从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸。
鲨烯进入微粒体环化为胆固醇
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第六节 膳食参考摄入量及食物来源
食用油脂含约100%的脂肪；动物性食物含 脂肪较丰富，且多为饱和脂肪酸；植物性食物中 以坚果类含脂肪较多，坚果类是多不饱和脂肪酸 的重要来源。
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第二节 脂类的生理功能
一、供给能量
二、构成身体成分
正常人按体重计算含脂类约14%-19%，胖 人约含32%，过胖人可高达60%左右。 脂类，特别是膦脂和胆固醇，是所有生物膜的 重要组成成分。
三、供给必需脂肪酸
此外，运载脂溶性维生素并促进脂溶性维 生素的吸收；保护脏器和维持体温； 节约蛋白 质；增加膳食的美味和饱腹感；内分泌功能。
1，2二脂肪酰甘油 CDP-乙醇胺
磷酸乙醇胺 卵磷脂.
乙醇胺
CDP-胆碱 磷酸胆碱
胆碱 CDP：二磷酸 胞苷
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• 二、胆固醇 既是细胞膜的重要组分，又是类固醇激素、
维生素D及胆汁酸的前体。 （一）胆固醇的消化吸收
经胰液分泌的胆固醇酯酶将其水解为游离 胆固醇后，方能吸收。
影响胆固醇吸收的因素：
甘油：吸收后直接进入门静脉或被活化为3磷酸甘 油以供甘油三酯合成之用。
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肠腔
甘油三酯 脂肪酶
脂肪酸 甘油一酯
粘膜细胞
甘油三酯
乳糜
微粒
不
蛋白质
流
磷脂
动 甘油二酯 胆固醇
水
层
脂肪酸
甘油一酯 乙酰辅酶A
淋巴
胆盐 微胶粒
脂肪酸
脂肪在小肠内消化和吸收的主要方式
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• 运转和代谢：
血浆：脂类及其代谢进行的运输系统
器官组织：脂类转化、合成、贮存和 分解氧化的场所
肠源形颗粒（乳糜微粒）：将脂类从 吸收点携带到机体的其他部位，进入可 能的代谢和贮存途径。颗粒的核心主要 由甘油三酯和胆固醇酯组成，主要的载脂蛋 白是载脂蛋白B48。
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• 肝源性颗粒 ：极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密 度脂蛋白
• 一、磷脂 是生物膜的重要组成成分；对脂肪
的吸收和运转以及储存起着重要作用。 • 磷酸甘油酯 • 神经鞘磷脂 • 食物中的磷脂
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•
O
• O CH2– O--C – R
X 为含氮硷基或醇类物如为
• R– C– O—CH
O
胆碱，HO-CH2-CH2N+(CH3)3
•
CH2—O—P—O—X
①胆汁酸；②食物胆固醇含量；③膳食中 含饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸；④植物食物 中的谷固醇和膳食纤维；⑤年龄、性别。
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（二）胆固醇的合成
主要在肝和小肠，肾上腺皮质、睾 丸和卵巢也能合成胆固醇。
胆固醇的合成过程：
从乙酰辅酶A合成3羟3甲基戊二酸 单酰辅酶A
由3羟3甲基戊二酸单酰辅酶A合 成鲨烯
极低密度脂蛋白：由肝脏合成的颗粒，负责将脂肪 从肝脏转运到外周组织，颗粒中的脂质成分以甘油三 酯为主，主要的载脂蛋白是Apo B-100。VLDL进入血 循环后，颗粒中的甘油三酯被水解，其残粒一部分被 肝脏的受体介导机制直接摄取，一部分继续耗空，变 成一个富含胆固醇的颗粒，称为低密度脂蛋白。
低密度脂蛋白：极低密度脂蛋白的降解产物。与细 胞膜表面的受体结合即被转入细胞内。
• 脂肪酸命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿 拉伯数字编号定位通常有两种系统。△编号系 统从羧基碳原子算起，n或ω 编号系统则从离 羧基最远的碳原子算起
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• CH3-CH2-CH2- CH2-CH2 -CH2-CH2- CH2-CH2 –COOH • 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 △编号 • 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n或ω
• 二十二碳五烯酸 C22:5 n-6
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二、必需脂肪酸
• 人体不能自身合成的脂肪酸，如亚油酸和а-亚 麻酸，称为“必需脂肪酸”。
三、多不饱和脂肪酸
• 有重要生物学意义的是n-3和n-6PUFA。 • 亚油酸а-亚麻酸是人类必需脂肪酸。
• 形成类二十烷酸在很多生化过程中有重要调节 作用。