脂类ppt课件
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4.脂类 PPT课件
存在部位：血浆脂蛋白， 肝和肾上腺皮质中
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
脂类分类和功能PPT课件
细胞信号
脂类还可以直接参与细胞信号转导，如一些脂类可以作为第二信使，参与信号转 导过程。
调节基因表达
转录水平调节
有些脂类可以作为信号分子，影响基 因转录过程，调节基因表达。
翻译水平调节
脂类也可以影响蛋白质脂类疾病
高血脂症
总结词
高血脂症是指血浆中胆固醇和甘油三酯水平升高，是心血管疾病的重要危险因素。
关注脂类健康，预防疾病
控制体重
脂类摄入过多会导致肥胖，而肥胖是多种慢 性疾病的风险因素。
预防癌症
一些研究表明，某些脂类可以预防癌症的发 生。
降低心血管疾病风险
适量摄入有益的脂类（如不饱和脂肪酸）可 以降低心血管疾病的风险。
提高免疫力
脂类对免疫系统的正常运作具有重要作用， 摄入适量的脂类可以增强免疫力。
06
结论
脂类在生命中的重要性
储存能量
脂类是高效的能源物质，当身体需要 能量时，脂类可以迅速释放能量。
构成细胞膜
脂类是细胞膜的主要成分，维持细胞 的正常结构和功能。
调节生理功能
脂类可以作为信号分子，参与调节身 体的生理功能，如影响激素的分泌和 感知外界气味等。
保护身体
脂类可以保护身体器官免受外界环境 的损害，如减少紫外线对皮肤的伤害。
脂类的定义和重要性
定义
脂类是一类重要的生物分子，主要由碳、氢和氧组成，并含 有氮、磷等元素。它们是生物体内能量的主要来源之一，并 参与多种生理过程。
重要性
脂类在生物体内发挥着多种作用，如储存能量、构成生物膜 、参与信号转导等。此外，某些脂类还具有调节代谢、抗炎 和抗氧化等作用，对维持生物体的健康至关重要。
供应能量
在需要时，脂类可以被氧化分解 ，释放出所储存的能量，供细胞 代谢和活动使用。
脂类ppt课件
15
二、脂肪酸
（五）必需多不饱和脂肪酸
•必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，人体必需但不能合 成，必须由膳食提供，称为必需脂肪酸。 •ω-6和ω-3家族多不饱和脂肪酸 ω-6和ω-3系列分别指第一个双键离 甲基末端6个碳原子和3个碳的多不饱和脂肪酸。 •EPA和DHA 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)最佳来 源是鱼油和某些含鱼油食品，其中海洋鱼类是ω-3不饱和脂肪酸的 重要来源。 •从深海来源的ω-3缺点 目前世界上ω-3主要是依靠从深海动物体内 提取，困难是将来自鱼类的原料添加到食品中，且鱼类安全性正引 起重视，某些鱼类的食用量与汞中毒有关。 •Fat1基因的发现及其意义
11
二、脂肪酸
（二）天然脂肪酸的结构特点
1. 动物的脂肪酸结构简单，为线形，双键数目为1~4个少数达6个。
细菌所含脂肪酸绝大多数是饱和，少数为单烯酸，有些含有分支甲 基、环丙烷环、环丙烯环。
高等植物含不饱和脂肪酸多于饱和脂肪酸，还含有炔键、羟基、酮 基、环氧基、环戊烯基。
2.天然脂肪酸碳原子数目几乎都是偶数,4~36个之间，多数为12~24个。
8
一、引言
（三）脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid） 主要有三酰甘油和蜡。
•提供能量。
人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能
氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能
•保护作用和御寒作用 2.结构脂质(structure lipid) 构建生物膜 3.活性脂质 •为脂溶性物质提供溶剂，促进动物吸收脂溶性物质。 •提供必需脂酸。 •脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。 •有些脂类还具有维生素和激素的功能。
第二章 脂质
Chapter 2 Lipid
二、脂肪酸
（五）必需多不饱和脂肪酸
•必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，人体必需但不能合 成，必须由膳食提供，称为必需脂肪酸。 •ω-6和ω-3家族多不饱和脂肪酸 ω-6和ω-3系列分别指第一个双键离 甲基末端6个碳原子和3个碳的多不饱和脂肪酸。 •EPA和DHA 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)最佳来 源是鱼油和某些含鱼油食品，其中海洋鱼类是ω-3不饱和脂肪酸的 重要来源。 •从深海来源的ω-3缺点 目前世界上ω-3主要是依靠从深海动物体内 提取，困难是将来自鱼类的原料添加到食品中，且鱼类安全性正引 起重视，某些鱼类的食用量与汞中毒有关。 •Fat1基因的发现及其意义
11
二、脂肪酸
（二）天然脂肪酸的结构特点
1. 动物的脂肪酸结构简单，为线形，双键数目为1~4个少数达6个。
细菌所含脂肪酸绝大多数是饱和，少数为单烯酸，有些含有分支甲 基、环丙烷环、环丙烯环。
高等植物含不饱和脂肪酸多于饱和脂肪酸，还含有炔键、羟基、酮 基、环氧基、环戊烯基。
2.天然脂肪酸碳原子数目几乎都是偶数,4~36个之间，多数为12~24个。
8
一、引言
（三）脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid） 主要有三酰甘油和蜡。
•提供能量。
人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能
氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能
•保护作用和御寒作用 2.结构脂质(structure lipid) 构建生物膜 3.活性脂质 •为脂溶性物质提供溶剂，促进动物吸收脂溶性物质。 •提供必需脂酸。 •脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。 •有些脂类还具有维生素和激素的功能。
第二章 脂质
Chapter 2 Lipid
《食品化学脂类》PPT课件
红
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
第02章脂类上ppt课件
第一节 脂类概述
一 引言 (一) 脂质的概念 (二) 生物学作用 (三) 分类
二 脂肪酸 (一) 脂肪酸的结构、分类、命名 (二) 天然脂肪酸的结构特点 (三) 脂肪酸的理化性质 (四) 脂肪酸盐和乳化作用 (五) 必需多不饱和脂肪酸 (六) 类二十碳烷
第一节 脂质概述
一 引言
（一） 定义： 生物体内一类不溶或低溶于水而高溶于非极性溶
β
O
HC O C R2
α
O
H2C O C R3
2 命名编号问题：当两个α碳中任何一个羟甲基被酯化
H2C1 O
2
HO C H
PO32-
3
H2C OH
L-甘油-1-磷酸
1
H 2C
OH
HO C 2 H
3
H 2C O
P
O
23
L-甘 油 -3-磷 酸
1
H 2C
O PO32-
2
HC OH
3
H2C OH
D-甘 油 -1-磷 酸
一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。 5.
化学性 （四质）三酰甘油的
1. 水解和皂化 皂化作用：碱水解甘油三酯的作用。 水解产物：脂肪酸盐(皂) ＋ 甘油 皂化值（皂价）：完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的毫克数。
2. 氢化 甘油三酯中饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应，使双
键饱和。液体植物油转变成固态脂，食品工业:人造黄油。
第二章 脂质
学习目标提要： 1 脂质的分类； 2 脂肪酸的结构和性质，天然脂肪酸的特点； 3 脂酰甘油及各种各种磷脂、糖脂的结构及性质； 4 了解常见的固醇类物质极其衍生物的结构特点； 5 了解血浆脂蛋白的结构特点、分类及主要功能。
第四章脂类PPT课件
可以干扰肠道对膳食 中胆固醇和胆汁中胆
• 合成体内活性物质 Cholesterol is the original
固醇的吸收，因此，
material for synthesis of
具有降低人和动物血
many vitally important body compounds such as
清胆固醇的作用。植
(3)维持体温恒定，保护器官等。The layer of fat beneath the skin helps keep the body warm ( insulating the body). Protecting and propping up the organs in the body
第2页/共34页
acid)
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) C24：1，n-9 cis
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
摘自Modern Nutrition in Health and Diseas第e，9第页9/版共, 3第46页8页，1999年。
（结构）
long-chain (10~14 carbons or more) mediumchain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
monounsatura ted FA (MUFA)
polyunsaturat ed FA (PUFA)
cis 顺式 和 trans 反式
s h o r t- c h a i n
主页目录-Home
Function of triglycerides in food
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
脂类ppt课件
9
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
16
第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
14
去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
16
第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
14
去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
《食品中的脂类》课件
有高分离效能和灵敏度。
高效液相色谱法
适用于检测食品中磷脂、糖脂 等高分子量脂类成分，具有高
分辨率和选择性。
红外光谱法
通过红外光谱分析，可快速检 测食品中脂类成分，具有非破
坏性和高精度。
质谱法
通过质谱分析，可对食品中脂 类成分进行定性和定量分析，
具有高特异性和灵敏度。
食品标签中的脂类标注
营养成分表
标明食品中脂肪、饱和脂肪、不饱和 脂肪等脂类成分的含量，方便消费者 选择健康食品。
和机遇。
未来研究方向包括开发新型脂 类、提高脂类应用效果、降低 脂类摄入对健康的负面影响等
。
面临的挑战包括如何合理利用 脂类资源、如何实现脂类应用 的可持续发展等。
未来需要加强科研投入，推动 食品中脂类的应用研究向更深 层次发展，以满足人们对健康 饮食的需求。
饱和脂肪酸
主要存在于动物脂肪和部分植物油中 ，如棕榈油和椰子油。饱和脂肪酸可 以为人体提供能量，但过量摄入会增 加心血管疾病的风险。
不饱和脂肪酸
分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸，主要存在于植物油、坚果和鱼类 中。不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇 水平，预防心血管疾病。
反式脂肪酸
• 反式脂肪酸：是部分氢化植物油加工过程中产生的，具有延长 食品保质期的特性。反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，应 尽量减少摄入。
脂类与慢性疾病
脂类与心血管疾病
高胆固醇和低密度脂蛋白水平升高是心血管疾病的危险因素。不饱和脂肪酸的摄 入有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
脂类与肥胖
过量的脂肪摄入会导致能量过剩，引发肥胖。饱和脂肪酸和反式脂肪酸的过量摄 入会增加肥胖的风险。
01
食品中脂类的质量 控制与检测
高效液相色谱法
适用于检测食品中磷脂、糖脂 等高分子量脂类成分，具有高
分辨率和选择性。
红外光谱法
通过红外光谱分析，可快速检 测食品中脂类成分，具有非破
坏性和高精度。
质谱法
通过质谱分析，可对食品中脂 类成分进行定性和定量分析，
具有高特异性和灵敏度。
食品标签中的脂类标注
营养成分表
标明食品中脂肪、饱和脂肪、不饱和 脂肪等脂类成分的含量，方便消费者 选择健康食品。
和机遇。
未来研究方向包括开发新型脂 类、提高脂类应用效果、降低 脂类摄入对健康的负面影响等
。
面临的挑战包括如何合理利用 脂类资源、如何实现脂类应用 的可持续发展等。
未来需要加强科研投入，推动 食品中脂类的应用研究向更深 层次发展，以满足人们对健康 饮食的需求。
饱和脂肪酸
主要存在于动物脂肪和部分植物油中 ，如棕榈油和椰子油。饱和脂肪酸可 以为人体提供能量，但过量摄入会增 加心血管疾病的风险。
不饱和脂肪酸
分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸，主要存在于植物油、坚果和鱼类 中。不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇 水平，预防心血管疾病。
反式脂肪酸
• 反式脂肪酸：是部分氢化植物油加工过程中产生的，具有延长 食品保质期的特性。反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，应 尽量减少摄入。
脂类与慢性疾病
脂类与心血管疾病
高胆固醇和低密度脂蛋白水平升高是心血管疾病的危险因素。不饱和脂肪酸的摄 入有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
脂类与肥胖
过量的脂肪摄入会导致能量过剩，引发肥胖。饱和脂肪酸和反式脂肪酸的过量摄 入会增加肥胖的风险。
01
食品中脂类的质量 控制与检测
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
生物化学-3-脂类ppt课件
3.自由基链反应（chain reaction）
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
(1)引发(initiation)
LH hv L. + .H
当脂质分子LH被抽去一个氢 原子则生成起始脂质自由基L·。
(2)增长(propagation)
L. + O2 LOO.
(a) (a)和(b)步骤可以反复进行，
I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶性, 能掺入膜，但自身不能形成膜。
II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能形成 双分子层和微囊。
III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有界 面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid)：包括三酰甘油和蜡。
王强
一、引 言
• 脂质的定义
脂质(lipid,脂类,类脂)：化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯 类及其衍生物。
脂肪酸：多是4碳以上的长链一元羧酸 醇：甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇、固醇。 脂质的元素组成：碳、氢、氧，有些含氮、磷、硫。
• 脂质的分类
1.按化学组成：
单纯脂质(simple lipid)：由脂肪酸和甘油形成的酯。
• 类二十碳烷
类二十碳烷(类二十烷酸，eicosanoid):由20碳不饱和脂肪 酸(PUFA,至少含三个双键)衍生来的。
类二十碳烷是体内的局部激素，效应一般局限在合成部位 的附近，半寿期只有十秒到几分钟。在很低浓度就能起作 用，同一物质在不同的组织可以产生不同的效应。 包括几类信号分子：前列腺素（PG），凝血噁烷（TX）， 白三烯（LT）。
• Some biomolelcule (mixed terpenoids) have isoprenoid (isoprenyl) components. Examples include vitamin E, ubiquinone, vitamin K, and some cytokinins (plant hormones).
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
(1)引发(initiation)
LH hv L. + .H
当脂质分子LH被抽去一个氢 原子则生成起始脂质自由基L·。
(2)增长(propagation)
L. + O2 LOO.
(a) (a)和(b)步骤可以反复进行，
I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶性, 能掺入膜，但自身不能形成膜。
II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能形成 双分子层和微囊。
III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有界 面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 脂质的生物学作用
1.贮存脂质(storage lipid)：包括三酰甘油和蜡。
王强
一、引 言
• 脂质的定义
脂质(lipid,脂类,类脂)：化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯 类及其衍生物。
脂肪酸：多是4碳以上的长链一元羧酸 醇：甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇、固醇。 脂质的元素组成：碳、氢、氧，有些含氮、磷、硫。
• 脂质的分类
1.按化学组成：
单纯脂质(simple lipid)：由脂肪酸和甘油形成的酯。
• 类二十碳烷
类二十碳烷(类二十烷酸，eicosanoid):由20碳不饱和脂肪 酸(PUFA,至少含三个双键)衍生来的。
类二十碳烷是体内的局部激素，效应一般局限在合成部位 的附近，半寿期只有十秒到几分钟。在很低浓度就能起作 用，同一物质在不同的组织可以产生不同的效应。 包括几类信号分子：前列腺素（PG），凝血噁烷（TX）， 白三烯（LT）。
• Some biomolelcule (mixed terpenoids) have isoprenoid (isoprenyl) components. Examples include vitamin E, ubiquinone, vitamin K, and some cytokinins (plant hormones).
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不饱和脂肪酸双键位置：单不饱和脂肪酸的双键多在第9位 双键构型：多为顺式结构
. （厦门大学2010)
14
(三)、脂肪酸的物理和化学性质 P86-87
▪ 脂肪酸烃链的长度与不饱和度
▪ 1、溶解度：烃链愈长，溶解度愈低 ？ ▪ 2、熔点：烃链愈长，熔点越高？
不饱和脂肪酸比相同链长的饱和脂肪酸低 顺式异构体比反式异构体低
剂的各类生物分子。
其化学本质是脂肪酸和醇所 形成的酯类及其衍生物。
1． 脂质 （华南理工2009) .
第2章 脂质
4
(二) 脂质的分类
一、引言
I 按化学组成分类：
单纯脂质(simple lipid):脂肪酸与醇结合成的酯，如三酰甘油\蜡
复合脂质(compound lipid)：除了含有脂肪酸和醇之外，还含有其他的非脂成 分。磷脂(p104) ，糖脂(p109)
衍生脂质(derived lipid)：指由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之关系密 切，但也具有脂质一般性质的物质。主要有取代烃，固醇类，萜和其他脂质
2、脂质按照化学组成可分为 （6） 脂质、 （7） 脂质和 （8） 脂质。
（华南理工2011）
3、复合脂质按其非脂成分的不同，可分为 （21） 和 （22） 两大类。
.
9
主要内容
▪ 一、引言
▪ 二、脂肪酸
▪ 三、三酰甘油和蜡 ▪ 四、脂质过氧化作用 ▪ 五、磷脂 ▪ 六、糖脂 ▪ 七、萜和类固醇 ▪ 八、脂蛋白 ▪ 九、脂质的提取、分离与分析
第2章 脂质
.
10
二 脂肪酸(fatty acid, FA)
脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一 个末端羧基(“头”)所组成的羧酸。
(二) 、天然脂肪酸的结构特点 P82-86
来自动物的天然脂肪酸碳骨架为线性，双键数目一般为1~4个，少数为6个 。细菌所含的脂肪酸大多数是饱和的，少数为单烯酸，多于一个得极少 ，有些含有分支的甲基。
碳原子数：几乎都是偶数，多为12-24个碳， 16和18个碳最为常见，低
于14碳的脂肪酸主要存在与乳脂中。
亚麻酸：18:3∆9c,12c,15c
四川大学 2011)
必需脂肪酸 （华南理工2011、2009）（华中农大2011） 必需脂肪酸是人体不可缺少的，但必须由膳食提供的两种多不饱和脂肪酸是 （9） 和 （10） 。（华南理工2011） 必需脂肪酸（解释含义并列出两种）（4分） （厦大2002）
（厦门. 大学2010)
；前列腺素、血栓素、白三烯等具有广泛调节活性的分子是20碳酸衍生物。
.
8
引言
第2章 脂质
脂质的定义 泛指低溶于水，高溶于有机溶剂的各类
生物分子。对于大多数脂质而言，其化学本质是脂 肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
分类：按化学组成，单纯脂质 复合脂质 衍生脂质
脂质的生物学作用：贮存脂质 结构脂质 活性脂质
空气
单分子层
水
微团
.
单体
7
双层囊
(三) 脂质的生物学作用 P80-82
1 贮存脂质(storage lipid) 最经济的储能方式 (1)功能效率高:是高度还原的化合物，脂肪 37kJ/g; 糖或蛋白17kJ/g (2)占用空间少,可以以无水状态存在.1克无水脂肪 储存的能量是1克水合糖原的6倍多 (3)可大量储存
.
1
主要内容
第2章 脂质
▪ 一、引言
▪ 二、脂肪酸 ▪ 三、三酰甘油和蜡
▪ 四、脂质过氧化作用
▪ 五、磷脂 ▪ 六、糖脂
单纯脂质
复合脂质
▪ 七、萜和类固醇 ▪ 八、脂蛋白
▪ 九、脂质的提取、分离与分析
衍生脂质
.
2
引言
脂质的定义
分类
脂质的生物学作用
第2章 脂质
.
3
一、引言
(一) 脂质的定义 P79 泛指低溶于水，高溶于有机溶
（4）.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等 保护功能。
2 结构脂质(structural lipid)
（中科大2010）
3 活性脂质(active lipid) 类固醇和萜
肾上腺皮质激素和性激素的本质是类固醇；各种脂溶性维生素也是不可
皂化脂；介导激素调节作用的第二信使有的也是脂类，如二酰甘油、肌醇磷脂等
16
多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有两个或两个以上 双键且碳链长为18(16)～22个碳原子的直链脂肪酸。
亚油酸（Linoleic acid）
▪ 合成花生四烯酸:在人体和哺乳类体内能将它转变成γ-亚 麻酸，并继而延长为花生四烯酸。后者是维持细胞膜的结 构和功能所必需的，也是合成类二十碳烷（eicosanoid） 化合物（包括前列腺素、凝血恶烷和白三烯）的主要前体 。
.
11
P82
(一) 脂肪酸的种类
饱和脂肪酸：月桂酸（14C）、硬脂酸（18C
）（烃链不含双键）
脂肪酸
单不饱和脂肪（monounsaturatedFA）：
（1个双键） 油酸
不饱和脂肪酸
（烃链含有一个或多个双键）多不饱和脂肪酸（polyunsaturated FA）：
（两个或两个双键）
亚油酸（2个） 亚麻酸（3个） 花生四烯酸（4个）
.
15
(五) 必需多不饱和脂肪酸
P88-89
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸， 但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因 为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被 称为必需脂肪酸
亚油酸 ：18:2∆9c,12c
.
12
附: 脂肪酸的命名:
▪ CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH。 ▪ 通俗名：亚油酸
▪ 系统名: 顺，顺-9，12-十八(碳)二烯酸
▪ 简写符号： 18:2∆9c,12c
烃链长度, 双键数目、位置、构型
双键键合的两个碳原子的号码较低者
.
13
天然脂肪酸在结构上有哪些共同特点 ？
（华南理工2010）
.
P80 5
按是否能被皂化分类
简单脂类
可皂化脂类
磷脂类
复合脂类
脂类
糖脂类
非皂化脂类 (衍生脂质)
固醇类
萜类
.
6
课外阅读
Ⅲ 按脂质在水中和水界面上的行为不同分类：P80
1)非极性(nonpolar)脂质：不能分散形成单分子层,长链烃、蜡
2)极性(polar)脂质 I类极性脂质：界面可溶性。如三酰甘油、长链质子化脂肪酸 II类极性脂质：成膜。 如磷脂、鞘糖脂、单酰甘油 III类极性脂质（去污剂）：可溶性,可形成单分子层,但不 稳定。如长链脂肪酸钠盐、溶血卵磷脂
. （厦门大学2010)
14
(三)、脂肪酸的物理和化学性质 P86-87
▪ 脂肪酸烃链的长度与不饱和度
▪ 1、溶解度：烃链愈长，溶解度愈低 ？ ▪ 2、熔点：烃链愈长，熔点越高？
不饱和脂肪酸比相同链长的饱和脂肪酸低 顺式异构体比反式异构体低
剂的各类生物分子。
其化学本质是脂肪酸和醇所 形成的酯类及其衍生物。
1． 脂质 （华南理工2009) .
第2章 脂质
4
(二) 脂质的分类
一、引言
I 按化学组成分类：
单纯脂质(simple lipid):脂肪酸与醇结合成的酯，如三酰甘油\蜡
复合脂质(compound lipid)：除了含有脂肪酸和醇之外，还含有其他的非脂成 分。磷脂(p104) ，糖脂(p109)
衍生脂质(derived lipid)：指由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之关系密 切，但也具有脂质一般性质的物质。主要有取代烃，固醇类，萜和其他脂质
2、脂质按照化学组成可分为 （6） 脂质、 （7） 脂质和 （8） 脂质。
（华南理工2011）
3、复合脂质按其非脂成分的不同，可分为 （21） 和 （22） 两大类。
.
9
主要内容
▪ 一、引言
▪ 二、脂肪酸
▪ 三、三酰甘油和蜡 ▪ 四、脂质过氧化作用 ▪ 五、磷脂 ▪ 六、糖脂 ▪ 七、萜和类固醇 ▪ 八、脂蛋白 ▪ 九、脂质的提取、分离与分析
第2章 脂质
.
10
二 脂肪酸(fatty acid, FA)
脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一 个末端羧基(“头”)所组成的羧酸。
(二) 、天然脂肪酸的结构特点 P82-86
来自动物的天然脂肪酸碳骨架为线性，双键数目一般为1~4个，少数为6个 。细菌所含的脂肪酸大多数是饱和的，少数为单烯酸，多于一个得极少 ，有些含有分支的甲基。
碳原子数：几乎都是偶数，多为12-24个碳， 16和18个碳最为常见，低
于14碳的脂肪酸主要存在与乳脂中。
亚麻酸：18:3∆9c,12c,15c
四川大学 2011)
必需脂肪酸 （华南理工2011、2009）（华中农大2011） 必需脂肪酸是人体不可缺少的，但必须由膳食提供的两种多不饱和脂肪酸是 （9） 和 （10） 。（华南理工2011） 必需脂肪酸（解释含义并列出两种）（4分） （厦大2002）
（厦门. 大学2010)
；前列腺素、血栓素、白三烯等具有广泛调节活性的分子是20碳酸衍生物。
.
8
引言
第2章 脂质
脂质的定义 泛指低溶于水，高溶于有机溶剂的各类
生物分子。对于大多数脂质而言，其化学本质是脂 肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
分类：按化学组成，单纯脂质 复合脂质 衍生脂质
脂质的生物学作用：贮存脂质 结构脂质 活性脂质
空气
单分子层
水
微团
.
单体
7
双层囊
(三) 脂质的生物学作用 P80-82
1 贮存脂质(storage lipid) 最经济的储能方式 (1)功能效率高:是高度还原的化合物，脂肪 37kJ/g; 糖或蛋白17kJ/g (2)占用空间少,可以以无水状态存在.1克无水脂肪 储存的能量是1克水合糖原的6倍多 (3)可大量储存
.
1
主要内容
第2章 脂质
▪ 一、引言
▪ 二、脂肪酸 ▪ 三、三酰甘油和蜡
▪ 四、脂质过氧化作用
▪ 五、磷脂 ▪ 六、糖脂
单纯脂质
复合脂质
▪ 七、萜和类固醇 ▪ 八、脂蛋白
▪ 九、脂质的提取、分离与分析
衍生脂质
.
2
引言
脂质的定义
分类
脂质的生物学作用
第2章 脂质
.
3
一、引言
(一) 脂质的定义 P79 泛指低溶于水，高溶于有机溶
（4）.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等 保护功能。
2 结构脂质(structural lipid)
（中科大2010）
3 活性脂质(active lipid) 类固醇和萜
肾上腺皮质激素和性激素的本质是类固醇；各种脂溶性维生素也是不可
皂化脂；介导激素调节作用的第二信使有的也是脂类，如二酰甘油、肌醇磷脂等
16
多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有两个或两个以上 双键且碳链长为18(16)～22个碳原子的直链脂肪酸。
亚油酸（Linoleic acid）
▪ 合成花生四烯酸:在人体和哺乳类体内能将它转变成γ-亚 麻酸，并继而延长为花生四烯酸。后者是维持细胞膜的结 构和功能所必需的，也是合成类二十碳烷（eicosanoid） 化合物（包括前列腺素、凝血恶烷和白三烯）的主要前体 。
.
11
P82
(一) 脂肪酸的种类
饱和脂肪酸：月桂酸（14C）、硬脂酸（18C
）（烃链不含双键）
脂肪酸
单不饱和脂肪（monounsaturatedFA）：
（1个双键） 油酸
不饱和脂肪酸
（烃链含有一个或多个双键）多不饱和脂肪酸（polyunsaturated FA）：
（两个或两个双键）
亚油酸（2个） 亚麻酸（3个） 花生四烯酸（4个）
.
15
(五) 必需多不饱和脂肪酸
P88-89
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸， 但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因 为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被 称为必需脂肪酸
亚油酸 ：18:2∆9c,12c
.
12
附: 脂肪酸的命名:
▪ CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH。 ▪ 通俗名：亚油酸
▪ 系统名: 顺，顺-9，12-十八(碳)二烯酸
▪ 简写符号： 18:2∆9c,12c
烃链长度, 双键数目、位置、构型
双键键合的两个碳原子的号码较低者
.
13
天然脂肪酸在结构上有哪些共同特点 ？
（华南理工2010）
.
P80 5
按是否能被皂化分类
简单脂类
可皂化脂类
磷脂类
复合脂类
脂类
糖脂类
非皂化脂类 (衍生脂质)
固醇类
萜类
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课外阅读
Ⅲ 按脂质在水中和水界面上的行为不同分类：P80
1)非极性(nonpolar)脂质：不能分散形成单分子层,长链烃、蜡
2)极性(polar)脂质 I类极性脂质：界面可溶性。如三酰甘油、长链质子化脂肪酸 II类极性脂质：成膜。 如磷脂、鞘糖脂、单酰甘油 III类极性脂质（去污剂）：可溶性,可形成单分子层,但不 稳定。如长链脂肪酸钠盐、溶血卵磷脂