脂类 PPT课件

在的贮 存性葡聚糖淀粉是葡萄糖 的高聚体，在餐饮业又称 芡粉，通式是 (C6H10O5)n，水解到二 糖阶段为麦芽糖，化学式 是（C12H22O11），完 全水解后得到葡萄糖，化 学式是（C6H12O6 ）。 淀粉有直链淀粉和支链淀 粉两类。淀粉是植物体中 贮存的养分，贮存在种子 和块茎中，各类植物中的 淀粉含量都较高。
脂类
• 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯 及其衍生物统称为脂类，这是一类 一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的 化合物。 脂类包括油脂（甘油三 脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾 类）。
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脂类是机体内的一类有机大分
子物质，它包括范围很广，其化学
结构有很大差异，生理功能各不相
同，其共同物理性质是不溶于水而
溶于有机溶剂，在水中可相互聚集
蛋白质
• 生物体中广泛存在的一类生物大分子， 由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和 α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经 翻译后加工而生成的具有特定立体结构 的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白 质，与前面的限定词组成复合词时，一 律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维 状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字 不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。 凡指具体蛋白质时，“质”字可省略， 如血红蛋白、肌球蛋白等。蛋白质 （protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。机体中的每一个细胞和所有 重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质 占人体重量的16.3%，即一个60kg重的 成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体 内蛋白质的种类很多，性质、功能各异， 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合 而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
维生素E
• 维生素E（Vitamin E）是一种 脂溶性维生素，又称生育酚， 是最主要的抗氧化剂之一。溶 于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水，对热、酸稳定，对 碱不稳定，对氧敏感，对热不 敏感，但油炸时维生素E活性明 显降低。生育酚能促进性激素 分泌，使男子精子活力和数量 增加；使女子雌性激素浓度增 高，提高生育能力，预防流产， 还可用于防治男性不育症、烧 伤、冻伤、毛细血管出血、更 年期综合症、美容等方面。近 来还发现维生素E可抑制眼睛晶 状体内的过氧化脂反应，使末 稍血管扩张，改善血液循环， 预防近视发生和发展。
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维生素
• 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动 必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性 物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代 谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的 化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同 点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在 于食物中②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成 分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代 谢的调节③大多数的维生素，机体不能合成或合成量 不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获 得④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克 (mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维 生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化 合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅 占极少比例,但又为人体所必需。维生素大多不能在 体内合成，必须从食物中摄取。维生素本身不提供热 能。 有些维生素如 b6、k等能由动物肠道内的细菌 合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨 酸转变成烟酸(一种b族维生素),但生成量不敷需要； 维生素c除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物 都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维 生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的 组成部分。
维生素B
• 维生素B（Vitamin B）也作维他命 B，是某些维生素的总称，它们常 常来自于相同的食物来源，如酵母 等。维生素B曾经被认为是像维生 素C那样具有单一结构的有机化合 物，但是后来的研究证明它其实是 一组有着不同结构的化合物，于是 它的成员有了独立的名称，如维生 素B1，而维生素B成为了一个总称， 有的时候也被称为维生素B族、维 生素B杂或维生素B复合群。维生素 B都是水溶性维生素，它们是协同 作用，调节新陈代谢，维持皮肤和 肌肉的健康，增进免疫系统和神经 系统的功能，促进细胞生长和分裂 （包括促进红血球的产生，预防贫 血发生）。
纤维素
• 葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连 接而形成的葡聚糖。通常含数 千个葡萄糖单位，是植物细胞 壁的主要成分。纤维素 （cellulose）是由葡萄糖组成 的大分子多糖。不溶于水及一 般有机溶剂。是植物细胞壁的 主要成分。纤维素是自然界中 分布最广、含量最多的一种多 糖，占植物界碳含量的50%以 上。棉花的纤维素含量接近 100%，为天然的最纯纤维素来 源。一般木材中，纤维素占 40～50%，还有10～30%的半 纤维素和20～30%的木质素。
水
• 氢和氧的化合物,化学式为H2O。在 自然界以固态、液态、气态三种聚 集状态存在。水包括天然水（河流、 湖泊、大气水、海水、地下水等）， 人工制水（通过化学反应使氢氧原 子结合得到水）。水（化学式： H2O）是由氢、氧两种元素组成的 无机物，在常温常压下为无色无味 的透明液体。水是地球上最常见的 物质之一，是包括人类在内所有生 命生存的重要资源，也是生物体最 重要的组成部分。水在生命演化中 起到了重要的作用。人类很早就开 始对水产生了认识，东西方古代朴 素的物质观中都把水视为一种基本 的组成元素，水是中国古代五行之 一；西方古代的四元素说中也有水。
维生素A
• 所有β紫萝酮衍生物的总称。一 种在结构上与胡萝卜素相关的 脂溶性维生素。有维生素A1及 维生素A2两种。与类胡萝卜素 不同，具有很好的多种全反式 视黄醇的生物学活性。为某些 代谢过程，特别是视觉的生化 过程所必需。
• 维生素A（vitaminA）又称视黄 醇（其醛衍生物视黄醛）是一 个具有脂环的不饱和一元醇， 包括维生素A 1、A2 两种。维 生素A1 和A2 结构相似
维生素C
• 维生素C（Vitamin C ， Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血 酸，是一种水溶性维生素。食 物中的维生素C被人体小肠上段 吸收。一旦吸收，就分布到体 内所有的水溶性结构中，正常 成人体内的维生素C代谢活性池 中约有1500mg维生素C，最高 储存峰值为3000mg维生素C。 正常情况下，维生素C绝大部分 在体内经代谢分解成草酸或与 硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸 由尿排出；另一部分可直接由 尿排出体外。
糖
• 简单糖类的统称。经水解 仅能得到单糖类分子。通 常是指具有甜味的单糖和 寡糖。有时在学术上，也 指一些单糖糖类物质是多 羟基(2个或以上)的醛类 (aldehyde)或酮类(Ketone) 化合物，在水解后能变成 以上两者之一的有机化合 物。在化学上，由于其由 碳、氢、氧元素构成，在 化学式的表现上类似于 “碳”与“水”聚合，故 又称之为碳水化合物。
• 碳水化合物是由碳、氢 和氧三种元素组成，由于 它所含的氢氧的比例为二 比一，和水一样，故称为 碳水化合物。它是为人体 提供热能的三种主要的营 养素中最廉价的营养素。 食物中的碳水化合物分成 两类：人可以吸收利用的 有效碳水化合物如单糖、 双糖、多糖和人不能消化 的无效碳水化合物如纤维 素，是人体必须的物质。
维生素D
• 维生素D（vitamin D ）为固醇 类衍生物，具抗佝偻病作用， 又称抗佝偻病维生素。维生素D 家族成员中最重要的成员是D2 和D3。维生素D均为不同的维 生素D 原经紫外照射后的衍生 物。植物不含维生素D，但维生 素D原在动、植物体内都存在。 维生素D是一种脂溶性维生素， 有五种化合物，对健康关系较 密切的是维生素D2和维生素D3。 它们有以下三点特性：它存在 于部分天然食物中；受紫外线 的照射后，人体内的胆固醇能 转化为维生素D。
形成内部疏水的聚集体（如右图）。
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脂类是油、脂肪、类脂的总称。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一
般把常温下是液体的称作油，而把
常温下是固体的称作脂肪.
矿物质
• 矿物质(又称无机盐)，英文 mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在 的化合物或天然元素。矿物质 和维生素一样，是人体必须的 元素，矿物质是无法自身产生、 合成的，每天矿物质的摄取量 也是基本确定的，但随年龄、 性别、身体状况、环境、工作 状况等因素有所不同。人体必 须的矿物质有钙、磷、钾、钠、 氯等需要量较多的宏量元素， 铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、 碘、铬等需要量少的微量元素。 但无论哪中元素，和人体所需 蛋白质相比，都是非常少量的。
维生素b1
• 维生素B1又称硫胺素或抗神经 炎素。由嘧啶环和噻唑环结合 而成的一种B族维生素。为白色 结晶或结晶性粉末；有微弱的 特臭，味苦，有引湿性，露置 在空气中，易吸收水分。在碱 性溶液中容易分解变质。酸碱 度在3.5时可耐100℃高温，酸 碱大于5时易失效。遇光和热效 价下降。故应置于遮光，凉处 保存，不宜久贮。 在酸性溶液 中很稳定，在碱性溶液中不稳 定，易被氧化和受热破坏。