咖啡调制理论知识要点完整版

咖啡调制理论知识要点 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

《咖啡调制》理论复习提纲

一.填空题

1.在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。

2.印尼是亚洲最主要的咖啡产地，着名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。

3.蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。

4.非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为着名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。

5.埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。

6.世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。

7.目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。

8.意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。

9.生豆一般要恒温恒湿保存。

10.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。

11.化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。

12.咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。

13.咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。

14.脂类物质被统称为脂肪。

15.咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。

16.脂肪种类大致可分为动物和植物两种

17.苦味是咖啡最基本的口味。

18.舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。

19.丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。

20.城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。

21.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。

22.通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。

23.烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。

24.烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。

25.阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。

26.法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。

27.手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。

28.滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。

29.以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。

30.英国人在1840年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。

31.用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。

32.用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑

度。

33.用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。

34.Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。

35.Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。

36.Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。

37.制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。

38.Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。

39.传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。

40.Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。

41.1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。

42.目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动机和全自动机两大类。

43.意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区别是锅炉容量大小及压力稳定性的差别。

44.意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅炉电热交换式。

45.蒸汽喷嘴的作用是加热牛奶以及使牛奶形成细密的奶泡。

46.用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以蒸汽喷嘴打发奶泡。

47.牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。

二.选择题

1.种植阿拉比卡种咖啡其成熟时间需要（

C）个月。

A、8-9

B、9-10

C、10-11

D、11-12

2.半自动咖啡机的水压为一般在（A）BAR左右。

A、1

B、2

C、3

D、4

3.以手打式制作奶泡时，牛奶加热至（D）摄氏度左右，打发奶泡效果最佳。

A、10

B、30

C、50

D、60

4.制作奶泡的牛奶最好选择（

A）。

A、全脂牛奶

B、脱脂牛奶

C、半脱脂牛奶

D、酸奶

5.用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温不宜超过（

A）摄氏度。

A、70

B、75

C、80

D、85

6.“Americano”需要在咖啡中加入（A）。

A、热水

B、奶泡

C、奶油

D、果露

7.真正的蓝山咖啡是只产在蓝山山脉海拔（

B）米以上的区域内。

A、500

B、600

C、700

D、800

8.半自动咖啡机的标准水温应为（

B）摄氏度之间。

A、80-83度?

B、90-93?

C、100-103

D、110-123

9.意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（

B）豆。

A、古巴

B、巴西

C、曼特宁

D、摩卡

10.一份标准（singleshot）意式特浓缩咖啡的标准容量为（

C）。

A、10ml

B、20ml

C、30ml

D、40ml

11.以手冲滴滤式冲煮咖啡，第一泡的水温应为（

D）摄氏度左右。

A、63度

B、73度

C、83度

D、93度

12.意式咖啡机是利用高水压把咖啡粉中的（

A）和胶质乳化融解，达到完全萃取咖啡精华的效果。

A、油质

B、油粒

C、果酸

D、乳酸

13.咖啡在公元（A）被发现。

A、6世纪

B、7世纪

C、8世纪

D、9世纪

14.烘焙过程中咖啡豆释会放出（D）。

A、氮气

B、氧气

C、一氧化碳

D、二氧化碳