不同果形和冻结温度对冻干枣品质影响的研究

不同果形和冻结温度对冻干枣
品质影响的研究
曹有福
(山西省吕梁地区食品研究所，离石033000) 摘要：将红枣进行真空冷冻干燥，研究了外部形状和预冻温度对冻干枣品质的影响。

结果表明，预冻温度为-25℃以下，将新鲜红枣加工成厚度为5mm的环形枣片进行冻干，其能耗、外观、口感等指标都较理想。

关键词：冻干枣；形状；温度；品质
中图分类号：TS205.7 文献标识码：A
文章编号：1005-9989（2004）11-0081-03
The influence of the different freezing temperatures and fruit shapes on the quality of freeze-dried jujube
CAO You-fu
（The Food Institute of Lvliang Region ,LIshi 033000）Abstract: The jujube was processed bu the method of freeze-drying in vacuum , and the influence of the different freezing temperatures and the jujube shape was studied . It was showed that the consume of energy , and the fruit quality factor , such as appearance and the taste , etal , are all more ideal when processed the jujube below the temperature of - 25℃to
pre-freeze and sliced the fresh jujube into annuluses with the thickness of 5mm .
Key words:freeze-dried jujube; fruit shape; temperature; quality
0 前言
红枣是我国人民的传统果品，栽培历史已达3千多年。

以其自然鲜红的色泽、酸甜适口的风味，历来受到人们的青睐，其营养丰富，除含有大量的糖和纤维素外，还含有丰富的Vc、Ve、B族维生素和钙、磷、铁等多种微量元素，每100g鲜枣可食部分含糖量20%，还有蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等人体必需的矿质元素和多种维生素，尤其是Vc含量每100g鲜枣中高达540mg，比苹果高100多倍，比柑橘高7~10倍，是百果之冠，故有“活维生素丸”之称。

具有养血健脾、补五脏、治虚损等功效，对高血压、肝硬化等多种疾病有良好疗效。

红枣中还含有一种叫环磷酸腺苷（CAMP）的物质，有抑制癌细胞生长和使癌细胞转为正常细胞的功能。

由于红枣具有的高营养和高药用价值，所以自古以来就是人们喜好的滋补食品。

我国的红枣产量居世界之首，丰富的红枣资源为红枣的开发加工提供了得天独厚的有利条件。

然而，由于资金技术等方面的原因，目前我国红枣产品单调、档次不高、质量欠
优，科技含量地下，品牌杂乱。

为了真正将红枣这一资源优势转变为商品优势、经济优势，我们这几年来一直在红枣产品开发上研究、探讨，经过大量的文献检索以及资料查阅和全国各地的市场调研，发现红枣的冻干开发产品，目前在国内乃至国际确系一个空白，于是在2001年提出“冻干枣的开发研究”。

1冻干枣开发的技术原理
将含水的新鲜食品脱水干制，可实现的方式有2种：一是加热蒸发，二是冻结升华。

人们常见的晒干、晾干、烤干等都属于加热蒸发。

冻结升华方式在日常生活不多见，真空冷冻干燥方式即属于此。

真空冷冻干燥技术是干燥领域中科技含量高、涉及知识面广的一项综合性技术，是设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种干燥方法，又称冷冻升华干燥。

其干燥原理是将物料在共晶点以下冻结，使物料内含水直接升华完全结成固态冰，然后置其在真空状态下由冰直接升华成水蒸气，以气态的形式脱除，用这种技术加工的红枣产品又叫冻干枣。

2材料与方法
2.1 原料
木枣、骏枣、梨枣、帅枣、大白枣、冬枣。

2.2 仪器设备
JDG型冻干实验机、岛津LC-10A液相色谱仪、752型
分光光度计及其他常规的分析化验仪器。

3试验方法
3.1 工艺流程
冷冻干燥和升华干燥严格意义上讲是两个不同概念，从广义上讲，冷冻干燥是指生产中对物料所进行的升华干燥和其后的解析干燥，有时甚至包括干燥前的冷冻操作。

由于升华干燥是冷冻干燥中的主要过程，因此通常所说的冷冻干燥往往特指其中的升华干燥。

红枣冻干工艺流程：
红枣→精选→清洗→前处理→冷冻（预冻）→升华→干燥→解析干燥→后处理→包装
3.2操作要点
3.2.1 精选选取个大肉厚、核小者为佳，无虫蛀、无霉烂，全红成熟而不发软的新鲜脆枣为原料。

由于冻干加工能耗大、成本高，成品档次也高，所以必须选取优质枣为原料。

3.2.2 清洗将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物，降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜。

3.2.3 前处理红枣冻干首先必须去核，去核是冻干必不可少的一步。

因为红枣表面由枣皮包裹，如不去核，枣肉中的冰晶升华出的水蒸气很难逸出，同时下一步切片无法进行。

3.2.4 切片根据研究发现红枣冻干去核后切片应切环形
片，这有5方面的原因：（1）切成环形片状，升华表面积增大，冻干品质量稳定、品质均匀：（2）易于升华、缩短冻干时间、减少能量消耗：（3）从冻干枣的外型看，横轴切片后，果形为环形，颜色鲜艳、外型漂亮美观、商品价值高：（4）冻干枣的主色由暗红色变成浅绿色：（5）产品的果形适中，食用方便。

3.2.5 预冻（冷冻）将去核后切成环状枣片，置于物料盘中预冻，预冻温度一般为-25℃以下。

3.2.6 升华干燥这是冷冻干燥的主要过程。

根据物料种类外型和产品质量要求不同，要选择不同的工艺参数，在这个阶段真空系统、制冷系统、加热系统和真空度要根据实际情况合理调控，既要使升华干燥不断进行，升华出的水蒸气不断被冷阱捕获，又不能使加热板温度超过崩解迅速上升，这个阶段的合理控制对冻干枣的影响很大。

3.2.7 解析干燥升华干燥只能将红枣中机械结合水部分脱走干燥，而这部分水占水分总量的90%以上，还有少量的物化结合水，主要吸附、渗透到红枣的细胞或纤维壁中，这部分水与果肉结合度强，很难升华，主要是靠后期解析干燥而脱除，解析干燥时温度50℃左右（此时水含量很少，酶活性降低，即便温度升高成分也不被破坏）。

3.2.8 后处理主要是出仓后的产品要进行挑拣分级，将产品以等级区分进行分别包装，包装必须用阻隔性好的铝箔或
厚聚氯乙烯袋。

4 结果讨论
冻干的整个工艺可分为前处理、冻结阶段、升华阶段、解析阶段、后处理阶段，一批冻干产品在各个阶段都要受到不同因素的影响，现就加工形状和冻结温度对东干燥品质影响做一讨论。

4.1 外型对冻干枣品质影响
外型的加工对冻干产品的质量影响较大，不同的外部形状冻干加工所消耗的时间不同，相应的能耗也不同，产品的外部感观不同，口感效果各异，不同形状的冻干枣产品品质指标见表1。

研究表明：去核整枣和去核半枣作为一种产品，冻干耗时长、能耗大、成本高。

冻干后品质不均匀，酥脆程度差。

产品的主颜色为红色，冻干后失去光泽，颜色暗淡。

环形枣片、长方形枣片、枣条、枣丁这4种产品厚度仅为5mm，冻干耗时短、能耗低、成本相对较低。

冻干后品质均匀，酥脆可口。

产品的主颜色为浅绿色，冻干后颜色鲜艳，品质好。

但长方形枣片在外形加工时，原料损耗大，而枣条、枣丁冻干后食用又不太方便。

多因素综合分析，冻干枣要作为一种产品进入市场，定位为环形枣片较佳。

4.2 预冻温度对冻干枣品质影响
枣样的预冻，目的是将枣肉内的水分全部冻结成冰晶，预冻必须将红枣冻透，使内部机械结合水全部变为冰晶，否则因未冻透，红枣内会有少量液体，在真空条件下，这些液体便会蒸发，从而引起物料收缩变形。

同品种枣其他工序相同，不同冻结温度对品质影响见表2。

研究表明，在冻干枣加工过程中，冻结温度要合理。

一般预冻温度高，冻结速度慢；预冻温度低，冻结速度快。

冻结速度越快，枣肉中的冰晶越小，不易损伤细胞，即营养保存率高，干品中形成的空洞细小均匀，冻干耗时长，冻干枣的品质好；冻结速率越慢，果肉中形成的冰晶较粗，可能导致细胞损伤度大，进一步损伤营养，升华干燥后干品中的空洞也较大，冻干耗时较短，冻干枣的品质相对较差。

5 结论
冻干枣的研制受多环节控制，多因素的影响。

每一环节和每一道工序都必须经过认真研究，摸索最佳的工艺参数。

经过研究，预冻温度在-25℃以下，董娜的产品品质稳定，营养损失较小。

将冻干枣的外型定位为环形枣片，既便于加工，又便于食用，形状美观、颜色漂亮、整体效果较好。

参考文献：
[1] 刘志皋.食品营养学.北京：中国轻工业出版社，1997：332
[2] 陈先启.红枣食品加工技术,食品科学,1985(6):57
[2] 高福成,等.冻干食品.北京：中国轻工业出版社，1998:23。