高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作素材31!
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课件
一
二
知识架构
知识精要
典题例解
迁移应用
一
二
知识架构
知识精要
典题例解
迁移应用
在一个普通的锥形瓶中,加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后 密封。下列坐标图不正确的是( )
解析：在空间和葡萄糖总量一定的环境条件下,刚开始时酵母菌 的数量因为在有氧条件下大量繁殖快速增多,但是随着氧气的消耗, 进入无氧发酵阶段,最后因为营养物质的消耗,代谢废物的积累,酵 母菌种内斗争加剧,总体数量逐渐减少。因为发酵过程中不断有二 氧化碳的产生,所以pH会逐步降低,当葡萄糖消耗完之后pH不再降 低。酒精总量在葡萄糖消耗完之后,也不再增加。 答案：B
专题 1 传统发酵技术的应用
课题 1 果酒和果醋的制作
目标导航
预习导引
1.记住果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。
目标导航
预习导引
一
二
三
四
一、果酒制作的原理 1.发酵菌种及代谢类型:酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型。 2.制酒原理:在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 反应式为:C6H12O6 2C2H5OH+2CO2。 3.温度要求:酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右,酒精发酵温度 一般控制在18~25 ℃。 4.菌种来源:在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在 葡萄果皮上的野生型酵母菌。 5.葡萄酒呈现红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提 高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
目标导航
预习导引
一
二
三
四
二、果醋制作的原理 1.发酵菌种及代谢类型:醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型。 2.制醋原理:当氧气和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 反应式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 3.温度要求:醋酸菌最适生长温度为30~35 ℃。
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作
（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。（自然选取）
教学：在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
5.课堂总结、点评
本节课主要学习了以下几个问题：
（1）．果酒和果醋制作的原理
（2）．制作果酒和果醋的实验流程
(3)．实验操作中的注意事项
(4)．实验结果分析与评价
学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作精练(含解析)1
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是( ）A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长解析：选D 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用,A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质,B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制,D错误。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ）A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70％的酒精对发酵瓶进行消毒解析：选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70％的酒精消毒。
3．（2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是（）A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析：选C 发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
人教版教学课件专题一：传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作
C
D．次级代谢产物的积累
酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下 消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加 入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去 枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
代谢类型： 异养型兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体
巩固练习
B A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制
1．下列关于果醋的制作，错误的是： 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会
发生何种现象？：
C
A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精
C酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D酵母菌数目较少，不长生酒精
下列微生物属于严格厌氧的是： A、酵母菌 B. 醋酸杆菌
高三生物一轮复习 选修1知识清单
高中生物选修1知识清单专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【课题背景】1.酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。
2.无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。
【基础知识】1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
2.20°C左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25°C。
3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
5.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
6.到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。
由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。
7. 一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
8.土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。
9.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
10.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
11.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
12.醋酸菌的最适生长温度为30～35°C。
【实验设计】1.2.在发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。
【操作提示】1.防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③装入葡萄汁后，封闭充气口。
1.1果酒和果醋的制作报告
在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。
通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
思考2
酒精发酵过程中发生“先来水 后来酒”现象，其原因是什么？
思考2
酒精发酵过程中发生“先来水 后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产 生了水，然后进行无氧呼吸才产 生酒精。
20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
温度 、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____ pH 。 ______ 氧气 和______
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 兼性厌氧 。 它的代谢类型是___________ ①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
温度 、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____ pH 。 ______ 氧气 和______
①酵母菌生长的最适温度是___________；
酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
温度 、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____ pH 。 ______ 氧气 和______
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作素材2新人教版选修精编版
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作庖丁巧解牛知识•巧学一、果酒制作的原理1.果酒制作离不开酵母菌。
酵母菌为真核生物，繁殖的最适温度为20 ℃，酒精发酵时温度一般控制在18～25 ℃，适宜pH为4.0～5.0。
2.代谢类型为异养兼性厌氧型：在有氧条件下进行有氧呼吸，反应式为−酶6CO2＋6H2O＋能量C 6H12O6＋6O2−→在无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为−酶2C2H5OH+2CO2＋能量C6H12O6−→3.在葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
发酵液因为产生了较多的碳酸而呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
联想发散有氧呼吸和无氧呼吸的公共途径是呼吸作用第一阶段(糖酵解)，都是在细胞质基质中进行的。
在没有氧气的条件下，糖酵解过程的产物丙酮酸被［H］还原成酒精和CO或乳酸等，在不同的生物体内由于酶的不同，其还原的产物也不同。
在有氧气的条件下，丙酮酸进入线粒体继续被氧化分解。
如下图所示：由于无氧呼吸分解有机物是不彻底的，释放的能量很少，转移到ATP中的能量就更少；还有大量的能量储存在分解不彻底的氧化产物中。
二、果醋制作的原理1.醋酸菌是一种好氧细菌，原核生物。
代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30～35 ℃，繁殖方式为二分裂生殖。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化成醋酸。
反应式表示为−酶CH3COOH+H2OC2H5OH+O2−→要点提示新陈代谢从同化作用角度分为自养型和异养型，从异化作用角度可分为需氧型、厌氧型和兼性厌氧型，各种代谢类型生物举例如下：自养需氧型：绿色植物、硝化细菌、蓝藻、铁细菌、硫细菌自养厌氧型：红硫细菌、绿硫细菌异养需氧型：除体内寄生虫外的动物、真菌、好氧细菌、菟丝子异养厌氧型：寄生虫、厌氧菌（乳酸菌、破伤风杆菌、肺炎双球菌、产甲烷杆菌等）兼性厌氧型：酵母菌兼性异养型：绿眼虫三、制作果酒和果醋的实验设计1.对设备进行消毒。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
高中生物选修一基础知识
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋和制作一、基础知识（一）果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为，无氧时，能进行无氧呼吸，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，酒精发酵一般控制在℃。
（二）果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
三、操作提示（一）材料的选择与处理选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，然后再除去。
（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗，并。
2、发酵瓶要清洗，用体积分数的酒精消毒。
3、装入葡萄汁后，充气口。
（三）控制好发酵条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
四、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。
在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现。
课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的参与，其中起主要作用的是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。
2、装瓶时要；加入乳汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作教案新人教版选修1
正确使用一般的实验器具，选择合适的材料器具，小组合作探究，然后按照流程和操作提示进行制作。
让学生动手体验制作,享受制作的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。同时也能培养学生的实验操作能力及合作能力。
分析与评价
师生共同完成制作过程分析与评价
课后发酵过程注意事项
总结葡萄酒制作的流程：
学生听讲
利用学生已有的制作葡萄酒的生活经验，引导学生总结制作葡萄酒的流程并提出制作过程中容易出现的问题，逐一解决，为后面动手制作葡萄酒做好铺垫。
观看视频悉制作过程
进行实验
动手制作葡萄酒：
教师为学生提供材料和器具，引导学生依据流程图和操作提示动手制作葡萄酒，教师巡视过程中适当进行指导。
（2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。
（3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。
3.情感、态度价值观
（1）能客观的观察和记录葡萄酒发酵过程中的实验现象。
（2）根据葡萄发酵过程中的实验现象提出有研究价值的问题。
（3）关注生活，体验葡萄酒制作的乐趣，交流感受。
教学重点、难点：
果酒和果醋的制作
考纲要求：
利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用 (实验与探究能力)
教学目标:
依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下：
（1）了解酵母菌的细胞呼吸方式。
（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义。
（1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。
重点：果酒和果醋的制作原理。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作素材3新人教版选修1
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作素材3新人教版选修11、了解果酒和果醋制作所需的菌种，掌握制作的原理；说出果酒和果醋制作的实验流程，知道影响发酵的因素。
2、根据提供的资料设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
定量描述实验结果，并对产生不同结果的原因做出分析。
3、培养动手操作能力，并在探究发现中体验成功的乐趣，激发热情，树立信心。
学法指导果酒和果醋是微生物酵母菌和醋酸菌发酵的产品。
酵母菌和醋酸菌的结构、代谢类型以及繁殖方式需要事先复习。
果酒和果醋制作的原理是需要重点掌握的内容，要理解发酵需要一定的外界条件，所以在参考所给的实验流程和资料设计实验时，要注意考虑影响发酵的条件，并对可能出现的结果做出正确的剖析。
同时考虑防止其他微生物的污染应该采取哪些措施。
最后要了解发酵产品的检验方法，并对实验中所得到产品做出检验。
诱学导入材料：1854年巴斯德担任里昂理科大学教授，在其执教于里昂理科大学期间，他专心致力于教学及研究当地工业上所遇到的难题。
当时，里昂的发酵工业一方面蓬勃发展，同时也面临着酒的产量逐渐减少且正在变酸的难题。
巴斯德深入研究酒发酸的原因，结果发现，发酵液内有一种微生物在生长繁殖（后来被称为酵母菌），而且在变酸的发酵液中除了上述生物外，还发现有另一种生物的存在(后来被称为乳酸菌)。
当时大家普遍相信酒精是由糖发生化学变化而产生的，并沒有其他生物参与，而巴斯德的研究结果发现发酵需有某种微生物的存在才能得以进行，且引起发酵的生物，需在无氧的环境中生活。
此理论深深震撼了当时的社会，也引起许多人的质疑，经巴斯德不断研究、推导，终于向世人证明他的理论是正确的。
问题：人们为什么不支持酒精是在微生物的参与下产生的？导入：微生物的结构极其微小一般肉眼无法观察到，1849年，巴斯德在研究结晶体的旋光性时，就意识到发酵过程可能与微生物活动有关，于是他对占统治地位的“化学说”开始怀疑，并借助于显微镜通过观察、比较，发现了微生物在发酵过程中的不可取代的作用。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作篇一：生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点题一：传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵（1 、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2 、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）. 果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为i~30um呈圆形、椭圆形等。
2 ）繁殖方式: 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境：自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2 、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6＋6O22+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵：C6H12O62H5OH + 2CO2、发酵条件1）温度：18--25 C , 20C左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10C，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20C时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35°C，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40°C 酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH,在最低PH为2.5，最高为8.0 的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
最新高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结(经典全面)资料
选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存）专题一 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。
发酵≠无氧呼吸（一） 果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式为： ；无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。
反应式为： 。
2．控制的发酵条件： 。
3．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵4．实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________↓ ↓果酒 果醋5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。
可观察到的现象为 。
葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项：(1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。
(2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。
(3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
发酵液装瓶后保留 的空间,目的是(4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ：排出酒精发酵时产生的CO2。
④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。
使用该装置制酒时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。
（二）果醋的制作：1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。
当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸；当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。
反应式为__________ _________ _________ 。
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作2015
三、果酒和果醋实验设计
1．制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒
2．果酒和果醋的发酵装置 排气口 充气口 ⑴充气口的作用是在 醋酸发酵中补充氧气 出 ⑵排气口的作用是在 料 发酵中排出CO2或残余 口 气体⑶出料口的作用 是便于取样检查和放 出发酵液。⑷排气口胶管长而弯曲的作用 是防止空气中杂菌感染。
８．防止发酵液被污染在实际生产中 ，还要对发酵液进行煮沸处理，其目 的是 消灭发酵液中的杂菌 。 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所 用的榨汁机、发酵装置等器械进行消
毒，并使发酵装置处于封闭状态。
⑴对于酒精发酵来说把原料放入沸水
中混合的原因是除去原料中的氧气和
消灭发酵液中的杂菌。
⑵为了控制和了解发酵进程，不断进 行取样检查，其中检查的项目有原料 浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧 量和pH等。
二、果醋制作的原理
1．主要菌种：醋酸菌。 代谢类型：（异养）需（好）氧型。 醋酸菌发酵的反应式：品尝或用pH试纸鉴定 ①C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH+2H2O+2CO2
②2C2H5OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O ③2CH3CHO + O2 → 2CH3COOH ※乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶
什么要保持1/3的剩余空间？ 答：暂时存储发酵产生的CO2，起到
缓冲作用。
10．在醋酸发酵过程中需要向发酵液
中补充氧气，你认为最经济实用的方 法是向发酵液中通入 无菌空气 。
11．酒精发酵后是否有酒精产生，在 酸性条件下可用 重铬酸钾 来检验， 溶液呈 灰绿色 。 酒精发酵的实验现象：
气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊
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课题1 果酒和果醋的制作
一览众山小
三维目标
1.了解果酒和果醋制作所需的菌种，掌握制作的原理；说出果酒和果醋制作的实验流程，知道影响发酵的因素。
2.根据提供的资料设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
定量描述实验结果，并对产生不同结果的原因做出分析。
3.培养动手操作能力，并在探究发现中体验成功的乐趣，激发热情，树立信心。
学法指导
果酒和果醋是微生物酵母菌和醋酸菌发酵的产品。
酵母菌和醋酸菌的结构、代谢类型以及繁殖方式需要事先复习。
果酒和果醋制作的原理是需要重点掌握的内容，要理解发酵需要一定的外界条件，所以在参考所给的实验流程和资料设计实验时，要注意考虑影响发酵的条件，并对可能出现的结果做出正确的剖析。
同时考虑防止其他微生物的污染应该采取哪些措施。
最后要了解发酵产品的检验方法，并对实验中所得到产品做出检验。
诱学导入
材料：1854年巴斯德担任里昂理科大学教授，在其执教于里昂理科大学期间，他专心致力于教学及研究当地工业上所遇到的难题。
当时，里昂的发酵工业一方面蓬勃发展，同时也面临着酒的产量逐渐减少且正在变酸的难题。
巴斯德深入研究酒发酸的原因，结果发现，发酵液内有一种微生物在生长繁殖（后来被称为酵母菌），而且在变酸的发酵液中除了上述生物外，还发现有另一种生物的存在(后来被称为乳酸菌)。
当时大家普遍相信酒精是由糖发生化学变化而产生的，并沒有其他生物参与，而巴斯德的研究结果发现发酵需有某种微生物的存在才能得以进行，且引起发酵的生物，需在无氧的环境中生活。
此理论深深震撼了当时的社会，也引起许多人的质疑，经巴斯德不断研究、推导，终于向世人证明他的理论是正确的。
问题：人们为什么不支持酒精是在微生物的参与下产生的？
导入：微生物的结构极其微小一般肉眼无法观察到，1849年，巴斯德在研究结晶体的旋光性时，就意识到发酵过程可能与微生物活动有关，于是他对占统治地位的“化学说”开始怀疑，并借助于显微镜通过观察、比较，发现了微生物在发酵过程中的不可取代的作用。
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