课题1_果酒果醋的制作

课题1 果酒和果醋的制作
果酒果醋在酿造过程中，水果中富 含的维生素、矿物质、氨基酸等被 很好地保存，大大提高了酒醋液的 营养价值。实验表明，果醋中的醋 酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合 物，对人的皮肤有柔和的刺激作用， 能使血管扩张，增加血液循环，从 而起到延缓衰老的作用。
冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养 颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作 用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可 以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管， 这正好迎合现代人的健康理念。
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
口气充
排气口
出 料 口 果酒和果醋的发酵装置示意图
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接？
目的是防止空气中的微生物污染。
葡 萄 酒 窖
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物 是 酵母菌 ，它的代谢类型是 异养兼性厌氧型 ，与异化作用有关 的方程式有 C6H12O6 + 6O2→6CO2 +6H2O+大量。能量 ，
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
（2）酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；酒精发酵一般将温度 控制在 18-25℃，传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 是 野生型酵母菌 。
红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的， 但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素 出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子 部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
4、果醋的生产制作过程
清洗： 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水 冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮 ： 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压 下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三 次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入 为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加 入适量的果胶酶使细胞壁溶解，在40～50 ℃温度 下，糖化2h。
（3）酵母菌生活在偏酸环境中 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
二、果醋的制作原理
1.关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
二、果醋的制作原理 2、醋酸菌
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能 进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35℃
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 出芽生殖 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生的代谢 产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵 产物。其余1.5%则用于 自身的生长。繁殖 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
①对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。 先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒， 晾干待用。
②用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗。
③去除枝梗。
④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材 图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶 中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的 塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下： 将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初 期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增 多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质 和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点 是 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 。
四、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外 ，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴 定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
3、发酵需要适宜的条件：
（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左 右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度 控制在18～25 ℃，时间：10-12天。
（2）酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 培养酵母菌一般用麦芽汁。
课题目标
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
基础知识
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、 啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由 酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布， 已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生 物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿 酒等。
榨汁 ： 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入 发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
发酵： 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酵母 液进行酒精发酵，接种量（酵母液量）为糖化液的 5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容 器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8 度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓 度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液， 搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。 经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形 成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时 的总酸度可达3.5%～6%。
氧气、糖源充足
葡萄汁中的糖分解成醋酸
糖源不足
将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
设计发酵装置
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
过滤灭菌： 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤 剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加 清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为 3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃ 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果 醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注 意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保 持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大， 会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或 糖类混合发酵，效果更好。
反馈练习：
1．（03上海）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的
特征是 （ B ）
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、
水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类 的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所 需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的形态、结构、繁殖方来自、分布①结构： 单细胞真核生物 思考：真核生物和原核生物的区别？ 原核生物有无其它细胞器？
②新陈代谢类型：同化作用类型：异养型 异化作用类型： 兼性厌氧型
③生殖方式：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
2、果酒的制作原理
a. 有氧条件下 进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖。
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+能量
形成菌膜吗？ 醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能
果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ 及时补充氧气
（2）果醋发酵时将温度控制在 30-35 ℃，原因
是 醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点
是 醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖
。
3．操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。
能引起pH的变化。答案：C
3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
1.果酒的制作原理：
啤酒酒窖
白酒 酒窖
有氧制醋
• 三、实验案例 • 制作葡萄酒和葡萄醋
• 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。 在这段时间内进行实验，有如下优点：
• ①正值收获季节，葡萄的价格便宜，品 种多样；
• ②此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力 强，发酵酿酒的效果好；
• ③温度适宜，发酵现象非常明显。
1.实验的具体操作步骤如下：
（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制 其它微生物的生长，采取的措施是 严格消毒、灭菌和控制温度 。
2.果醋的制作原理
（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2。O ，
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能
2、酒精的鉴定