HACCP体系在果蔬类色拉菜肴中的应用
HACCP意义及食品生产中的应用范围
HACCP意义及食品生产中的应用范围HACCP（食品安全风险分析和关键控制点）是一种国际上广泛应用的食品安全管理体系。
它的目标是确保在食品生产过程中，能够对食品安全风险进行准确评估，并采取控制措施以保障消费者的健康安全。
本文将探讨HACCP的意义及其在食品生产中的应用范围。
首先，HACCP的意义是显而易见的。
在过去，许多食品相关疾病和食品安全事故的发生都对公众健康造成了严重威胁。
HACCP的引入有效地解决了这些问题，它通过严格的风险评估和控制措施，可有效预防和减少食品污染、食源性疾病和意外事故的发生。
因此，HACCP在食品生产中的应用具有重要的意义。
HACCP在食品生产中的应用范围非常广泛。
首先，它适用于任何与人类食品相关的生产和加工过程。
不论是农场、加工厂、餐饮业还是零售业，只要涉及到食品的生产和供应，HACCP都可以应用其中。
其次，HACCP主要适用于那些具有潜在危险的食品生产过程，如肉类和禽类加工、奶制品生产、水产品加工、果蔬加工等。
这些生产过程往往涉及到食品安全风险，故需要采取HACCP的控制措施来确保食品的安全与质量。
HACCP在食品生产中的应用使企业能够更好地管理食品安全风险。
首先，HACCP要求企业对食品生产过程进行全面的风险评估，确定可能存在的风险点，并制定相应的控制措施。
这能够使企业了解到哪些环节可能存在食品安全风险，从而有针对性地进行控制和改进。
其次，HACCP要求企业建立监测体系，定期检测食品生产过程中关键控制点的参数和指标，以确保控制措施的有效性。
同时，HACCP要求企业建立记录体系，记录食品生产过程中的各项数据，以便在需要时进行回溯和追溯。
这些要求使企业能够更加科学地管理食品生产过程，减少食品安全风险和事故的发生。
HACCP在食品生产中的应用也符合国家和国际的法律和标准要求。
许多国家和地区都对食品安全提出了严格的法律要求，要求企业建立和实施食品安全管理体系，并通过认证来证明其合规性。
HACCP在果蔬汁加工中的应用
5、相关记录 ①《来料验收ccp记录》 ②《杀菌ccp记录》 ③《灯检ccp记录》
1、目的
采取合适的纠偏行动，包括纠正偏离产生的原因，控制由于偏离带来的危害 。
2、范围
沙棘果汁haccp计划表中的ccp点偏离是的纠偏。
3、职责
各ccp点主管负责ccp点偏离关键限值时采取纠偏 行动。
4、程序
• ccp1沙棘果汁检验 检验员在检验原料时，当此注册供应商该批果汁无提供 的认可之第三方检测报告时，验收人员必须拒收该批果汁做退货处理。并将 检验及处理意见记录在《原料检验记录》中。
f 监控设备是否按haccp计划中规定的频率进行校准。 5、相关记录 ①《haccp计划确认报告》 ②《纠偏措施单》
• 思考题 1. 企业质量安全的内容包括那些？ 2. 举例说明食品加工企业对水的控制要求。 3. 良好的操作规范对食品工厂的厂区环境有那些要求。 4. 食品公司推行haccp制度，欲成立haccp小组，其成员
制作人：史丽新
HACCP在果疏汁生产中的应用
参考资料:食品加工安全控制
安全食品的开发与质量管理
沙棘果汁haccp计划
沙棘果汁加工厂是一个沙棘果汁加工企业，在制定企业 的haccp计划过程中，首先做了一下的准备工作：对背 景资料进行描述；由总经理制定颁布令;根据企业的实 行情况，做出质量体系组织结构图；成立haccp工作小 组。 在完成以上工作后小组进入haccp计划的制定程序。
磨碎乳化、均质、温和，从而获得满意的精细加 工的产品。
沙棘果之加工过程
原汁检验 ccp1
冷藏沙棘 果汁
过胶体磨
拆箱验瓶 成品入库
装大箱封箱
清洗瓶子 清洗瓶盖
臭氧消毒 瓶盖消毒
HACCP体系在农产品安全中的应用研究-以蔬菜生产为例
键数据内容。此外， 关键控制点的限量值超出时， 标准化生产基地和果蔬类农产品生产企业， 通过培
记录能够确保采取了正确的纠偏行动。当出现了有 训和技术指导， 也可以在中小规模的生产中广泛的
安全问题的农产品时， ＨＡＣＣＰ 记录将保证这些不 安全的产品被处理或报废， 无法进入市场。ＨＡＣ－ ＣＰ 的记录， 还将为体系的改进提供数据基础。
图 ２ 蔬菜的生产流程 物理危害主要存在于蔬菜的产后环节。蔬菜产 品在包装过程中可能会混入异物产生的物理性污 染。蔬菜产品具有品种复杂、保鲜困难等特点， 在 贮藏过程中一些腐败变质的蔬菜将导致物理污染。 在运输过程中的不洁容器的使用， 也会造成蔬菜产 品污染。 生物危害的来源多种多样。首先是种子的选 择， 不合格的种子会导致产量降低， 产品质量低 下。引进新的物种有可能破坏当地的生态平衡， 转 基因农产品也可能会对消费者带来不确定的危害。 在蔬菜生产的产后阶段， 由于储藏和运输过程中不 恰当的操作， 会导致微生物的污染， 微生物在适宜
质量监督与检验
ＨＡＣＣＰ体系在农产品安全中的应用研究＊
—— —以蔬菜生产为例
陆安祥 王开义 王纪华 马智宏
欧盟从 １９９３ 年开始要求在食品生产企业实行 危 害 分 析 与 关 键 点 控 制 （ ＨＡＣＣＰ ） 体 系 ， 并 于 １９９５ 年 １２ 月 起 对 进 出 口 食 品 执 行 这 一 体 系 。 目 前， ＨＡＣＣＰ 已经作为一种经济、有效的管理体系， 被 食 品 生 产 行 业 广 泛 地 应 用 。２００２ 年 ， 国 家 认 证 认可监督管理委员会要求在食品生产企业建立、实 施、认证和验证 ＨＡＣＣＰ 体系。国内学者在借鉴了 国 外 ＨＡＣＣＰ 体 系 的 基 础 上 ， 针 对 我 国 的 具 体 情 况， 在食品加工、水产养殖和饲料生产等方面进行 了相关研究 ［１～４］ 。
HACCP在食品生产中的应用及其原理分析
HACCP在食品生产中的应用及其原理分析在食品生产中，食品安全是一项极其重要的任务。
为了确保食品的安全性，许多食品生产企业采用了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）系统来管理食品安全问题。
本文将对HACCP在食品生产中的应用及其原理进行分析。
首先，我们来了解HACCP系统的基本原理。
HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，它通过食品生产过程的每个环节进行细致的分析，并确定了关键控制点（Critical Control Points，CCP）。
CCP是对食品生产过程中控制危害发生的重要环节，如原材料选择、储存、加工、包装、运输和销售等。
通过识别和控制这些关键控制点，可以有效地防止危害物质进入食品中，确保食品的安全性。
HACCP系统的应用过程通常包括以下七个步骤：1. 建立HACCP团队：由一组专业人员组成的团队负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详尽地描述整个食品生产过程，包括原材料的购买、储存、加工等各个环节。
3. 识别危害：分析食品生产过程可能存在的各种危害，包括物理、化学和生物危害等。
4. 确定关键控制点：确定危害发生的关键控制点，并制定相应的控制措施。
5. 确定监测程序：建立监测控制点的操作规程，确保关键控制点的有效控制。
6. 确定纠正措施：当关键控制点未能符合安全要求时，制定纠正措施以消除危害。
7. 建立记录和文件：建立相关记录和文件，以便准确追踪食品生产过程中的操作和控制情况。
HACCP系统的应用对于食品生产企业具有诸多优势。
首先，它可以确保生产过程中的食品安全问题得到全面控制。
通过识别和控制关键控制点，减少了出现食品安全问题的可能性。
其次，HACCP系统可以提高企业的经营效益。
由于食品安全问题的发生会严重损害企业的声誉和信誉，采用HACCP系统可以减少食品安全事故发生的可能性，降低企业的风险，保护企业的利益。
HACCP在食品生产中的重要性及应用
HACCP在食品生产中的重要性及应用导言：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种针对食品安全的系统性管理方法，通过对食品生产过程中潜在危害的分析和关键控制点的监控，确保食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性及应用，并介绍HACCP的主要原理、步骤和实施过程。
一、HACCP的重要性1. 提高食品安全性：HACCP系统强调预防而非纠错，它通过对潜在危害的分析和风险评估，采取相应的控制措施，有效防止食品安全问题的发生。
2. 减少食品安全事故：通过HACCP系统的严格实施，能够及时发现和控制食品生产过程中的危害源，最大限度地减少食品安全事故的发生，保护消费者的健康和生命安全。
3. 提高企业信誉：HACCP认证成为食品企业开展国际贸易的重要条件之一。
获得HACCP认证能够证明企业在食品安全方面具有一定的管理能力和责任意识，为企业提升品牌形象和市场竞争力提供了有力支撑。
二、HACCP的主要原理1. 危害分析：通过对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行系统性评估，确定可能的危害因素，例如生物学、化学和物理性的危害。
2. 关键控制点的确定：根据危害分析的结果，确定那些对食品安全至关重要的控制点，这些控制点被称为关键控制点（Control Critical Point，CCP）。
3. 监控措施的建立：为每个关键控制点建立监控措施，以确保在食品生产过程中控制危害的发生，例如温度记录、原材料检验等。
4. 校准和调整：定期校准和调整监控措施，确保其有效性和准确性，减少安全风险。
5. 纪录和文档管理：建立完整的纪录和文档管理体系，以便监管部门进行追溯和验证，同时为企业持续改进提供依据。
三、HACCP的实施步骤1. 建立HACCP团队：成立由不同部门的专业人员组成的HACCP团队，负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详细描述食品生产过程中的每个步骤，包括原材料采购、储存、加工和配送等。
蔬菜生产中HACCP体系的应用
蔬菜生产中HACCP体系的应用
张文斌
【期刊名称】《上海农村经济》
【年(卷),期】2005(000)009
【摘要】随着人们生活水平的不断提高,对蔬菜等食用农产品的安全卫生日益重视.同时,随着世界经济全球化进程的加快,贸易自由化的不断提高,关税等不断降低,尤其是我国加入WTO后,作为世界贸易组织的正式成员,享有世界贸易组织的正式成员应该享有的权利,高关税已经不再成为阻挠我国农产品出口的障碍,由于我国劳动力比较便宜,使得我国的农产品价格具有比较优势,因而在国际市场上具有较强的竞争力,农产品出口已成为我国出口创汇的重要来源之一,对提高农民收入、增加就业机会、推动农业结构调整发挥了积极的作用.
【总页数】3页(P32-34)
【作者】张文斌
【作者单位】上海市农产品质量认证中心
【正文语种】中文
【中图分类】F3
【相关文献】
1.HACCP体系在蔬菜生产中的应用 [J], 张文斌
2.HACCP体系在蔬菜生产中的应用技术 [J], 何圣米;徐明飞;汪芽芬
3.HACCP体系在饲料安全生产中的应用研究——饲料厂HACCP体系的建立与实
施 [J], 王良仓
4.HACCP体系在浓香型白酒生产中的应用 [J], 范亚芹;马辉峰
5.HACCP体系在我国乳制品生产中的应用研究进展 [J], 于太林;张宇婷;乔巍;郭娜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
某某公司HACCP在固体果蔬饮料中的应用(一)
某某公司HACCP在固体果蔬饮料中的应用(一)概述：本文将介绍某某公司在固体果蔬饮料生产过程中应用了HACCP的具体措施，以保证产品的质量和安全性。
一、HACCP 概述HACCP是指危害分析和关键控制点，是一种对食品安全进行管理的方法。
HACCP通过对食品生产过程进行分析和控制来确保食品产品的安全性和可靠性。
二、固体果蔬饮料生产固体果蔬饮料是将水果、蔬菜等天然食材制成的粉末，通过混合水或牛奶等制成的饮品。
生产先将天然食材加工成粉末，然后通过混合、打包等多道工艺制成饮品。
三、HACCP 在固体果蔬饮料生产中的应用1.确定HACCP的关键控制点在固体果蔬饮料的生产过程中，HACCP的关键控制点主要包括：原材料的选择、加工过程、混合材料的送检、检测和保质期的限制等。
2.实施食品安全标准在生产过程中，某某公司严格遵循相关的食品安全标准，确保每一个环节都符合标准要求，例如对原材料进行筛选、杀菌、防腐处理等。
3.建立监控系统在生产流程的关键节点上，HACCP监控系统会实时监测温度、湿度等参数，保持生产环境的可控性，确保产品符合标准要求。
4.培训和教育某某公司定期对员工进行食品安全教育和培训，提高员工的食品安全意识，加强员工的食品安全意识和责任感。
4.记录检验在生产过程中，某某公司记录下每一个关键站点的操作过程，随时监测过程中是否存在食品污染、杀菌不到位等问题。
四、结语通过HACCP的应用，某某公司在固体果蔬饮料的生产过程中建立了完善的安全控制体系，确保了产品的质量和安全性，使得产品得到消费者的认可和信任。
同时，HACCP也提高了消费者的食品安全意识，进一步增强了消费者的信赖度。
HACCP在中小果蔬汁企业中的运用
HACCP在中小果蔬汁企业中的运用刘会梅王向军肖梅春孙图南黄岛出入境检验检疫局摘要：果蔬汁是我国的主要出口创汇产品，在农产品贸易中占据了重要地位，近年来，我国对出口果蔬汁企业强制性要求实施HACCP体系。
本文就中小果蔬汁企业建立HACCP的必要性、建立HACCP体系过程中存在的共性问题进行了阐述，并在发现问题的基础上，进行了原因分析，提出了改进措施和建议，以期帮助我国中小果蔬汁企业能够突破国外技术壁垒，开拓更大的国际市场。
关键词：HACCP；果蔬汁；中小企业；出口HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析与关键控制点，是一种国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素加以分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品[1]。
1995年美国FDA首先在水产品加工中强制推行HACCP，目前，该体系已被世界许多国家如日本、澳大利亚、欧盟和国际组织如世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO等广泛采用。
果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经过挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。
其属于大众消费品，在全球食品消费中占有非常重要的地位，我国是世界上主要的浓缩果汁出口国之一。
果蔬汁产品品种多，在原料种植、加工及贮运等过程均可产生各种各样的危害，因此控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。
如今，HACCP体系已经在我国果蔬汁加工企业，尤其是出口果蔬汁企业得到了广泛建立和应用，也取得了良好的效益，但在中小企业中该体系的运行还存在许多问题。
一、果蔬汁生产企业建立HACCP的必要性1.突破国外技术壁垒的需要[2]。
近年来，全球性的食品安全事件接连不断，很多国家借此机会，制定苛刻的技术标准，构建起难以逾越的技术壁垒，从而对我国的食品出口造成严重的负面影响。
鲜切果蔬加工中HACCP体系的应用探讨
ＡＰ ｌ ｌ Ｕ ＯＦ ＨＡＣＣＰ ＹＳＩ ＰＬ ＣＡ’ｌ ｌ Ｓ ＥＭ ’ＨＥ ＲＵＤＵＣ’ｌ ｌ ｌ ’ Ｐ ｌ Ｕ ＯＦ ｌ ＦＲＥＳＨ— ＣＵＴ Ｆ ＲＵＩ Ｓ ＡＮＤ Ｔ ＶＥＧＥ ＴＡＢＬ ＥＳ
ｃ ａ ｇ ｓｉ ｈ ｏ ｅｐ ｏ ｕｃｉｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ａ ｄｔ ｅｒ ｌ ｔ ｅｃ ｔｃ ｌｃ ｎｒ ｌ ｏ ｎ ｓｗｅ ｅｄ ｔｒ ｎ ｄ ｉ ｃｕ ｉｇ Ａｃ ｈ ｎ ｅ ｎｔ ｅｗｈ ｌ ｒｄ ｔ ｒ ｃ ｓ， ｎ ｈ ｅａｉ ｒ ｉ ａ ｏ ｔｏ ｉ ｔ ｒ ｅｅ ｍｉ ｅ ， ｎ ｌ ｄｎ ： － ｏ ｖ ｉ ｐ
首先 建 立 鲜 切洋 葱 片 加 工工 艺流 程 图，再 根 据 Ｈ Ｃ Ｐ的 ７个原理 和流程 图对鲜 切洋 葱片加 工工 序 ＡＣ 中的各个环 节进行危 害分 析， 定关键质 量控制点 ， 确 确
ｃ ｐ ａ ｃ ｆｒｗ ｔｒａｓ ｔｒｌｚｎ ， ｅａｓｄ ｔｃｉｎ ａ ｄ Ｓ ｎ ． ｅｐｒ ｃ ｕｉｎｓｗｅｅ ｅ ｔｂ ｉｈ ｄ ａ ｄ ＨＡＣＣＰ ｅ ｔ ｎ ｅｏ ａ ｍａｅ ｌ，ｓｅ ｉｉｇｍ ｔｌ ｅｅ ｔｏ ｎ Ｏ ｏ Ｔｈ ｅ ａ ｔ ｉ ｉ ｏ ｒ ｓａ ｌｓ ｅ ｎ
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１ 工 艺 流 程 与 研 究 方 法
食品生产中的HACCP原理及应用
食品生产中的HACCP原理及应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种用于食品生产的系统性和预防性的质量管理方法。
它是为了确保食品安全而设计的，通过识别、评估和控制食品危害，从而保证了食品在生产过程中的质量和安全性。
下面将介绍HACCP的原理及其在食品生产中的应用。
HACCP的原理主要包括以下七个步骤：1. 建立危害分析团队：食品生产企业应组建一支专业的食品安全团队，包括工程师、生物学家、食品科学家和其他相关专业人员，以确保危害分析的准确性和全面性。
2. 确定食品生产过程：该步骤是分析食品生产过程中的关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的第一步。
团队应详细描述食品生产过程，包括原料的采购、储存、加工和包装等环节。
3. 确定危害：团队需要分析和识别所有可能危害食品的因素，如微生物污染、化学物质残留和物理污染等。
同时，团队还需评估每个危害的潜在风险。
4. 确定关键控制点（CCPs）：在食品生产过程中，团队需要确定关键控制点，即在该点上进行监控和控制食品危害的措施。
这些措施应具备可行性和有效性。
5. 设立监控措施：针对每个CCP，团队需要制定相应的监控措施，以确保食品危害在可接受的范围内。
常见的监控措施包括温度监测、时间监测和化学物质检测等。
6. 确定纠正措施：如果监控措施显示出食品危害超过了可接受的范围，团队需要立即采取纠正措施，以减少或消除食品危害。
这包括停止生产、追溯产品、整改设备等。
7. 建立文件记录：企业需要建立完善的记录系统，记录危害分析的结果、监控措施的执行情况和纠正措施的效果。
这是监督和评估系统有效性的重要依据。
HACCP在食品生产中的应用是非常广泛的。
它可以应用于各类食品生产过程，包括肉类加工、乳制品生产、果蔬加工和餐饮服务等。
通过应用HACCP，企业可以识别和预防潜在的食品安全问题，确保食品的质量和安全性，减少食品危害对消费者的威胁。
蔬菜在HACCP体系生产全程质量监控中的应用 精品
HACCP体系在蔬菜生产全程质量监控中的应用丁毅弘（吉林出入境检验检疫局,吉林长春）摘要：HACCP体系最早于1959年由美国Pillsbury公司建立，应用于太空食品生产。
经过40多年的研究与发展，HACCP体系已经成为一种国际公认的、在世界食品工业中广泛应用、能有效确保食品生产安全的质量和卫生监测体系。
目前，美国、加拿大、日本、新西兰和欧盟各国等已在食品生产与加工业领域全面应用HACCP体系。
2002年4月9日，国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。
目前HACCP体系只局限于食品加工领域应用，还没有延伸到农产品的生产过程中。
根据我们多年从事蔬菜全程质量安全控制技术研究与推广的经验，探讨HACCP体系在蔬菜生产过程中的应用，分析蔬菜生产过程各环节存在的危害风险，确定这些危害的关键控制点，对于实现蔬菜从田头到餐桌的全程质量安全控制具有重要意义。
关键词：HACCP体系蔬菜生产关键控制点蔬菜生产实行“从农田到餐桌”的全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成分含量和卫生指标等进行检测。
HACCP体系正是运用危害分析和确定关键控制点的方式，对食品生产的全过程进行监控。
所以，在蔬菜的生产、供应、消费过程中应用HACCP管理体系，有利于从源头上控制有毒物质的残留，减少食源性疾病的发生。
21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会最关注的热点问题之一。
从人类健康角度出发，国家必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。
我国在蔬菜生产要达到安全卫生，势必加强对食品进出口的监控力度，以保证其质量安全。
但迄今，国内对销售的产品尚未健全HACCP体系的研究，特别是缺乏对各关键控制点数据的积累，以致尚无一套分行业的、适合中国生产条件的 HACCP实施指南。
为此，开展蔬菜生产全程质量监控的HACCP体系研究是十分必要的。
1 建立蔬菜生产全程质量监控中的HACCP 体系1.1 蔬菜生产、供应流程蔬菜生产、供应的主要过程为：基地选择→农资采购→整地、施基肥→播种、育苗→定植→田间管理（肥、水施用，病、虫害防治）→采收、整理、包装→贮运→销售1.2危害分析在蔬菜生产、供应流程中，若所确定的危害是后序步骤所不能消除或控制的，则此危害便是关键控制点（表1）。
鲜切果蔬加工中HACCP体系的应用探讨
作者简介： 王辉（１９８２－ ）， 男（ 汉） ， 硕士研究生， 专业： 食品质量与安全。 ＊ 通讯作者
过程中可能出现的各种危害进行分析， 确立关键控制 点 ， 制 定 相 应 的 纠 偏 措 施 ， 制 定 出 ＨＡＣＣＰ 工 作 计 划 表， 确保鲜切果蔬加工中的安全性。
金属直径≥２ ｍｍ， 包装后的每袋产品都要进行金 属检测， 对发现有金属的产品应立即报废。当金属检测 仪不能正常工作时，应立即停止工作， 对金属检测仪进
质量安全
食品研究与开发
２００８ 年 ７ 月 第 ２９ 卷第 ７ 期
１４９
行维修， 当金属检测仪正常后，对前 ３０ ｍｉｎ 的产品再次 整制冷机械， 对温度达不到要求的运输车辆不得装货。
ＨＡＣＣＰ 的 全 称 是 Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ， 即 危 害 分 析 关 键 控 制 点 ， 包 括 危 害 分 析（ ＨＡ， Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ） 和 关 键 控 制 点 （ ＣＣＰ， Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ） 两个部分［１］。它强调以预防为主， 对可能发生在食 品加工环节中的危害进行评估， 进而采取控制的一种以 预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证 体系。ＨＡＣＣＰ 是 ２０ 世纪 ６０ 年代 Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ 公司 Ｎａｔｉｃｋ 的美军实验以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航 天食品时发展形成的［２］。ＨＡＣＣＰ 体系在我国的推广和实 施从 １９９０ 年至今可分为 ３ 个阶段： １９９０～１９９６ 年是探 索与实践阶段； １９９７～２０００ 年是实施美国水产品法规阶 段； ２００１ 年开始进入统一监管和强制性实施阶段［３］。
HACCP在食品生产中的应用与效果分析
HACCP在食品生产中的应用与效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制生产过程中的危害，保证食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的应用和效果。
首先，HACCP在食品生产中的应用可以分为七个基本原则。
这些原则包括危害分析、确定关键控制点、制定临界限值、建立监测程序、制定纠正措施、建立验证程序以及建立记录程序。
通过这些原则的应用，企业可以分析和评估潜在的危害，并提出相应的控制措施，确保食品生产过程中的风险最小化。
危害分析是HACCP的核心。
通过识别潜在危害，包括生物性、化学性和物理性危害，制造商可以评估危害的严重性和频率。
这有助于制定针对性的控制措施来预防或减轻潜在危害对食品安全的影响。
例如，食品加工过程中可能存在的菌群污染或食品中的有害化学物质会被纳入分析范围，以便采取适当的控制措施。
确定关键控制点（CCP）是HACCP的另一个重要原则。
关键控制点是在制造过程中可以控制风险并防止危害发生的特定步骤。
例如，在高温处理的过程中，细菌可能被杀灭，这就是一个关键控制点。
通过识别和监测这些关键控制点，食品安全管理者可以有效地控制食品生产过程中的风险。
制定临界限值是确定关键控制点的一部分。
临界限值是指在控制措施生效前或生产过程中特定的参数值，如果超过或低于这些值，就会对食品安全产生风险。
制造商必须根据科学依据和相关法规制定适当的临界限值，并确保生产过程中的参数控制在这些临界限值范围内。
建立监测程序是为了确保食品生产过程中的控制措施有效。
监测程序可以包括物理测量、实验室测试、文献研究和食品抽样，以确保食品生产过程中的控制措施符合预期的效果。
通过监测程序，制造商可以及时调整控制措施，以保证食品安全性。
纠正措施是在控制措施未能生效或食品生产过程中发生异常情况时采取的措施。
当监测结果表明控制措施未能达到预期效果时，制造商需要采取纠正措施来消除或降低潜在危害。
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并确定关键控制点，以确保食品的安全性和质量。
本文将分析HACCP在食品生产中的应用案例以及其所带来的效果。
1. 应用案例1.1 奶制品行业：一家乳制品公司在生产过程中使用了HACCP系统，对其生产线上的潜在危害进行了全面的分析和评估。
通过实施HACCP，该公司成功地降低了乳制品中细菌和其他有害物质的污染风险，提高了产品的卫生质量。
该公司的产品在市场上的声誉和销售额都有了显著的提升。
1.2 肉类加工行业：一家肉类加工公司应用HACCP系统对其生产过程进行了全面的风险评估和控制。
在实施HACCP之后，该公司能够准确地追踪产品的来源、生产过程和分销情况，从而保证肉类产品的安全性和品质。
通过建立和落实HACCP计划，该公司成功地降低了食品中致病微生物的风险，提高了产品的安全性，获得了消费者的信任和忠诚度。
1.3 罐头食品行业：一家罐头食品制造企业应用HACCP系统确保其产品的卫生安全。
通过对生产过程的分析和监控，该企业能够迅速发现和解决潜在的食品安全问题。
HACCP系统的实施使该企业在市场上树立了良好的信誉，产品销售量和市场份额也逐渐增长。
2. 效果分析2.1 提高食品安全性：通过HACCP的应用，食品生产企业能够全面了解并评估食品生产过程中的潜在危害，并采取相应的控制措施，以防止食品的污染和感染。
因此，HACCP的应用显著提高了食品的卫生安全性，降低了食品中致病微生物和有害物质的风险。
2.2 大幅降低食品召回风险：通过实施HACCP系统，企业能够及时发现和解决生产过程中的问题，从而避免了潜在的食品召回风险。
由于食品召回对企业声誉和经济损失的影响是巨大的，HACCP的应用有助于降低这种风险，保护企业的利益。
HACCP体系在调味品生产中的应用
工艺流程
麦麸
脱脂大豆
润料 蒸煮 接种
通风制曲
保温发酵 浸淋
配兑 灭菌 灌装
成品
危害分析
❖所有与产品或过程有关的从原料采 购、生产加工、贮存和销售直至消 费者使用以前,可能发生的生物性、 化学性、物理性危害都必须被识别 并形成文件，以确定其对HACCP计划 的支持情况。
加工步 潜在危害 骤
表1.危害分析工作单
严格控制一次性包装 是 材料的贮存环境,使用 前进行感官鉴定并进 行微生物检查(抽检)
续表1.危害分析工作单
加工步骤 潜在危害
润水、蒸 煮
物理性：无 化学性：无
显著性 （是/否)
判断依据
否
未见报道
否
未见报道
预防措施
CCP （是/ 否）
否
否
接种
生物性:细菌、霉菌等 否
物理性：无
否
化学性：无
否
生物性:有害酵母菌、 是 产酸小球菌和枯草芽孢 杆菌等有害杂菌污染
CCP （是/否）
严格执行SSOP中的生 否 产用水的安全进行控 制
严格执行SSOP中的生 否 产用水的安全进行控 制
严格执行SSOP中的生 否 产用水的安全进行控 制
严格规定和执行包装 是 材料的清洗、消毒措 施和程序
选用符合卫生要求的 是 包装材料;严格规定和 执行包装材料的清洗、 消毒措施和程序
❖ CCPs验证包括现场检查监控设备,以保证采取 的测量方法的准确度;审查CCPs监控、纠偏措 施、校准的记录文件,消费者投诉意见等;有 针对性地采样检测,确认CCPs控制是否有效, 每年对HACCP体系至少验证一次
建立HACCP文件和记录管理系统
❖ 在HACCP体系建立和实施过程中,必须建 立有效的文件和记录管理系统,以证明 HACCP体系有效运行、酱油生产安全及符 合现行法律法规的要求。记录必须完整, 包括监控过程中获得的实际数据和记录 结果,在现场观察到的加工和其他信息必 须及时记录;写明记录的时间,有操作者 和审核者签名;记录应保存到规定的时间; 随时可供审核。HACCP计划表见表2。
食品安全管理体系标准理解HACCP在水果蔬菜中的应用
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
⑥农药及农药施用的差异 蔬菜种植过程中通常使用的农药主要用于蔬
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
2.HACCP体系的建立和实施
HACCP体系是一个完整的体系，在蔬菜种植过程中 应用HACCP体系控制农残，要注重蔬菜种植全过程的 控制，包括种植环境、灌溉用水、种子、化肥、农药 等方面进行全方位的监控，针对各个可能造成农药残 留的环节进行危害分析，并加以控制。 造成蔬菜中农 药残留的原因主要包括：如生长环境被农药等污染、 农药不正确、不合理地使用、未在农药残留安全间隔 期采收等。控制点监控的方法，尝试在蔬菜种植过程 中建立并实施HACCP控制体系。
HACCP在水果蔬菜中的应用
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
近年来，蔬菜中农残问题危害人健康的事件 越来越多，已成为人们普遍关注的社会热点问题。
有关HACCP原理在农产品原料生产方面特别是 在蔬菜种植业中的应用目前尚属空白，随着消费 者对食品安全认识程度的深入及政府对食品安全 工作的越来越重视，蔬菜的农残控制从源头种植 开始显得尤为重要。
采取措施：控制灌溉水周边的污染源，控制周 边地块农药的使用；定期对灌溉水进行水质监测。
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
（2）农资的供给
①种子的选择。应考虑种子的生物学特性，选择适 宜的种子，以及选择抗病、抗虫的品种，可有效 地降低蔬菜种植过程中农药的使用。
②农药、肥料的供给。
HACCP在蔬菜种植过程中的应用及探讨
HACCP在蔬菜种植过程中的应用及探讨危害分析和关键控制点(HACCP)体系是建立在科学性和系统性的基础上，对食品中的物理、生物、化学危害予以识别，采取有效的措施予以控制，以确保食品安全卫生管理体系的建立和实施。
目前美国、加拿大、欧盟等发达国家先后对一些敏感食品的生产加工过程制订并强制实行HACCP法规。
我国也已在2002年5月，在国家质检总局公布施行的《中国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确要求六大类食品的生产企业必须建立和实施HACCP管理体系，这是我国加入世贸组织后，为打破贸易壁垒、扩大出口，实现与国际接轨的重要举措。
通过强化食品生产过程控制，提高食品安全卫生质量，促进食品的国际贸易。
HACCP作为有效控制食品中的物理、生物、化学危害已得到了国内外食品界的广泛认可，特别在水产品的应用中已相当成熟，在其他食品加工行业中也被广泛应用和推广，但在农产品特别是在种植业中的应用还处在探索阶段。
本文将HAC~P原理作为一种危害控制的工具，尝试在蔬菜种植过程中建立并实施HACEP控制体系，并对此进行摸索及探讨。
l蔬菜种植过程的流程蔬菜种植过程一般包括：种植地块和种子选择、播种、移栽、养护、采摘、装箱(筐)、储存(运输)和销售。
2蔬菜各种植环节的危害分析与控制运用HACCP原理对蔬菜种植过程中各环节进行相关的物理、生物以及化学危害的分析与控制，其结果如下。
2．1种植地块的选择种植地块的选择涉及内容有(1)地块本身固有的物理、生物、化学特性，并由此可能对种植蔬菜造成物理、生物及化学危害。
物理危害主要表现为：地块中可能存有大量的物理性杂质，如石块、碎玻璃、铁块等，影响有些蔬菜的采摘，而最终造成蔬菜产品中的物理危害。
采取措施：控制种植地块的物理性杂质。
生物危害主要表现为：地块土壤在播种前所施用的基肥，其中包括有机肥可能存在未杀灭的致病菌，可能间接地造成短生长期的蔬菜，特别是叶菜类蔬菜的生物危害。
采取措施：采用充分腐熟的有机肥作基肥，或采用深施的办法，控制有机肥中致病菌可能对产品的污染。
HACCP在食品生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用
HACCP是一种食品安全管理系统，它是通过预防和控制食品安全问题的发生，确保食品安全的一种管理方法。
在食品生产中，HACCP可以应用于以下方面：
1. 食品生产的卫生和卫生控制：HACCP可以帮助食品生产企业识别潜在的食品安全危险，并制定有效的控制措施，以确保食品生产过程的卫生和卫生控制。
2. 食品原材料的选择和采购：HACCP可以帮助食品生产企业对食品原材料进行评估和筛选，以确保原材料的质量和安全性。
3. 食品生产过程中的控制和监测：HACCP可以帮助食品生产企业在生产过程中对关键控制点进行监测和控制，以确保食品的安全性和质量。
4. 食品生产过程中的记录和追溯：HACCP要求食品生产企业建立完整的记录和追溯系统，以便在发生食品安全问题时能够及时找到问题的根源，并采取有效的措施进行纠正。
5. 培训和员工参与：HACCP要求食品生产企业对员工进行培训，使他们能够理解和遵守食品安全要求，并参与到食品安全管理中来。
总之，HACCP在食品生产中的应用可以帮助食品生产企业确保食品的安全性和质量，提高消费者的信任度，保护企业的声誉和利益。
HACCP制度在食品生产中的应用与效果
HACCP制度在食品生产中的应用与效果HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）制度是一种食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害点，从而确保生产出的食品安全无虞。
本文将重点探讨HACCP制度在食品生产中的应用，并分析其带来的效果。
首先，HACCP制度在食品生产中的应用主要体现在以下方面：1. 危害分析：HACCP制度要求对食品生产过程中可能存在的危害进行全面的分析。
通过系统地识别和评估潜在危害，企业可以更好地了解可能导致食品安全问题的原因，从而制定相应的控制措施。
2. 关键控制点的确定：HACCP制度强调确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即食品生产中必须掌控的重要环节。
通过分析食品生产的各个环节，确定关键控制点，可以帮助企业集中精力监控和管理这些环节，提高食品安全控制的有效性。
3. 制定监控措施：HACCP制度要求企业制定适当的监控措施来确保食品生产过程中关键控制点的有效控制。
通过合理的监控措施，企业能及时发现潜在问题，采取相应的纠正措施，确保食品安全。
4. 纠正措施：当发现食品生产过程中存在问题时，HACCP制度要求企业立即采取纠正措施。
这些纠正措施旨在及时消除或控制危险，防止食品安全问题的发生和再次发生。
HACCP制度的应用对于食品生产企业带来了明显的效果。
以下是HACCP制度应用的效果：1. 提高食品安全水平：HACCP制度从源头控制食品安全问题，确保食品生产过程中的关键环节得到有效控制。
通过严格遵守HACCP制度，食品企业能够更好地管理食品安全风险，确保所生产的食品符合国家和地区的食品安全标准。
2. 降低食品安全风险：HACCP制度帮助食品企业识别和评估潜在食品安全风险，并制定相应的控制措施。
通过科学的分析和控制，企业能够降低食品生产过程中的风险，减少食品安全事故的发生概率。
HACCP在食品工业中的应用现状与发展
01 引言
03 发展前景 05 结论
目录
02 应用现状 04 面临的挑战 06 参考内容
引言
引言
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种国际公认的食品安全管理体系，旨在 确保食品在生产、加工、储存和配送过程中免受潜在危害的影响。随着人们对食 品安全问题的度不断提高，HACCP在食品工业中的应用越来越广泛，逐渐成为保 障食品安全的关键手段。本次演示将介绍HACCP在食品工业中的应用现状与发展 趋势，以期为相关企业和监管机构提供参考。
HACCP认证的意义和作用也将进一步凸显。未来，HACCP认证不仅将成为食品 出口企业必须具备的资质之一，还将被国内消费者和监管部门更加重视和认可。 HACCP认证将为消费者选择安全、可靠的食品提供依据，同时还将为监管部门提 供有效的管理和监督手段。
食品工业中HACCP未来发展
未来HACCP的发展趋势还将是信息化和智能化。通过引入物联网、大数据和人 工智能等技术，可以实现HACCP数据自动采集、分析和处理，提高工作效率和数 据准确性。同时，还可以实现HACCP数据的实时监控和预测分析，及时发现和控 制潜在的安全风险。
2、市场需求
2、市场需求
人们对食品安全问题的日益将刺激企业对HACCP的需求增加。为了满足消费者 对安全食品的需求，更多企业将引入HACCP体系，以提高其产品的安全性和可靠 性。同时，随着国际贸易的不断扩大，HACCP认证将成为食品出口的基本要求， 进一步推动其在食品工业中的应用。
面临的挑战
1、法律、标准方面
食品工业中HACCP应用现状
目前，越来越多的食品企业开始实施HACCP体系，将其应用于食品生产的全过 程中。这些企业包括肉类、禽类、水产品、乳制品、果蔬制品等加工企业，以及 餐饮业和食品添加剂生产企业等。在这些企业中，关键控制点是确定食品中病原 微生物、化学污染物和物理危害的关键环节，对其进行监控和纠正措施，可以有 效地预防和控制食品安全问题。
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1 危害分析
1. 1 产品描述 果蔬类色拉，是一类适宜大众风味的色拉，主
要由植物性原料，如西瓜、苹果、草莓、哈密瓜等水 果，以及西芹、卷心菜、生菜、水果椒等蔬菜构成， 代表色拉有水果色拉、华尔道夫色拉、卷心菜色拉 等。这类 色 拉 制 作 方 法 简 单，取 材 方 便，美 观 大方［4］。
选择 合 格 供 货 商，并索证
选择 合 格 供 货 商，并索证
选择 合 格 供 货 商，并索证
确定为 CCP1
选择 合 格 供 货 商，并索证
生 物 危 害： 腐 败 微 生 物、 昆虫；
是
调
味 品
化学危害： 重金属污染、食品 添加剂、非食品添加剂
是
物理危害： 沾染异物
否
种植过程中产生； 加工过程中 选择 合 格 供 货
值得强调的是，在实施 HACCP 计划之前，餐 饮企业需根据《餐饮服务许可管理办法》取得《餐 饮服务许可证》，并且根据《餐饮服务食品安全监 督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等食 品安全法规的要求，改造餐饮服务场所布局，规范 餐用具清洗消毒方法，餐饮服务场所、设施、设备 及工具清洁方法，餐饮服务从业人员洗手消毒方 法，并明确关于预防食物中毒及消毒剂化学消毒
厨师和 厨师长
厨师； 管 理人员 抽检
纠偏措施
记录
供货 商 无“三 证”或 超 过 有 效期，拒收 原 料； 原料超过 保质期，感 官 发 现 异 常，拒
收原料
供货商合 格登记 表； 原 料 采购验收 记录表
未 经 培 训，不 符合 SSOP 操 作规范的人 员不 得 上 岗； 感官检验原 料发 现 异 常， 废弃原料
剩余冷藏
餐用具清 洗消毒
生物危害： 致病菌污染、腐 败微生物繁殖
化学危害： 致病菌及腐败 微生物产生毒素 物理危害： 沾染异物 生物危害： 致病菌
化学危害： 洗消剂残留
物理危害
每天两 次 记 录 冷 藏 柜 温 度；
是
冷藏柜 温 度、时 间 不 恰 当； 剩 剩 余 食 品 入 库 前 应 标 识 日
HACCP 系 统 （ Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP） 是目前国际上较为推崇的 保证食品安全的较为成熟和有效的管理方法。由 于餐饮业的加工和生产具有复杂、多样等特点，难 以实现标准化，从业人员的食品安全、卫生知识良 莠不齐，因此如何将 HACCP 体系与餐饮结合是 目前餐饮企业的热点研究内容［3］。
2014 年第 5 期
HACCP 体系在果蔬类色拉菜肴中的应用
HACCP 体系在果蔬类色拉菜肴中的应用
林 丹 朱 楠 何 莲 李燮昕
（ 四川旅游学院，四川 成都 610100）
摘 要： 如何将 HACCP 系统与餐饮业结合成为热点。文章将西餐餐饮果蔬类色拉菜肴作为例子，通过对原料采购验收、
原料贮存、原料初加工、沙司制作、装盘成菜、消费者食用、餐具用具清洗消毒等环节进行危害分析，并制定出对
·17·
2014 年第 5 期（ 总第 114 期）
四川旅游学院学报
表 1 危害分析单［5］
（ 1） 操作步骤
果 蔬
乳
原
制
料
品
采
购
验
收
食 用 油
（ 2） 确定本步骤存在的危害
生物危 害： 病 毒、致 病 菌、寄 生虫及虫卵
化学 危 害： 重 金 属、农 药 残 留、天然 毒 素、霉 菌 毒 素、亚 硝酸盐
作者简介： 林丹( 1987—) ，女，四川江油人，农业推广硕士，四川旅游学院食品科学系助教，主要从事食品质量与安全、人 才培养研究。 朱楠( 1980—) ，男，四川绵阳人，工程硕士，四川旅游学院食品科学系讲师，主要从事西餐工艺、人才培养研究。 何莲( 1984—) ，女，四川遂宁人，理学硕士，四川旅游学院食品科学系讲师，主要从事食品科学、人才培养研究。
1. 2 果蔬类色拉的生产流程图
原材料采购验收→原料贮存→原料初加工→
沙司制作→装盘成菜→消费者食用→餐用具清洗
消毒
↑
剩余冷藏
1. 3 危害分析
对果 蔬 类 色 拉 的 危 害 分 析，见 表 1、表 2、 表 3。
2 关键控制点( CCPs) 与关键限值
由于西餐餐饮企业供应食物种类繁多，加工 方式多样化，有煎、炸、烤、焖、烩、碳烤和熏制等加 热烹调方式，以及未经加热的烹调方式，因此影响 食品安全的因素各有不同。正因如此，西餐餐饮 企业建立 HACCP 系统时，关键控制点选择应结 合企业生产实际灵活调整，以确保能有效预防、消 除或降低危害至可接受水平（ 见表 4） 。
更好企业的局面。如何更好吸纳员工、留住员工， 进而对员工进行企业关爱与素质培养，这对于团 餐企业而言要有切实可行的措施。
种植、采 收、贮 存 及 运 输 过 程 污染 种植本土环境受到污染； 种植 过程中受到污染； 自身产生天 然毒素； 不恰当的贮存方式导 致霉菌及其毒素产生； 贮存时 间过长产生亚硝酸盐
种植、采收、贮 存、运 输 过 程 中 混入
动物自身携带； 生产加工灭菌 不 彻 底； 流 通 过 程 中，贮 存 不当 生产过程使用不合格添加剂； 添加剂过量； 流通及贮存过程 中产生霉菌及霉菌毒素
是
贮存温度、时 间 及 湿 度 等 条 件 不恰当； 交叉污染； 虫、鼠污染
度、时间及湿度等条件； 良好 生产规范（ GMP） 控制库房环 境； 原料现购现用，防止原料
原料贮存
囤积
否
化学危害： 亚硝酸盐；
是
新鲜蔬菜存放时间过长
原料 现 购 现 用，防 止 原 料 囤积
原料本身带有致病微生物的
原料初
生物危害： 致病微生物、腐 败微生物、寄生虫
是
繁殖； 初加工过程污染腐败微 生物； 不 洁 净 原 料 间 交 叉 污 染； 清 洗 水 源 未 达 到 卫 生 标 准； 从业 人 员 的 污 染； 容 器 和
SSOP 控 制 人 员 的 健 康 和 卫 生操作； SSOP 控制容器和用 具的卫生
确定为
加工
用具的污染
CCP2
化学危害： 农药残留、有害 化学物质
物理危害： 异物沾染
否
员工污染
员工卫生操作由 SSOP 控制
·18·
2014 年第 5 期
HACCP 体系在果蔬类色拉菜肴中的应用
表 3 危害分析单［5］
（ 1） 操作步骤
（ 2） 确定本步骤是否存在 危害
（ 3） 潜在的食 品安全危害 是否显著
（ 4） 危害描述
（ 5） 控制预防措施
（ 6） CCP 确定
物理危害： 泥沙、碎石等异物
生物危害： 致病菌、霉菌 化学危害： 非添加剂类化学 物质； 不 合 格 添 加 剂； 霉 菌 毒素 物理危害： 沾染异物
生物危害： 霉菌
化学危害： 油脂溶剂； 油脂酸 败氧化产物； 霉菌毒素
（ 3） 潜在的食品 安全危害是否 显著
是
是
是 是 否 否 是
是
（ 4） 危害描述
应的 HACCP 计划表，为西餐餐饮企业建立与应用 HACCP 体系提供参考。
关键词： HACCP 系统; 西餐; 色拉; 危害分析; 关键控制点
中图分类号： TS972
文献标识码： A
文章编号： 2095 － 7211（ 2014） 05 － 0017 － 03
色拉（ Salad） 是混合了未经加热烹调及最少 加工的蔬菜，或可加入或不加入酱料调配的食品。 除了蔬菜外，其他常用的原辅料还包括水果、畜禽 类、水产 类、禽 蛋 类 等 食 物［1］。 色 拉 作 为 西 餐 中 一道重要的菜，是西餐中常见的冷头盘，在加工、 食用过程中几乎不实施热力烹调杀菌，故是导致 食物中毒的高风险环节，关系到消费者健康［2］。
贮存及运输方式不当
流通 及 贮 存 过 程 中，密 封 漏 气，油料被污染
油料生产过程中机械溶剂残 留； 油 脂 贮 存 中 发 生 酸 败 氧 化； 油料被霉菌污染产生毒素
（ 5） 控制预防 措施
（ 6） CCP 确定
定点采购； 感官 检验
定点采购； 感官 检验
感官检验； 后加 工过程控制
选择 合 格 供 货 商，并索证
是
蔬菜原料农药残留； 洗消用品 污染
洗消用品通过标准卫生操作 程 序 （ SSOP ） 控 制； 去 皮、 浸泡
物理危害： 泥沙
否
原料未清洗干净
去皮、浸泡
操作间环境不洁净； 用具未清
生物危害： 腐败微生物、致 病菌、虫鼠污染
是
洗干净造成交叉污染； 员工卫 生操作不当或携带有碍食品 卫 生 的 疾 病； 菜 肴 装 饰 品
的注意事项，建立 HACCP 系统的基础《良好卫生 操作 规 范 》（ GMP ） 及《卫 生 标 准 操 作 程 序 》 （ SSOP） 。因此，在制定 HACCP 计划、选择关键控 制点危害分析时，为了避免出现过多的关键控制 点，由餐饮服务场所、容器和用具，以及餐饮服务 人员带来的危害就可以用 GMP 和 SSOP 去控制， 从而突出食品加工过程控制的重点，确保食品加 工的安全。
余食品存放标识不清
期； 原料现购现用，防止原料
囤积
确定为
每天两 次 记 录 冷 藏 柜 温 度； CCP3
是
冷藏柜 温 度、时 间 不 恰 当； 剩 剩 余 食 品 入 库 前 应 标 识 日
余食品存放标识不清
期； 原料现购现用，防止原料囤积源自否摆放混乱，未覆膜包装