国际食品胶体学会 - 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

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食品加工过程中有害物质_赖丙氨酸研究进展_董攀

E-mail：zhaoyan@
※专题论述
食品科学
2011, Vol. 32, No. 15 313
白质 )；另一方面使有害的酶失活并杀灭引起腐败的微生物。但加热温度过高或加热时间过长也会产生负面影响[2-3]，如食品中胱氨酸、赖氨酸和丝氨酸的损失[4]，以及 LAL 的生成。
Key words：lysinoalanine；amino acid；alkali treatment；hyperthermia
中图分类号：TS201.6
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2011)15-0312-05
1964 年，Bohak[1]在经碱(pH13)处理后的牛胰脏核糖核酸 A(RnaseA)中首先发现了赖丙氨酸(lysinoalanine，简称 LAL)。此后，国外学者在赖丙氨酸的物理化学性质、检测方法、形成机理、生成条件和抑制方法、毒理学等方面做了不少研究工作，并取得一定的研究成果，但我国对 LAL 的研究非常鲜见。为此，在总结前人研究成果的基础上，结合最新研究动态，重点对 LAL 的产生条件、形成机理、危害性及控制方面的研究进展进行分析和综述，以期为我国开展相关食品在加工中产生 LAL 的研究提供一定参考。
3. College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)
Abstract：The generation of harmful substances during food processing is one of research focuses for food safety in recent years.

教育部重点实验室名单

88 组织移植与免疫暨南大学
89 皮革化学与工程四川大学
90 高电压技术与系统信息监测及新技术重庆大学
91 西南资源开发及环境灾害控制工程重庆大学
92 微生物资源开放研究云南大学
93 生物医学信息工程西安交通大学
94 电子陶瓷与器件西安交通大学
10 高温材料及高温测试上海交通大学
11 先进陶瓷与加工技术天津大学
12 固体力学同济大学
13 光电技术及系统重庆大学
14 光电信息技术科学南开大学天津大学
15 海洋地质同济大学
16 海洋环境科学厦门大学
17 海洋遥感信息处理青岛海洋大学
72 工业生物技术江南大学
73 生物医学工程浙江大学
74 濒危野生动物保护遗传与繁殖浙江大学
75 动物分子营养学浙江大学
76 海水养殖青岛海洋大学
77 材料液态结构及其遗传性山东大学
78 计算智能与信号处理安徽大学
79 地球空间环境与大地测量武汉大学
80 植物发育生物学武汉大学
81 华中科技大学
83 硅酸盐材料工程武汉理工大学
84 有色金属材料科学与工程中南大学
85 聚合物成型加工工程华南理工大学
86 传热强化与过程节能华南理工大学
87 基因工程中山大学
134 蛋白质化学及鱼类发育生物学湖南师范大学
135 微生物与植物遗传工程广西大学
136 智能制造技术汕头大学
137 仪器科学与动态测试教育部重点实验室华北工学院
103 造山带与地壳演化北京大学
104 生物信息学清华大学

油脂微胶囊壁材乳清蛋白与阿拉伯胶相互作用研究

收稿日期：２０１４０２２０，修订日期：２０１４０５２５基金项目：国家自然科学基金项目（资助３１３６０３９０）作者简介：石燕，女，１９６４年生，南昌大学食品科学与工程系教授
ｅｍａｉl ：ｓｈｉｙａｎ＠ｎｃu ．ｅｄu ．ｃｎ
６１８
光谱学与光谱分析
（：Ｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎ；（：Ｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎａ）ｂ）ａｃａｃｉａ
从表２中可以看出，乳清蛋白与阿拉伯胶复配喷雾干燥微胶囊化过程中，乳清蛋白二级结构中无规卷曲含量变化最大，由１４螺旋含量由１９．６３％上升至２０．００％。．５５％下降 α ，至１７折叠含量由３０转角．５０％ β ．５９％下降至２５．６３％， β 螺旋含量由３５．２２％上升至３６．８８％。蛋白质二级结构中 α Table ２
第３５卷
，ＵV 司）分光光度计（上海琪特分析分析仪器有３２００紫外，Mｉｎｉ PｒｏｔｅａｎＴｅｔｒａ MP４电泳仪（限公司）美国 BｉｏＲａｄ伯。乐公司）１ ·３１．３．１方法乳清蛋白阿拉伯胶复合物的制备乳清蛋白与阿拉伯胶以１ ∶５的质量比混合，经６０ ℃ 水浴溶解，高压均质、喷雾干燥制备成复合物。１．３．２红外光谱测定分别取乳清蛋白、阿拉伯胶及乳清蛋白阿拉伯胶复合物适量，加入一定量的 KBｒ，研磨压片制样，用傅里叶变换扫描。对添加阿拉伯红外光谱仪做全波段（５００～４０００ｃｍ－１）［胶后乳清蛋白的红外光谱进行差谱处理（乳清蛋白 + 阿拉伯，除去阿拉伯胶对谱图的影响。对乳清蛋白酰阿拉伯胶）胶］胺 Ⅰ 带红外吸收曲线进行二阶求导和傅里叶自动退卷积处理，光谱数据用Ｏｒｉｇｉｎ８．０进行高斯拟合后进行分析。１．３．３聚丙烯酰胺凝胶电泳６ SＤS 将乳清蛋白、阿拉伯胶及乳清蛋白阿拉伯胶复合物（以［］

胶体金免疫层析法定量检测猪肉中克伦特罗

胶体金免疫层析法定量检测猪肉中克伦特罗李超辉;陈雪岚;郭亮;许恒毅;刘文娟;赖卫华;熊勇华【摘要】建立了基于T/C比值的胶体金免疫层析法快速定量检测猪肉中克伦特罗残留的新方法.胶体金免疫层析试纸条的定量检测线性范围为0.1～1.5 ng/g,检测猪肉中克伦特罗残留的最低检测灵敏度为0.19 ng/g.比较了5种猪肉组织样本中克伦特罗的简便提取方法,其中采用0.02 mol/L,含2.8％ NaCl的HCl溶液抽提猪肉样品2次的提取方案,克伦特罗的平均回收率达到76.7％,变异系数为7.4％.实际样本加标回收实验显示,加标量为0.5、1.0、2.0及3.0 ng/g时,胶体金试纸条检测回收率分别为(60.4±12.8)％,(70.24±4.2)％,(75.9±4.9)％,(71.1±5.0)％.与传统ELISA方法比对,结果显示2种方法具有较好的相关性(R2=0.9136).以上实验结果证实,基于T/C比值法的胶体金免疫层析试纸条可用于猪肉组织样品中克伦特罗的快速及定量检测.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)004【总页数】6页(P167-172)【关键词】克伦特罗;胶体金试纸条;猪肉【作者】李超辉;陈雪岚;郭亮;许恒毅;刘文娟;赖卫华;熊勇华【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;江西师范大学,江西南昌,3110323;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;江西中德生物工程有限公司,江西南昌,330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047【正文语种】中文克伦特罗(clenbuterol，CLE)是一种β-肾上腺素受体激动剂［1］，作为饲料添加剂用于畜牧生产，能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉生长，提高瘦肉率，俗称“瘦肉精”［2-3］。

食品科学与技术国家重点实验室

在食品加工与组分变化、食品安全性检测与控制、食品配料与添加剂的生物制
造以及食品加工新技术原理及应用四个方面展开研究。
20学技术发明二等奖2项、国家科学技术进步二等奖3项及何梁何利基金科学
与技术创新奖 1 项；在 Chemical Reviewss Nature Chemistry、Nature
頁
O
Communications、Advaneed Materials、Journal of The American Chemical Society、Food
Chemistry、Food Hydrocolloid等国际重要期刊共发表SCI (SCIE)收录论文1634篇，其中IF大于10.0
共36篇，1区论文368篇。
a食品科学与技术国家重点实验室
4
ETATE KEY LAB □ RATO RY DF FO □ D SCIENCE & TECHNOLnGY
食
品
■
发展
•在中国代表国际食品科技发展趋势
与生物
目标 A
•在国际代表中国食品科技发展水平
技术
学
报
第四十卷
第三期
食品科学与技术国家重点实验室是在原江南大学食品科学与安全和南昌大
学食品科学两个教育部重点实验室的基础上建立起来的国内食品科学领域的国
家重点实验室。2007年9月通过专家论证，2007年10月由科技部批准建设,
(
总
以良好成绩顺利通过了 2011年和2016年两次科技部组织的国家重点实验室
第
评估。实验室主任为江南大学原副校长金征宇教授，孙宝国院士任学术委员会
二
主任。
五
二
重点实验室现有固定人员98人（研究人员92人、技术人员5人、管理人

南昌大学食品科学与工程类培养方案

本专业本科毕业生的具体培养目标如下：目标 1：具有坚定社会主义信念、较高的人文素养与正确的工程观，良好的职业道德、高度的社会责任感与国际视野，德智体美劳全面发展；目标 2：具有较强的团队精神、沟通交流能力与终身学习能力；目标 3：具备坚实的数学、自然科学、工程基础与专业知识；目标 4：掌握食品质量与安全项目分析、设计/开发、品质控制、分析检测、研究、管理的基本原理及其专业知识与相关能力；目标 5：具有较强的创新意识和实践能力，能运用所掌握的知识和技能，解决食品体系中复杂的质量工程管理的问题，解决食品体系中复杂的安全系统问题，解决保障人体营养健康的新型食品或营养食品的设计与管理。 3 毕业要求 3.1 食品科学与工程专业 3.1.1 工程知识：能够掌握数学、自然科学、工程基础和食品相关科学知识，并能应用于解决复杂食品工程领域问题。 3.1.2 问题分析：能够应用数学、自然科学和食品工程基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品工程的复杂工程问题与主要的影响因素，以获得有效的解决方案与措施。 3.1.3 设计/开发解决方案：能够设计针对复杂工程问题的解决方案，设计满足食品工程及项目的系统、工艺流程，并能够在设计环节中体现创新意识，考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素。 3.1.4 研究：具有一定的研究意识，能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂工程问题进行分析与研究，包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理
大学英语（2）
18 510GY003
大学英语（3）
按选课通知选修 3 门课程（6 学分）
19
其他高阶外语类课程
20 610GJ001
大学计算机
College Computer
2.5 54
一秋
610GJ002

高压微通道超细微粉碎技术制备糯米粉及性质研究

高压微通道超细微粉碎技术制备糯米粉及性质研究李娟;许雪儿;陈正行;王昕月;尹仁文;王韧;王莉【摘要】针对传统糯米粉制备工艺中存在加工技术水平低、卫生条件差和含铁含沙量超标等问题,采用高压微通道超细微粉碎技术,制备无沙和无金属残留的超细微粉碎糯米粉并对其性质进行分析研究.结果表明,经高压微通道超细微粉碎技术20 MPa处理后,糯米粉平均粒径(D50)显著降低至6.53 μm,且糯米粉的冻融稳定性和溶解度都得到显著改善.所制得的糯米粉不仅口感细腻,而且加工能耗低、加工效率高、污染少,适用于工业化生产且满足人们对健康食品的追求.%In thisstudy,high-pressure microchannel fludizer was adopted to ultrafine gyinding sticky rice without sands and metal.This technology can solve the problems in traditional process of the sticky rice flour:low in processing technology,less products with high quality,and poor processing conditions.Results showed that the average particle diameter (D50) of the sticky rice was reduced to 6.53 μm after the high-pressure microchannel fludizer treatment with 20 MPa.Its particle size was significantly less than the commercial control sample.The freeze-thaw stability and solubility of sticky rice flour have been improved.This sticky rice flour not only has a delicate taste but also has a low energy consumption and high processing efficiency,which is suitable for industrial production.Preparation of high quality sticky rice flour,it is conductive to improve people's dietary nutrition structure and meet the people's pursuit of healthy diet.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)010【总页数】5页(P151-155)【关键词】高压微通道超细微粉碎技术(HMUG);白糯米粉;理化性质【作者】李娟;许雪儿;陈正行;王昕月;尹仁文;王韧;王莉【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS211糯米是脱壳的糯稻，在我国种植范围广且发展前景广阔。

第九届食品科学国际年会会议日程-2016.7.7

五楼晶榕厅
08:30-12:20
大会综合报告四语言：中文+英文+同声传译
主持人：
李士明教授
湖北黄冈师范学院生命科学学院教授
湖北省百人计划教授、楚天学者特聘教授
美国新泽西州罗格斯大学食品科学系访问教授
《Food Science and Human Wellness》杂志科学主编
潘敏雄教授
台湾大学食品科技研究所
美国克莱姆森大学食品，营养与包装系
美国克莱姆森大学参议院主席
光照、加热和氧气对琯溪蜜柚（Citrus maxima）精油质量的影响
10
17:05-17:30
陈宁教授
武汉体育学院楚天学者特聘教授
《Food Science and Human Wellness》杂志副主编
生物活性肌肉因子对代谢性疾病的调节
加拿大农业与农业食品部讲习教授
乳糖和乳糖酶在食品和生物医学中的重要性
12
17:55-18:10
王强研究员
中国农业科学院农产品加工研究所副所长
花生产业中的科学问题
19:30-21:00
欢迎晚宴
地点：沈阳龙之梦大酒店
五楼龙鼎厅
7月30日星期六下午大会
地点：沈阳龙之梦大酒店
五楼晶榕厅
13:20-18:35
6
11:35-12:05
耿利华总经理北京盈盛恒泰科技有限责任公司
智能感官味觉分析技术的发展历程
12:10-13:20
午餐
地点：沈阳龙之梦大酒店二楼自助餐厅
7月25日星期六下午大会
地点：沈阳龙之梦大酒店
五楼龙鼎厅
13:20-18:10
大会综合报告二语言：中文+英文+同声传译

教育部重点实验室名录

教育部重点实验室名录教育部重点实验室：是国家科技创新体系的重要组成部分、高等学校创新性人才的培养基地，在高校学科建设、科技创新、人才培养和培育国家级科研基地中发挥着越来越重要的作用。

1.北京大学地表过程分析与模拟、造山带与地壳演化、神经科学、分子心血管、生物有机分子工程、数学及其应用、纳米器件物理与化学、水沙科学、细胞增殖与分化、恶性肿瘤发病机制及转化研究、高分子化学与物理、视觉损伤与修复、辅助生殖、机器感知与智能、慢性肾脏病防治、数量经济与数理金融、高可信软件技术2.清华大学工业生物催化、应用力学、地球系统数值模拟、蛋白质科学、生物信息学、普适计算、粒子技术与辐射成像、信息系统安全、生态规划与绿色建筑、土木工程安全与耐久、固体废物资源化及应急控制工程、先进成形制造、热科学与动力工程、先进反应堆工程与安全、先进材料、有机光电子及分子工程3.北京交通大学全光网络与现代通讯网、发光与光信息技术、城市交通复杂系统理论与技术、城市地下工程、先进制造与测控技术(B类)4.北京工业大学传热强化与过程节能、新型功能材料5.北京航空航天大学流体力学6.北京科技大学环境断裂、金属矿山高效开采与安全、钢铁流程先进控制、材料先进制备技术、腐蚀与防护7.北京邮电大学泛网无线通信、可信分布式计算与服务8.北京化工大学纳米材料先进制备技术与应用科学、可控化学反应科学与技术基础9.中国农业大学植物-土壤相互作用、现代精细农业系统集成研究、作物杂种优势研究与利用10.北京林业大学水土保持与荒漠化防治、林木、花卉遗传育种11.北京师范大学环境演变与自然灾害、细胞增殖及调控生物学、射线束材料改性、水沙科学、生物多样性与生态工程、放射性药物实验室、教学与复杂系统、理论与计算化学12.北京中医药大学中医内科实验室、中医药抗病毒实验室、中医养生学实验室13.南开大学生物活性材料、核心数学与组合数学、光电信息技术科学、功能高分子材料、弱光非线性光子学、分子微生物学与技术、环境污染过程与基准、先进能源材料化学14.天津大学绿色合成与转化、先进陶瓷与加工技术、光电信息技术科学、电力系统仿真控制、港口与海洋工程、定量系统生物工程15.中北大学仪器科学与动态测试16.山西大学化学生物学与分子工程、计算智能与中文信息处理17.太原理工大学煤科学与技术、新型传感器与智能控制、材料界面科学与工程、原位改性采矿(省部共建)18.内蒙古大学哺乳动物生殖生物学及生物技术19.东北大学材料电磁过程研究、材料各向异性设计与织构工程20.吉林大学符号计算与知识工程、汽车材料、分子酶学工程、病理生物学、东北亚生物演化、工程仿生、地球信息探测仪器、人兽共患病研究、相干光与原子分析光谱、地下水资源与环境21.东北师范大学植被生态学、多酸科学、应用统计、分子表观遗传学、紫外光发射材料与技术22.复旦大学医学分子病毒学、分子医学、聚合物分子工程、非线性数学模型与方法、应用离子束物理、癌变与侵袭原理、现代人类学、生物多样性与生态工程、波散射与遥感信息、公共卫生安全23.同济大学道路与交通工程、长江水环境、先进土木工程材料、嵌入式系统与服务计算、岩土及地下工程、高密度人居环境生态与节能24.上海交通大学动力机械与工程、薄膜与微细技术、微生物代谢工程、系统控制与信息处理(筹)、功能基因组学和人类疾病相关基因研究教育部重点实验室、细胞分化与凋亡教育部重点实验室、系统生物医学教育部重点实验室(筹)、电力工程新技术教育部重点实验室25.华东理工大学超细材料制备与应用、系统承压安全科学、化工过程先进控制和优化技术、结构可控先进功能材料及其制备、特种功能高分子材料及相关技术26.东华大学纺织面料技术、生态纺织27.华东师范大学脑功能基因组学、地理信息科学、极化材料与器件、言语听觉科学(筹)、青少年健康评价与运动干预(筹)28.上海交通大学医学院功能基因组学和人类疾病相关基因研究、细胞分化与凋亡29.南京大学海岸与海岛开发、中尺度灾害性天气、介观材料、近代声学、生命分析化学30.东南大学微电子机械系统(MEMS)、计算机网络和信息集成、混凝土及预应力混凝土结构、发育与疾病相关基因、儿童发展与学习科学、能源热转换及其过程测控、复杂工程系统测量与控制31.中国矿业大学煤炭资源、煤炭加工与高效洁净利用、煤层气资源与成藏32.河海大学海岸灾害及防护、浅水湖泊综合治理与资源开发、岩土力学与堤坝工程、南方地区高效灌排与农业水土环境33.江南大学食品胶体与生物技术、工业生物技术、轻工过程先进控制、生态纺织、糖化学与生物技术34.浙江大学生物医学工程、濒危野生动物保护遗传与繁殖、动物分子营养学、污染环境修复与生态健康、视觉感知、高分子合成与功能构造、软弱土与环境土工、恶性肿瘤预警与干预、生殖遗传35.合肥工业大学特种显示技术、过程优化与智能决策36.安徽大学光电信息获取与控制37.厦门大学细胞生物学与肿瘤细胞工程、现代分析科学、海洋环境科学、水声通信与海洋信息技术、亚热带湿地生态学38.南昌大学食品科学与安全、食品科学39.山东大学实验畸形学、心血管重构与功能研究、胶体与界面化学、材料液固结构演变与加工、密码技术与信息安全、生殖内分泌40.中国海洋大学物理海洋、海洋药物、海水养殖、海洋环境与生态、海底科学与探测技术、海洋化学理论与工程技术、海洋生物遗传学与育种41.中国石油大学石油工程42.郑州大学材料物理、材料成形过程与模具43.武汉大学地球空间环境与大地测量、发育生物学、生物医用高分子材料、水沙科学、口腔生物医学工程、声光材料与器件44.华中科技大学图像信息处理与智能控制、智能制造技术、信息存储系统、生物医学光子学、基本物理量测量、器官移植、环境与健康、聚变与电磁新技术、服务计算技术与系统、分子生物物理、神经系统重大疾病、生物靶向治疗、肿瘤侵袭转移45.武汉理工大学光纤传感技术与信息处理、高速船舶工程46.中国地质大学岩石圈构造深部过程及探测技术、地下信息探测技术与仪器47.华中农业大学园艺植物生物学、农业动物遗传育种与繁殖48.中南大学重载铁路工程结构、糖尿病免疫学、有色金属成矿预测、有色金属资源化学、轨道交通安全、生物冶金、癌变与侵袭原理、有色金属材料与工程49.湖南大学环境生物与控制50.湖南师范大学蛋白质化学与鱼类发育生物学、化学生物学及中药分析、低微量子结构与调控(省部共建)、高性能计算与随机信息处理(省部共建) 51.中山大学基因工程、聚合物复合材料及功能材料、生物无机与合成化学、智能传感器网络、信息技术、水产品安全(筹)52.华南理工大学聚合物成型加工工程、传热强化与过程节能、特种功能材料、亚热带建筑、工业聚集区污染控制与生态修复、自主系统与网络控制53.暨南大学重大工程灾害与控制、再生医学54.汕头大学智能制造技术55.广西大学微生物及植物遗传工程、有色金属及材料加工新技术、工程防灾与结构安全56.重庆大学光电技术及系统、高电压与电工新技术、西南资源开发及环境灾害控制工程、三峡库区生态环境、山地城镇建设与新技术、工业CT无损检测、生物流变科学与技术、低品位能源利用技术及系统、信息物理社会可信服务计算、飞行器测控与通信57.四川大学人类疾病生物治疗、皮革化学与工程、辐射物理及技术、生物资源与生态环境、口腔生物医学工程、靶向药物、绿色化学与技术58.电子科技大学综合电子系统技术(B类)、神经信息、光纤传感与通信、光电探测与传感集成技术(B类)59.云南大学自然资源药物化学、微生物可持续利用60.云南农业大学农业生物多样性与病虫害控制、普洱茶学61.西安交通大学物质非平衡合成与调控、过程控制与效率工程、现代设计及转子轴承系统、电子物理与器件、电子陶瓷与器件、生物医学信息工程、环境与疾病相关基因、智能网络与网络安全、热流科学与工程62.西北大学西部资源生物与现代生物技术63.西北工业大学现代设计与集成制造技术、空间应用物理与化学64.西安电子科技大学智能感知与图像理解、计算机网络与信息安全、电子装备结构设计、宽禁带与半导体材料与器件、电子信息技术防攻对抗与仿真技术、超高速电路设计与电磁兼容65.西北农林科技大学植保资源与病虫害治理、旱区农业水土工程、西部环境与生态66.长安大学特殊地区公路工程67.兰州大学西部环境、磁学与磁性材料、干旱与草地生态、西部灾害与环境力学、半干旱气候变化68.中国人民大学数据工程与知识工程69.北京理工大学复杂系统智能控制与决策70.中国政法大学证据科学71.哈尔滨工程大学超轻材料与表面技术72.东北林业大学森林植物生态学、生物质材料科学与技术、东北油田盐碱植被恢复与重建73.东北师范大学植被生态科学、多酸科学、应用统计、分子表观遗传学、紫外光发射材料与技术74.大连理工大学三束材料改性75.海军军医大学分子神经生物学76.南京农业大学肉品加工与质量控制、农作物生物灾害综合治理77.中国药科大学现代中药78.南京航空航天大学飞行器结构力学与控制79.西南交通大学材料先进技术、磁浮技术与磁浮列车、高速铁路线路工程80.陆军军医大学高原医学81.华中师范大学农药与化学生物学82.南京理工大学功能纳米晶83.北京信息科技大学(省部共建)现代测控技术84.浙江工业大学特种装备制造与先进加工技术、制药工程85.天津科技大学工业发酵微生物、食品营养与安全86.哈尔滨理工大学工程电介质及其应用87.哈尔滨医科大学(省部共建)心血管药物研究88.云南大学西南微生物多样性89.山西师范大学磁性分子与磁信息材料90.武汉纺织大学新型纺织材料绿色加工及其功能化91.天津科技大学工业发酵微生物、食品营养与安全92.天津理工大学显示材料与光电器件、计算机视觉与系统93.武汉工程大学绿色化工过程94.武汉科技大学钢铁冶金及资源利用95.华南农业大学南方农业机械与装备关键技术96.河南师范大学黄淮水环境与污染防治、绿色化学介质与反应、绿色化学与技术97.沈阳农业大学设施园艺、北方粳稻遗传育种98.湖北大学功能材料绿色制备与应用、有机功能分子合成与应用99.湖北工业大学发酵工程100.湖北中医药大学中药资源与中药复方101.齐鲁工业大学制浆造纸科学与技术102.山东师范大学分子与纳米探针103.首都师范大学三维信息获取与应用、赫兹光电子学。

棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用

收稿日期:２０２３Ｇ０４Ｇ１９.基金项目:马来西亚棕榈油总署基金(P O R T S I M０７７/２０２０;国家自然科学基金面上项目(２２０７８１４３).作者简介:周伟杰(１９９７－),男,硕士生.㊀∗通信作者:张国文(１９６６ ),男,教授,博士,博士生导师.E Ｇm a i l :g w z h a n g＠n c u ．e d u ．c n .周伟杰,胡明明,陈㊀蕾,等．棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用[J ]．南昌大学学报(理科版),２０２３,４７(５):４５６Ｇ４６４．Z HO U WJ ,HU M M ,C H E NL ,e t a l ．P r e p a r a t i o na n da p pl i c a t i o no f p a l m Ｇb a s e dh e a t Ｇr e s i s t a n t f a t s i n i c e c r e a mo i l [J ]．J o u r n a l o fN a n c h a n g U n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c e ),２０２３,４７(５):４５６Ｇ４６４．棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用周伟杰１,胡明明１,２,陈㊀蕾１,牛跃庭２,郭㊀洋２,杨峻豪２,张国文１(１．南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌㊀３３００４７;２．大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海㊀２０１１０８)㊀㊀摘要:以滑动熔点㊁固体脂肪含量曲线和熔化－结晶行为为考察指标,采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,并对油脂制备工艺进行优化;然后利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋的膨胀率㊁融化率和感官评价进行分析.结果表明,在椰子油:４０ħ棕榈油中间分提物混合质量比为５５,脂肪酶L i Ｇp o z y m eT L I M 添加量为１０％,反应时间为４h ,反应温度为６０ħ条件下的酯交换油脂显示出令人满意的熔点㊁S F C 曲线和熔融结晶曲线.利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于５０％,膨胀率为５８．３６％,感官评价得分为８１．６分,高于物理混合组.本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂,显著提高了冰淇淋产品的热稳定性和抗融性,为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据.关键词:酯交换;棕榈油中间分提物;固体脂肪含量;熔融－结晶曲线;抗融性冰淇淋中图分类号:O ６５７．３㊀㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀㊀㊀㊀文章编号:１００６Ｇ０４６４(２０２３)０５Ｇ０４５６Ｇ０９P r e p a r a t i o na n d a p pl i c a t i o no f p a l m Ｇb a s e dh e a t Ｇr e s i s t a n t f a t s i n i c e c r e a mo i l Z HO U W e i j i e １,HU M i n g m i n g １,２,C H E N L e i ２,N I U Y u e t i n g ２,G U O Y a n g ２,Y O O N GJ u n h a o ２,Z H A N G G u o w e n１∗(１．S t a t eK e y L a b o r a t o r y o fF o o dS c i e n c e a n dR e s o u r c e s ,N a n c h a n g U n i v e r s i t y ,N a n c h a n g ３３００４７,C h i n a ;２．P a l m O i lR e s e a r c ha n dT e c h n i c a l S e r v i c e I n s t i t u t e o fM a l a y s i a nP a l m B o a r d ,S h a n gh a i ２０１１０８,C h i n a )A b s t r a c t :I n t h i ss t u d y ,p a l m o i l Ｇb a s e di c ec r e a m w a s p r e p a r e db y t h et w o m e t h o d so f p h y s i c a lb l e n d i n g a n de n z ym a t i c t r a n s e s t e r i f i c a t i o n ,a n d t h e p r e p a r a t i o n p r o c e s sw a so p t i m i z e db a s e do nt h es l i d i n g m e l t i n gp o i n t ,s o l i df a tc o n t e n tc u r v ea n d m e l t i n g c r y s t a l l i z a t i o nb e h a v i o r s ．T h e o b t a i n e do i lw a s t h e nu s e dt o m a k e i c ec r e a m ,w i t ht h ee x p a n s i o nr a t e ,m e l t i n g ra t ea n d s e n s o r y e v a l u a t i o n o f i c e c r e a mb e i n g a n a l y z e d ．T h e r e s u l t s i n d ic a t ed t h a t t he t r a n s e s t e r if i c a t i o n o i l e x h i b i t e d s a t i s f a c t o r y m e l t i ng p o i n t ,S F Cc u r v e a n dm e l t i n g Ｇc r y s t a l l i z a t i o n c u r v e u n d e r th e c o n di t i o n s o f a ５５m a s s r a t i o b l e n d o f c o c o n u t o i l a n d ４０ħp a l m o i lm i d Ｇf r a c t i o n ,w i t h１０％a d d i t i o no f t h e l i p a s eL i p o z y m eT LI M ,a r e a c t i o n t i m e o f ４h o u r s ,a n da r e a c t i o n t e m p e r a t u r e o f ６０ħ．T h em e l t i n g r a t e o f t h e i c e c r e a m p r e p a r e d b y t h e o i l w a s l o w e r t h a n ５０％,t h e e x p a n s i o n r a t ew a s ５８．３６％a n d t h e s e n s o r y eＧv a l u a t i o ns c o r ew a s ８１．６,w h i c hw a s h i g h e r t h a n t h e p h y s i c a lm i x g r o u p ．T h e p a l m Ｇb a s e dh e a t Ｇr e s i s t a n t i c e c r e a mo i l o b t a i n e db yt h e e n z y m a t i c t r a n s e s t e r i f i c a t i o n t e c h n o l o g y s i g n i f i c a n t l y i m p r o v e d t h e t h e r m a l s t a b i l i t y a n da n t i Ｇm e l t i n gp r o p e r t y o f i c e c r e a m p r o d u c t s ,p r o v i d i n g a t h e o r e t i c a l b a s i s f o r t h e d e v e l o p m e n t o f s p e c i a l o i l f o r a n t i Ｇm e l t i n gi c e c r e a m．K e y Wo r d s :i n t e r e s t e r i f i c a t i o n ;p a l m m i d Ｇf r a c t i o n ;s o l i d f a t c o n t e n t ;m e l t Ｇc r y s t a l l i z a t i o n c u r v e ;a n t i Ｇm e l t i n g i c e c r e a m ㊀㊀冰淇淋是以饮用水㊁牛乳㊁奶粉㊁奶油(或植物奶油)㊁食糖等为主要原料,加入适量的食品添加剂,经混合㊁灭菌均质㊁老化㊁凝冻㊁硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品[１].作为一种冷冻乳制品,冰淇淋有助于身体冷却,同时能够提供一定水分和营养价值,因此在炎热的天气深受消费者的欢迎[２].相关数据显示中国冰淇淋/雪糕的市场规模稳居全球第一,２０２０年中国市场规模达到１４７０亿元,２０２１年估计在１６００亿元[３].然而,冰淇淋对于环境温度有着非常苛刻的要求,只有在低温条件下才能保持它的第４７卷第５期２０２３年１０月㊀㊀㊀㊀㊀㊀南昌大学学报(理科版)J o u r n a l o fN a n c h a n g U n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c e )V o l ．４７N o ．５O c t ．２０２３㊀固体形态和相关性质,这使得冰淇淋在生产㊁运输和储存过程消耗了大量的人力和资源[１].因此,在相对的高温条件下,能让冰淇淋保持一定程度的稳态,对冰淇淋行业的发展有着重大意义.油脂是冰淇淋不可缺少的重要组分,冰淇淋中通常含有６％~１６％的脂肪,脂肪不仅能够给冰淇淋提供一定的营养和特殊风味,还能够改变冰淇淋的结构,是决定冰淇淋结构㊁口感㊁膨胀率㊁抗融性和硬度等指标的关键[１,４].因此,通过改变脂肪的性质在一定程度上能够增加冰淇淋的稳定性和抗融性[５].棕榈油中间分提物(P a l m M i dＧf r a c t i o n, P M F)是棕榈油分提过程中产生的副产物,不仅产量大,而且价格低廉,同时具有良好的氧化稳定性,较为适中的不饱和度,并含有许多对人体健康有益的成分,如维他命E㊁三烯生育酚㊁类胡萝卜素和亚油酸等,有较好的营养价值[６－７].目前P M F在食品工业中广泛应用于起酥油㊁人造奶油㊁冰淇淋用油和速冻专用油脂等,但是专用油脂的制备方式主要是简单的物理复配,使用该方法易造成油脂的相容性低和后结晶等问题[８].近些年来,利用脂肪酶进行酯交换反应对油脂进行改性逐渐成为工业油脂酯交换的发展趋势[９－１１].通过酯交换可以得到塑性和稠度更好的油脂,并且固定化脂肪酶可以重复多次使用,能够节约成本.此外,酶法催化酯交换反应不会产生反式脂肪酸,酯交换油脂更为健康和安全.本文以P M F㊁椰子油和黄油为主要原料,通过物理混合和酶法酯交换两种技术路径制备抗融型冰淇淋专用油脂,并考察其理化性质及产品应用特性,以期为开发抗融型冰淇淋专用油脂提供理论依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与试剂２８ħP M F㊁４０ħP M F(大马棕榈油技术研发(上海)有限公司);阳光牌食用椰子油(益海嘉里食品科技有限公司);黄油(恒天然商贸(上海)有限公司);脂肪酶L i p o z y m eT LI M(诺维信(中国)投资有限公司)阳光牌食用椰子油(益海嘉里食品科技有限公司);黄油(恒天然商贸(上海)有限公司);石油醚(沸程３０ħ~６０ħ)等实验试剂的纯度均为分析纯,实验用水均为超纯水.１．２㊀仪器与设备A L－１０４型电子分析天平(上海梅特勒－托利多仪器有限公司);电热恒温水浴锅(上海跃进医疗器械);B P H－９０８２型精密恒温培养箱(上海一恒科学仪器有限公司);干式恒温器MK－２０(杭州奥盛仪器有限公司);MQ C－２３低频率脉冲式核磁共振分析仪(英国牛津仪器有限公司);D S C２５０差示扫描量热仪(美国T A仪器公司);Y K X１１８型冰淇淋(黄石东贝机电集团有限责任公司).１．３㊀实验方法１．３．１㊀市售冰淇淋样品油脂的提取参照G B/T３２７８２－２０１６«冰淇淋和冷冻甜食品中的脂肪测定(哥特里－罗紫法)»进行提取[１２].１．３．２㊀油脂物理化学性质的测定１．３．２．１㊀滑动熔点的测定参考G B/T２４８９２２０１０«动植物油脂在开口毛细管中熔点(滑点)的测定»进行油脂的滑动熔点测定[１３].１．３．２．２㊀固体脂肪含量(S o l i d f a t c o n t e n t,S F C)的测定参照A O C SO f f i c i a lM e t h o dC d１６b－９３(R eＧv i s e d１９９９)S o l i d F a tC o n t e n t(S F C)b y L o w－R e s o l u t i o nN u c l e a r M a g n e t i cR e s o n a n c e T h eD iＧr e c tM e t h o d的方法[１４],利用脉冲式核磁共振仪MQ C－２３测定油脂中的固体脂肪含量.具体为:把样品加热到８０ħ保持３０m i n以消除结晶记忆,然后置于０ħ条件保持１h.再依次放入各测试温度(５ħ,１０ħ,１５ħ,２０ħ,２５ħ,３０ħ,３５ħ,４０ħ)内稳定３０m i n.在每个测试温度下测定油样的S F C值,重复３次[１５].１．３．２．３㊀ΔS F C值和相容性分析利用S F C值计算ΔS F C值进而分析三元复合体系的相容性,ΔS F C计算公式如下:ΔS F C＝S F C实测－S F C理论(１) S F C理论＝x％S F C x＋y％S F C y＋z％S F C z(２)式中,x％㊁y％和z％分别为三元复合体系中三种组分的质量分数;S F C x㊁S F C y和S F C z分别为三种组分在测定温度下的实测S F C值[１５].１．３．２．４㊀熔化结晶行为的测定称取已完全熔化(消除结晶记忆)的油样８m g 置于铝盘中,压盖密封处理后放入差示扫描量热仪内分析,空铝盒作空白对照.仪器参数如下:氮气流速为４０m L m i n－１;初始温度为２５ħ,在初始温度下保持５m i n后以１０ħ/m i n升至８０ħ并保持１０m i n以消除油脂的结晶记忆,后以５ħ/m i n降至－４０ħ并保持１０m i n,获得结晶曲线;再以５ħ/ m i n升至６０ħ并保持５m i n,获得熔融曲线[１６].１．３．３㊀物理混合油脂的制备７５４第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用１．３．３．１㊀初选实验按照三因子复合实验模型进行设计,将２８ħP M F㊁４０ħP M F和黄油按不同质量比例(W/W/ W)共设置７个试验组:３３/３３/３３(复合组１)㊁１０/１０/８０(复合组２)㊁１０/８０/１０(复合组３)㊁８０/１０/１０(复合组４)㊁１０/４５/４５(复合组５)㊁４５/１０/４５(复合组６)和４５/４５/１０(复合组７),作为物理复合油脂.测定这７个复合油脂的滑动熔点,绘制S F C曲线,计算ΔS F C值进行相容性分析[１５].１．３．３．２㊀精选实验以保证冰淇淋的抗融性和口融性为前提.在初选实验的基础上进一步细化,将２８ħP M F㊁４０ħP M F和黄油按不同质量比例(W/W/W)共设置４个试验组:２/７/１(复合组８)㊁３/６/１(复合组９)㊁４/５/１(复合组１０)和５/４/１(复合组１１),作为物理复合油脂.测定这４个物理复合油脂的滑动熔点和S F C 值,计算ΔS F C值进行分析[１５].１．３．４㊀酶法酯交换油脂的制备按照一定的质量比称取融化的油脂至三颈烧瓶中,并加入一定量的脂肪酶L i p o z y m eT LI M,在氮气密封处理下,于特定水浴温度下在转速为１００r m i n－１的加热磁力搅拌器中搅拌反应一段时间.反应完成后,抽滤以除去脂肪酶,脂肪酶利用石油醚进行清洗并回收;油液用质量分数为８５％的乙醇纯化,油样于－２０ħ保存备用[１７].１．３．５㊀单因素实验１．３．５．１㊀复合比例的选择称取不同混合质量比例的椰子油:P M F的混合油脂(７３㊁６４㊁５５㊁４６㊁３７)共１０g的油脂于三颈烧瓶中,在脂肪酶L i p o z y m eT LI M的添加量为１０％,反应时间为８h,反应温度为６５ħ下水浴搅拌反应,对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,以未进行酯交换的复合油脂作为对照,考察不同比例的P M F混合油脂对酯交换反应的影响.１．３．５．２㊀酶添加量的选择称取混合油脂１０g(椰子油:P M F混合油脂＝５５)于三颈烧瓶中,分别加入不同脂肪酶L i p o z y m e T LI M的酶添加量(４％㊁６％㊁８％㊁１０％和１２％),在反应时间为８h,反应温度为６５ħ下水浴搅拌反应,对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,考察不同酶添加量对酯交换反应的影响.１．３．５．３㊀反应温度的选择称取混合油脂１０g(椰子油:P M F混合油脂＝５５)于三颈烧瓶中,加入脂肪酶L i p o z y m eT LI M 的量为１０％,反应时间为８h,在不同的反应温度(５０ħ㊁５５ħ㊁６０ħ㊁６５ħ和７０ħ)下水浴搅拌反应,对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,考察不同反应温度对酯交换反应的影响.１．３．５．４㊀反应时间的选择称取混合油脂１０g(椰子油:P M F混合油脂＝５５)于三颈烧瓶中,加入脂肪酶L i p o z y m eT LI M 的量为１０％,在反应温度为６５ħ下水浴搅拌反应不同时间(１㊁２㊁４㊁８和１２h),后对纯化后结构脂的滑动熔点进行测定,考察不同反应时间对酯交换反应的影响.１．３．６㊀冰淇淋的制作工艺[３]冰淇淋的配方参考某企业冰淇淋配方,其中白砂糖占１４％,果葡糖浆占３％,全脂奶粉占１５％,脱脂奶粉占５％,椰子油占５％,黄油占５％,鸡蛋占２％㊁食用盐和淡奶油㊁稀奶油㊁鲜牛奶一定量的乳化稳定剂.以企业配方制作的冰淇淋作为对照组,以抗融型物理混合油脂(P F)代替原配方中的油脂制作的冰淇淋为抗融组１;以抗融型酶法酯交换油脂(I F)代替原配方中的油脂制作的冰淇淋为抗融组２,测定３组冰淇淋的理化指标并进行感官评价.１．３．７㊀冰淇淋的理化指标的测定１．３．７．１㊀膨胀率测定通过测定等体积凝冻前冰淇淋浆料和凝冻后冰淇淋的质量,根据以下公式计算冰淇淋的膨胀率[１８]:D(％)＝(m１－m２)/m２(３)式中,D 膨胀率,％;m１一定体积凝冻前冰淇淋浆料的质量,g;m２等体积凝冻后的冰淇淋的质量,g.１．３．７．２㊀融化率的测定取一定量冷藏于－１８ħ已硬化至少４８h的冰淇淋,放在有３mm的筛网上,用容器置于筛网下装融化的冰淇淋,置于４０ħ烘箱中融化６０m i n,每隔５m i n称量融化液重量.根据以下公式计算冰淇淋的融化率[１８]:C(％)＝M１/M２(４)式中,C 融化率,％;M１融化的冰淇淋质量,g;M２冰淇淋总质量,g.１．３．８㊀冰淇淋的感官评价组织１０位经专门培训的冰淇淋品评员,对冰淇淋进行感官评定,评定标准参考G B/T３１１１４－２０１４«冷冻饮品㊀冰淇淋»[１９]并加以修改.评定内容为外观㊁气味㊁口味㊁质地和口融性５个方面,评定８５４南昌大学学报(理科版)２０２３年㊀标准见表,以感官评分的平均值表征产品被接受的难易程度,分值越高表明越易被接受.表１㊀冰淇淋感官评价细则T a b ．１㊀R u l e s f o r s e n s o r y e v a l u a t i o no f i c e c r e a m 项目评价指标分数甜度适中㊁可口清爽㊁有余香１５~２０口味(２０)甜味不足或过甜９~１４有明显异味１~８细腻㊁润滑㊁无明显冰晶１５~２０质地(２０)有小冰晶或细微颗粒感９~１４较大冰晶或组织粗糙１~８入口即融１５~２０口融性(２０)入口融化较慢９~１４有明显嚼蜡感１~８气味纯正,浓淡适宜,无异味１５~２０气味(２０)香味太淡,无异味９~１４气味不纯正,有明显异味１~８颜色均匀一致,形态完整㊁大小一致１５~２０外观(２０)颜色太深或太浅,有软塌㊁变形现象９~１４颜色不一致,呈软塌㊁收缩变形状态１~８１．３．９㊀数据统计通过I B M S P S SS t a t i s t i c s２０软件对试验数据进行统计分析,每次试验重复３次,结果以平均数ʃ标准差(x ʃs )表示,采用O r i gi n８．０作图.２㊀实验结果２．１㊀棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的制备２．１．１㊀物理混合抗融型冰淇淋油脂的制备S F C 曲线是油脂重要的物理特性指标,它影响着油脂的口感㊁塑性和软硬度等[２０].而ΔS F C 值可用于评估复合油脂的相容性,相容性直接影响油脂的加工性质和品质.一般而言,ΔS F C 值为正值时代表着复合油脂体系存在偏晶问题,负值时代表体系存在共晶问题,当ΔS F C 值处于－１．５％~１．５％之间时则认为油脂完全相容[２１－２２].通过测定物理复合油脂的滑动熔点和固体脂肪含量,得到其S F C 曲线和ΔS F C 值,初选实验和精选实验的结果如图１和表２所示.1008060402004030201050S F C /%100806040204030201050S F C /%(A)(B)θ/ħθ/ħ㊀㊀注:物理复合初选实验组(A )中２８ħP M F :４０ħP M F :黄油的质量比例(W /W /W )分别为:复合组１(３３/３３/３３),复合组２(１０/１０/８０),复合组３(１０/８０/１０),复合组４(８０/１０/１０),复合组５(１０/４５/４５),复合组６(４５/１０/４５),复合组７(４５/４５/１０);物理复合精选实验组(B )中２８ħP M F :４０ħP M F :黄油的质量比例(W /W /W )分别为:复合组８(２/７/１),复合组９(３/６/１),复合组１０(４/５/１),复合组１１(５/４/１);下同.图１㊀物理复合初选实验组(A )和精选实验组(B )的S F C 曲线F i g ．１㊀T h e S F Cc u r v e s o f p h y s i c a l b l e n d i n g e x p e r i m e n t a l g r o u p s (A )a n d s e l e c t e x p e r i m e n t a l g r o u ps (B )㊀㊀据图１A 和表２可知,复合组３和复合组７的熔点在３２ħ~３６ħ之间,拥有较好的耐热性质.通过计算ΔS F C 值发现复合组３和复合组７分别有３个和２个温度下的ΔS F C 值在－１．５％~１．５％之间,因此认定复合组３和复合组７不仅拥有较高的熔点且相容性较好.据上述分析,可在复合组３和复合组７的基础上进行精选实验,按照２８ħP M F :４０ħP M F :黄油的质量比例(W/W /W )共设置４个试验组,即２７１(复合组８)㊁３６１(复合组９)㊁４５１(复合组１０)㊁５４１(复合组１１).如图１B 和表２所示,对比滑动熔点和ΔS F C 的结果,发现复合组８和复合组９都拥有较高的熔点和较低的ΔS F C 值,但是复合组８的S F C ３５ħ值为９．２３,该值过高会影响油脂产品的口融性[２３].而复合组９有４个温度处于－１．５％~１．５％之间,复合组９表现出最佳的耐热性和相容性,可作为物理复合体系的抗融型油脂(P F ).２．１．２㊀酶法酯交换抗融型冰淇淋油脂的制备２．１．２．１㊀复配比例的优化如图２A 所示,酯交换油脂的滑动熔点随４０ħ９５４第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用表２㊀物理复合实验组的熔点和ΔS F C 值T a b ．２㊀T h em e l t i n gp o i n t s o f t h e p h y s i c a l b l e n d i n ge x p e r i m e n t a l g r o u ps a n dΔS F Cv a l u e s 样品熔点/ħ不同温度下的ΔS F C (％)１０ħ１５ħ２０ħ２５ħ３０ħ初选实验㊀复合组１３０．１５－９．０８－３．７２－９．１４－５．３２－０．４５㊀复合组２２９．０５０．１７１．６３－３．５０－２．０２－０．２１㊀复合组３３６．７５－３．２８０．２８－２．６３－１．１４１．１０㊀复合组４２８．２５－３．５０－３．２０－１０．５３－４．６６－０．４２㊀复合组５３２．６０－８．５９－２．１５－７．２８－４．１９０．２９㊀复合组６２７．９０－１２．６６－５．８１－１１．４３－４．９９－０．８㊀复合组７３２．３５－２．７２－０．５１－４．５８－２．１９０．８６精选实验㊀复合组８３４．９５－０．５１０．４４－１．３２．３３．７３㊀复合组９３３．２５－１．９１－１．１４－４－１．４４０．６㊀复合组１０３２．００－２．３２－１．２７－４．３－１．４４１．０３㊀复合组１１３０．０５－１．５９－０．６８－５．４５－１．４１１．１５P M F 含量的增加而有所增加.当椰子油:４０ħP M F 的比例为５５时,酯交换油脂的滑动熔点为３２．９５ħ,相比于未经过酶法酯交换的油脂的３１．７５ħ熔点升高;当椰子油:４０ħP M F 为６４和４６时;酯交换油脂的滑动熔点与未经过酶法酯交换的油脂没有明显的差别(P＞０．０５);当椰子油:４０ħP M F 为３７时,酯交换油脂的熔点为３５．１ħ,低于未经过酶法酯交换的油脂(３７．３５ħ).因此,确定椰子油:４０ħP M F 的比例为５５时是酶法酯交换反应最佳的原料油复合比例条件.２．１．２．２㊀脂肪酶添加量的优化如图２B 所示,当酶添加量在６％~１２％之间,酯交换油脂的滑动熔点随着酶添加量的增加而增加.其中,当酶添加量为１０％时,酯交换油脂的滑动熔点为３４．１５ħ,当酶添加量达到１２％时,其滑动熔点为３４．３８ħ,说明酶添加量在１０％时达到了相4：6S l i p p o i n t /℃39373533312927253：75：56：47：3[C O :４０ħP M F ](A )复合比例10S l i p p o i n t /℃35343332311286414L i p o z ym eT LI M /％(B )酶添加量S l i p p o i n t /℃36353433323175706560555080θ/ħ(C )酯交换反应温度S l i p p o i n t /℃3635343332311210842146t /h(D )酯交换反应时间图２㊀不同的酶法酯交换反应条件对油脂滑动熔点的影响F i g ．２㊀E f f e c t s o f d i f f e r e n t e n z ym a t i c t r a n s e s t e r i f i c a t i o n c o n d i t i o n s o n s l i d i n g m e l t i n gpo i n t o f o i l s 对的平衡.考虑产品成本等因素,因此确定最佳的酶添加量为１０％.２．１．２．３㊀反应温度的优化如图２C 所示,酯交换油脂的滑动熔点随着反应温度的升高先增加再减少,其中,当反应温度在６０ħ时,其滑动熔点达到最高值(３５．１７ħ),因此确定最佳的酯交换反应温度为６０ħ.２．１．２．４㊀反应时间的优化如图２D 所示,酯交换油脂的滑动熔点随着反０６４南昌大学学报(理科版)２０２３年㊀应时间的增加而迅速增加,且在酯交换反应４h之后趋于平稳,考虑产品成本等因素,因此确定最佳的酯交换反应时间为４h.经过单因素实验,确定酶法酯交换制备抗融型油脂的最佳反应条件为椰子油:４０ħP M F混合比例为５５,脂肪酶L i p o z y m eT LI M的酶添加量为１０％,反应时间为４h,反应温度为６０ħ.此条件下制备出来的油脂作为酶法酯交换抗融型油脂(即I F),未加入酶的油脂样品称为未改性油脂(即N o n －I F).２．２㊀棕榈油基抗融型冰淇淋专用油的特性分析２．２．１㊀滑动熔点的测定滑动熔点是油脂从固态转变为液态的温度,滑动熔点是油脂热力学性质的一部分.如表３所示,市售冰淇淋样品油脂的熔点均在２４ħ~２８ħ,而复合油脂的熔点均在３０ħ以上,其中P F的熔点为３３．２５ħ,N o n－I F的熔点为３１．７５ħ,I F的熔点为３３．９３ħ,因此,I F的滑动熔点相较于N o n－I F和P F的滑动熔点均有所提高.表３㊀油脂的滑动熔点T a b．３㊀T h e s l i d i n g m e l t i n gp o i n t o f o i l s样品熔点/ħ市售冰淇淋样品油脂１２８．４０ʃ０．０１市售冰淇淋样品油脂２２６．０７ʃ０．０１市售冰淇淋样品油脂３２４．５７ʃ０．０２椰子油２４．７３ʃ０．０４黄油２９．８７ʃ０．０４２８ħP M F２８．１３ʃ０．０１４０ħP M F４１．７６ʃ００２P F３３．３３ʃ０．０２N o n－I F３１．７５ʃ０．１６I F３３．９３ʃ０．０１㊀㊀注:P F 物理混合油脂;I F 抗融型酶法酯交换油脂; N o n－I F 未进行酶法酯交换的复配油脂;下同.２．２．２㊀固体脂肪含量的测定S F C值是评价油脂理化性质的重要指标之一,油脂在不同温度(如冰箱冷藏温度㊁室温以及口腔温度等)下的S F C数值,决定了油脂产品的延展性㊁稳定性和口融性等[２３].其中,S F C１０ħ的值将影响油脂产品在冷藏条件下的硬度,S F C２０ħ的值将决定油脂产品的流变特性,而S F C３５ħ是决定油脂产品口融性的重要指标[２４－２６].一般情况下,在食用油脂产品中S F C３５ħ需尽可能低,有利于防止油脂产品中出现的砂粒感和粗糙感.油脂样品的S F C值测定结果如图３所示.100806040204030201050SFC/%θ/ħ(A)1008060402040302010SFC/%θ/ħ(B)图３㊀油脂的S F C曲线F i g．３㊀T h e S F Cc u r v e s o f o i l s由图３A可见,市售冰淇淋样品油脂３和椰子油的S F C１０ħ值较高,在冷藏条件下拥有较好的硬度,抗融性良好,而市售冰淇淋样品油脂１和市售冰淇淋样品油脂２的S F C１０ħ值则较低,不利于产品储存;S F C２０ħ按照从大到小排序则依次是市售冰淇淋样品油脂３㊁市售冰淇淋样品油脂１㊁市售冰淇淋样品油脂２,由此可得,市售冰淇淋样品２的流变性能最好,市售冰淇淋样品１次之,市售冰淇淋样品３最差;此外,根据S F C３５ħ可知市售冰淇淋样品３和市售冰淇淋样品２的口融性好于市售冰淇淋样品１,但市售冰淇淋样品３对应的抗融性却较差.根据图３B可得,P F㊁N o n－I F和I F的S F C１０ħ值分别为７０．３％㊁６６．７％和６０．２％,与市售冰淇淋样品油脂２和市售冰淇淋样品油脂１对比可知复配油脂在冷藏条件下拥有更好的硬度,更有利于保存.其中,N o n－I F的S F C曲线则在１０ħ~２５ħ发生骤降,S F C从６６．７％降至１０．１％,而P F和I F在１０ħ~３０ħ之间较市售冰淇淋样品油脂拥有更高的S F C值,且熔点相比市售冰淇淋样品油脂提升了５ħ~９ħ.此外,I F的S F C３５ħ最低,仅为１．４３,从而保证了良好的口融性,不会在口中造成嚼蜡感.１６４第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用２．２．３㊀熔化－结晶行为的测定熔化－结晶行为可反映脂肪在非等温结晶过程中的能量变化,是考察脂肪热稳定性的一个重要指标,油脂的熔融速率和熔融温度范围等直接影响着油脂的口融性等[２７].复合油脂的熔融结晶曲线和熔化结晶参数分别如图４和表４所示.40200-20-4060θ/ħ(A )40200-20-4060θ/ħ(B )图４㊀复合油脂的熔化(A )和结晶(B )曲线F i g ．４㊀M e l t i n g (A )a n d c r ys t a l l i z a t i o n (B )c u r v e s o f b l e n d i n g oi l s 酯交换会使甘油三酯(T r i a c y l g l yc e r o l ,T A G )上的甘油骨架上的脂肪酸发生重排,使T A G 种类发生变化从而改变油脂的熔融结晶性质[２８－２９].熔融性质对油脂的品质有着重要的影响,其熔融速率㊁熔融温度范围等直接关系着油脂的特性[２７].从图４A 和表４中能够发现,经过酶法酯交换后油脂的熔融性质发生了很明显的改变,I F 的熔融峰从未经过酯交换的１７．０６ħ升高到２７．４６ħ,说明经过酶法酯交换后,I F 油脂中的中高熔点组分增加,从而使其滑动熔点上升,并造成了其S F C 值在２０ħ~３０ħ时增加,进而提高了油脂的抗融性.此外,N o n －I F 和I F 的融化温度范围也比P F 的３．８５ħ~３９．９１ħ要小,说明其相容程度会好于P F .I F 的最终熔化温度为３４．２７ħ,略低于N o n －I F 的３４．７３ħ,明显低于P F 的３９．９１ħ,说明I F 的口融性会更好.复合油脂的结晶曲线如图４B 所示,酯交换反应后,油脂的放热峰向高温方向移动,其中N o n －I F 的最大放热峰从－８．２６ħ升到I F 的１５．２８ħ,说明酯交换后油脂中的高熔点组分增加.从表４可知,经过酶法酯交换处理后,复合油脂总焓值从５８．１２７J /g 增加到６４．５３６J /g,表明结晶释放了更多的热量,这与S F C 结果保持一致.总体来说,酶法酯交换反应后提高了结晶起始温度和高熔点组分的含量,使得I F 油脂不易结晶.表４㊀复合油脂的熔融结晶性质T a b ．４㊀M e l t i n g －c r y s t a l l i z a t i o n p r o p e r t i e s o f b l e n d i n g o i l s 油样熔化－结晶参数熔化特性初温/ħ最高温/ħ终温/ħ焓/(J /g )P F ３．８５１２．８４３９．９１７１．７７６N o n －I F５．７４１７．０６３４．７３６３．７２０I F２．７６２７．４６３４．２７６４．４５６结晶特性初温/ħ最高温/ħ终温/ħ焓/(J /g )P F ２０．２３４．０６－４．４５６２．２５６N o n －I F１６．４６－８．２６－１５．６３５８．１２７I F１７．８１１５．２８－２１．５１６４．５３６２．３㊀棕榈油基抗融型冰淇淋的产品特性分析２．３．１㊀冰淇淋膨胀率的测定冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋浆料在凝冻时均匀混入许多细小的气泡,使制品体积增加的百分率[４].经过凝冻膨胀的冰淇淋,内部含有大量的细微气泡.这使冰淇淋具有良好的组织和形体,口感柔润㊁细腻㊁松软.根据表５可得,抗融组２的膨胀率比抗融组１更好,但不及对照组.表５㊀冰淇淋的膨胀率T a b ．５㊀E x pa n s i o n r a t e o f t h e i c e c r e a m 项目对照组抗融组１抗融组２m １/g２４７．７６ʃ６．３３２４７．３５ʃ１０．３８２５０．５２ʃ６．５９m ２/g １５３．３７ʃ９．１９１６１．４２ʃ７．６５１５８．２０ʃ６．０３D /％６４．１５ʃ１．６０５３．２３ʃ１．１２５８．３６ʃ１．９８㊀㊀注:D 膨胀率,％;m １一定体积凝冻前的冰淇淋浆料的质量,g ;m ２等体积凝冻后的冰淇淋的质量,g .对照组商样配方冰淇淋;抗融组１抗融型物理混合油脂(P F )制作的冰淇淋;抗融组２抗融型酶法酯交换油脂(I F )制作的冰淇淋;下同.２．３．２㊀冰淇淋融化率的测定冰淇淋抗融性即通过测定冰淇淋的融化率,融化率大即抗融性差,融化率小即说明抗融性较好[３０].冰淇淋融化率测定结果如表６所示.２６４南昌大学学报(理科版)２０２３年㊀表６㊀冰淇淋的融化率T a b．６㊀M e l t i n g r a t e o f t h e i c e c r e a m项目对照组抗融组１抗融组２M１(g)１８．３８ʃ０．９５１０．８０ʃ０．７２８．９０ʃ０．４５M２(g)２１．５９ʃ０．７８２０．１１ʃ０．７３１７．８８ʃ０．５１C(％)８３．１９ʃ４．０３５３．７０ʃ２．７５４９．７８ʃ１．１９㊀㊀注:C 融化率,％;M１融化的冰淇淋质量,g;M２冰淇淋总质量,g.从表６可看出,对照组冰淇淋的融化率很高,达到了８３．１９％,说明商样冰淇淋于高温中易软化㊁融化,这极大影响了冰淇淋的外貌和口感等性质.相对比,抗融组１和抗融组２的融化率仅为５３．７％和４９．７８％,尤其是由酶法酯交换的抗融型油脂制成的冰淇淋(抗融组２)在３５ħ的高温条件下的融化率依然不到５０％,说明它能较好地抵御夏季的高温挑战.２．３．３㊀冰淇淋的感官评价为了进一步分析抗融型油脂在冰淇淋中的应用效果,对３种冰淇淋进行感官评价,评价结果如表７所示.表７㊀冰淇淋的感官评价结果T a b．７㊀S e n s o r y e v a l u a t i o no f t h e i c e c r e a m 样品口味质地口融性气味外观总分对照组１７．４１７．６１７．４１７．２１５．２８４．８抗融组１１５．２１６１５１６．４１５７７．６抗融性２１４．４１７１６．６１５．６１８８１．６从表７可以看出,对照组拥有较好的口味,口融性,气味等,感官评分最高,为８４．８分;酯交换油脂制作的冰淇淋(抗融组２)由于需要经过除酸等过程,导致在口味和气味方面有所欠缺,感官评分为８１．６分,略低于对照组;而物理混合油脂制备的冰淇淋样品(抗融组１)在口味,质地㊁口融性以及外观评分均最差,总分最低,仅为７７．６分.３㊀结论㊀㊀本研究通过物理复配和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋产品的特性进行分析.结果表明,酶法酯交换所得的抗融型油脂的最佳优化条件为椰子油:４０ħ棕榈油中间分提物混合质量比为５５,脂肪酶L i p o z y m eT LI M添加量为１０％,反应时间为４h,反应温度为６０ħ.该条件下反应所得酯交换油脂显示出令人满意的熔点㊁S F C曲线及熔化结晶行为,利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于５０％,膨胀率为５８．３６％,感官评价得分为８１．６分,高于物理复配组.本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂,拥有较好的热稳定性和抗融性,为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据.参考文献:[１]㊀夏文水．食品工艺学[M]．北京:中国轻工业出版社,２０１７．[２]邱朝坤,范露,汪紫烟,等．麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究[J]．中国乳品工业,２０１４,４２(０２):２７Ｇ３０．[３]孙君茂,刘悦．中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告[R]．北京:中国绿色食品协会,２０２２．[４]程金菊．脂肪球的低温失稳机制及其对冰淇淋质构形成的影响[D]．哈尔滨:哈尔滨工业大学,２０１７．[５]蔡云升,何唯平,刘梅森．冰淇淋生产中的油脂[J]．冷饮与速冻食品工业,２００５,１１(０２):１Ｇ６．[６]张国文,张桂美,胡明明．响应面法优化钙软胶囊的制备工艺[J]．南昌大学学报(理科版),２０２０,４４(０３):２４２Ｇ２４７．[７]李琳,苏国莹,李冰,等．基于棕榈油中间分提物的软冰淇淋预拌粉的制备及表征[J]．食品科技,２０１８,４３(０８):６９Ｇ７６．[８]张震．酯交换改性对棕榈油的理化性质影响及其在食品专用油脂基料油中的应用特性研究[D]．广州:华南理工大学,２０１９．[９]季敏,李勇强,O o iC h e n g K e a t,等．棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物性能及相容性研究[J]．粮食与油脂,２０１３,２６(０７):１５Ｇ１８．[１０]叶静．酶法催化棕榈油基酯交换制备人造奶油基料油及其应用特性研究[D]．广州:暨南大学,２０２０．[１１]赵金利．大豆油和极度氢化棕榈油酯交换制备人造奶油油基料的研究[D]．广州:暨南大学,２０１５．[１２]G B/T３２７８２－２０１６冰淇淋和冷冻甜食品中的脂肪测定(哥特里Ｇ罗紫法)[S]．国家标准局,２０１６．[１３]G B/T２４８９２－２０１０动植物油脂在开口毛细管中熔点(滑点)的测定[S]．国家标准局,２０１０．[１４]C d１６bＧ９３(R e v i s e d１９９９)．S o l i dF a t C o n t e n t(S F C)b y L o wＧR e s o l u t i o n N u c l e a r M a g n e t i c R e s o n a n c e T h eD i r e c tM e t h o d[S]．A O C SO f f i c i a lM e t h o d．１９９９．[１５]金俊．芒果仁油基耐热型巧克力油脂的制备及其抗霜性能研究[D]．无锡:江南大学,２０１９[１６]罗帅．大豆油与极度氢化棕榈油中试填充床酯交换法制备人造奶油基料油及其应用研究[D]．广州:暨南大学,２０１８．[１７]Z E N G G,T I A N W,Z E N GZ,e t a l．C o n s t r u c t i o na n d i n v i t r od i g e s t i b i l i t y e v a l u a t i o no f an o v e l h u m a nm i l k f a t３６４第５期㊀㊀㊀㊀㊀周伟杰等:棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用。

食品胶体与现代食品功能设计

食品胶体与现代食品功能设计方亚鹏(上海交通大学农业与生物学院，上海200240)2019年9月26~29日，由国家自然科学基金委(NSFC)与日本学术振兴会(JSPS)资助，上海交通大学主办的首届NSFC-JSPS中日双边学术研讨会在上海举行。

本次会议由上海交通大学方亚鹏教授与日本东足海洋大学Shingo Matsukawa教授共同发起，会议主题为“食品胶体与现代食品功能设计”。

来自中日双方56家单位的130余位食品胶体科学领域的专家学者及相关企业代表参加本次会议，其中，中方注册参会代表118人，外宾13人（含日方专家)。

会议主席、上海交通大学农业与生物学院方亚鹏教授主持开幕式。

上海交通大学科学技术发展研究院常务副院长朱新远教授、上海交通大学农业与生物学院院长薛红卫教授以及东京海洋大学Shingo Matsukmva教授等分别致欢迎辞。

会议邀请了来自中曰20余家科研院所的30位食品胶体领域知名专家学者，围绕“食品胶体与食品营养功能设计”和“食品胶体与食品质构风味设计”两大专题作了学术报告。

报告内容涵盖当前食品胶体研究的热点领域，包括新型植物多糖资源开发与功能探索、天然多糖对肠道菌群的调控作用、食品口腔加工与吞咽模拟、食品3D打印以及微胶囊包埋递送技术等。

在会议闭幕式上，方亚鹏教授对于本次会议的热点话题进行了总结，对各支持单位、特邀嘉宾及与会代表表示衷心的感谢。

会议日方召集人Shingo Matsukawa教授也发言希望通过此次双边学术研讨会，促进中日双方在食品胶体领域开展更为广泛深入的交流与合作。

9月29日上午，主办方特别组织了圆桌会议，与会的学术界和企业界代表就食品胶体科技未来发展趋势、面临的挑战与机遇以及如何建立更为广泛的多边长效合作机制等方面进行了系统讨论，并达成了系列共识。

(1)大会报告内容总结会议特邀专家南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇教授带来了“食品天然多糖的结构和生物学活性”的主题报告，相关工作有助于立足食品多糖的功能活性，拓展其在食品工业和生物医药产业中的应用。

胶体金免疫层析法联检食品中5种典型沙门氏菌模型的建立和优化

胶体金免疫层析法联检食品中5种典型沙门氏菌模型的建立和优化夏诗琪;徐超莲;刘道峰;郭琦;吴松松;赖卫华【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)022【摘要】采用胶体金标记抗沙门氏菌单克隆抗体,将沙门氏菌单克隆抗体和驴抗鼠抗体(二抗)喷涂于硝酸纤维膜上分别作为检测线和质控线,研制能联检5种典型沙门氏菌(甲型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌)的胶体金免疫层析试纸条.结果表明,该试纸条能达到同时检测5种沙门氏菌的目的,其中甲型副伤寒沙门氏菌的检测灵敏度最高,为105 CFU/mL;鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和鸭沙门氏菌的检测灵敏度为106 CFU/mL.沙门氏菌加入量为10～100 CFU时,增菌16～20h,该试纸条能够检测出牛奶、鸡蛋样本中的5种沙门氏菌.本实验研制的试纸条能快速高效地联检食品中5种典型的沙门氏菌,特异性高、灵敏度好,在对多种沙门氏菌进行联检方面有很重要的应用价值.【总页数】5页(P154-158)【作者】夏诗琪;徐超莲;刘道峰;郭琦;吴松松;赖卫华【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.乙型副伤寒沙门氏菌在鲜切黄瓜中的生长行为及预测模型建立 [J], 赵新;兰青阔;刘娜;及华;陈锐;李洪涛;朱珠;李运朝;兰璞;王永2.宠物食品中沙门氏菌辐照模型的建立 [J], 张朝正;王建玲;华伯元;吴军;潘俊;邵明玉3.胶体金免疫层析法检测水产品中O_1群霍乱弧菌方法的建立与优化 [J], 何艳玲;林松;王陆迪;唐慧林;刘振;王静;李瑾4.沙门氏菌增菌液微量复增菌法在食品沙门氏菌检验中的应用 [J], 李青;付锦春5.食品中损伤性沙门氏菌实验模型的建立 [J], 宋农;欧阳川;王新为因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

胶体金免疫层析法检测食品中天然存在的危害物质的研究进展

胶体金免疫层析法检测食品中天然存在的危害物质的研究进展徐超莲;赖卫华;刘道峰
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2014(035)005
【摘要】胶体金免疫层析法是一种简易、快速的检测方法,现已广泛应用于食品安全检测、生物医学诊断等许多领域.食品中的有害成分可分为人为添加和天然存在的两部分.本文综述了胶体金免疫层析法在食品中天然存在的危害物质快速检测中的应用,并对其发展前景进行展望.
【总页数】5页(P257-261)
【作者】徐超莲;赖卫华;刘道峰
【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
【正文语种】中文
【中图分类】TS207
【相关文献】
1.胶体金免疫层析法快速检测食品和兽药中的氯霉素残留 [J], 潘嘉慧;田峻;赵亮亮;沈国权;朱海云
2.胶体金免疫层析法快速检测食品中呋喃妥因及其代谢物残留 [J], 张亚琴;陈月琴
3.天然抗菌物质在食品包装中的应用研究进展 [J], 蔡晨晨;王瑞琴;陈德昭;梁欣泉;陆登俊
4.胶体金免疫层析法检测食品中的磺胺类药物残留 [J], 韩静;刘恩梅;王帅;李源珍;王硕
5.胶体金免疫层析法同时检测肉类食品中八种兽药残留物 [J], 曹德康;苏建忠;初晨;张伟;卢爱民;苗银萍;吴智坚;张杰;赵林萍
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食品级皮克林乳液的稳定机制及稳定性研究进展

食品级皮克林乳液的稳定机制及稳定性研究进展朱雨晴;刘伟;陈兴;成策;邹立强【摘要】本文综述了皮克林乳液的稳定机制,降解机制,稳定性调控以及皮克林乳液在食品行业的应用.皮克林乳液的稳定机制是通过胶体颗粒吸附在油水界面上,胶体颗粒形成固体网状结构以及形成较低程度的絮凝来稳定的.皮克林乳液的降解机制分为物理降解和化学降解,包括絮凝,聚集,沉淀,奥氏熟化以及脂质氧化等现象.现今常用来调控皮克林乳液稳定性的手段包括:粒子修饰,多种物质协同稳定,调节环境因素,调节粒子浓度等手段.本文旨在为研究皮克林乳液的稳定机制,降解机制以及在食品行业的应用提供一定的理论参考,从而扩大其在食品领域的应用范围.%The stability mechanism,degradation mechanism,stability regulation and the application of Pickering emulsion in food industry were reviewed in this paper.The stability mechanism of the Pickering emulsion is that the colloidal particles was adsorbed on the oil-water interface,the colloidal particles form a solid reticular structure and form a low degree of flocculation.The degradation mechanism of Pickering emulsion was divided into physical degradation and chemical degradation,including flocculation,aggregation,sedimentation,Ostwald ripening and lipid oxidation.The methods commonly used to control the stability of Pickering emulsion include:particle modification,synergistic stabilization of various substances,regulating environmental factors and altering particle concentration.This article aims to provide some theoretical references for studying the stability mechanism,degradation mechanism and applicationof Pickering emulsion in the food industry,and to enlarge its application in the food field.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)007【总页数】8页(P315-322)【关键词】皮克林乳液;胶体粒子;稳定机制;降解机制;稳定性【作者】朱雨晴;刘伟;陈兴;成策;邹立强【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047【正文语种】中文【中图分类】TS201.1乳状液,简称乳液,通常是指两个互不相溶的液相,其中一相分散在另外一相中形成的悬浮液[1],乳状液广泛存在于各种食品体系,如牛奶、奶油、果汁、婴儿食品、蛋黄酱、沙拉酱、黄油等。

DNA发夹结构自组装信号放大策略应用的研究进展

DNA发夹结构自组装信号放大策略应用的研究进展俞蓓;陈时建;徐天雄;占忠旭;赖卫华;许恒毅【摘要】DNA发夹结构自组装因具有无酶参与、等温以及识别序列能力强等优点,在生物分子和金属离子检测方面展现了良好的发展前景.该文梳理了DNA发夹结构自组装信号放大策略的类型,综述了近年来该策略在致病菌、核酸肿瘤标记物、蛋白质、无机金属离子,以及生物小分子检测中应用的研究进展,并对其未来发展趋势进行了展望,旨在为基于DNA发夹结构自组装检测生物分子提供一定的参考.【期刊名称】《分析测试学报》【年(卷),期】2018(037)012【总页数】7页(P1514-1520)【关键词】DNA结构自组装;分析检测;研究进展【作者】俞蓓;陈时建;徐天雄;占忠旭;赖卫华;许恒毅【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学科学技术学院,江西南昌330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047【正文语种】中文【中图分类】O629.7;G353.11基于核酸的检测技术因其高特异性和灵敏度被广泛用于生物小分子、无机金属离子、核酸和蛋白质分子的分析检测，然而实际样品中的被检物往往痕量，核酸探针与靶标物间通常以1∶1的比例结合，导致传统利用功能核酸链检测靶物的技术受到限制。

近几年，为进一步提高检测灵敏度，研究者建立了一系列基于核酸信号放大的检测方法，将目标物的识别转化为DNA的扩增。

根据酶的参与与否，信号放大方式可分为基于酶介导的信号放大和无酶介导的信号放大两类(图 1)。

基于酶介导的信号放大主要通过酶的一些特殊功能对核酸进行复制、剪接及修饰以实现对生物活性分子的检测，该策略可分为热循环放大型和等温扩增放大型[1]。

丁酸单双甘油酯为乳化剂制备微胶囊配方

丁酸单双甘油酯为乳化剂制备微胶囊配方廖和菁;郑为完;易路遥;龙吉云;张海玲;邹金;孔令伟【摘要】比较了丁酸单双甘油酯与标品的色谱保留值和质谱图,确定了目标物.用喷雾干燥的方法,以麦芽糊精为壁材,变性淀粉为乳化增稠剂,制备大豆油粉末油脂.采用丁酸单双甘油酯、柠檬酸单甘酯和聚甘油酯为乳化剂,当其比例为3%:1.2%:0.6%时,表面油含量1.23%,包埋率97.93%.对其复原乳状液进行粒度测定,粒度分布范围较窄,表明乳状液均匀细腻,产品乳化稳定好.并对其做电镜扫描,微胶囊表面圆润光滑,形态均一,有一些小颗粒附着在大颗粒表面,形成部分附聚粉,增强r粉末油脂的溶解性,同时表明产品微胶囊化效率高,对包埋的芯材有良好的保护作用.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2010(034)005【总页数】5页(P462-465,470)【关键词】丁酸单双甘油酯;微胶囊粉末油脂;质谱;粒度;扫描电镜【作者】廖和菁;郑为完;易路遥;龙吉云;张海玲;邹金;孔令伟【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047【正文语种】中文【中图分类】TQ423.9长期以来在畜禽日粮中添加抗生素以达到提高畜禽免疫力和抗病能力已成为一个重要手段,长期食用这类动物性产品会导致人体产生抗药性,严重危害人类的健康,世界上取消饲用抗生素的呼声越来越高[1-2]。

大量实验和生产实际证明短链脂肪酸中起主要作用的丁酸能够降低胃肠道pH值、调节胃肠道微生物菌群平衡、增强免疫能力等特殊作用[3],被认为是抗生素的潜在替代物[4]。

南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布

南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布王召君;李俶;陈军;刘继延;刘成梅;刘伟;帅希祥【摘要】利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况.通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其相关系数达到0.990 6.因此,可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定;在烘干过程中,随着时间的延长,南酸枣糕中的束缚水的流动性(T21)呈降低的趋势,自由水的流动性(T22)呈先增加后降低的趋势,核磁共振成像图逐渐变暗;从成像图也可直观地看出,南酸枣糕内部弛豫信号比外部强,证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2014(030)001【总页数】4页(P62-65)【关键词】南酸枣糕;核磁共振;核磁共振成像;弛豫时间;水分迁移;水分分布【作者】王召君;李俶;陈军;刘继延;刘成梅;刘伟;帅希祥【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;江西齐云山食品有限公司,江西赣州 341000;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047【正文语种】中文南酸枣［Choerospon dias axillaries （Roxb.）burttet hill］又名山枣、鼻涕果、酸枣等，属漆树科落叶大乔木［1，2］。

现代研究表明，南酸枣果实含有果胶、黄酮、维生素、氨基酸、有机酸、香豆素、挥发油、对氢醌、胡萝卜甾醇及多种酚类化合物［3］，具有抗肿瘤、抗氧化、治疗心血管疾病等功效［4］。