维生素和矿物质添加剂对肉质的影响
畜禽肉质改进剂的研究进展
氧化程度的问接量 化指标 。
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２７ ｔ２年 第 ２期 ｏ
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ｍ ／ ｇ可 以 明 显 提 高 背 最 长 肌 ｌ Ｄ （ ０ ０ ５ 以 及 ｇ ｋ） Ｌ １Ｐ＝ ０ ） 腰 大 肌 （ Ｍ） Ｐ＝ ．０ ） 系 水 力 但 也 有 研 究 报 Ｐ （ ００ ３ 的
标 。 它 是 肉 品 内 部 结 构 的 反 映 ，并 且 在 一 定 程 度
Ｃ ｅｈ等 （９ ５ 研 究表 明 ， 日粮 中添 加维 生素 ｈａ １９ ） Ｅ ５ ０ｍｇ ｋ ） ｆ （０ ／ ｇ ｎ 以提 高 肌肉的 系水 力 ，降低滴 水损 失 ，降低 糖 酵解 速度 ，防止颜 色苍 白 、松软 、有渗 出 液 的 瘦 肉 （Ｓ １ 发 生 。Ｍｉｕ ｏｏ等 （９ ８ 报 ＰＥ 的 ｔｍｔ ｓ １９ ） 道 ，于宰前 １ 给 日本黑 牛饲 喂生育酚 ５ ０ ｍ ／ ， 周 ０ ０ ｇ ｄ 较对照组 能明显降低其滴 水损失 （ ＜ ． ０ ） Ｐ Ｏ ０ １ ，并能保 持 肉 色 的 稳 定 （ ＜ ．０ ） Ｐ Ｏ０ １ ４—１ ０天 。 Ｌ ｕｉｓｎ等 ａｒ ｅ ｄ
２ 维生素饲料添 加剂 对 肉质的影 响
２ １ 日粮 中 添 加 维 生 素 Ｅ对 肉质 的 影 响 ．
维生 素 Ｅ能有效 抑制鲜 肉中高 铁血 红蛋 白的形
成 ，增 强氧台 血红蛋 白的稳定性 ，延 长 鲜 肉的保 存
时间 。在 日粮 中添加 维生 素 Ｅ ，能 够显 著 降低脂 类 过 氧 化 反 应 ，延 长 肉 色 的保 存 时 问 ，减 少 滴 水 损
失。
２ １１ 日 添 加 维 生 素 Ｅ对 肉 色的 影 响 ． ． 粮 Ｌ ｎ ｈ等 （９ ９ 于 宰 前 ５ ｙｃ １９ ） ０天 给 黑 白 花 奶 牛 每 日
影响猪肉品质的主要营养因素分析
是ｖ 。 ， Ｖ ， ｖ ｃ 等。
４ ． １铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。 铬 增加了肉的嫩度， 提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。 铬还 能促 进 脂肪 的分解 和蛋 白质的合成 ． 降低 脂肪 总量 和脂肪 率有 机 铬参与糖类， 脂肪、 蛋白质的代谢， 进而提高胴体组成、 改善 肉品品 质、 加强动物的抗应激作用。 应激会对猪肉品质产生不良的影 响， 所 以提高机体对于应激的抵抗力， 可以在一定程度上改善猪肉的质量。 ４ ． ２硒 作为谷胱甘肽过氧化物酶（ Ｃ ｓ Ｈ—Ｐ Ｘ ） 的组成成分起着 抗氧化作用， 通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。 它与维生素Ｅ 、 维生素ｃ 等共同作用， 能显著降低猪背最长肌的滴水损失。 ４ ． ３镁 Ｓ ｏ ｕ ｚ ａ 等（ １ ９ ９ ８ ） 研 究了微量 元素 镁 对 猪肉品质的 影 响表 明， Ｅ ｌ 粮中添加高水平的Ｍｇ Ａ ｓ ｐ 、 Ｍｇ Ｓ Ｏ 和Ｍｇ Ｃ 可明显降低胸长肌 滴水损 失 但Ｖ ａ ｎ Ｌ ａ ａ ｃ ｋ 的研 究未 发现 Ｍｇ 对 肉质 的改善 作用 ， 并 认为 可能 与猪的遗 传基础 不同有关 。 因此 ， 日 粮添 加 镁可以 改善 猪肉品质。 这在 近 期的研 究 中得到 了 白质 水平对 动物 的生长 肥育性 能和胴 体瘦 肉率起 着关 键作用 动物 在 证实 ， ｌ Ｅ 粮 添加镁 ， 提 高终点ｐ Ｈ， 增加 系水 力， 降低 Ｐ Ｓ Ｅ 猪 肉发 生率 。 不同生长 发育 阶段 对能 量 和 蛋白质的利 用有 很大 差 别 ， 因此 ， 根 据不 镁 是 机体 和肌 肉组 织中含 量 丰富 的矿 物 元素 ， 它促 进 细 胞 对 氨 同阶 段的代 谢 特点配 制合 适 的能 量 、 蛋 白质水平 的饲 粮 ， 既能 充分发 基 酸 的吸收 和 利 用率 ， 维持 肌 肉适 当的Ｐ Ｈ值 。 钾 和 镁还 一 起 参与 蛋 挥 机 体生 长潜 力， 提高Ｅ ｔ 增重 及瘦 肉率 ， 又 能有 效 地 降低 饲料 成本 。 白质的合成。 宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力， 肉色及降低Ｐ Ｓ Ｅ 饲粮 能 量和 蛋 白质的水平 除 了影 响瘦 肉率 外 ， 还对 肉的风 味 、 嫩 度、 肉的发生 。 多汁 性等 特性 发 生影 响 。 此外， 锌 和 锰也 是 超氧 化物 歧 化 酶的 激 活剂 ， 提 高饲 粮 中Ｚ ｎ 和 ４ ； ４ ｖ ｃ Ｓ ｏ ｒ ａ ｙ ａ 报道， 宰前４ ｈ 给猪补充维生素Ｃ 可以提高保水性 并 改善 肉色。 但 关于 短期 补充维 生素 Ｃ 的效 果 的研究 结果 并不一致 。 维生素Ｃ 参与体内抗氧化反应； 参与蛋白质中氨基酸的羧化反应； 参 与体 内肉毒 碱的 合成 ； 阻 止体 内亚硝 胺的 合成 ； 减 轻重 金属 离子对动 物 的毒 害作用 ， 减轻 动物 、 Ｖ 和 维生 素Ｂ 族 不足而 引起 的缺 乏症 ４ ． ５ Ｖ 维生 索Ｅ 具 有抗 氧化作用 ， 可保 持细 胞膜 的完 整性 。 维生 素Ｅ 还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成， 增强氧合血红蛋白的 稳定性。 从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。 ４ ． ６ Ｖ Ｄ ３ 粮 中添加 Ｖ Ｄ３ 可促进 钙 离子通 道 开放 ， 加 速钙 进入骨 质。 胳细 胞 ， 刺 激 骨钙 的动 员， 提 高 背最长 肌 中钙的 含量 ， 从而 提 高肌 肉 营 养 学研 究表 明， 日粮 中蛋 白质含 量对 胴体成 分有着显 著影 响 。 嫩度 。 ＶＤ ３ 对 猪肉的 嫩 度没有 影 响 ， 但 是 滴水 损失 减 少， 肉色 得 到改 日 粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积 善 ， 其 中作用原 理还 不清 楚。 量。 若 与 能 量相 比 ， 蛋 白质供 应不 足 ， 瘦 肉生 长 则会 受 到 限制 ， 而多 随 着生物 技 术的发展 ， 一些 新型 添加剂 如有机铬 、 低聚 寡糖 等在 余 的 能量 便会 沉积 为 脂肪 。 总之， 能 量与蛋 白质水平 必须 保持 一定 比 饲料 工业 中开 始逐 渐应用起 来 ， 这使得 肉质调控 的营 养措 施更 为有效 例， 才 能对 猪胴 体 品质有所 改善。 和广泛。 因此， 在配制饲粮时， 除了满足猪的营养需要外， 还必须考虑 ３ ． 脂肪 影响 猪肉肉质的营 养因素 。 饲 粮 脂肪 不仅 影 响胴 体脂 肪 的数 量 而且 影 响脂 肪 酸 的形成 ， 从 ５ ． 结 束语 而影 响猪 肉食 用品 质， 猪 肉脂肪 酸 的 组 成在 很 大程 度 上 受 饲粮 脂 肪 综上所述， 饲养方式、 能量、 蛋白质、 脂肪、 矿物质及维生素都是 酸种 类的影 响 。 饲喂 不饱和 脂肪酸 可增加 胴体不 饱和 脂肪酸 的含 量 ， 影响猪肉品质的主要营养因素。 为此， 在生产实践中， 应该提供理想 使体 脂变 软 。 猪 肉的瘦 肉率 、 嫩度、 多 汁性 和风 味 的 等 品质都 与脂 肪 的饲养 和环 境 条件 、 正 确 使用 添加 剂 ， 以保证 理 想 肉质的形 成 ， 获 得 组 织 有关 。 猪 体脂 肪 中脂肪 酸 组 成 受 日粮 类 型和 饲 料 脂肪 性 质 的影 营 养丰 富、 卫 生安全 、 良好 的风味 的高 品质的猪 肉。 响较大。 若 给 猪 饲喂 含 大 量 的不 饱和 脂 肪 酸 的饲 粮 ， 就 会 得 到含 大 量不饱 和 脂肪 酸的胴 体 。 如 果 胴体 中饱和 脂肪 酸 比例高 ， 脂肪 硬度 就 参考文献 ［ １ ］ 马美蓉 ． 影响 猪 肉品质 的营 养 因素 及对 策【 Ｊ ］ ． 金 华职 业技 术 学 大， 脂 肪 就 容 易成 型和 储 存。 反之， 如 果 不饱 和 脂肪 酸 比例 越 高 ， 胴
饲料资源与成本变化对肉类替代品的影响
饲料资源与成本变化对肉类替代品的影响目录一、引言 (2)二、植物基饲料原料的开发利用 (3)三、替代性蛋白源在饲料中的应用 (6)四、饲料生产效率与成本控制 (8)五、饲料安全与质量控制体系 (11)六、饲料行业转型升级的路径 (14)七、总结分析 (16)一、引言国内肉类替代品市场涵盖了多种产品类型，主要包括大豆蛋白、小麦蛋白以及其他植物性肉类替代品。
这些产品在不同领域得到了广泛应用，如便利店、大卖场、超市以及餐饮行业等。
特别是在餐饮行业，肉类替代品作为健康、美味的替代品，受到了越来越多消费者的喜爱。
随着消费者对口感和营养价值的追求，市场上还出现了更多创新性的肉类替代品，如昆虫蛋白、藻类蛋白等。
许多植物基人造肉产品添加了多种维生素和矿物质，如维生素B12、铁、锌等，以补充植物饮食中可能缺乏的营养成分。
值得注意的是，植物基肉类替代品中的铁和锌的吸收率可能受到植酸盐等抗营养物质的影响。
肉类替代品在营养价值方面具有一定的优势，但也存在一些挑战。
未来，随着技术的不断进步和消费者需求的不断变化，肉类替代品的营养价值将不断提升，为人们的健康饮食提供更多选择。
细胞培养肉的脂肪含量和类型可以通过培养过程中的营养配方进行调节。
这使得生产者可以控制饱和脂肪和不饱和脂肪的比例，从而生产出更加健康的肉类产品。
在市场竞争方面，国内外肉类替代品市场均呈现出激烈的竞争态势。
相比之下，国内市场在政策支持方面更为显著。
政府通过制定相关政策和法规来引导和规范市场秩序，推动肉类替代品市场的健康发展。
而国外市场虽然也有相关政策支持，但支持力度相对较小，这可能与各国政府对不同产业的重视程度和战略定位有关。
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二、植物基饲料原料的开发利用（一）植物基饲料原料的重要性与现状1、畜牧业对饲料资源的需求畜牧业作为农业的重要组成部分，对饲料资源有着巨大的需求。
肉鸭饲养管理对肉质特征的影响
肉鸭饲养管理对肉质特征的影响肉鸭是一种常见的禽类，其肉质特征受到饲养管理的影响较大。
正确的饲养管理措施可以提高肉鸭的肉质品质，包括肉质口感、肉质色泽和肉质嫩度等方面。
本文将探讨肉鸭饲养管理对肉质特征的影响。
一、饲料配方与肉质特征合理的饲料配方是影响肉鸭肉质特征的重要因素之一。
饲料中应包含适当的蛋白质、矿物质和维生素等营养元素，以满足肉鸭生长和发育的需要。
高蛋白质的饲料可以促进肉鸭肌肉的生长，提高肉质的丰满度和口感。
而适当添加一些矿物质和维生素，如锌、硒和维生素E 等，则可以改善肉鸭的肉质色泽、嫩度和风味。
二、饲养环境与肉质特征良好的饲养环境对肉鸭的生长和肉质特征也有显著影响。
首先，合适的温度和湿度可以提供良好的舒适度，促进肉鸭的生长发育。
过高或过低的温度都会影响肉鸭的食欲和饲料消化吸收，从而影响肉质的嫩度和口感。
其次，适度的光照可以促进肉鸭的日活动和血液循环，提高肉鸭的运动能力和肉质质量。
此外，合理的通风和排污设施也对肉鸭的健康和肉质特征起到重要作用。
三、饲养管理与肉质特征科学的饲养管理措施对肉鸭的肉质特征具有直接影响。
首先，合理的饲喂量和饲喂次数可以满足肉鸭的营养需求，促进肉鸭的生长发育，提高肉质的饱满度和嫩度。
其次，饮水管理也很关键，充足的清洁饮水可以保证肉鸭的健康，同时对肉鸭的肉质特征产生积极影响。
此外，定期的卫生消毒和疾病防控措施也是保证肉鸭肉质特征的重要因素。
四、屠宰与肉质特征屠宰过程对肉鸭的肉质特征同样具有重要影响。
合理的屠宰工艺可以保持肉鸭肉质的完整性和嫩度。
在屠宰前，应保持肉鸭的饥饿状态，避免进食过多引起腹腔内积食，影响肉质的口感。
屠宰后，应及时降温，以防肉质脆性增加。
同时，科学的屠宰技术和设备也是保证肉鸭肉质特征的关键，如合理的定位和切割可以保持鸭肉的嫩滑口感。
综上所述，肉鸭饲养管理对肉质特征有着至关重要的影响。
通过合理的饲料配方、良好的饲养环境、科学的饲养管理和合适的屠宰工艺等手段，可以提高肉鸭的肉质品质，满足人们对美味肉食的需求。
矿物质元素对肉品质量的影响
①硒是体 内抗氧化酶如 Ｇ Ｈ Ｐ Ｐ Ｓ Ｐ Ｓ — Ｘ、Ｇ Ｈ— Ｘ等的重要 组成成分 ， 对体 内氢或脂过氧化 物有较强 的还原作用 ， 保护 细胞 结 构 的 完整 和功 能 正 常 ， 阻止 胞 液 外 流 ， 而 肉质 得 从 以保 护 。 ②硒 和维生素 Ｅ之间存在互作关系 ， 当提 高 日粮中 适 硒水平可增加组织 中生育酚的浓度 ，生育酚能提高肉品的 氧化稳定性 ， 因而肉品质量得到改善。 ③畜禽采食适宜水平硒 的 日粮 ， 机体功能正常 ， 肉组 肌 织 发 育 良好 ， 这是 生产 优 质 肉品 前 提 条件 。 ２铜 和 铁 铜 和铁是机体 Ｆ—Ｏ Ｃ Ｚ —Ｏ 的重要 组成部分 ， ｅ Ｓ Ｄ、 ｕ ｎ Ｓ Ｄ 能将 超 氧 阴离 子 还 原为 羟 自由基 ，羟 自由 基 在过 氧化 氢 酶 或过氧化物酶的作 用下生成水 。 因此 ， 提高在饲料 中铜 和铁 的添 加 量 ， 可增 强 肌 肉 中超 氧化 物歧 化 酶 的活 性 ， 少 自由 减 基对 肉品的损 害 ， 从而改善 肉品质量 。 ｈｒ ｔ 等 （９ ９ 研 Ｃ ａｌ ｔ ｏ ｅ １９ ） 究 了饲 料 中添 加 不 同水 平 维 生 素 Ｅ （ 、０ 、０ ｍ ／ｇ 、 Ｏ １０ ２ ０ ｇ ）不 ｋ 同水 平 铜 （ 、５ １５ ｇ ｇ对 猪 肉氧 化 还 原 状 态 的影 响 ， ０ ３ 、７ ｍ ／ ） ｋ 他 们指出 ， 饲料 中添加高剂量维生 素 Ｅ可显 著提高肌 肉中 ａ 一 生 育 酚 的 含量 ，但 添 加 高 剂 量 铜 没有 显 著 提 高 组 织 中 铜 的 含量 ， 只是增强 了腰 大肌 中 Ｓ Ｄ的活性 ； Ｏ 同时还指 出高水 平 的 维 生 素 Ｅ和 铜 可 抑 制 贮 存 过 程 中腰 大 肌 的 脂 质 氧 化 。 然而 ， ａｔ Ｂ ｒ ｖ等（ ９６ 以硫 酸亚 铁的形式 向火鸡 饲料 中添 ｏ １９ ） 加铁 １０ ５ ０ ／ｇ结果表 明高剂 量铁对低温贮藏火鸡 肉 ０ — ０ｍｇ ， ｋ 的氧化稳定性影响不显著。 然而，ｅ ｓｎ等（９ ８ ， ） Ｊｎｅ １９ ａｂ 报道 ， 日粮 中添加高 水平 的铜 （５或 １ ５ ｇｋ ） ３ ７ ｍ ／ｇ 对贮存 过程 中新 鲜猪 肉和加工肉的质量没有 显著影响。 另 一 方 面 ， 和 铜 也 是 肌 肉 中脂 质 氧 化 的 催 化 剂 ， 过 铁 通 Ｆｎｏ 反应 ， 和铜 可 大 大 加 速 脂 质 氧 化 速 度 。 因 此 ， ｅｔ ｎ类 铁 多 数学者认为提高饲料 中铁 和铜的添加量 ，可加快 肉及 肉制 品酸败的速度 ； 在育肥后期 ， 饲料中少添加或不添加铜和铁
维生素和矿物质对猪肉品质的影响(1)
ｔｅｍ ｉｎ ｔｈｒｅｅ ｍｕｓｃｌｅｓ ｏｆ ｎｏｒｍａｌ ａｎｄ ｃａｌｌｉｐｙｇｅ ｓｈｅｅｐ ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ
ｐａｉｎ， ｐ９４， ｒｅｓｐｏｎｓｉｂｌｅ ｆｏｒ ｌｉｍｂ ｇｉｒｄｌｅ ｍｕｓｃｕｌａｒ ｄｙｓｔｒｏｐｈｙ ｔｙｐｅ ２Ａ
Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， ２００１， ７９： ３９８－ ４１２．
影响肉质的因素很多， 如动物的品种基因遗传、 止肌肉中的脂肪在组织中的氧化， 对肉品质有明显
年龄、应激、营养与饲喂制度等。其中， 品种基因 的改善作用。一方面， 维生素 Ｅ 作为生物膜的主
遗传对肉质的影响最大， 其次是营养素的影响。
要抗氧化剂， 可维持细胞膜的完整性； 另一方面，
肉的品质主要由肉的理化性质决定， 肉品质的 维生素 Ｅ 能有效抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形
收稿日期： ２００６－ ０９－ １５ 作者简介： 曹满湖（ １９７５－ ） ， 女， 湖南长沙人， 硕士， 讲师， 主
率。天然维生素 Ｅ 的吸收率是合成维生素 Ｅ 的 ２ 倍， 且能很好地保存在组织中， 因此添加天然维生
要从事家禽营养生理的研究。Ｅ－ ｍａｉｌ： ｌｉｓａ５５８７＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
肉牛的育肥原理及肉牛育肥的影响因素 - 养牛技术
肉牛的育肥原理及肉牛育肥的影响因素-养牛技术肉牛育肥需要掌握肉牛的生长规律和育肥原理,加上科学的饲养管理方法,才能提高饲料的利用率、改善牛肉的品质、获得较高的肉牛养殖经济效益。
另外,影响肉牛育肥效果的因素较多,在肉牛养殖过程中要充分了解影响育肥效果的因素,达到理想的育肥效果。
下面具体来了解一下：肉牛的育肥原理及肉牛育肥的影响因素。
肉牛育肥是根据肉牛的生长规律，利用科学的饲料和饲养管理方法，达到提高饲料利用率、降低料肉比、改善牛肉营养成分，提高牛肉品质的日的，从而生产出符合人们需求的牛肉，进而获得较高的肉牛养殖经济效益。
1、肉牛育肥的原理肉牛的体重增长。
肉牛在营养条件充足的条件下在1周龄前的增重速度是最快的，达到性成熟时加速生长，之后增长速度变慢，待年龄到4岁后进入成年阶段，体重增长基本停止。
利用肉牛这一阶段体重快速增长的特点，提供充足的营养，可以促进肉牛的生长和增重，达到良好的育肥效果。
因此用于育肥的肉牛的最佳年龄为1.5～2.5岁，这一期间，骨骼、肌肉、脂肪三大脂肪都在生长，尤其是肌肉的生长速度最快，并且肌纤维细而肉质鲜嫩，体内脂肪少，饲料利用率高，育肥经济效益高。
肉牛的补偿生长。
当肉牛生长发育到一定阶段后，如果饲料的供应不足，会使肉牛的生长速度下降，与其他营养充足的同龄肉牛相对，日增重慢，体重小，此时称为生长受阻。
但是在这之后如果提供含有丰富营养物质的饲料，经过一段时间的饲养即可赶上其他同龄肉牛的体重，这一现象称之为补偿生长。
但是要注意的是，当肉牛发生轻度的生长受阻时可以进行补偿饲养，而发生较为严重的生长受阻，或者长期的处于生长受阻的阶段，尤其是在肉牛的生长发育阶段，则很难补偿，从而导致形成僵牛，使终身的生产力受到影响。
不同生长发育阶段的肉牛的生长发特点不同。
在肉牛的生长前期，主要是肌肉的生长，这是肉牛增重的重点，随着肉牛的生长发育，肌肉的生长速度变慢，脂肪的增长速度加快，到成年后，体重的增长几乎全为脂肪的增长，此时肌纤维开始变粗，因此肉牛随着年龄的增长，肌肉的纹理变粗，肉质变差。
肉质的改进剂可提高猪肉品质
肉质改进剂中的保水成分能够增加猪肉的水分保持能力，减少加工 和储存过程中的水分流失，保持肉质的鲜嫩和口感。
肉质改进剂的安全性评价
合法添加剂
肉质改进剂作为合法的食品添加剂，在经过严格的安全性评估和审 批程序后，被认为在正常使用条件下是安全的。
适量使用无危害
在推荐的使用量范围内使用肉质改进剂，不会对人体健康产生负面 影响。然而，过量使用或滥用可能会带来潜在风险。
时调整添加策略。同时，对肉质改进剂残留进行检测，确保猪肉产品符
合国家食品安全标准。
04
对肉质改进剂效果和安全性的评 价
肉质改进剂对猪肉品质的改善效果评价
改善肉质色泽
肉质改进剂中的某些成分能够促进猪肉肌红蛋白的形成，使肉质 呈现更加鲜红的色泽，提高消费者的购买欲望。
提高肌肉嫩度
肉质改进剂能够分解猪肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，从而降低肌肉 的硬度，提高嫩度，改善口感。
日期:
肉质的改进剂可提高猪肉品质
汇报人：
目 录
• 引言 • 肉质改进剂的类型和作用机制 • 肉质改进剂在猪肉生产中的应用 • 对肉质改进剂效果和安全性的评价 • 未来展望和建议
01
引言
肉质改进剂的定义和作用
定义
肉质改进剂是指一类能够改善肉类品质、提高肉制品价值的添加剂。它们可以 通过改善肉质的色泽、风味、口感、营养价值等方面来提升猪肉品质。
03
肉质改进剂在猪肉生产中的应用
肉质改进剂的添加方法和时机
注射法
将肉质改进剂溶解在适量的水中，通过注射的方式将其直 接注入猪肉肌肉内，使其均匀分布。这种方法适用于大规 模生产线。
饲料添加法
将肉质改进剂混入饲料中，让猪在饲养过程中自然摄入。 这种方式适用于养殖户和小规模生产。
食品添加剂在肉制品加工中的安全应用
行ilk聚焦食品添加剂在肉制品加工中的安全应用□谢敏胡琴杨亮邬丽华四川省危险化学品质量监督检验所王勇四川省中环博环境检测有限责任公司随着科技的不断进步与发展，在 肉质品的加工过程中食品添力n剂的应用 已成为推动肉制品产业进步与发展的主 要力量。
本文对食品添加剂的概念与具 体功能进行了相关研究，对我国肉制品 业经常使用的食品添加剂的各种功能 与使用现状做出了详细的介绍。
合理有效地选用食品添加剂，不 但能够确保食品在生产当中的食品安 全与食品卫生，还能延长食品的保质 期，使食品口感及味道保持良好。
在 我国的肉制品加工业稳步发展中，食 品添加剂大规模地应用在肉制品的加 工当中，推动了我国的肉制品产业的 不断发展。
食品添加剂的相关概述关于添加剂的定义目前，各国对于食品添加剂的相关定义存在各种差异，国际相关的组 织机构如在给食品添加剂进行具体定 义时，是指人们在食品当中有意识地 增添一种或是几种某类非营养性的物 质，主要是用来优化食品的表面、味道、组织与储藏性能。
在我国食品添加剂 是指加进食品当中的化学合成物质或 者天然物质，主要是为了优化食品的外 观和口味及食品本身的防腐。
通过国际 相关组织与我国的卫生法对食品添加剂 所进行的相关定义能够看出，食品添加 剂的主要作用是提高食品品质与使其 具有防腐功能，延长储存时间。
添加剂的功能分类以食品添加剂的具体功能来进行 分类，可把其分成四个种类。
一类是 抗氧化剂与防腐剂，其主要是起到防 腐作用，延长储存时间，避免食物发 生变质；第二类是为了优化食品外观 的食品添加剂，其主要包含漂白剂、增味剂、色素甜味素与香料等；第三 类是给食品加工提供便利而添加的食 品添加剂，包括稳定剂、消泡剂、乳化剂等；第四类是为了提高食品的营养而添加的食品添加剂，包含维生素、矿物质或是氨基酸等一些营养的强化剂。
我国的肉制品生产当中加入食品添加剂的主要目的是实现防腐、增加香味与保持水分，所以肉制品的生产过程中经常使用的添加剂包含防腐剂、增香剂与水分的保持剂这三类。
维生素和矿物质添加剂对猪肉品质的影响
起 。在饲 料 中添加 单一 维生 素 Ｃ７３毫 克 ／ 克 能 ８ 千
营养 学 家所 了解 的添 加 维生 素 和 矿 物质 对 肉质
够改 善猪 肉的 吸水力 、 背部 肉的颜 色稳定 性 。
的影响 ，主要基 于要解决临床营养缺乏对 动物生长 性能的影响。但是 当前 国际 肉类市场的专业化和特 殊 化 日益增 强 ， 要提 供 牛 肉 、 肉 、 肉 。而且 ， 主 猪 禽 食
维 生素 、矿 物质 对 肉质 的改 善 的研 究 主要 集 中 在猪 肉上 。在 长 期追 求或维生素 Ｂ 是氨基酸和 脂肪代谢中的重要营养成分 ， 肉的品质有关。大量 与 的研究 表 明 ，沉 积 等量 蛋 白所 需 的核 黄 素 的量 比沉
饲 料 与 种 植
维 生 素 和 矿 物 质 添 加 剂 对 猪 肉 品 质 的 影 响
赵 萍 谭本权 （ 黑龙江省五常市畜牧兽医局营城子畜牧兽医站 １ ２８ ５ ２） ０
现在 越来 越 多 的动 物 营养 学 家认 识 到 日粮 的组 成对 肉质 也 有很 重 要 的影 响 ， 尤其 是 添加 维 生 素 、 矿 当前 ，大部 分猪 的营养 学 家 严 重 忽视 镁 在 生长
积等量 脂肪 高 ６ 。这表 明 ， 肉沉积 的越多 所需 的 倍 瘦 核黄素 的量越 大 。 据 报道 ， ２ 纪 ７ 代 初 ， 研 人员 就 开 始 从 ０世 Ｏ年 科
试着用添加维生素 ｃ来改善猪肉的颜色 ，大多数试 验采用长期添加维生素 Ｃ的方法 。其 目的是用大剂 量的维生素 ｃ来降低屠宰过程 中糖的酵解 ，达到优 化 草酸盐 的浓 度 的 目的 。
饲 料
质 量
中在选择哪种形式的维生素 Ｅ ，合成 的还是天然的。 据报 道 ， 对后 者 的 吸收是 前 者 的 ２倍 ， 且更 容 易 猪 而
矿物质对牛肉品质的影响
综
述
பைடு நூலகம்
矿 物 质 对 牛 肉 品 质 的 影 响
宋 伟 红 ， 孙 晓 玉 ， 张 敏
（ １ ． 黑 龙 江 省 农 垦 科 学 院畜 牧 兽 医研 究 所 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ３ ８ ； ２ ． 黑 龙 江 省 家 畜繁 育 指 导站 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ６ ９ ）
摘 要 ： 本 文综述 了矿 物质 钙 、 铜、 镁、 锌、 铁、 硒 对 牛 肉品质 的影 响 。 旨在 为 肉牛 生产 中应 用 矿 物质提 高牛 肉品质提 供 参考依 据 。 关键 词 ： 矿物 质 ； 肉牛 ； 牛 肉品质
中 图分 类 号 ： ￥ ８ １ ６ ． ７ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ １ — ９ １ １ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３ — ０ ０ ２ ５ — ０ ３
减少 还原 型谷 胱苷 肽 （ Ｇ Ｓ Ｈ） 和还 原 型 谷胱 苷 肽／ 氧
１ 钙 对 牛 肉品 质 的 影 响
研究 表 明钙 与 牛 肉嫩 度 显 著 相 关 ， 宰 后 肌 肉 中 游 离钙不 能 对 肌原 纤 维 蛋 白直 接 产 生 作 用 ， 而 是 通 过 钙蛋 白酶 系统 作 用 于 肌 原 纤 维 ， 从 而 影 响肌 肉嫩 度， 其作 用原 理 被认 为是 高浓 度 的钙 离 子 能 够 激 活
ｉ ＶＥ） 可 以增 强 钙 对 牛 肉嫩 度 的 作 用 ， Ｈａ ｒ ｒ ｉ ｓ等 Ｉ ３ ］
后背膘 显 著 降低 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ５ ）。至少 添 加 铜 ２ ０
维生素和矿物质对猪肉品质的影响
元素 中，ｃ 、Ｆ 、ｓ 都是影响 肉质 的重要 ｕ ｅ ｅ 矿物 质元 素 。铁和 铜 对 肉质 的影响取 决 于 两个过 程 ：由铁 铜 组成 的酶 的抗 氧化
过 程 和 铁 铜 催 化 脂 肪 氧 化 过 程 。 硒 与 维
Ｋｅ ｗｏ ｄ ： ｅ ｔ ｑ ａｉ ｙ ｒ ｓ ｍ ａ ｕ ｌｙ；ｖｔ ｍｎ ｔ ｉａ ｉ；ｍｉ ｒｌ；ａ ｔ ｘｄ ｎ ｎ ａ ｅ ｓ ｎｉ ｉ ｔ ｏ ａ
原体 系的平衡 。适 当提 高 日粮 中硒 水平 增 强机体 抗 氧化 能 力 ，有 效保 护 了贮存 过程 中的 肉品质量 。
的化 学成 分 与 其营 养价 值 关 系 密 切 ； 肉品的 物 理
指标 如颜色 、持水性 、嫩 度和多汁性等直 接影响着 消费者 对 肉品的接 受程 度 。在规模 化 饲养体 系 中 ， 畜禽 主要 通 过 配 合 日粮 维持 生 产 和生 长 ，通 过 营
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维生 素 相矿 物质 对 猪 肉 品质 的 影 响
曹满湖 陈清华
（ 湖南农业大 学动物科技 学院 湖南 长沙 ４ １ ８ １ ） ０２
摘 要 ：影响 肉质 的 因素很 多，品种 、年龄 、营
养等 ，其 中以基因对肉质 的影响最 大，其 次是 营养 元素 的影响 。 维生 素 中 以维 生 素Ｅ 、维生素 ｃ 、核黄 素对 肉质 的影响 较 重要 。维生素 Ｅ 为生物膜 的主要抗氧化 作
ｍ ｓ ｉ ｐ ｒ ａ ｔ ｒ ｌ ｎ ｅ ｏ ｄ ｕ ｒ ｎ ｓ Ｖｔ ｍ ｎ ｏ ｔ ｍ ｏ ｔ ｎ ｏｅ ｄ ｓ ｃ ｎ ｎ ｔ ｉ ｔ ． ｉａ ｉ ａ ｅ
养素 和营 养 水 平 的调 控 可 以提 高 肉 品 质。本 文 就
微量 元 素 中的 维 生素 和 矿物 质对 肉 质的 影 响作 一
肉牛的营养需要
04
饲养策略与营养补充
饲养策略
粗饲料与精饲料搭配
合理搭配粗饲料（如牧草 、秸秆等）和精饲料（如 玉米、大麦等），以满足 肉牛对能量、蛋白质、矿
物质和维生素的需求。
分阶段饲养
根据肉牛的生长阶段和生 理需求，将饲养过程分为 育肥期、架子期和催肥期 等阶段，制定相应的饲养
犊牛阶段
出生至6个月
犊牛阶段是肉牛生长的关键期，
需要高营养水平以满足快速生长
和发育的需求。
01
饲养管理
02 提供足够的初乳以获得母源抗体
，并逐渐引入固体饲料，如优质
干草和犊牛饲料。
营养需求特点
高蛋白质、矿物质和维生素需求 ，尤其是钙、磷和维生素A、D。 03
注意事项
04 避免断奶过早，以免影响犊牛的 消化系统和生长。
方案。
适量运动
保持肉牛适当的运动，有 助于促进其新陈代谢和消 化吸收，提高肉质和生长
速度。
营养补充方法
矿物质补充
根据肉牛所需的矿物质种类和数 量，添加相应的矿物质饲料，如
钙、磷、镁、铁、锌等。
维生素补充
在肉牛饲养过程中，适量添加维生 素饲料，以满足其对维生素的需求 ，促进生长和提高抗病能力。
能量与蛋白质补充
在满足肉牛营养需求的前 提下，合理选用价格低廉 的饲料原料，降低饲养成 本。
05
营养与肉质的关系
营养成分对肉质的影响
蛋白质含量
蛋白质是肌肉生长和发育的重要 成分，蛋白质含量高的饲料有助
于提高肉质口感和营养成分。
脂肪含量
脂肪含量对肉质的风味、香气和 口感有重要影响，适当的脂肪含
量可以使肉质更加鲜美。
影响肉牛育肥效果的因素 提高肉牛育肥效果的方法 - 养牛技术
影响肉牛育肥效果的因素提高肉牛育肥效果的方法-养牛技术影响肉牛育肥效果的因素较多，包括先天性因素，如品种、年龄、性别等；后天因素，如饲养管理水平、营养供应情况、饲养方式、饲养环境等。
在养殖过程中要充分了解这些因素，科学的饲养肉牛，才可获得最佳的肉牛养殖经效益。
下面一起来看看：影响肉牛育肥效果的因素和提高肉牛育肥效果的方法。
1、影响肉牛育肥效果的因素品种。
不同品种的肉牛产肉率不同，因此即使在相同的饲养管理条件下，不同品种的育肥效果也不尽相同。
通常大型品种达到理想膘情的时间相对于小型品种所需的时间要短，这是由于大型品种的肉牛在单位时间内的增重速度要高。
但是大型晚熟品种的出栏时间较长一些，而小型早熟品种的肉牛因沉积脂肪的时间较早，出栏也就更早。
另外，肉用型的品种要比乳肉兼用型品种牛的增重速度快，肉质也要好得多。
年龄。
选择不同年龄的肉牛进行育肥，其育肥效果也存在很大的差异。
通常，低龄肉牛在育肥初期的增重主要是肌肉和各组织器官及骨骼的增长，因此生长增重速度较快，所以在选择育成牛育肥时最好选择18月龄以下的肉牛。
性别。
公牛的瘦肉率高，而母牛的脂肪比例较高，在相同的饲养水平下，公牛的生长速度最快，而母牛的生长增重速度最慢，但是肉质更好，而阉牛则介于公牛与母牛之间。
养殖户要根据所生产牛肉的类型合理的安排不同性别牛的比例，以提高养殖经济效益。
营养水平。
营养水平会可直接影响肉牛的育肥效果。
如果给肉牛提供高质量、营养全面、配比合理、适口性好的饲料，并且提高饲料的利用率，则可以使肉牛的增重速度更快，肉质也更好，而相反，如果饲料的营养水平低，不但会影响增重，还会导致肉牛生长发育不良，严重时还会使体质变弱，易患疾病。
但是也并不单纯指营养水平高就好，要根据育肥目标合理的安排饲料的营养水平。
饲养环境。
环境因素对肉牛的充肥效果影响较大，适宜的饲养环境会提高肉牛的舒适度，从而提高饲料的利用率，减少疾病的发生，从而加快增重速度。
通常在清洁、干燥、温度适宜、光照合理的饲养条件下，肉牛的生长发育、增重良好，因此，要给肉牛提高适宜的环境，根据不同阶段的需求合理的控制环境条件。
饲养鸭需要足够的维生素和矿物质补充,可以在饲料中添加。
饲养鸭需要足够的维生素和矿物质补充，可以在饲料中添加。
鸭是一种常见的禽类动物，其肉质鲜美且富含营养价值。
为了保证鸭的健康和生长发育，养殖户需要给鸭提供足够的维生素和矿物质补充。
这些维生素和矿物质可以通过添加到饲料中来进行补充。
首先，我们来了解一下鸭所需的维生素。
鸭需要维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，这些维生素对于促进鸭的生长发育、增强免疫力和保护眼睛健康都有重要作用。
维生素A可以提高鸭的生殖能力，增强鸭体内的免疫力；维生素D 可以促进鸭体内钙和磷的吸收，有助于骨骼的生长和发育；维生素E可以抗氧化，保护细胞膜的完整性，提高抗病能力；维生素K可以促进鸭的凝血功能，预防出血等。
因此，在饲料中添加适量的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等对于鸭的健康非常重要。
其次，鸭的饲料中也需要添加适量的矿物质。
矿物质是鸭身体内的重要成分，对于鸭的骨骼、牙齿、肌肉发育以及代谢活动都起到关键作用。
鸭需要的常见矿物质有钙、磷、铁、锌、硒等。
钙矿质是鸭骨骼和牙齿的重要组成部分，对于鸭的骨骼生长和发育至关重要；磷矿物质是鸭体内ATP（三磷酸腺苷）的主要成分，参与能量代谢过程；铁矿物质是鸭体内红血球的重要成分，负责氧气的运输；锌矿物质参与鸭体内许多关键酶的合成，对鸭的生长和发育都有很大影响；硒矿物质可以提高鸭的免疫力，对于预防病害非常重要。
因此，在饲料中添加适量的钙、磷、铁、锌、硒等矿物质，有助于鸭的生长和健康。
饲料中添加维生素和矿物质的方法有两种：一是直接添加到饲料中，二是通过添加复合饲料来实现。
直接添加维生素和矿物质的方法较为简单，饲养户可以根据需要购买相应的维生素和矿物质粉末，然后按照一定的比例添加到饲料中。
添加复合饲料的方法则相对复杂一些，需要购买添加剂，根据添加剂的说明书进行操作。
两种方法各有利弊，饲养户可以根据自身情况选择适合自己的方式。
需要注意的是，在给鸭添加维生素和矿物质时，要确保添加剂的质量可靠，避免因为添加剂质量差导致鸭的健康问题。
不同日粮配比对肉牛肌肉组织品质的影响
不同日粮配比对肉牛肌肉组织品质的影响在肉牛养殖业中，日粮的合理配比对肉牛的生长发育和肉质品质有着重要影响。
不同日粮配比所含有的营养成分和比例存在差异，因此对肉牛肌肉组织品质产生不同的影响。
本文将以不同日粮配比对肉牛肌肉组织品质的影响为主题，探讨其关系。
一、常见日粮配比常见的肉牛日粮配比主要包括能量、蛋白质、粗纤维、维生素等营养成分的合理比例。
例如，一种常见日粮配比如下：1. 草料或青贮料占比：20%-30%。
2. 精料饲料占比：70%-80%。
3. 蛋白质含量：12%-16%。
4. 能量含量：大于2.7Mcal/kg。
这是一种典型的日粮配比，它能够提供给肉牛足够的能量和蛋白质，促进其生长发育。
二、日粮配比对肌肉组织生产的影响1. 能量配比对肉牛肌肉组织品质的影响能量是肉牛生长发育的重要驱动因素之一。
在日粮中，能量含量的高低对肌肉组织生产有着直接的影响。
过低的能量含量会导致肉牛生长缓慢，肌肉组织发育不充分。
而过高的能量含量则容易导致肉牛肥胖，肌肉组织中脂肪含量增加，影响肉质口感和营养价值。
2. 蛋白质配比对肉牛肌肉组织品质的影响蛋白质是肌肉组织构建的基本成分，蛋白质含量的适宜比例对肉牛的生长发育和肉质品质至关重要。
过低的蛋白质含量会导致肌肉组织发育不足，而过高的蛋白质含量则容易导致肉牛出现氮代谢紊乱等问题，影响肉质品质。
3. 矿物质和维生素配比对肉牛肌肉组织品质的影响矿物质和维生素是肉牛日粮中必不可少的营养成分。
适宜的矿物质和维生素含量能够促进肌肉组织的正常生长和发育，提高肉质品质。
过量或不足的矿物质和维生素摄入都会对肉牛的健康和肌肉组织品质产生不良影响。
三、优化日粮配比的建议为了提高肉牛肌肉组织的品质，优化日粮配比是非常重要的。
1. 根据生长发育阶段调整配比肉牛的生长发育阶段不同，对营养物质的需求也会有所变化。
因此，在肉牛的不同生长阶段，应根据其需求调整日粮的配比，确保其获得适宜的营养供给。
2. 配比中注意能量和蛋白质的比例在日粮中，能量和蛋白质是最基础且最重要的营养成分。
养鱼中的常见饲料添加剂及其效果
养鱼中的常见饲料添加剂及其效果在养鱼过程中，为了提高鱼类的生长速度、增强免疫力和改善肉质口感，常常会添加一些饲料添加剂。
这些添加剂能够为鱼类提供必要的营养物质，并且有一定的促进效果。
本文将介绍养鱼中常见的饲料添加剂及其效果。
一、维生素类添加剂维生素是鱼类生长发育的重要营养元素之一。
常见的维生素类添加剂包括维生素C、维生素B群、维生素A等。
这些添加剂能够提高鱼类的抗病能力，促进其免疫功能的发挥，提升鱼体的生长速度和抗逆能力。
二、氨基酸类添加剂氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，对鱼类的生长发育起着至关重要的作用。
在养鱼过程中，常常添加一些氨基酸类添加剂，如赖氨酸、色氨酸等。
这些添加剂能够提高鱼类的蛋白质利用率，增加鱼体的体重和肌肉含量，改善鱼类的肉质口感。
三、酶制剂类添加剂酶制剂类添加剂可以促进鱼类对饲料中的营养物质的吸收和消化。
常见的酶制剂类添加剂有纤维酶、淀粉酶等。
通过添加这些酶制剂类添加剂，可以提高鱼体对饲料的利用率，减少饲料的浪费，增加鱼类的生长速度和饲料转化率。
四、矿物质类添加剂矿物质是鱼类生长发育中不可或缺的营养元素。
常见的矿物质类添加剂包括钙、磷、铁等。
这些添加剂能够提高鱼类的骨骼发育和免疫能力，促进鱼体的生长和发育。
五、抗氧化剂类添加剂抗氧化剂类添加剂可以帮助鱼体抵御自由基对细胞的伤害，延缓鱼体的衰老过程。
常见的抗氧化剂类添加剂有维生素E、谷胱甘肽等。
通过添加这些抗氧化剂类添加剂，可以降低鱼类的死亡率，提高其存活率和抗病能力。
六、益生菌类添加剂益生菌类添加剂能够调节鱼类肠道菌群的平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的繁殖。
通过添加益生菌类添加剂，可以提高鱼类对饲料的消化吸收能力，增加养殖效益。
综上所述，养鱼中常见的饲料添加剂包括维生素类添加剂、氨基酸类添加剂、酶制剂类添加剂、矿物质类添加剂、抗氧化剂类添加剂和益生菌类添加剂。
这些添加剂可以提高鱼类的生长速度、增强其免疫力和改善肉质口感。
影响猪肉食用品质的营养因素
影响猪肉食用品质的营养因素摘要：就猪肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。
关键词：猪肉；食用品质；营养因素1猪肉的食用品质随着人们生活水平的改善和生活质量的提高，膳食与健康之间的关系愈来愈受到人们的重视，由此导致人们需要更多的瘦肉。
但随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加，人们对肉类食用品质下降的抱怨越来越多, 抱怨肉变得干硬，且缺少风味。
肉质特性可概括为4个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。
肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理；卫生品质或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留[1,6]。
嫩度、多汁性、风味和肉色，是描述猪肉食用品质的重要指标。
这些指标主要取决于动物活体或胴体内肌肉的一些结构及生化现象。
包括以下几个方面[1,5]:(1) 肌内脂肪的含量，对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性；(2) 膻味，经研究表明，粪臭素(3-甲基吲哚) 和雄烯酮是引起膻味的主要因素；(3) 动物饲料的类型和脂肪酸含量、胴体的脂肪酸组成和含量；(4) 排酸成熟效果,尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性；(5) 屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；(6) 应激，特别是在运输过程中和转运场所内的应激；(7) 使肉增强风味的潜力（肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型）；(8) 饲养本身的效应,包括肠道内的发酵、动物饲料中纤维特别是非淀粉多糖的作用等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。
2影响肉品质的营养因素2.1饲料对肉品质量的影响一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。
动物生产中的肉品质与营养评价研究
动物生产中的肉品质与营养评价研究动物生产中的肉品质与营养评价是一个长期以来备受关注的研究领域。
随着人们对食品安全和营养健康的要求越来越高，对肉的品质和营养评价的研究也变得更加重要。
本文将通过分析当前的研究进展，探讨动物生产中肉品质与营养评价的相关问题。
一、肉品质评价的相关指标和方法肉品质评价主要包括风味、嫩度、色泽、滋味、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标。
其中，风味是人们最为关注的指标之一，它直接影响到肉类产品的口感和食欲。
嫩度是评价肉质的软硬程度，其取决于肉中的胶原和肌纤维的形态和组织结构。
色泽则是衡量肉类外观质量的重要指标，正常肉的色泽鲜艳，肉质坚实。
除此之外，滋味、水分、脂肪和蛋白质含量也是评价肉品质的重要指标。
肉品质评价主要采用物理性状测定、感官评价和化学分析等方法。
物理性状测定可以通过测量肉的硬度、弹性、粘性和咀嚼性等指标来评价其嫩度和口感。
感官评价则是利用专业品鉴师对肉类的味道、咀嚼感、色泽等进行综合评估。
化学分析则是通过对肉里面各种成分的含量进行测定，从而得出有关肉的营养价值和品质的评估。
二、肉品质评价的影响因素肉的品质评价受到多种因素的影响，包括动物品种与栽培品系、饲料成分与质量、屠宰方式和肉的处理方式等。
1. 动物品种与栽培品系不同的动物品种和栽培品系在肉质上存在明显的差异。
例如，瘦肉猪品种的肉质鲜嫩、口感好，而肥肉猪品种的肉质则比较油腻。
因此，选择适宜的品种和栽培品系对于提高肉品质具有重要意义。
2. 饲料成分与质量动物生产中的饲料成分和质量对肉品质的评价影响重大。
合理的饲养管理和科学的饲料配方可以提高动物的生长速度和养分利用率，从而改善肉的品质。
同时，饲养中添加大量的添加剂和激素也会对肉品质产生负面影响。
因此，科学合理的饲养方式和饲料配方是提高肉品质的重要保证。
3. 屠宰方式和肉的处理方式屠宰方式和肉的处理方式对肉品质评价也具有重要影响。
优质的屠宰技术可以减少肉类中的创伤和压力，从而减少肉中的肌纤维破坏和胶原变性。
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或 煮 的过 程 中水 分 的 流失 ） ；另 一 方 面 能 改 善 肉的 色泽 和 其 货 架 寿 命 。而 且 当 日粮 中 的 添 加 量 高 于
ＮＲ （９ ８ 的 最 低 推 荐 值 的 时 候 ，维 生 素 Ｅ还 Ｃ １９ ） 能提 高平均 日增重 和饲 料转 化效 率 。
天然 的维 生 素 Ｅ还 是合成 的 维生 素 Ｅ？他 建 议使用
前者 ，并说 ：天 然 维生 素 Ｅ 的 吸 收 率 是 合 成 维 生
素 Ｅ的 两倍 ，且 能很 好地 保存 在组 织 中 。 可在 保持 身体 氮平 衡 的前提 下 ，主要 通 过 脂肪 损失
益增 多 ，研 究 者 也 开 始 越 来 越 多 地 关 注 其 它 的 畜 效 。在美 国 ，含 氨水 解 物 的产 品 已应 用于运 动 员膳
易 切性 ） 、嫩 度 、风味 和 多 汁性 。
２ 维 生素 对屠 宰前 后 肉质 的影 响
维生 素 Ｅ是 一 种 潜 在 的抗 氧 化 剂 ，能 阻 止 肌
肉中的 脂 肪 在 组 织 中 的氧 化 。Ｍｒ ｃ ｏ ．Ｒｚ ｎ先 生 指 ￣ 出 ：在 猪 日粮 中添加 维 生 素 Ｅ，一方 面 能 降低 脂 肪
在追 求瘦 肉率 和快 速 生长 几十 年之 后 ，猪 基 因
公 司现在 更注 意对 肉质 的影 响的研 究 但 对瘦 肉猪 而言 这种 选择 又 引起人 们 开始 关注 另一 个 问题 ：即 随着 背膘 的 减少 ，相应 的 肌 问脂或 肌 间 内的脂 肪也
会减 少 。美 国猪 营 养 协 会 顾 问 猪 营 养 学 家 Ｒ ｓｏ ｏｓｎ 提 出 ：肌 问脂肪 的降低 会 降 低 肉的 可食 性 （ 别 是 特
白的 损失 不 可避免 地 给身 体带来 损 害 。新型 控 制体 重 的方法 是食 用 低能 且含 有 足量 的蛋 白质 ，这 样就
４ ２０ ０ ０２年 第 ３期 总 第 ２ １ ５ 期
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肉 类 工 业
另一种 维 生 素—— 核 黄 素 即维 生 素 Ｂ ２是 氨 基 酸代谢 和脂 肪 代谢 的必需 成分 。它 对 肉质有 潜在 的 影 响 。Ｒ ｓｏ ｏｓｎ先 生 的 研 究 显 示 ：用 于 蛋 白质 沉 积 所需 的维 生 素 Ｂ ２比脂 肪 要 多 ６倍 。这 就意 味着 猪 对维 生素 Ｂ 的需 要 将 随 着 瘦 肉的沉 积 即肌 肉 的生 长 而显著 增 加 。他 提 出：现 行 的 ＮＲＣ （ ９ ８ 中 １９ ）
禽 ，但 猪 肉肉质的研 究 仍是 一个 热 点。
响起 着 主要 的作 用 。如 对杜 洛克 和皮特 兰 猪 、安 哥
拉洲 的安 格 斯 猪和 日本 的蒙古 肉牛 肉质 的影 响 。在 屠 宰前 的几 天 或几 个小 时 的饲 养 管理 。对 动物 肉质 的影 响非常重 要 ，动物 之 间 的杂交对 肉质的影 响 也 是非 常重 要 的 ，还 有 其 它 一 些 因 素 也影 响 到 肉 质。 如 运输 的 过程 、屠 宰 的技术 以及在 出售 和使 用前 的 冷 冻 、处 理 和 贮存 情况 等 。 然而 ，越来 越 多 的 研 究 者 和 营 养 专 家 意识 到 ： 日粮对 肉质 的影 响也是 非 常重 要 的 ，尤 其维 生 素和 矿 物 质在动 物 体 内的作 用 。经 过精 配 的 日粮是 专 门 为改 善一 些 肉质指 标 而设计 的 ，如色泽 、质 地 、货 架 寿命 （ 新 鲜 的 肉品到保 持 新鲜 度 的这段 时 问） 从 。 这 种 日粮 是 根据 不 同的动 物种 类 和 肉质 目标 来 配合 使 用 维生 素 和矿物 质 的 。在 此 ，我 们将 着重 论述 维 生 素 Ｅ、维生 素 ｃ和 核黄 素 以及 矿物 质元 素磷 和镁 对 肉质 的影 响 。 １ 目标
Ｍｒ Ｒ ｓ ｏ． ￣ｎ先 生 认 为 ： 目前 ，猪 营 养 学 家 面
．
目标 是 研究 出适 口性 好 保存 期长 的 肉产 品。早 期对 于舔 加 维 生素 和矿物 质 能改 善 肉质的 研究 主要
是对 猪 肉的 研究 。 随着 牛 肉和禽 肉在 国际 贸易中 日
临的一 个 主要 问题 是使 用 哪一 种形 式 维 生素 Ｅ，是
食 ，并取得 良好 的效 果 。 ３ ５ 控 制体 重 者 ．
来减 少 体重 。 用 具 有 高 生 物 价 的 肽 来 配 制 低 能 饮
料 ，基本 能 保持氮 的摄 人平 衡 ，它 可通 过 消耗 脂肪
减少 体重 ，蛋 白水解 物 强化 膳食 的另一 个特 Nhomakorabea 是有
助于 减 少食欲 。 综上 所述 ，本 产 品的 开 发 ，不仅 能 变 废 为 宝 。 防止 环境 污染 ，还 可提 高 产 品的附加 值 ，产 生 巨大
息 报 道
略 了镁 在生 长肥 育 日粮 中 的添 加。像 钾 一 样 ，镁也
与蛋 白质 的合 成有 关 。通 过 添 加镁 同样 能 降低 水分
的社会 效 益 和经济 效益 。
（ 稿 日期 收 ２Ｊ１ １ ８ （ ０Ｏ ） ０
传统 控 制体 重 的方法 是要 食 用低 能膳食 ，使人
体 处 于饥饿 状 态 ，通 过激 素 反应 和代谢 变化 使 身体
适 于 蛋 白和 能量 缺 乏。在长 期饥饿 过程 中 ，蛋 白将 从骨 骼肌 肉 中减 少 以保证 身 体的 正常运 转 ，这 种蛋
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肉 娄 工 业
信 息 报 道
维 生 素 和 矿 物 质 添 加 剂 对 肉质 的 影 响
曹满湖 摘译 贺 建 华 枝
（ 南农 业大学动 物科技 学院 湖
在 食物 链 的 第 一 个 环 节 中 ．基 因 对 肉质 的 影
长沙
４ ０２ ） １ １８