杏仁香味的化学物质

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坚果焙烤香气化合物的研究进展

系列反应，主要是美拉德反应和脂类的热降解反应，生成的吡嗪、呋喃、吡咯等有机物产生
了特有的风味，而未经加工的植物种子很少或没
有香味。
于世界前列。对坚果香气物质的研究可追溯
ｆｏｉａｄｒａｔｎ，ｆｔｈｒｌｄｇａａｉｎａｄｔｅｃｏｓｒａｔｎｆｈｒｄｃｓＴｅｃａａｔｒｔｆｔｅｖｌｔｅｒｍｍａｌｒｅｃｉｌｏａｅｍａｅｒｄｔｎｈｒｓｅｃｉｓｏｅｐｏｕｔ．ｈｈｃｅｉｉｏｏａｉｔｏｏｔｒｓｃｈｌ
ｃｍｐｕｎｓｉｏｓｅｔｒｆｅｔｄｂｏｓｅｅａｕｅ，ｔｍｅ，ｈａｉｇｍｏｅ，ｉｉｉｌｗａｅｏｔｎｎｄｂｅｄ．ｏｏｄｎｒａｔｄｎｕｓａｅａｆｃｅｙｒａｔｔｍｐｒｔｒｉｅｔｎｄｎｔｔｒｃｎｅｔａｒｅｓａ
加。
１１２呋喃类及其衍生物（ｕａｓａｄｄｒａｅ）．．Ｆｒｎｎｅｉｔｖｓ焙烤后坚果比烤前呋喃类物质的含量会显著增加。一些呋喃类物质曾报道有烧焦味、甜味、苦味、肉味及椰子味，可能在榛子、杏仁等坚果中起极其重要的作用。呋喃类物质多数产生于
１２２醛类（ｌｅｙｅ）．．Ａｄｈｄｓ
烤榛子中才能检测到吡嗪，而生仁中不含吡

杏仁的化学成分

杏仁的化学成分
杏仁的化学成分：
1.苦杏仁甙（约4%）。

这是一种氰甙，具有苦味。

2.脂肪油（约50%）。

杏仁油中含有8种脂肪酸，主要是亚油酸（约27%）、油酸（约67%）和棕榈酸（约5.2%）。

3.挥发性成分。

包括苯甲醛、芳樟醇、4-松油烯醇、α-松油醇等，这些成分与杏仁的香味有关。

4.蛋白质成分。

包括KR-A和KR-B两种蛋白质，它们具有抗炎和镇痛活性。

5.微量元素和维生素。

如钙、磷、铁、硒、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C等。

6.酚类化合物。

如绿原酸、新绿原酸、肌醇、豆甾醇、p-谷甾醇等。

7.黄酮类化合物。

如橙花醛、柠檬醛等。

此外，杏仁还含有与杏仁香味有关的挥发性成分，如下已醛、反式-2-已烯醛、下已醇、反式-2-已烯-1-醇、芳樟醇、a-松油醇等。

高中化学有机物知识点

高中化学有机物知识点有机代表物质的物理性质1. 状态固态：饱和高级脂肪酸、脂肪、TNT、萘、苯酚、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉、纤维素、醋酸(16.6℃以下)气态：C4以下的烷烃、烯烃、炔烃、甲醛、一氯甲烷液态：油状: 硝基苯、溴乙烷、乙酸乙酯、油酸粘稠状: 石油、乙二醇、丙三醇2. 气味无味：甲烷、乙炔(常因混有PH3、H2S和AsH3而带有臭味)稍有气味：乙烯特殊气味：苯及同系物、萘、石油、苯酚刺激性：甲醛、甲酸、乙酸、乙醛甜味：乙二醇、丙三醇、蔗糖、葡萄糖香味：乙醇、低级酯苦杏仁味：硝基苯3. 颜色白色：葡萄糖、多糖淡黄色：TNT、不纯的硝基苯黑色或深棕色：石油4. 密度比水轻的：苯及苯的同系物、一氯代烃、乙醇、低级酯、汽油比水重的：硝基苯、溴苯、乙二醇、丙三醇、CCl4、氯仿、溴代烃、碘代烃5. 挥发性：乙醇、乙醛、乙酸6. 升华性：萘、蒽7. 水溶性：不溶：高级脂肪酸、酯、硝基苯、溴苯、烷烃、烯烃、炔烃、苯及同系物、萘、蒽、石油、卤代烃、TNT、氯仿、CCl4能溶：苯酚(0℃时是微溶)微溶：乙炔、苯甲酸易溶：甲醛、乙酸、乙二醇、苯磺酸与水混溶：乙醇、苯酚(70℃以上) 、乙醛、甲酸、丙三醇有机物之间的类别异构关系1. 分子组成符合CnH2n(n≥3)的类别异构体: 烯烃和环烷烃;2. 分子组成符合CnH2n-2(n≥4)的类别异构体: 炔烃和二烯烃;3. 分子组成符合CnH2n+2O(n≥3)的类别异构体: 饱和一元醇和饱和醚;4. 分子组成符合CnH2nO(n≥3)的类别异构体: 饱和一元醛和饱和一元酮;5. 分子组成符合CnH2nO2(n≥2)的类别异构体: 饱和一元羧酸和饱和一元酯;6. 分子组成符合CnH2n-6O(n≥7)的类别异构体: 苯酚的同系物,芳香醇及芳香醚;如n=7,有以下五种: 邻甲苯酚,间甲苯酚,对甲苯酚;苯甲醇;苯甲醚.7. 分子组成符合CnH2n+2O2N(n≥2)的类别异构体: 氨基酸和硝基化合物.能发生取代反应的物质1. 烷烃与卤素单质: 卤素单质蒸汽（如不能为溴水）。

苯甲醛MSDS

眼睛防护
戴化学安全防护眼镜
皮肤防护
穿防毒物渗透工作服
手防护
戴橡胶耐油手套
其他
工作现场严禁吸烟。工作完毕，淋浴更衣。定期体检
泄露处置
疏散泄漏污染区人员至安全区，禁止无关人员进入污染区，切断火源。建议应急处理人员戴自给式呼吸器，穿一般消防防护服。不要直接接触泄漏物，在确保安全情况下堵漏。喷水雾会减少蒸发，但不能降低泄漏物在受限制空间内的易燃性。用沙土或其它不燃性吸附剂混合吸收，然后使用无火花工具收集运至废物处理场所处置。也可以用大量水冲洗，经稀释的洗水放入废水系统。如大量泄漏，利用围堤收容，然后收集、转移、回收或无害处理后废弃
熔点（℃）
-26
沸点（℃）
179
相对密度（水=1）
1.05
相对密度（空气=1）
3.7
饱和蒸汽压
4 mm Hg（45℃）
溶解性
微溶于水，能与乙醇和乙醚混溶
燃烧爆炸危险性
燃烧性
易燃液体
闪点
62.8℃
危险特性
食之中枢神经压抑以至惊厥;遇明火、高温、强氧化剂可燃；燃烧排放刺激烟雾
稳定性
稳定灭火Leabharlann 法泡沫、二氧化碳、干粉、雾状水
无色或浅黄色、挥发油状液体，具有苦杏仁味
主要用途
苯甲醛是医药、染料、香料和树脂工业的重要原料，还可用作溶剂、增塑剂和低温润滑剂等。在香精业中主要用于调配食用香精，少量用于日化香精和烟用香精中。尽管被广泛用作商业食品调味品和工业溶剂，苯甲醇的主要用途仍是用于合成从医药品到塑料添加剂的各种其他化合物。苯甲醇也是生产香水、香料和合成某些苯胺染料的重要中间产物
急救措施
皮肤接触
脱去污染的衣着，用流动清水冲洗
眼睛接触

咸味香精香原料香气特征

一、天然香料⑴、精油1. 大蒜油(Garlic Oil;['ɡɑrlɪk])主要成分有烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、甲基烯丙基三硫、水芹烯等。

感官特征：具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。

可直接用于食品中，也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精，用于食品加香。

2. 洋葱油(Onion Oil;['ʌnjən])主要成分有甲基丙基二硫、甲基丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。

感官特征：具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。

主要用于食品香精中。

3. 姜油(Ginger Oil;['dʒɪndʒɚ])主要成分有姜油酮、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。

感官特征：具有似鲜姜的气味，口感较辣。

主要用于调配食用香精。

4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil;['kju:mɪn])主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有强烈的小茴香气味。

可用来调配食用香精，用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香，也用于酒用香精和日用香精中。

5. 胡椒油(Pepper Oil;['pɛpɚ])主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕酮等。

感官特征：具有温和的辛香气味。

主要用于调配食用香精。

6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。

感官特征：具有肉桂的特征香气、辛辣香味。

主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。

7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有浓郁清甜辛香。

可用于重要的食用辛香料，用于调配香精，为烟草、饮料、罐头等加香。

氰化氢中毒原因及预防

氰化氢中毒原因及预防
氰化氢为具有苦杏仁气味的无色液体。

易蒸发、易溶于水，生成氰氢酸，在水中易水解成甲酸和氨。

在空气中可燃烧。

氰化氢对机体的毒作用主要由于氰离子抑制细胞呼吸酶造成“细胞内窒息”引起。

主要表现为急性脑缺氧症状。

（一）氰化氢中毒的症状
1．轻度中毒：表现为眼及上呼吸道刺激症状，如流泪、流涕、咽喉不适等，口中有苦杏仁味，头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、胸闷等。

脱离后逐步恢复。

2．中度中毒：上述症状加剧，呼吸急促、胸前区疼痛、血压下降、皮肤呈鲜红色。

3．重度中毒：站立不稳、剧烈头痛、呼吸困难、心率加快、视力和听力下降、瞳孔散大、烦躁不安、心律失常、恐惧感、抽搐、昏迷、最后呼吸、心跳停止。

（二）行业分布
1．化工工业：如氰化氢制备、硫氰酸钾、硫酸二甲酯、丁二腈、丙烯腈等合成。

2．染料工业：如活性染料中间体三聚氯氰的合成。

3．电镀、冶金工业：如氰化法富集铅、锌、金等贵重金属提
取、钢的淬火等。

4．农业：如熏蒸灭虫等。

（三）氢化物中毒的急救
立即将患者移至空气新鲜处，吸氧。

呼吸停止者应进行人工呼吸（但避免用口对口人工呼吸法），心跳停止者，应及时作胸外心脏挤压。

有条件者立即将亚硝酸戊酯2支包在手帕中压碎，置患者口鼻前吸入，可反复应用2～3次。

在医院中还可用亚硝酸钠、硫代硫酸钠或美兰等进行抢救。

近来认为依地酸二钴（CO2EDTA）、组氨酸钴等有机钴盐类是治疗氰化物中毒的较为有效的解毒药。

氰化钠口服致死量为150～250mg，氰化氢口服致死量为40～60mg。

杏仁去苦味的方法

杏仁去苦味的方法
有以下几种方法可以去除杏仁的苦味：
1. 烤制：将杏仁放入预热至180C的烤箱中，烤10-15分钟。

烤制能够使杏仁的香味凸显，同时减少苦味。

2. 炒制：在平底锅中加热适量的植物油，将杏仁放入锅中炒制，直到变得金黄脆香。

炒制能够使杏仁释放出更多的油脂，减少苦味。

3. 浸泡：将杏仁放入温水中浸泡30分钟至1小时。

浸泡能够使杏仁的外层变软，减少苦味。

4. 脱皮：将杏仁放入开水中煮沸1-2分钟，捞出后迅速放入冷水中冲洗。

然后用手轻轻揉搓杏仁，可以使外皮容易剥离，进而减少苦味。

5. 加入甜味成分：可以将杏仁粉或杏仁片与蜂蜜、糖浆等甜味成分搭配，减少苦味的同时增加甜味。

注意：苦味是杏仁的天然特征，若无法完全去除苦味也是正常的。

如若使用杏仁来做烘焙或烹饪食物，一般情况下苦味会被其他配料所掩盖。

苦杏仁苷正丁醇

苦杏仁苷（Amygdalin）也被称为维生素B17，是一种天然存在的氰化物，广泛存在于蔷薇科植物杏、李、山楂、桃、苹果、枇杷等植物的种仁中，尤其在苦杏仁中含量较多（2%\~3%）。

其分子结构由一单元氢氰酸、一单元苯甲醛和两单元葡萄糖组成。

作为药剂，它也被称为Nitrilosides。

苦杏仁苷本身无毒，但其被β-葡萄糖苷酶代谢分解后，会产生有毒的氢氰酸。

实验表明，苦杏仁苷的化学性质并不活泼，对健康组织影响很少，仅侵犯和破坏癌细胞。

因此，苦杏仁苷具有抗肿瘤、镇痛消炎、抗动脉粥样硬化、抗肺纤维化等药理作用。

正丁醇，又名1-丁醇，化学式为C4H10O，为无色透明的液体有机化合物，有酒味。

综上，苦杏仁苷和正丁醇是两种不同的化合物，它们在化学性质、用途和存在方式等方面都有所不同。

如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询相关领域的专家。

苦杏仁苷

苦杏仁苷苦杏仁苷是传统中药苦杏仁中的有效成分 ,人们对它的研究已有近二百年的历史 ,早在1803 年 Schrader 在研究苦杏仁成分时就发现了此类物质 ,直到 1830 年 Robiquet 等从中分离出苦杏仁苷 ,迄今它已成为医药上常用的祛痰止咳剂、辅助性抗癌药物,苦杏仁苷广泛存在于杏、桃、李子、苹果、山楂等多种蔷薇科植物果实的种子中 ,尤其在苦杏仁中含量较多 ,大约在 2 %～3 %。

苦杏仁苷20世纪初从杏核中提出，1920年美国首次采用苦杏仁苷治疗肿瘤，Ernest Krebs博士是第一个将其使用于医药的人，并认为是维生素，命名为B17。

美国曾将其通过FDA认可，20世纪60年代又删除，至今不允许使用。

比利时、意大利、墨西哥、菲律宾等20个国家允许使用与制造苦杏仁苷。

对人体的功能存在争议。

苦杏仁苷分子由一单元苯甲醛、一单元氢氰酸和两单元葡萄糖组成。

其分子式为C20H27NO11 ,结构式：1.镇咳平喘作用苦杏仁苷内服后 ,可在体内分解为氢氰酸和苯甲醛 ,氢氰酸对呼中枢可产生一定的抑制作用 ,使呼吸运动趋于安静而达到镇咳平喘的作用。

苦杏仁苷对油酸型呼吸窘迫症动物可促进肺面活性物质的合成 ,并使病变得到改善。

2.抗肿瘤作用苦杏仁苷具有良好的抗肿瘤作用 ,被用作治疗癌症的辅助药物。

实验表明，苦杏仁苷的化学性质不活跃，对健康组织影响很少，仅侵犯和破坏癌细胞。

苦杏仁苷的活性成分是一种天然产生的氰化物，是人体代谢的产物，只能在癌细胞中发挥作用。

在健康的肝脏、肾脏、脾脏、和白细胞中，存在的β—葡萄苷酶作用于苦杏仁苷后产生氰化物和苯甲醛，二者协同毒性增强，机体存在硫氰酸酶是一种保护酶可将氰化物转变无毒的硫氰酸盐（降压、协助机体合成B12）。

肿瘤细胞无硫氰酸酶，苯甲醛可氧化为安息香酸——抗风湿、防腐、止痛，在发病部位充斥天然止痛剂。

氰化物和苯甲醛协同破坏癌细胞。

支持苦杏仁苷的学者通过调查与实验认为：古希腊与罗马人2000多年前就使用苦杏仁苷入药，中国人也用苦杏仁治疗癌症。

水果香味的化学物质

水果香味的化学物质
x
一, 水果香味的化学物质
1. 水果香气的特征：水果香气是由多种化学物质组成的混合物，它们通常都具有挥发性，温和芳香，可以使人感觉清新自然。

2. 各种类型水果的具体化学物质：
（1）苹果香气的化学物质：苹果香气由乙烯、香豆素、芳樟醇、葡萄醇、丁醇、香叶酮、芳樟醛、柠檬醛等多种物质构成，它们分别贡献了苹果的清新活泼、天香丝滑、淡雅幽香和淡雅馥郁等不同香气元素，以上述物质为主的香气是苹果水果的特有香气。

（2）葡萄香气的化学物质：葡萄香气由乙烯、香豆素、芳樟醇、苯乙醇、芳樟醛、丁烯、香茅醛、香叶酮、芳樟醛和乙酸苄酯等多种化学物质组合构成，它们分别贡献了葡萄香气的清新爽口、淡雅香柔和稍带甘甜等香气元素，以上述物质为主的香气是葡萄水果的特有香气。

（3）橙子香气的化学物质：橙子香气由乙烷、乙醇、香叶酮、芳樟醇、乙醛、柠檬醛等多种化学物质构成，它们分别贡献了橙子香气的清新柔和、香甜清爽和稍带柠檬香味等香气元素，以上述物质为主的香气是橙子水果的特有香气。

（4）梨香气的化学物质：梨香气由乙烯、芳樟醇、香叶酮、苯乙醇、醋酸乙酯、芳樟醛等多种化学物质构成，它们分别贡献了梨香气的柑橘类香醇、淡雅甜美和清新清爽等香气元素，以上述物质为主
的香气是梨水果的特有香气。

二, 结论
水果香气的特征是挥发性、温和芳香的，可以使人感觉清新自然。

不同的水果，由不同的化学物质组成，给人不同的香气元素，形成各自独特的水果香气。

杏仁的品种分类与特点介绍

杏仁是一种常见的坚果，根据品种和特点的不同，可以分为多种类型。

以下是几种常见的杏仁品种及其特点介绍：1. 苦杏仁：苦杏仁是一种常见的干果，也称为北杏仁，主要产于我国北方地区。

苦杏仁具有独特的苦味，营养价值较高，含有丰富的蛋白质、维生素E、黄酮类化合物等成分。

苦杏仁具有润肺、平喘、止咳的功效，对于呼吸道疾病如哮喘有较好的治疗效果。

苦杏仁的苦味来自于其中的苦杏仁苷，它在体内可以分解为对人体健康有益的物质，如酚酸类化合物和维生素等。

2. 甜杏仁：甜杏仁是一种甜味较淡的坚果，也称为南杏仁。

甜杏仁主要产于我国南方地区，其口感香甜，营养价值与苦杏仁相似。

甜杏仁含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素E等成分，具有润肺、止咳、平喘的功效。

与苦杏仁相比，甜杏仁的苦味较轻，更适用于制作糕点、饮品等食品。

3. 银杏杏仁：银杏杏仁是一种融合了银杏果和杏仁的特色品种。

它既有银杏的独特香味，又有杏仁的口感和营养价值。

银杏杏仁富含蛋白质、维生素E、黄酮类化合物等成分，具有润肺、抗氧化、提高免疫力的功效。

此外，银杏杏仁还具有独特的口感和风味，深受消费者喜爱。

4. 不同形状的杏仁：有些杏仁品种具有特殊的形状和外观，如扁杏仁、圆杏仁等。

这些杏仁在口感和营养成分上可能略有差异，但总体上与普通杏仁相似。

总之，杏仁的品种丰富多样，每个品种都有其独特的口感、营养价值和用途。

苦杏仁和甜杏仁是最常见的品种，它们都具有润肺、止咳、平喘的功效，且含有丰富的营养成分。

而融合了银杏果和杏仁的银杏杏仁则是一种独特的品种，具有浓郁的香味和丰富的营养价值。

此外，不同形状的杏仁也在口感和营养成分上有所差异，但总体上与普通杏仁相似。

消费者可以根据自己的口味和需求选择不同品种的杏仁。

甜杏仁和苦杏仁的区别甜杏仁一天吃多少合适

甜杏仁和苦杏仁的区别甜杏仁一天吃多少合适
杏仁分甜杏仁和苦杏仁，很多人都不知道怎么区分这两种杏仁，那下面就来教大家如何轻松分辨甜杏仁和苦杏仁，赶紧来看看这些辨别甜苦杏仁的小妙招吧。

一、外观形状区别
1、甜杏仁：呈扁心脏形，顶端尖，基部圆，左右对称，种脊明显，淡黄棕色，自合点处分散出许多深棕色脉纹，形成纵向凹纹，皮上的纹路比较粗。

2、苦杏仁：虽然也是呈扁心脏形，顶端尖，基部钝圆而厚，但左右略不对称，种仁的皮是深黄色，上面的纹路比较细。

二、味道毒性区别
1、甜杏仁：种皮较苦杏仁为厚，磨成粉状后有微甜，杏仁香味很明显，无毒，可生吃。

2、苦杏仁：味道甘苦，必须用清水浸泡3天才能去除苦味，而苦杏仁在去苦味过程中杏仁味道会大量流失，因此无杏仁香味；同时苦杏仁生吃有毒，其中的毒来自于苦杏仁甙水解释放出的氢氰酸，这种物质会导致细胞窒息，引起组织缺氧。

三、食用方法区别
1、甜杏仁：味道甜香，多用于食用，还可作为原料加入蛋糕、曲奇和菜肴中。

2、苦杏仁：味道苦涩，又具有小毒，一般用于做药或者是做杏
仁露。

四、价格高低区别
1、甜杏仁：食用口感较好，原料价格比较贵，目前市场均价在30元左右一斤，但因为质量、品种、产地及市场等不同价格差异较大。

2、苦杏仁：多作为药用，而且苦味重，食用的人不多，所以苦杏仁原料价格比较低廉，普遍在18～22元左右一斤。

香料学第七章醛类香料

O CHO
(5)其它醛：CH3SCH2CH2CHO
2
3. 精制利用醛与亲核试剂的加成反应精制。
R
CO+
H
NaHSO3
R SO3Na C
H OH
晶体
HCl
RCHO + SO2 + H2O + NaCl
1/2 Na2CO3 RCHO + 1/2 CO2 + 1/2 H2O + Na2SO3
加成物不溶于有机溶剂和40%NaHSO3。
制备：合成方法似桂醛 16
三.洋茉莉醛（Piperonal）（日用调香） CHO
又名：胡椒醛（食用调香）分子式：C8H6O3 结构式：
O O CH2
性状：白色结晶，具有茴香、豆香气。m.p.：37℃，b.p.：
263℃。
存在：洋茉莉、刺槐花、紫罗兰花、香荚兰豆等。
用途：葵花、百合、紫罗兰香精等日用香精中，应用广泛。
CH3O
CH2 CHO
CH3 CH CH2 CH3
C CH2 CH3
CrO2Cl2 CH2Cl2
CH3 CH CH2 CH CHO
CH3
CH3
4
4. 甲苯氧化
CH3
(CH3CO)2O CrO3
5. Rosemund还原
O
HCl
CH(OCCH3)2
H2O
O
H2/Pd-BaSO4
O
R C Cl 甲基硫脲 R C H
CH2Cl
OH CH2Cl2 NaOH
OH
O
HCHO
ZnCl2
O CH2
O (CH2)6N4 O CH2
CHO
O O CH2

美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析

美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析杨继红;王华【摘要】[目的]研究美国大杏仁烘烤和烘烤后贮存过程中香气成分及其含量的变化,为美国大杏仁的加工及贮存提供理论依据.[方法]通过氯化钙柱吸附法制备样品,采用气相色谱-质谱联用仪对美国大杏仁烘烤前、后及烘烤后贮存3个月和6个月的风味成分及其含量进行分析.[结果]美国大杏仁烘烤前的主要挥发性物质有25种,烘烤后的主要挥发性物质有44种,烘烤后贮存过程中的主要挥发性物质有50种;美国大杏仁中的挥发性香气成分主要为芳香醛类、脂肪族醛类、芳香醇类、脂肪族醇类、吡嗪类及其衍生物.苯甲醛是美国大杏仁挥发性成分的主要特征香气组分.[结论]纸袋包装的烘烤美国大杏仁在37℃下贮存6个月时已经氧化变质,高含油量及高不饱和脂肪酸的存在是引起烘烤杏仁变质的主要原因,壬醛、己醛、2-辛烯醛、辛醛及庚醛等脂肪族醛类物质是烘烤美国大杏仁氧化酸败后产生不良气味的主要组分;壬醛和已醛的组分含量可以作为油脂氧化程度及确定烘烤美国大杏仁货架期的检测指标.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(038)012【总页数】5页(P210-214)【关键词】美国大杏仁;香气成分;热风烘烤;气相色谱-质谱法;货架期【作者】杨继红;王华【作者单位】西北农林科技大学,葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100【正文语种】中文【中图分类】TS255.6美国大杏仁，又称巴旦杏、巴旦木、扁桃，年产量居杏仁、榛子、核桃、腰果4大干果之首，主要产于美国加利福尼亚州。

根据联合国粮食及农业组织统计数据，2008年加利福尼亚州美国大杏仁产量约74万t，占全球总产量的84.8%［1］。

美国大杏仁营养丰富（表1），含油量为43%～56%［2－3］，不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）含量超过90%，含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素，且VE 含量高，具有很强的抗氧化能力，不含胆固醇，能预防心脑血管疾病，防止动脉粥样硬化。

氰化物的毒性及危害

氰化物的毒性及对环境的危害某种物质毒性的大小常常用温血动物的半致死剂量来表示和划分。

能使试验的动物达到50%数量死亡时动物每公斤体重所承受的最低药剂量，称半致死剂量，其符号ＬＤ50，单位mg/kg体重，具体划分情况如下：毒性划分剧毒高毒中等毒性低毒实际毒无毒半致死剂量LD50(mg/kg体重) ≤1 1～50 50～500 500～5000 5000～15000 >15000大多数无机氰化物属剧毒，高毒物质，极少量的氰化物（每千克体重数毫克就会使人、畜在很短的时间内中毒死亡，含氰化物浓度很低的水（<0.05mg/L）也会使鱼等水生物中毒死亡，还会造成农作物减产。

氰化物污染水体引起鱼类、家畜及至人群急性中毒的事例，国内外都有报导。

这些事件是因短期内将大量氰化物排入水体造成的。

因此，在工业生产过程中，必须严格控制氰化物的使用和排放量。

尤其要有完善的污水处理设施以减少氰化物的外排量。

不但简单氰化物会污染环境，使人、畜中毒甚至死亡，即使象铁氰酸盐和亚铁氰酸盐那样的低毒性氰化物复盐，如果大量排入地面水中，经过阳光照射和其它条件的配合也可分解释放出相当数量的游离氰化物，导致水生物的中毒死亡。

通常所说氰化物对环境的污染，主要是指含氰废水外排所造成的河流（地面水）、饮用水（地下水）的污染，由于氰化物在大气中存在的时间仅十几分钟，故一般不会造成大气的污染，含氰废渣由于必须处理后，才能堆积存放，因而产生的污染仍是对水的污染。

２．１氰化物对人的毒性及防治措施氰化物对温血动物与人的危害较大，其特点是毒性大、作用快。

氰化氢的作用极为迅速，在氰化氢浓度很低（0.005ｍg/L）的空气中，人仅发生很短时间的头痛、不适、心律不齐；在氰化氢浓度高（0.1mg/L）的空气中，人将立即死亡或速死。

在氰化物为中等浓度时，人在2～3分钟内就会出现初期症状，大多数情况下，在１小时内死亡，有时也有在２４小时后才出现死亡的，氰化氢对人的吸入毒性见表２-１、表２-２、表２-３。

杏果实香气组成

欧洲生态品种群
华北品种群
华北生态品种群萜烯醇类化合物有 13 种，含量较高，主要包括芳樟醇、橙花醇、香叶醇、 α-萜品醇、罗勒烯醇等。
两生态群区别
新世纪和红丰中都含有紫罗酮、芳樟醇、内酯类等成分，但其含量新世纪杏明显高于红丰杏，这是导致新世纪杏比红丰杏香气浓郁的主要原因。
紫罗兰酮和芳樟醇、内酯类等成分的有无及含量多少，可作为鉴定杏果实香气优劣的重要指标。
乙酸己酯
同时蒸馏萃取（14种）
β-紫罗酮
己醛、γ辛内酯、苯乙醛
新世纪杏特征成分
β-紫罗酮、芳樟醇、叶醛
乙酸己酯γ十二内酯、 γ-癸内酯
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四、新世纪杏的特征香气
香气值(Uo)=某香气成分的含量/香气阈值 (Guadagni etal,1966) 根据香气值的计算结果确定了 14 种成分为新世纪的特征香气成分，根据贡献大小依次为：
2014.01.18
1. 杏的概述
2.不同品种杏果实选择 3.杏的香气提取方法选择 4.新世纪杏的特征香气
5.杏品种香气成分差异 6.杏不同成熟期香气区别与变化
从杏的起源上讲，有三个地区被认为是世界栽培杏的起源中心：中国中心（中国的华北地区以及西藏东部、四川西部）、中亚中心（从天山至克什米尔的广大区域）和近东中心（北伊朗、高加索、土耳其和亚美利亚）。其中近东中心为次生原产中心，中国是最早而且是最大的原产中心（Vavilov et al., 1992）。
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三、杏香气提取方法选择
水蒸气蒸馏-萃取法常压蒸馏用于比较稳定的香气成分的提取，减压蒸馏可降低系统的温度，在较温和的条件下提取，通过减压系统降压，加热果汁使之在 4050℃下即可沸腾，产生二次蒸汽，夹带芳香物质从果汁中分离出来。溶剂萃取法顶空固相微萃取法同时蒸馏 -萃取

苯甲醛的制备

苯甲醛的制备一.产品性质：甲醛广泛存在于植物界，特别是在蔷薇科植物中，主要以苷的形式存在于植物的茎皮、叶或种子中，例如苦杏仁中的苦杏仁苷。

苯甲醛天然存在于苦杏仁油、藿香油、风信子油、依兰依兰油等精油中。

有时也称苦杏仁油。

纯品是无色液体。

物理性质：外观与性状：纯品为无色液体，工业品为无色至淡黄色液体，有苦杏仁气味。

熔点CC ): -26,相对密度(水=1): 1.04,沸点「C ): 179.62 C( 1.33kPa) , 相对蒸气密度(空气=1)： 3.66, 分子量：106.12, 饱和蒸气压(kPa): 0.13(26C ), 折射率: 1.5455, 闪点(C): 64°, 引燃温度(C ): 192, 溶解性：微溶于水，约为0.6wt (20°C)可混溶于乙醇、乙醚、苯、氯仿。

化学性质: 苯甲醛的化学性质与脂肪醛类似，但也有不同。

苯甲醛不能还原费林试剂；用还原脂肪醛时所用的试剂还原苯甲醛时，除主要产物苯甲醇外，还产生一些四取代邻二醇类化合物和均二苯基乙二醇。

在氰化钾存在下，两分子苯甲醛通过授受氢原子生成安息香。

苯甲醛还可进行芳核上的亲电取代反应，主要生成间位取代产物，例如硝化时主要产物为间硝基苯甲醛。

由乙醇胺盐酸盐环合、中和可生成六水哌嗪。

苯甲醛在浓碱溶液中进行歧化反应 (康尼查罗反应，Cannizarro 反应) ：一分子的醛被还原成相应的醇，另一分子的醛与此同时被氧化成羧酸盐。

此反应的速度取决于芳环上的取代基。

二．产品的用途：1. 苯甲醛能进行亲核加成、羟醛缩合、康尼察洛反应、潘金反应、硝化和氯化等系列反应，衍生成许多化工产品，在医药、香料、农药和染料等工业中用途甚广。

2. 苯甲醛用于制造医药品，如苯基氨基乙酸、N-甲基-2-甲基呋喃胺的硫酸盐、2- 苯基苯并咪唑、麻黄素和氯霉素。

3. 苯甲醛本身用作香料和调味料，还用于加工及合成其它香料和调味料，如肉桂酸及其酯、肉桂醇、肉桂醛、戊基及己基肉桂醛、苯乙醛及苦杏仁酸等。

杏仁的营养及功效

杏仁的营养及功效杏仁是坚果的一种，分为甜杏仁和苦杏仁，甜杏仁口感清脆，味道好，一口咬下，感觉可以吃到蛋白质的味道，杏仁的吃法有很多中，有杏仁饼干，还可以把杏仁研磨之后做成杏仁茶，还可以把杏仁切碎，洒在蛋糕或者酸奶里，增加蛋糕或者酸奶的咀嚼感，还有杏仁巧克力，感觉杏仁和甜品很搭，不想麻烦的话，也可以直接食用杏仁，一样的美味。

杏仁的营养丰富，含有丰富的蛋白质，脂肪，而杏仁中的脂肪主要的成分是亚油酸和油酸，杏仁还带有一种独特的香味，那是其他坚果所没有的。

100克杏仁的营养成分如下：脂肪：50.6克蛋白质：21.3克碳水化合物：19.7克膳食纤维：11.8克维生素B1：0.24毫克维生素B2：0.81毫克烟酸：3.9毫克钾：728毫克钙：248毫克磷：174毫克镁：275毫克铁：4.3毫克碘：8.4微克硒：4.4微克锌：3.36毫克锰：2.54毫克铜：1.11毫克钠：1毫克杏仁中脂肪的含量比较高，含有8中脂肪酸，其中油酸占67%，亚油酸占27%，棕榈酸占5.2%，还有绿原酸，新绿原酸，肌醇，豆甾醇甘油三油酸脂等等。

杏仁的功效1.美容养颜苦杏仁中含有的脂肪油可以促使我们皮肤的角质层变软，还能让干燥的皮肤变得滋润，锁住皮肤里的水分，而且杏仁中被水解酶分解生成HCN，HCN能够一直人体内酪氨酸酶的活性，从而能够消除色素沉淀，黑斑及雀斑等等，所以食用杏仁可以养颜美容。

2.止咳苦杏仁中含有的苦杏仁苷，被苦杏仁酶水解后，会产生微量的苯甲醛和氢氰酸，能够抑制呼吸中枢，所以食用杏仁有止咳的功效。

3.通便杏仁含有丰富的脂肪油，而脂肪油会对肠道粘膜起到润滑的作用，所以食用杏仁能够润肠并且通便。

4.降血脂杏仁中含有的不饱和脂肪酸，可以帮助降低人体的血脂。

5.止痛苦杏仁中含有一种物质叫做苦杏仁苷，而苦杏仁苷被分解后会产生安息香，而安息香这种物质有着镇痛的功效，所以食用苦杏仁有止痛的功效。

杏仁吃多了有哪些危害像之前介绍的杏仁中的苦杏仁酶被分解后会产生氢氰酸，而氢氰酸食用超过60毫克就会有致死性，100克的苦杏仁被分解后大概会产生100-250毫克的氢氰酸，所以苦杏仁的服用最好是在医生的嘱托下进行。