食品毒理学6植物类食品中的天然毒素
合集下载
食品毒理学_06贝类毒素_食品中的天然毒素
抑制血管运动中枢、呼吸中枢
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
植物性食物中天然毒素
蕨菜
世界上蕨类有１万多种， 我国有2600多种。南北方 均有生长，常被当作蔬菜食 用，还有从蕨根茎中提取淀 粉做凉粉和酿酒。已从蕨提 取物中鉴定出致癌物为莽草 酸和槲皮黄酮，还有栎精、 山奈酚和丹宁酸。
一些主要以蕨类为饲料的动 物易发生肿瘤。大鼠喂饲新 鲜蕨类，可使83%的大鼠致 癌。还没有证明蕨是否对人
接触白果还引起过敏。 银杏提取物抑制血小板
激活因子，增加机 体出血危险。酮类、甘 草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、 胺类、雌激 素样物质、丹宁酸、挥发油等。
甘草酸在体内水解为甘草次酸，抑制 11-OH 类固 醇脱氢酶。连续服用引起男性血清睾酮降低，17OH-孕酮升高。怀疑可引起男性性欲减退或其他性 功能紊乱。
有致癌危险。
银杏
银杏叶：氨基酸、生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯 (白果内酯, 银杏苦内酯 A、B、C), 谷甾醇； 白果：生物碱(银杏毒素)、氨基酸、生氰配糖类、酚 类、脂肪酸、生物黄酮。有人认为白果中的白果毒素 就是银杏酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高。
中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状， 严重者死于呼衰和心衰；
诱变物质：栎精、呋喃衍生物、丙二醛、 杂环胺类和补骨脂素。
同是致癌和诱变物质：过氧化氢和补骨 脂。乙醇是致畸胎物质。
Ames等认为人们研究和规程过分注意食品中的农药 残留，而忽略了食品天然致癌物质。估计人类癌症中 的30％—35％要归咎于饮食不当。
致敏
据美国国家健康学会估计，美国有2～２.５%的人 （约6～7百万）受食物过敏的影响。
能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会 引起钠潴留，低钾和高血压。
辣椒
防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率更 低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研究并 没有显示致癌效应。
植物类食物中的天然毒素
第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布▪甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
▪甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
▪甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
▪黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
▪是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
▪据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质▪致甲状腺肿物质分类：➢致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成➢硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收▪甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
▪甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
▪黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
植物性食物中天然毒素
植物性的有毒成分
糖苷类
糖苷（配糖）是由糖或糖的衍生物与非糖 物质(甙元或配基)通过糖的端基碳原子连接成。 植物中广泛存在，许多是无毒的，也有大量的 含有有毒化合物。
生氰配糖 典型的有苦杏仁甙、芥子油甙、甾甙、多萜甙 等，生氰配糖在某些豆类、核果和仁果、幼叶 及木薯块根等高等植物中广泛存在。氰苷的毒 性只有在酸、水解酶或被摄食动物肠道里的细 菌分解，使氢氰化物从生氰配糖释放出来，才 生成氰、硫氰化合物。
食品中的丙烯酰胺（μg/每份）
水，8盎司，EPA限定 煮土豆，4盎司 Old EI Paso Taco 贝壳，1.1盎司 Ore Ida 法国薯条（袋装），3盎司 Ore Ida 法国薯条（烤制），3盎司 蜂蜜坚果 Cheerios，1盎司 Cheerios, 1盎司 Tostitos Tortilla薯条，1盎司 Fritos Corn 薯条，1盎司 Pringles 油炸马铃薯片，1盎司 Wendy 法国薯条，Biggie, 5.5盎司 肯得基薯条，5.5盎司 Burger King 法国薯条，5,5盎司 麦当劳法国薯条，6盎司 水，8盎司，EPA限定
后会出现中毒现象。
生物碱
吡咯双烷类（PA）
谷物污染了含PA 的杂草，药茶和草药制剂。中毒 后首先出现胃肠症状，腹痛伴随呕吐，发展为腹水。可 继发死亡。某些PA 对动物是强诱变剂和致癌剂。
双苄基异喹啉类生物碱
草药和草药茶含有这些作用的物质。最常见的是紫 草科植物symphytine（引起大鼠肝脏肿瘤 ）。常用这 种雏菊样植物制成草药和保健食品。
Siebert在1992年将食物中的危害因素由大到小 排列为：微生物污染、营养失平衡、环境污染、 天然毒素、农药污染和食品添加剂。这种危害程 度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是 营养失平衡的1/1000，农药残留和食品添加剂只 是天然毒素的1/100。
食品中的天然毒素
在植物科属中，至少约 有40%其中的成员的根 、种子、叶或树皮分离 到生物碱。生物碱含量 特别丰富的植物科包括 石蒜科、菊科、豆科、 百合科、罂粟科和茄科 。如金鸡纳树、长春花 。
生物碱类
生物碱按化学结构可分为： 有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类( 古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔 碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱) 、吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类( 阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类( 常山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝 母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它 类(加兰他敏、雷公藤碱)
中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和 腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动 中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心 、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严 重者可导致死亡。
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性 造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。
但其体内的某些腺体脏器或分泌物可用于提取医用药物如摄食过量可扰乱人体正常代谢一内分泌腺牲畜腺体所分泌的激素其性质和功能和人体内的腺体大致相同摄入过量就会引起中毒鸡鸭鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位学名腔上囊是淋巴腺体集中的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒即使是致癌物质也能吞食但不能分解故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库
性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常：
河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等； “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒
生物碱类
生物碱按化学结构可分为： 有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类( 古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔 碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱) 、吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类( 阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类( 常山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝 母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它 类(加兰他敏、雷公藤碱)
中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和 腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动 中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心 、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严 重者可导致死亡。
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性 造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。
但其体内的某些腺体脏器或分泌物可用于提取医用药物如摄食过量可扰乱人体正常代谢一内分泌腺牲畜腺体所分泌的激素其性质和功能和人体内的腺体大致相同摄入过量就会引起中毒鸡鸭鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位学名腔上囊是淋巴腺体集中的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒即使是致癌物质也能吞食但不能分解故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库
性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常：
河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等； “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒
植物类食物中的天然毒素和生理活性成分
第五节 消化酶抑制剂
种类：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。
这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质，豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。
多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。
胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI与BBTI两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂，具有较强的耐热耐酸能力。
3
2
1
4
消化酶抑制剂的分布
各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂
α-淀粉酶抑制剂
豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子
大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子，绝大多数豆类种子
消化酶抑制剂的毒性
豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题
这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏源。
由于物种的数量成千上万，因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起。常见的过敏源归纳为以下几类：
通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。
生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒
生氰糖苷引起的两种疾病：
热带神经性共济失调症(TAN)：一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为： 视力萎缩 共济失调 思维紊乱
TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的失明
4
当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。
一、外源凝集素 外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。 外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。 分布：800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、 小扁豆、花生等。
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。
食品中的天然毒素毒课件 (一)
食品中的天然毒素毒课件 (一)随着人们对健康的关注日益增加，对食品安全的重视也越来越高。
但是，我们应该知道，食品中并不仅仅存在着大家都知道的细菌、病毒等有害物质，还存在着一些人们不经意间忽视的天然毒素，这些毒素可能会给人体健康带来潜在的危害。
下面，我们来学习一下“食品中的天然毒素毒课件”。
一、食品中的天然毒素是什么天然毒素指的是存在于食物或饮料中的天然有毒化合物，这些毒素大多来源于生物制品，比如：动物、植物等。
常见的食品中的天然毒素有：霉菌毒素、甜菜碱、火麻毒素、赤藓酸等。
二、食品中的天然毒素的危害食品中的天然毒素虽然只存在少量，但一旦进入人体，可能会带来潜在的危害。
常见的严重危害有：肝肾损伤、腹泻、呕吐、中毒、肿瘤等。
并且，食品中的天然毒素的影响不同的人，不同的年龄有所不同，比如儿童、孕妇等需特别注意。
三、如何预防食品中的天然毒素的危害1.食品加工。
食品加工可以有效地减少食品中的天然毒素含量。
比如：加工出产生化学反应的食品，对霉变的废弃物秒杀食品中的霉菌毒素等。
2.去除霉斑。
霉变的食品中的霉菌毒素含量会比正常的食品高很多。
在食品加工过程中应当去除霉菌部分，保留正常的美味食品。
在个人消费时，需要先仔细清洗和检查食品是否有霉斑。
3.熟食品。
熟食品可以有效地将食品中的天然毒素降低到安全的水平。
比如：加热可以使甜菜碱等分解成安全的有机物。
4.保持食品新鲜。
陈旧的食品容易发霉变质，所以及时地消费和清洗食品可以有效地避免霉变食品中的霉菌毒素吸入人体内。
总之，食品中的天然毒素危害不可忽视，我们需要加强防范意识。
只有保持清洁卫生、选择优质食品等措施，并通过良好的饮食习惯预防潜在的危险，才能让我们的身体更加健康。
食品中的天然毒素毒
专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
植物类食品中的天然毒素
第四节 外源凝集素和过 敏原
第二大组第1小组：陈素华（资料+ppt） 陈晓鑫（资料+ppt） 陈虹瑾（讲课）
史林娟（讲课）
精选PPT课件
1
一、外源凝集素
外源凝集素，又称植物红细胞凝集素，是植物 合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白；含 碳水化合物4%-10%,可专一性结合碳水化合物 从而影响动物的生长。
精选PPT课件
6
处理方法
高压蒸汽加热30min即可去除红细胞凝集素； 对干热钝化处理有抗性，18h仍可检出；故用
生豆粉制作烘烤食品应十分谨慎； 食用新鲜豆角类食品时，要先用清水浸泡去毒，
烹饪时一定要加热熟透，以防中毒。
精选PPT课件
7
四季豆中毒
加热不透致中毒，多发生在集体饭堂，主要原 因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不 易把四季豆烧透焖熟；
和α-淀粉酶抑制剂； 豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。
精选PPT课件
15
消化酶抑制剂的来源
胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的抑制剂可从多种豆 类和蔬菜种子中纯化；
α-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、 高粱等禾本科作物的种子中，是一种耐热性的 小分子质量蛋白质，绝大多数豆类种子中叶也 同时含有。
精选PPT课件
16
分类
胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶： 根据氨基酸序列同源性，胰蛋白酶可分为
Kunitz及Bowman-Birk抑制剂（KTI与 BBTI），其中BBTI也是胰凝乳胰蛋白酶抑制 剂。
Hale Waihona Puke 精选PPT课件17Krunitz抑制剂由181个氨基酸组成，活性中心 位于63位的精氨酸和64位的异亮氨酸上，可定 量地结合胰蛋白酶，使之失活。
第二大组第1小组：陈素华（资料+ppt） 陈晓鑫（资料+ppt） 陈虹瑾（讲课）
史林娟（讲课）
精选PPT课件
1
一、外源凝集素
外源凝集素，又称植物红细胞凝集素，是植物 合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白；含 碳水化合物4%-10%,可专一性结合碳水化合物 从而影响动物的生长。
精选PPT课件
6
处理方法
高压蒸汽加热30min即可去除红细胞凝集素； 对干热钝化处理有抗性，18h仍可检出；故用
生豆粉制作烘烤食品应十分谨慎； 食用新鲜豆角类食品时，要先用清水浸泡去毒，
烹饪时一定要加热熟透，以防中毒。
精选PPT课件
7
四季豆中毒
加热不透致中毒，多发生在集体饭堂，主要原 因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不 易把四季豆烧透焖熟；
和α-淀粉酶抑制剂； 豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。
精选PPT课件
15
消化酶抑制剂的来源
胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的抑制剂可从多种豆 类和蔬菜种子中纯化；
α-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、 高粱等禾本科作物的种子中，是一种耐热性的 小分子质量蛋白质，绝大多数豆类种子中叶也 同时含有。
精选PPT课件
16
分类
胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶： 根据氨基酸序列同源性，胰蛋白酶可分为
Kunitz及Bowman-Birk抑制剂（KTI与 BBTI），其中BBTI也是胰凝乳胰蛋白酶抑制 剂。
Hale Waihona Puke 精选PPT课件17Krunitz抑制剂由181个氨基酸组成，活性中心 位于63位的精氨酸和64位的异亮氨酸上，可定 量地结合胰蛋白酶，使之失活。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
花椰菜
球茎甘蓝
二.致甲状腺肿物质的毒性
既有毒性作用，又具防癌作用
（一）毒性
1.致甲状腺肿大素
P154
①恶唑烷硫酮（OZT） ②异硫氰酸酯（ITC）等
2.硫氰酸酯： ①硫氰酸酯 ②硫氰酸盐 ③腈类化合物
（1）甲状腺素的合成：
血液 甲状腺
I-
I甲状球蛋白
I
过氧化酶
甲状腺素
（T3、T4）
I -OI I -CH2CHCOOH NH2
③对生长发育的影响：
主要影响脑及长骨的生长发育，在生后4个月内最 重要 如果孕期缺碘，婴儿在出生后4个月内补碘非常重要 呆小症（ cretinism ，克汀病）：先天性甲状腺 功能不全的婴儿在出生后 4 个月内得不到 T3 、 T4 的补充导致脑及长骨发育障碍而出现智力低下、 身材矮小的现象。
呆小症
对大鼠的作用不强
④甲状腺素缺乏会严重影响生长、发育。
（2）异硫氰酸酯（ITC）
①与OZT相似，降低甲状腺过氧化酶的活
性 → 抑制甲状腺素的合成
②体内可转变为硫氰酸盐（SCN-） R + -N≡C-S
硫氰酸盐（SCN-）
R-N=C=S
异硫氰酸酯
2.硫氰酸酯：
（1）硫氰酸酯：体内可转变为硫氰酸盐
（SCN-） （2）硫氰酸盐（SCN-）： ① SCN-可与碘（I-）竞争碘泵而抑制的I-吸收 ②若食物中缺碘→ SCN-的竞争力进一步增强 →运进甲状腺内的I-进一步减少→甲状腺素合 成减少→甲状腺肿大
① SCN-可与碘（I-）竞争碘泵而抑制的I-吸收 →当甲状腺内的I-消耗完以后，就会导致甲状 腺合成不足→ 甲状腺肿大 迟发性甲状腺肿大
（1）异硫氰酸酯类化合物→ 抑制小鼠恶性
肿瘤的发生 （2）多种芥子苷的水解产物或衍生物显著抑 制激素依赖性的癌（如乳腺癌、子宫癌）的 发生。 （3）经常食用甘蓝属植物的居民→胃癌、食 道癌、肺癌的发病率低。 （4）甘蓝属蔬菜降低口腔癌的复发率。
（三）防止措施
1.食用含芥子苷的食物不过量。
2.动物饲料的去毒： 化学物理法 油菜饼 微生物发酵法 霉干菜 霉（梅）菜扣肉
第二节 生氰糖苷
1.生氰作用：植物合成生氰化合物并水
解释放出氢氰酸（HCN）的能力。
①生命周期中：积累生氰糖苷。 ②被咀嚼或破碎时：水解释放出氢氰酸 （HCN）。
滤泡上皮细胞
滤泡腔
① SCN-可与碘（I-）竞争碘泵而抑制的I-吸收 ②若食物中缺碘→ SCN-的竞争力进一步增强 →运进甲状腺内的I-进一步减少→甲状腺素合成 减少→甲状腺肿大
滤泡上皮细胞
滤泡腔
R-C≡N
腈
R + C≡N 氰离子（CN-）
（3）腈类化合物（RCN）
腈类化合物在体内可以代谢为CN-
如： 异硫氰酸酯（ITC）
吲哚-（3,2-b ）甲醇 吲哚-3-甲醇 恶唑烷硫酮（OZT） … …
2.机制
（1）激活人体微粒体氧化酶的活性
→ 加速有毒物质的转化
（2）明显提高大鼠肝细胞的谷胱甘肽S-转
移酶的活性。（p155） →促进某些毒物的转化 →防止基因突变，防止癌的发生。
3.证据
葡萄糖
N-O-SO3
+ SO3
硫代葡萄糖苷 S + R-C≡N
（4） 腈
R-N=C=S
异硫氰酸酯 （2） 表14-1
R-S-C≡N
（3） 硫氰酸酯
（1） 恶唑烷硫酮
CH2-NH R-CH2 C=S O
表14-2
2.芥子苷的分布
（1）十字花科芸薹属：油菜
甘蓝型油菜 白菜型油菜 芥菜型油菜
油菜种子的粉、饼粕也可引起中毒。
甲状腺素【四碘甲 腺原氨酸（T4）】
HO-
1.致甲状腺肿大素：
（1）恶唑烷硫酮（OZT）： ①机制：
抑制甲状腺过氧化酶 甲状腺素（ T3、T4 ）↓
甲状腺肿大，碘吸收率下降
②地方性甲状腺肿
欧洲某些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为食，
其牛乳中的OZT≥100μ g/L → 该地居民甲状腺肿较为普遍。 ③ OZT对不同物种的过氧化酶的抑制程度 不同。
2.芥子苷的分布
（1）十字花科芸薹属：油菜
（2）十字花科的其它植物：包菜、花椰菜、
苤（piě）蓝叶、大白菜、小白菜、芥菜
包菜（卷心菜、结球甘蓝）
花椰菜
（3）芥子苷的种类、含量 种子：2～5mg/g
防止动物啃食 的防御性物质
茎叶：0.13~3.9mg/g
（表14-3）
包菜（卷心菜、 结球甘蓝）
第六章 植物类食品中的天然毒素
1.植物种类30多万种，用作人类食品的不
过数百种，用作饲料的也不过数千种。
植物体内的毒素限制了其应用价值
2.研究植物毒素的意义
（1）利用植物毒素制造医药、兽药、环
保农药。 （2）开发食用、兽用新资源 （3）防止天然植物性食物中毒
3.植物性毒素
定义：植物体本身产生的对食用者有毒
一.致甲状腺肿物 质的分布
硫苷及其衍生物等）
R-C
S-C6H12O5 N-O-SO3
1.芥子苷（即：硫代葡萄糖苷。包括黑芥子
无毒
芥子酶
异硫氰酸酯（ITC）、恶唑烷硫酮（OZT）、 腈类、硫氰酸盐 有毒 表6-2
P153
表6-3
图6-2 硫代葡萄糖苷的水解
R-C S-C6H12O5 N-O-SO3 R-C S+ C6H12O6
① CN-抑制氧化磷酸化，阻碍能量的生成。
氧化磷酸化：NADH+H+→ → →
3ATP
1 O2 2
H2O
② CN-
硫氰酸盐酶
SCN迟发性甲状腺肿大
SCN →
甲状腺肿大
为迟发性甲状腺肿大。
当甲状腺滤泡腔中已有的碘耗尽以后才显现。
滤泡上皮细胞
滤泡腔
（二）防癌
1.芥子苷的多种裂解产物均具有防癌的作用。
甲状腺 I甲状球蛋白
过氧化酶
甲状腺素
（T3、T4）
（2）缺碘
缺碘
甲状腺素↓
甲状腺肿大
（大脖子病）
地方性甲状腺肿
缺碘 食物中含有某种成分
甲状腺肿大
（大脖子病）
（3）甲状腺素的作用
①
产热效应：
促进物质氧化，增加机体的耗氧量和产热量， 提高能量代谢水平。
②物质代谢：
促ห้องสมุดไป่ตู้血糖水平升高；调节胆固醇、蛋白质的代谢。
害作用的成分，不包括那些污染的和吸 收入植物体内的外源化合物，如农药残 留、重金属污染等。
第六章 植物类食品中的天然毒素
致甲状腺 肿物质 消化酶 抑制剂 生氰 糖苷
蚕豆病 和山黧 豆中毒
生物碱 糖苷
外源凝 集素和 过敏原
天然诱 变剂
生物活 性胺
第一节 致甲状腺肿物质
（1）甲状腺素的合成：
血液 I-