酿酒红、白葡萄品种分析讲义
葡萄酒专业知识部分解析
葡萄酒专业知识部分解析一、葡萄酒定义——天然成熟的酿酒葡萄经天然酵母菌发酵制成的，含有酒精成分的葡萄汁，被称为葡萄酒（Wine）。
——每17克的葡萄糖=1度/升的酒精，当酒精浓度达到15度时，酵母开始死亡，天然发酵自然停止。
这就是葡萄酒的天然性。
二、酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别酿酒葡萄（Wine Grape)——酿酒用的葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较小，仔核较大、肉少汁多，皮厚、糖度较高。
——酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中15-20米找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。
鲜食葡萄（Fox Grape）：——鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1- 3次收成。
天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是嚼的口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。
——鲜食葡萄树一般生命10-30年左右，须要经常浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。
——鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。
三、决定葡萄酒品质的6大因素：1、品种因素：葡萄品种Grape2、土壤因素：土壤Soil3、地理位置因素：地理位置Location4、气候因素：气候Climate5、葡萄栽培因素：葡萄栽培Viticulture6、酿造因素：酿造技术Vinification四、葡萄酒是不是年份越老越好？一个好的年份是跟当年的光照，降雨量等气候条件密切相关。
葡萄酒有幼年期，青年期，成长期，高峰期，衰退期，老年期，葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。
五、葡萄酒的分类1、按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒2、按照含糖量来分干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒：含糖大于45g/L3、按二氧化碳含量来分：无气葡萄酒称静态酒起泡葡萄酒香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒．在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
4、其他分类：再加工葡萄酒：如加香葡萄酒加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒、冰酒、贵腐酒白兰地（干邑）：经蒸馏的葡萄酒冰酒——冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。
不同香气浓度 酿酒葡萄 品种 鉴别体系
不同香气浓度酿酒葡萄品种鉴别体系
不同香气浓度酿酒葡萄品种鉴别体系如下：
•初级香气：来自葡萄本身的香气，不同的葡萄品种有不同的香气。
红葡萄往往呈现红色、黑色水果的香气，如草莓、黑加仑；白葡萄通常呈现草本、柑橘、热带水果或核果特征。
•二级香气：在葡萄酒酿造过程中，葡萄与酵母和细菌结合并与酵母和细菌相互作用，从而产生的多种香气，如面团、奶油、黄油、杏或桃的香气；
以及与橡木接触吸收的橡木香气。
•三级香气：随着陈年，葡萄酒的分子之间、葡萄酒与氧气之间相互作用，逐渐呈现出类似皮革、松露、部分香料（如肉豆蔻、茴香）、森林地表、烤肉和干果等香气。
需要注意的是，不同的酿酒葡萄品种会呈现出不同的香气特征，且同一品种在不同的气候、土壤和酿造工艺下也会产生不同的香气。
因此，该鉴别体系仅作为参考，实际香气浓度和风味可能会有所不同。
酿酒葡萄知识点总结
酿酒葡萄知识点总结一、酿酒葡萄的种类酿酒葡萄主要分为红葡萄和白葡萄两大类，每一类中还包括着众多的品种。
在世界范围内，常见的红葡萄品种有赤霞珠、黑皮诺、梅洛等，而常见的白葡萄品种有霞多丽、长相思、雷司令等。
每一种酿酒葡萄都有着自己独特的风味和特点，因此在酿造不同风味的酒时需要精心选择适合的品种。
二、酿酒葡萄的栽培酿酒葡萄需要在适宜的气候和土壤条件下生长，通常来说，它们需要充足的阳光、适度的降雨和湿度以及适宜的温度。
在土壤方面，石灰质土壤和砂质土壤都比较适合酿酒葡萄的生长。
同时，合理的施肥和浇水也对酿酒葡萄的产量和品质有着重要的影响。
三、酿酒葡萄的收获酿酒葡萄的收获时间是影响成熟度和品质的关键因素之一。
在收获时，酿酒葡萄需要尽可能的保持完整，不受损伤，因为任何的损伤都可能导致葡萄汁的氧化和微生物的侵入，从而影响最终的酿造结果。
同时，也需要控制好收获时间，以确保葡萄达到了最佳的成熟度。
四、酿酒葡萄的酿造在酿酒中，酿酒葡萄的处理和酿造过程是至关重要的。
其中，葡萄的压榨、发酵、陈酿和澄清等步骤都需要精心的操作和管理。
在不同类型的酒中，酿造工艺和工具也会有所不同，因此酿酒师需要对每一种葡萄和每一种酒的特性有着深入的了解。
五、酿酒葡萄的品质评价酿酒葡萄的品质评价通常包括着成熟度、糖度、酸度、酚类物质和酵母菌等方面的指标。
这些指标能够帮助酿酒师确定葡萄的适宜用途和最佳的酿造方式。
同时，也能够为消费者提供选择酒品的参考指标。
总之，酿酒葡萄作为葡萄酒的重要原料，在整个酿造过程中起着至关重要的作用。
了解酿酒葡萄的种类、栽培、收获、酿造和品质评价等知识点，不仅能够帮助酿酒师更好的生产出高质量的酒品，也能够帮助消费者更好的选择和品鉴葡萄酒。
用于酿酒的葡萄品种
用于酿酒的葡萄品种一、引言葡萄是酿酒的主要原料之一，不同品种的葡萄会带来不同的风味和特点。
在选择用于酿造葡萄酒的品种时，需要考虑多个方面，如果实大小、甜度、酸度和单宁含量等因素。
本文将介绍常见用于酿酒的葡萄品种。
二、白葡萄品种1. 霞多丽（Chardonnay）霞多丽是全球最受欢迎的白葡萄品种之一，其果实大小适中，皮薄肉厚，甜度低，酸度高。
其口感清爽干净，呈现出柠檬、青苹果和烤面包等香气。
霞多丽适合用于制作干型白葡萄酒和起泡酒。
2. 佳美（Gewürztraminer）佳美是一种来自德国和法国阿尔萨斯地区的白葡萄品种。
其果实较小，皮厚肉质紧密，甜度高而酸度低。
佳美散发出花香和水果香气，并带有一定的辛辣味道。
佳美适合用于制作甜型白葡萄酒和起泡酒。
3. 长相思（Sauvignon Blanc）长相思是一种来自法国波尔多地区的白葡萄品种，其果实大小适中，皮薄肉厚，酸度高而甜度低。
长相思带有青草、柠檬和青椒等香气，并带有一定的矿物质味道。
长相思适合用于制作干型白葡萄酒和起泡酒。
三、红葡萄品种1. 黑皮诺（Pinot Noir）黑皮诺是全球最受欢迎的红葡萄品种之一，其果实较小，皮厚肉质细嫩，甜度低而酸度高。
黑皮诺带有草莓、覆盆子和樱桃等香气，并带有一定的土壤味道。
黑皮诺适合用于制作轻盈柔顺的红葡萄酒。
2. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）赤霞珠是世界上最受欢迎的红葡萄品种之一，其果实较大，皮厚肉质紧密，甜度低而酸度高。
赤霞珠带有黑加仑、黑莓和烟草等香气，并带有一定的单宁味道。
赤霞珠适合用于制作浓郁、复杂的红葡萄酒。
3. 梅洛（Merlot）梅洛是一种来自法国波尔多地区的红葡萄品种，其果实大小适中，皮薄肉厚，甜度低而酸度高。
梅洛带有黑樱桃、覆盆子和巧克力等香气，并带有一定的单宁味道。
梅洛适合用于制作柔顺、丰满的红葡萄酒。
四、其他品种1. 琼瑶浆（Muscat Blanc）琼瑶浆是一种甜型白葡萄品种，其果实较大，皮厚肉质紧密，甜度非常高而酸度较低。
用于酿酒的葡萄品种
用于酿酒的葡萄品种介绍葡萄是一种广泛种植的水果，不仅可以食用，还可以用于制作葡萄酒。
在酿酒中，不同品种的葡萄有着不同的特点和用途。
本文将介绍一些用于酿酒的葡萄品种，包括红葡萄和白葡萄，并探讨它们的酿酒特点。
红葡萄品种红葡萄在酿造红酒时起到了重要的作用，它们通常具有浓郁的口感和丰富的果香。
以下是几种常见的红葡萄品种：赤霞珠赤霞珠是世界上最重要的红葡萄品种之一，也被称为“皇后品种”。
它适合生长在温暖的气候中，并可以产生具有良好结构和坚实果实的红酒。
预浸皮预浸皮是一种常用于葡萄酒酿造的红葡萄品种。
它们具有深红的颜色和强烈的水果香气，适合用于制作浓郁的红酒。
小糖丑小糖丑是一种法国红葡萄品种，呈现出柔和的口感和优雅的果香。
它通常用于制作轻盈的红酒或者作为混酿葡萄品种。
白葡萄品种白葡萄可以用于制作白葡萄酒或起泡酒，它们通常具有清爽、轻盈和芳香的特点。
以下是几种常见的白葡萄品种：长相思长相思是一种受欢迎的白葡萄品种，产自新西兰。
它具有清新的口感和明亮的酸度，适合用于制作清爽的白葡萄酒。
霞多丽霞多丽是一种古老而重要的白葡萄品种，产自法国勃艮第地区。
它产生的白葡萄酒通常带有坚果和矿物质的风味，同时具有丰富的口感和结构。
佳丽酿佳丽酿是一种常见的白葡萄品种，产自美国加利福尼亚地区。
它具有芒果和菠萝等热带水果的香气，适合制作芳香浓郁的白葡萄酒。
奇美拉奇美拉是一种多功能的白葡萄品种，适合用于制作白葡萄酒、贵腐酒和起泡酒。
它产生的葡萄酒通常具有丰富的口感和酸度。
酿酒特点葡萄品种对于葡萄酒的酿造起着至关重要的作用。
不同的品种酿造出的葡萄酒具有不同的特点和风味。
红葡萄的酿酒特点红葡萄通常具有浓郁的结构和丰富的果香。
它们的果皮中含有丰富的色素，这使得红葡萄酒呈现出深红色或紫红色。
红葡萄酒通常需要较长时间的发酵和陈酿，以达到最佳口感和风味。
白葡萄的酿酒特点白葡萄通常具有清爽、轻盈和芳香的特点。
白葡萄酒通常在低温下发酵，以保留葡萄的酸度和果香。
葡萄酒分类的基本知识
葡萄酒分类的基本知识葡萄酒是一种经过发酵制成的酒类，以葡萄为原料，具有多种风味和口感。
葡萄酒的分类主要依据葡萄品种、产地、酿造方法、熟成时间等方面进行。
下面是关于葡萄酒分类的基本知识的2000字介绍。
一、按照葡萄品种分类根据葡萄的品种，可以将葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒三类。
1. 红葡萄酒红葡萄酒是以红葡萄为原料制成的酒，制作过程中需要将葡萄的果皮、果肉和果汁一同进行发酵，在温度适宜的条件下，将果汁中的糖分转化为酒精，并萃取出果皮中的色素和单宁。
红葡萄酒色泽深沉，口感丰富圆润，单宁质感较强，通常搭配红肉和硬质奶酪。
2. 白葡萄酒白葡萄酒是以白葡萄为原料制成的酒，酿造过程中只使用葡萄汁进行发酵，果皮和果肉会被去除。
白葡萄酒色泽清亮，口感轻爽，酸度较高，通常搭配海鲜、禽类和轻型菜肴。
3. 粉红葡萄酒粉红葡萄酒又称为玫瑰酒，是一种色泽淡雅的酒，其酿造过程介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
制作粉红葡萄酒时，葡萄果皮与果汁的接触时间较短，从而使得酒液中的颜色和味道呈现出轻柔和鲜活的特点。
二、按照产地分类葡萄酒的产地也是影响其风味和品质的重要因素，葡萄酒产地可以按照全球范围进行分类，也可以按照国家、地区进行细分。
1. 全球产地世界上著名的葡萄酒产地包括法国、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亚、美国、南非、阿根廷等国。
各产地的葡萄酒具有独特的风格和特点，代表了不同的葡萄酒文化。
2. 国家与地区产地根据国家与地区可以进行更为细致的分类。
例如，法国的勃艮第、波尔多、香槟等产区，意大利的托斯卡纳、皮埃蒙特、普利亚等产区，澳大利亚的巴罗萨谷、猎人谷等产区，美国的纳帕谷、索诺玛谷等产区。
这些产区拥有不同的土壤、气候和葡萄品种，影响着酿造过程以及葡萄酒的特性。
三、按照酿造方法分类除了按照葡萄品种和产地进行分类外，葡萄酒还可以根据酿造方法进行分类，主要分为经典方法、巴尔萨米柯法和气泡酒。
1. 经典方法经典方法也称香槟法或传统法，是最常见的酿造葡萄酒的方法之一。
图解红白葡萄酒以及起泡酒酿造过程
图解红白葡萄酒以及起泡酒酿造过程红白之酿，精艺绝伦。
起泡酒的工艺，更为精细。
今天我们就一起来领略下这三种葡萄酒的酿造过程，并认识下它们之间的异同。
我们先来看红、白葡萄酒之间的对比，再说起泡酒的酿造方法。
一、红/白葡萄酒酿造过程之异同红葡萄酒和白葡萄酒的不同之处，可不仅仅在于品种而已，它们的酿造方式其实也有所不同。
为了让您可以一目了然地看清两种葡萄酒在酿造方法上的不同，我们精心制作了它们各自的酿造流程图如下，建议各位看官点开大图看更清楚哦。
从图片上，我们可以看到，红、白葡萄酒的酿造整体工艺相近，使用的设备也相差无几，其主要区别在于以下几点：1. 红葡萄酒在酿造过程中，继葡萄取样、去梗和压榨之后，就会进行浸皮和淋皮，而白葡萄酒没有浸皮和淋皮这个过程。
这也是造成红白葡萄酒颜色差异的原因。
2. 另一方面，红葡萄酒是在酒精发酵之后才进行压榨，而白葡萄酒是在压榨和澄清之后才开始进行酒精发酵的。
3. 红葡萄酒酒精发酵结束之后，就会进行橡木桶熟成，最后是瓶中熟成过程。
但只有少数特殊类型的白葡萄酒才会进行橡木桶熟成过程。
为了更直观地对比，接下来是一张简单的表格，上面列出了红/白葡萄酒在酿造过程中可能需要经过的所有步骤，这样大家就能清晰明了地知道红、白葡萄酒酿制工艺的差异之处了。
二、起泡酒的酿造法起泡酒的酿制过程比静止葡萄酒的更显复杂，但一款好的起泡酒绝不只是“静止酒+气泡”的简单组合。
享誉世界的法国香槟就是采用这种传统酿造法（Traditional Method）酿制而成的，要经历第一次发酵和基酒调配（Base Wine and Cuvee）、发酵液体装瓶（Tirage）、第二次发酵（Second Fermentation）、陈酿（Aging）、转瓶（Riddling）、吐酒泥（Disgorging）和补液（Dosage）七大步骤。
除此之外，起泡酒的酿造工艺还有其他种。
以下这张流程图就清晰地展示了起泡酒的几种不同酿造工艺。
酿酒葡萄品种知识综述
酿酒葡萄品种知识综述英国著名的葡萄酒作家杰西斯•罗宾逊夫人在所著的《葡萄树、葡萄与葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一书中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品种决定的。
”由此可见，葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂。
目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。
白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。
红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，果肉有的深色，有的与白葡萄一样呈无色，因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒，例如黑皮诺（Pinot Noir）虽为红葡萄品种，但也可于酿造香槟及白葡萄酒。
在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中，比较常见的红葡萄品种有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑娇维塞（Sangiovese）、内比奥罗（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、马尔贝克（Malbec）等。
而常见的白葡萄品种为：霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉（Sémillon）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等。
不管是红葡萄品种还是白葡萄品种，它们的生长特性及种植所必需的自然条件，比如气候、土壤、日照等因素都决定了每个葡萄酒产区对葡萄品种的选择，当然，一些传统和市场因素有时也会被掺杂其中。
例如干燥炎热且常刮强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenache）品种的主要产地，而炎热的地中海气候则不适合种植早熟且喜严寒气候的黑皮诺（Pinot Noir）。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
各种葡萄酒类型及特点概述
各种葡萄酒类型及特点概述葡萄酒是一种历史悠久的酒类，具有丰富多样的类型。
不同的葡萄品种、种植地区、酿造工艺与条件，以及熟成时间等，都会对葡萄酒的风格和特点产生重要影响。
以下将对几种常见的葡萄酒类型及其特点进行概述。
1.红葡萄酒红葡萄酒是以黑皮葡萄酿造的酒类，具有较高的单宁和酸度。
其色泽可以从淡红至深紫，口感多样，从轻盈至浓郁、干燥至甜美。
红葡萄酒通常搭配肉类、奶酪和深色巧克力，较适合在温度较高的环境下饮用。
2.白葡萄酒白葡萄酒是以白皮葡萄酿造的酒类，有着澄清明亮的颜色。
白葡萄酒一般口感清爽、干燥，酸度相对较高，香气宜人，口感通常比较薄。
白葡萄酒搭配海鲜、家禽以及轻型蔬菜等食物更为合适，也适合在较低的温度环境中饮用。
3.玫瑰葡萄酒玫瑰葡萄酒是一种介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的酒类，具有粉红色的颜色。
它可以用各种葡萄品种酿造，包括黑皮葡萄和白皮葡萄。
玫瑰葡萄酒通常具有较低的单宁和酸度，口感轻盈、易饮。
它是夏季炎热天气中的理想选择，可以和多种菜肴搭配。
4.香槟香槟是一种起泡葡萄酒，产自法国香槟地区，以其独特的口感和气泡闻名。
香槟通常酿造于多种葡萄品种，以夏多内、皮诺莫热和霞多丽最为常见。
它有着丰富的气泡，口感干燥、清爽，并带有浓郁的酵母香气。
香槟通常作为庆祝活动和特殊场合的酒品。
5.波尔多葡萄酒波尔多葡萄酒是法国波尔多地区出产的一类葡萄酒，以品质优良和多样性而闻名。
它通常酿造于梅洛、赤霞珠和品丽珠等品种，具有深紫色和与橡木桶熟成时的香气。
波尔多葡萄酒的风格多样，从干燥、酱香的左岸酒到果香浓郁的右岸酒，无不各具特色。
6.奥斯本葡萄酒奥斯本葡萄酒是西班牙出产的一类酒品，产自特定区域。
奥斯本葡萄酒的特点是含糖量高、色泽深红、单宁强烈，口感饱满。
奥斯本葡萄酒拥有浓郁的水果和木桶熟成香气，可以与各种肉类菜肴搭配，是当地传统菜肴的理想选择。
总结起来，葡萄酒类型繁多，每种类型都有其独特的特点和适用搭配食物。
无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，每一瓶葡萄酒都有自己的风格和味觉特征。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程的不同
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程的不同红葡萄酒和白葡萄酒是两种最常见的葡萄酒类型，它们在酿造过程中存在着明显的不同。
本文将探讨红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程中的主要差异。
一、葡萄的选择和处理方式在酿造红葡萄酒和白葡萄酒时，首先需要选择适合的葡萄品种。
红葡萄酒常用的葡萄品种包括赤霞珠、梅洛、黑皮诺等，而白葡萄酒则主要选用长相思、霞多丽、雷司令等白葡萄品种。
在收获后，红葡萄酒和白葡萄酒的处理方式有所不同。
红葡萄酒在压榨前通常需要进行脱皮和脱梗的处理，以便提取出葡萄皮中的颜色和单宁物质。
而白葡萄酒通常只需将葡萄榨汁，不需要进行脱皮和脱梗的步骤。
二、发酵过程的差异发酵是葡萄酒酿造过程中最重要的环节之一。
红葡萄酒和白葡萄酒的发酵方式和条件也略有不同。
对于红葡萄酒来说，发酵过程一般要在温度较高的环境中进行，通常在25℃至30℃之间。
由于红葡萄酒需要提取出葡萄皮中的色素和单宁物质，因此在发酵过程中，葡萄皮会与葡萄汁一起进行发酵，这被称为“酒皮共酿法”。
在发酵过程中，红葡萄酒中的色素会被葡萄皮中的多酚物质转化为溶解在葡萄汁中的形式。
而白葡萄酒的发酵过程则相对简单。
白葡萄酒的发酵一般在较低的温度下进行，通常在17℃至19℃之间。
此外，白葡萄酒的发酵过程中不会加入葡萄皮，这就使得最终产品呈现出无色或淡黄色的特点。
三、浸皮和搅拌时长的区别在红葡萄酒酿造过程中，为了提取葡萄皮中的色素和单宁，需要进行浸皮和搅拌操作。
浸皮是指将葡萄汁和葡萄皮浸泡在一起，以便色素和单宁溶解到葡萄汁中。
而搅拌的目的是确保葡萄汁与葡萄皮充分接触，促进色素和单宁的提取。
相比之下，白葡萄酒的酿造过程中通常不需要进行这些操作，因为白葡萄酒的目标是保持清澈的颜色和味道。
四、陈年和澄清的差异红葡萄酒和白葡萄酒在酿造完成后的处理方式也存在差异。
红葡萄酒一般需要进行陈年，以使其风味更加醇厚。
陈年的过程中，红葡萄酒中的单宁会逐渐软化，使得口感更加柔和。
而白葡萄酒一般在发酵完成后直接进行澄清处理，以去除悬浮在葡萄汁中的杂质和沉淀物。
了解一下酿酒用的葡萄品种的基本知识
了解一下酿酒用的葡萄品种的基本知识一、红葡萄品种（1）赤霞珠：赤霞珠带有黑醋栗、雪松风味和高单宁的红葡萄品种之王赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是世界上最知名的红葡萄品种，几乎在全球所有主流产酒国都有种植。
尽管如此，全球最出色的赤霞珠依然来自波尔多（Bordeaux）和之起之秀美国加州纳帕谷"Napa Valley"。
纳帕谷的赤霞珠的单品和混酿较多，波尔多的赤霞珠大多和其它品种一起混酿，这种葡萄酒一般拥有饱满的酒体，充沛的单宁，还带有黑醋栗和雪松等典型风味，且拥有非常突出的陈年潜力，这也是其得以广泛流传的重要原因。
不过赤霞珠一般较为晚熟，因此大多种植在气候相对温暖的地方，如法国之外的美国加州纳帕谷、智利、南澳等。
无论在哪，它都个性独立，沉稳大方，颇有些皇室姿态，像极了唯我独尊的国王。
（2）梅洛：梅洛丰满柔和且带有李子风味的大众情人在美国加州纳帕谷，以及其他产区，如果说赤霞珠是王者，那么王后之位非梅洛（Merlot）莫属。
在全球很多产区，有赤霞珠的地方大多也会有梅洛，这两者经常一同酿制经典葡萄酒；梅洛风格多变，但其柔顺丰满之感却是大众一致认可的，因此称其为王后就一点也不为过了。
梅洛一般比赤霞珠更易成熟，尤其是在波尔多和美国加州很多葡萄酒产区都有种植，即使是在寒冷一点的年份也能完全成熟。
用它酿制出的葡萄酒一般成熟浓郁，带有典型的红色水果如李子和红浆果等香味，陈年后也可以发展出雪松和香草等风味。
值得一提的是，在全球很多知名的葡萄酒产区都有种植面积最广泛的品种不是赤霞珠而是梅洛。
（3）黑皮诺：黑皮诺娇贵优雅如葡萄中的“林黛玉”黑皮诺（Pinot Noir）是一个捉摸不定的品种，它喜欢种植在温和或凉爽的气候环境下，对风土条件非常敏感和挑剔，栽培时也非常难伺候，需要酒农的精心呵护，像极了以弱女子形象著称的林黛玉。
尽管如此，黑皮诺却能传达非常多变的风土特色，且不断发展出娇贵优雅的迷人特质，因而能酿制世界上最精致的葡萄酒，它们常带有樱桃、覆盆子、紫罗兰和一些野味。
不同葡萄品种酿酒特性
发酵方式
陈酿时间
调配方式
采摘时间的选择直接影响 葡萄的成熟度和风味，进 而影响葡萄酒的口感和品 质。
破碎程度和压榨方式会影 响葡萄汁的成分和浓度， 从而影响葡萄酒的口感和 香气。
不同的发酵方式会影响葡 萄酒的酒精度、口感和香 气，例如使用天然酵母还 是商业酵母。
陈酿时间的长短会影响葡 萄酒的结构、复杂度和口 感，使葡萄酒更加圆润和 丰富。
03
白葡萄品种酿酒特性
雷司令（Riesling）
总结词
雷司令是一种芳香浓郁的白葡萄品种，适合在多种气候条件下种植，能够酿造 出丰富多层次的葡萄酒。
详细描述
雷司令葡萄酒通常具有高酸度、高糖分和低单宁的特点，香气独特，包括花香、 果香和矿物质等，口感清新，余味悠长。在德国和澳大利亚等地，雷司令葡萄 酒备受推崇。
THANK YOU
感谢聆听
探索葡萄酒的多样性与独特性
多样性
不同葡萄品种的酿酒特性使得葡萄酒具 有丰富的多样性。不同品种的葡萄酒在 风味、口感和结构等方面都有所不同， 满足了不同消费者的口味需求。
VS
独特性
每个葡萄品种都有其独特的酿酒特性，使 得葡萄酒具有独特的风格和特点。例如， 赤霞珠的浓郁和陈年潜力，黑皮诺的细腻 和优雅，以及霞多丽的丰富口感等。这些 独特性使得每一瓶葡萄酒都独一无二，为 消费者带来独特的品鉴体验。
黑皮诺（Pቤተ መጻሕፍቲ ባይዱnot Noir）
总结词
黑皮诺是一种非常细致、芳香浓郁的红葡萄品种，酿造出的葡萄酒通常具有柔和的单宁和优雅的口感 。
详细描述
黑皮诺是世界上最知名的红葡萄品种之一，尤其在法国勃艮第和美国加州北部等产区。其葡萄酒颜色 较浅，通常带有红色水果、草莓、樱桃和香草等复杂香气。由于其细致的口感和优雅的风格，黑皮诺 葡萄酒非常适合与红肉、野味和奶酪等食物搭配享用。
酿酒葡萄知识点总结归纳
酿酒葡萄知识点总结归纳酿酒葡萄的种类和特性：酿酒葡萄根据其用途和特性可以分为白葡萄和红葡萄。
白葡萄通常具有清新的口感、鲜明的果味和较高的酸度，适合酿造白葡萄酒。
常见的白葡萄品种包括长相思（Sauvignon Blanc）、霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）等。
而红葡萄则具有深色的果皮，鲜明的水果味和丰富的单宁，适合酿造红葡萄酒。
常见的红葡萄品种包括黑皮诺（Pinot Noir）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等。
酿酒葡萄的生长环境：酿酒葡萄通常生长在温暖、干燥、日照充足的气候环境中。
充足的阳光可以帮助葡萄在果实中累积糖分，从而产生更丰富的果味；干燥的气候有助于预防病虫害的发生，保持果实的健康；而适度的温差则有助于葡萄产生更复杂的芳香。
因此，通常来说，酿酒葡萄适合生长在葡萄酒产区的气候条件下，如法国的波尔多、勃艮第、澳大利亚的巴罗萨谷、美国的加利福尼亚等地。
酿酒葡萄的栽培与管理：种植酿酒葡萄通常需要经过精心的选择、培育和管理。
首先是品种的选择，根据所在地的气候条件和土壤特点，选择适合的葡萄品种；然后是土壤的管理，保持土壤的肥沃和适度的排水性；接着是整枝修剪和疏果开花，控制植株的生长和果实的数量，以保证果实的品质；最后是防治病虫害，定期施肥和浇水，保证葡萄的生长健康。
酿酒葡萄的采摘和酿造：酿酒葡萄的采摘时间通常非常重要，它会直接影响到酒的口感和风味。
一般来说，采摘时间的选择要依据葡萄的糖度和酸度等情况，以保证果实的成熟和平衡。
在采摘后，葡萄要立即运往酒厂进行酿造。
酿酒的过程包括压榨、发酵、澄清、陈酿等多个环节，每个环节都会直接影响到酒的质量和口感。
酿酒葡萄的风味特点：酿酒葡萄的风味特点是其最重要的特性之一，它决定了酿造出的葡萄酒的口感和品质。
白葡萄酒通常具有清新的口感、酸度和多样的芳香，而红葡萄酒则通常具有丰富的果味、醇厚的口感和丰富的单宁。
红白葡萄品种详解
西拉（Syrah）西拉原产自法国，喜欢温和的气候，在火层岩山坡地区种植表现非常出色。
酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。
黑品乐（Pinot Noir）别名：黑品诺、黑比诺、黑皮诺等，原产法国，是古老的酿酒名种，世界各个葡萄酒产出国均有栽培。
我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。
该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料，它对土壤与小气候要求比较严格。
因其早熟，在我国华北一带可避开雨季，减轻病虫害，提早酒厂加工期。
不带皮发酵可酿干白或香槟酒。
格那希（Grenache）原产于西班牙东北，当地称为Garnacha。
目前普遍种植于世界各产区，是西班牙最重要品种，同时在法国东南区也扮演重要的角色。
成熟期晚，适合炎热干燥的气候。
其酒精含量非常高，但颜色和单宁的含量则经常不足，是制造玫瑰红酒的最佳品种。
美乐（Merlot）原产法国，在法国波尔多（BordeauX）与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。
我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。
70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。
该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。
品丽珠（Cabernet Franc）别名：卡门耐特、原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。
我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。
葡萄酒品鉴ppt
纯净
颜色浓度
中
视觉 颜色
宝石红色
粘度
中
气味浓度
中+
嗅觉
柠檬，红色浆果，牛 香味特征 奶，香草，酵母，肉
桂。
陈年度
年轻
挂杯 厚、时间长
葡萄品种
梦洛
甜度 酸度 单宁 味觉 酒精度 复杂度 平衡度 余味长度
半干 成果评价 质量
中
陈年潜力
低
葡萄品种
中+
结论
气候
中+
产区
平衡
年份
中
价格区间
好 具有陈年潜力 梦洛 赤霞珠
年轻 波尔多 2014-2016
低
一个向上的牵引力，同时由于酒精蒸发水的浓度增 高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所 以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的 作用，重力最终取胜破坏了水面的张力，酒液下滑 释放出“酒的眼泪”。
用鼻子感受葡萄酒的奥妙
静止闻香
摇杯闻香
破坏式 闻香
也叫一次闻香。指酒倒入杯中不要摇动酒杯， 在酒液静止的状态下直接闻酒的香气，这时候 闻到的香气叫葡萄酒的“一类香气”。
啜吸葡萄酒
01
吸入鼻腔，双感运用
03 02
吐酒回味余韵
04
舌头品尝味感平衡
Do like a master!
视觉
澄清度 颜色浓度
红葡萄酒 颜色 桃红葡萄酒
白葡萄酒 粘度 挂杯
澄清
浑浊
淡
中
深
紫色 宝石红色 石榴色
粉色 黄红色 橙色
青柠色 柠檬色 金色
低
中
高
厚
薄
长
红茶色 琥珀色
短
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
黑皮诺 Pinot Noir
这一名贵葡萄品种一直 在他的起源地勃艮第广 为种植，出产的红酒享 有盛誉。其酒液颜色浅 ，单宁含量低，具有无 与伦比的精致和优美的 酒香：浓郁的黑加仑子 香气中透着覆盆子的清 香，随着时间的流逝变 化的更加复杂，带有香 料及动物、皮革的香味 。
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神索 Cinsaut
来源于法国，数个世纪 以来神索就和法国南部朗 格多克（Languedoc）地 区的葡萄酒行业一起成长 。葡萄酒的色泽有时会显 得浅淡，可以用来生产桃 红葡萄酒。神索葡萄酒具 有柔软、成熟的浆果气息 ，单宁含量低，略带草莓
酱盒煮李子的风味。
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酿酒白葡萄品种介绍
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霞多丽 Chardonnay
霞多丽适应各种气候条 件，因此在世界各地都广泛 种植。霞多丽品种的优美质 感卓越出众，尤其表现在馥 郁的酒香和绵长的余味。 酒香由山楂花，刺槐花， 榛子和蜂蜜的香气为主导， 时常裹挟着新鲜的果香：柠 檬，热带水果和甜瓜的香气 ；经橡木桶陈酿后散发奶油 ，烤面包的甜香。
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马尔贝克 Malbec
法国卡奥斯Cahors地区 的主要品种，以前称之为 Auxerrois品种。以它酿造 的葡萄酒颜色深重，质感 稠密，单宁强烈。在早期 它主要释放出黑色浆果的 浓香，成熟后具有李子干 、巧克力和烟草的香气。
萄酒。
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慕尔维特 Mourvèdre
源自于西班牙的晚熟葡萄 品种，在法国南部也广泛种 植。其果实颗粒小儿排列紧 密，需要很好的通风条件才 不至于瘦霉菌侵袭。普罗旺 斯地区和Bandol地区的天气 条件很适合这一品种生长。 所酿造的酒单宁强烈，酒 体厚实，凝集了南方地区的 香气：百里香、丁香、桂皮 等香气。
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塔娜 Tannat
这是一种长势强劲且相对 晚熟的葡萄品种。用它酿 造的葡萄酒在早期颜色深 沉，单宁厚实，酒味浓烈 。 优质的塔娜品种葡萄酒 经得起长年存放，成熟后 风味更佳。它的传统生长 区域在比利牛斯山和大西 洋的接壤地带Madiran地 区。
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小味而多 Petit Verdot
来源于法国，是今天波尔多 地区用于勾兑红葡萄酒的5个经 典品种之一。今天在梅多克南 部地区小味儿多仍然种植广泛 。在勾兑波尔多红酒时，小味 儿多贡献出浓郁的风味和深沉 的色泽。小味儿多只用于勾兑 葡萄酒，它的香气中含有香料 和胡椒的味道，在风格上与西 拉非常相似，由于具有厚而色 泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒 提供了美妙的颜色。
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佳美 Gamay
佳美葡萄是法国博诺来地 区的标志性葡萄品种，其 酒果味芳香，新鲜,富有 香蕉，樱桃及草莓的气味 ，对不喜欢有苦涩味的朋 友来说，佳美葡萄酒是最 好的选择，一般饮用佳美 葡萄酒最好在12℃-15℃ 之间，喝佳美葡萄酒其新 鲜果香会发挥得较佳较特 出。
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品丽珠 Cabernet Franc
法国古老的酿酒品种，在世 界各地都有栽培。在品丽珠 品种的质于量上都占首位的 卢尔河谷产区被称为Breton 品种。
它酿成的葡萄酒比起赤霞珠 品种来单宁含量低一些，但 口感更活跃，释放出新鲜水 果如覆盆子的清香以及如紫 罗兰的花香。
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歌海娜 Grenache
一种品质优越的葡萄品种 ，尤以法国教皇新堡和吉 贡达斯产区葡萄酒而享有 盛名。色泽与其它红葡萄 酒品种相比要浅，酿出的 葡萄酒成熟迅速，高酒精 含量，柔顺易入口且浓郁 丰厚，酒体丰满。也用于 生产桃红葡萄酒和强化葡
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美乐 Merlot
法国波尔多右岸地区主要品 种，它带给葡萄酒圆润的质地 和轻柔的口感，具有黑色浆果 香气，果香浓郁。在成熟中产 生类似黑松露菌的香味。是波 尔多最具勃艮第葡萄酒性格的 品种。
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赤霞珠 Cabernet Sauvignon
赤霞珠原产于法国，是波 尔多左岸的重要红葡萄品 种，它能够赋予葡萄酒较 深的颜色，充足的单宁和 酸度，以及浓郁的香气。 黑色水果（黑醋栗）是赤 霞珠的典型香气，优质的 赤霞珠经常会使用橡木桶 熟成，酒会变得柔顺以及 带有橡木类香气（烟熏， 香草）。
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西哈 Syrah
原产于法国罗纳河谷产区 的北部地区，目前在澳洲 的表现也十分出色，澳洲 当地称为西拉子Shiraz。它 适合温暖的气候，酒液颜 色深沉、香醇浓郁、口感 结实带点辛香的葡萄酒。 年轻时以花香（尤其是紫 罗兰香味）及浆果香味为 主，成熟后会有胡椒、丁 香、皮革、动物香气出现 。陈酿能力不亚于赤霞珠 。
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佳丽酿 Carignan
西欧各国的古老酿酒品种 之一。所酿的葡萄酒在年 轻时候表现一般。但在成 熟过程中逐渐升华演变， 葡萄酒变得浓烈，结构匀 称。宜与其他品种调配， 去皮可酿成白或桃红葡萄 酒。
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