食品感官评定方法

7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验
差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否
存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间
某一单一特征的差异。
差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加
工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。
2MSe n
取α= 0.05，查 t 分布表，得出 t 值是
2.101，计算出 LSD 值是 1.05，如果两 种产品的平均值之差大于 1.05 ，则表明二 者有差别，反之，则没有差别。各产品的 平均值为：A (5.4)、B (6.2)、C ( 7.4)。
2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验
1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的
样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求品评员将这些样品按类型 分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
线性标度
也称为图标估计和视觉相似标度
（1）
极
极
差
好
（2）
弱
中
强
（3）
极
参
极
弱
照
强
（1）端点标示 （2）端点缩进 （3）有参照的线性标度
量值估计标度
一般对试验中第1个样品首先估计一个数值， 或已知一个固定数值，随后的样品都以第1个数 值为参照，按照一定的比例来估值。
假设产品A的甜度值为20，产品B的甜度是它的 2倍，那么B的甜度评估值就是40。
34.17＞7.81，所以四个样品之间在口感 粘度上存在显著差异。
为了进一步试验样品之间在口感粘度上的 差异，采用多重比较法，计算 HSD 值。
pt HSD q ,t,dfE 4
取α= 0.05，查 q 值表，得出 q 值是 3.63，
计算出 HSD 值是 12.6，如果两个样品排
Pd＞35％
表示比例较小 表示比例中等 表示比例较大
（一）三角检验
1. 定义 同时提供三个已编码的样品，其中有两个
是相同的，要求品评员挑选出不同的那一 个样品的试验方法。 三角检验也称为三点试验法。
三角检验用于确定两个样品间是否存在可 觉察的差别，这种差异可能涉及一个或多 个感官性质，但三角检验不能表明有差异 的产品在哪些感官性质上有差异，以及差 异程度如何
项目目标：评价四种蜂蜜口感的合适程度。 试验目标：对四种样品口感粘度进行比较。
试验设计：试验采用成对排序试验，用 Friedman 分析方法进行分析，试验由 12 名品评人员参加，评价的样品组合为 AB、 AC、AD，BC、BD、CD，将这 6 组样 品随机呈送给品评人员。
试验结果：见下表
计两者之间的差异存在的可能性是 5％，也 就是说正确的可能性是 95％。
β，也叫β-风险，指错误的估计两者之间的
差异不存在的可能性。也叫第Ⅱ类错误。
β值的范围在表明差异不存在的程度上，同 α 值有着同样的规定。
Pd，是指能够分辨出差异的人数比例。 Pd 值的范围意义如下：
Pd＜25％ 25％≤Pd≤35％
品评员编号
A
B
C
总和
1
6
8
9
23
2
6
7
8
21
3
7
10
12
29
4
5
5
5
15
5
6
5
7
18
6
5
6
9
20
7
7
7
8
22
8
4
6
8
18
9
7
6
5
18
10
1
2
3
6
总和
54
62
74
190
不考虑品评员对试验影响的方差分析
方差来源
平方和 自由度 均方和 F 值
产品间
20.3
2
10.15 2.13
产品内（误差） 128.4 27
第七章 食品感官评定方法
7.1 感官评价的用语和标度 7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验 7.2.2 描述分析 7.2.3 情感试验 7.2.4 感官评定方法选择及报告撰写
7.1 感官评价的用语和标度
标度方法就是用于量化感觉、态度或喜好倾向等方面的 一种感官体验量化方式，既可以使用数字来表达样品性质 （如甜度、硬度、黏度、嫩度等）的强度，也可使用词汇来 表达对该性质的感受（如太软、合适、太硬）。
要求品评员对这两个样品进行比较，判定 整个样品或某些特征强度顺序的一种品评 方法。 成对比较试验也称为两点试验法。
2. 参加人数 一般需要的人数是 20~ 50 人。 3. 试验程序 随机呈送给品评员两个样品，要使组合形
式 AB 和 BA 数目相等。 需要区分单边和双边。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
序总和 Ri 之间的差距大于 HSD 值，说明
两个样品之间存在显著差异。
各样品的排序总和分别是 71 (A)、52 (B)、 48 (C)、45 (D)，因此样品 A 的粘性显著 低于 B，更低于其他产品。
结论：样品 A 是比较理想的产品。
（三）多个样品差异试验 — 方差分析 1. 定义 略。 2. 参加人数 一般需要的人数不少于 8 人。
通常，使用词汇需要与数字对应起来以便于计算和统计， 如：非常喜欢=9，非常不喜欢=1。标度的设计是基于心理 物理学的原理和模型，即物理刺激的强度与人的感觉反应 之间的相关关系。
在长度测量中的尺子有不同的规格和使用方法；同样，感官 评定的标度也有不同种类和使用方法。常见的有3种：
分类标度
用有限的系列数字或文字来表示，各类别之间的间隔相等。
3. 试验程序 将样品随机、平衡呈送，按照事先选择的
标度，让品评员对样品进行品评。 4. 结果与分析 用方差分析对数据进行统计分析。
例：由 10 名品评人员对 3 种产品 A、B、 C 进行评价打分 ( 0~15 分)，问题为这三 种产品之间是否存பைடு நூலகம்显著差异。
试验结果：试验数据见下表：
一、总体差别检验
α，也叫α-风险，指错误的估计两者之间的
差异存在的可能性。也叫第Ⅰ类错误。
α值
10％ ~ 5％ (0.1~0.05) 5％ ~ 1％ (0.05~0.01) 1％ ~ 0.1％ (0.01~0.001)
＜0.1％ (＜0.001)
差异存在的程度 中等 显著
非常显著 特别显著
感官评定中通常选择α= 0.05，即错误的估
稀（粘性低）
A
B
C
D
粘
A
—
0
1
0
︵
粘
B
12
—
6
2
性
C
11
6
—
7
高
︶
D
12
10
5
—
计算公式如下：
T

4 pt
t i 1
Ri2 9 p(t 1)2
式中p — 试验重复的次数

t — 样品的个数

R i — 每个样品的排序总和（行的总
和加上列的总和的 2 倍）
计算出T 值为 34.17，设α= 0.05，查χ2分 布表，df = 3，查到的χ2 的临界值是7.81，
3. 试验程序 样品组合的方式有 20 种，如果参评人数低
于 20 人，可在组合方式中随机选取，但含 有 3 个 A 和含有 3 个 B 的组合数要相同。 其余与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
二、单项差别检验 （一）成对比较试验 1. 定义 以随机顺序同时出示两个样品给品评员，
α
n
0.05
0.01
0.001
11
7
8
10
12
8
9
10
13
8
9
11
14
9
10
11
结论：这两种咖啡是存在差异的，做出这 个结论的臵信度是 95％。
（二）2-3 检验
1. 定义 首先提供一个对照样品，接着提供两个样
品，其中一个与对照样品相同。要求品评 员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样 品中挑选出与对照样品相同的样品的试验 方法。 2-3 检验也称为1-2 点试验法。
2. 参加人数 一般人数在 20 ~ 40 之间。 如果试验目的是检验两种产品是否相似时，
要求参评人数为 50 ~ 100。
3. 试验程序 三个样品，两个相同，一个不同。这两种
样品可能的组合方式是：
ABB BAA A AB B BA ABA BAB
样品的呈送要求符合随机和平衡的原则。 采取强迫选择法，即不能没有答案。 当品评人员数量不够时，可让部分人员重
性。
试验设计：采用三角检验，将 α 值设定为
0.05 (5％)，有 12 个品评人员参加检验， 一共准备 36 个样品。
试验结果：统计答对的人数，12 个人中有
9 人做出了正确选择。查表，在α= 0.05， n = 12 时，对应的临界值是 8，9＞8，所
以这两种产品之间是存在差异的。
表 3-1 三角检验中正确回答的临界值
11.7 9.44
产品内（误差） 22.36