糖类油脂蛋白质性质(家教版)

糖类、油脂、蛋白质性质

9. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。

⑴生成：

⑵水解

⑶分类：油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯

脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯酯和油脂的比较

酯

油脂

油脂

组成有机酸或无机酸与醇

类反应的生成物

高级不饱和脂肪酸甘油

酯

高级饱和脂肪酸的甘油酯

状态常温下呈液态或固态常温下呈液态常温下呈固态

存在花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪中

实例CH3COOC2H5 (C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)3C3H5

联系油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基

10. 糖类

㈠葡萄糖（果糖）

⑴分子结构

分子式：C6H12O6(180)结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO 结构式：略

从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH外还含有一个特殊的原子团，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。

⑵ 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 ⑶ 化学性质

① 还原性：

与银氨溶液反应：银镜反应

CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2〔Ag(NH 3)2〕OH −−→−水浴

CH 2OH(CHOH)4COONH 4＋2Ag↓＋3NH 3＋H 2O

与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀 CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2Cu(OH)2−→−∆CH 2OH(CHOH)4COOH ＋Cu 2O↓＋2H 2O

② 具有与乙醇相似的性质

⑷ 葡萄糖的制法：淀粉水解 ⑸ 用途：医疗，制糖，制镜 ㈡ 蔗糖（麦芽糖）

低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。蔗糖与麦芽糖的比较： 蔗糖

麦芽糖

分子式

C 12H 22011

结构差异 不含醛基

含醛基

来源 在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。 C 6H 1206+ C 6H 1206 酶 H 20+ C 12H 22011 (果糖) (葡萄糖) 淀粉水解糖化而成。

2(C 6H 10O 5)+nH 20 酶 nC 12H 22011

淀粉 (麦芽糖)

性质差异

①不显还原性，不发生银镜反应

①有还原性能发生银镜反应

②可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖

②可水解，生成二分子葡萄糖 ③有甜味 ③有甜味，但不如蔗糖甜

㈢ 淀粉和纤维素：属于天然高分子化合物

定义:多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。

淀粉与纤维素的比较：

淀粉纤维素

分子组成 (C6H1005) (C6H1005)(与淀粉分子式中的n是不同的值)

结构特点几百个到几千个葡萄糖单元构成的

高分子化合物，有直链及支链结构

几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，与淀粉

不是同分异构体

．．．．．．．。分子的一个结构单元含三个醇羟基

物理性质白色粉末状物质。不溶于冷水，在

热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一

部分淀粉会溶解在水里，另一部分

悬浮在水里，形成胶状淀粉糊

白色、无臭、无昧的物质，不溶于水，也不溶于一般有机

溶剂

化学性质1．不与银氨溶液发生银镜反

应。不显还原性，是一种非还

原性糖；

2．在稀酸作用下发生水解，

最终产物是葡萄糖：

在人体内也水解为葡萄糖:

3．淀粉遇碘后变蓝色

1．不与银氨溶液发生银镜反应，不显还原性，是

一种非还原性糖；

2．在酸作用下水解，最终产物是葡萄糖，但比淀

粉水解困难(需水浴加热，用70％的H2S04催化)：

3．与硝酸发生酯化反应

(纤维素三硝酸酯)

12. 蛋白质

⑴蛋白质的组成

定义：蛋白质是由不同的氨基酸(天然蛋白质所含的都是α一氨基酸)经缩聚后形成的高分子化合物。

①含有C、H、O、N、S等元素，相对分子质量很大，从几万到几千万，属于天然高分子化合物。

②1965年我国科技工作者成功合成了具有生物活性的——结晶牛胰岛素。

⑵性质

①水解反应：

②盐析—可逆过程—可分离提纯蛋白质铵盐、钠盐等

蛋白质溶液是胶体。

③变性—不可逆过程

紫外线照射、加热或加入有机化合物、酸、碱、重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐等）

盐析变性胶体凝聚

概念

蛋白质溶液中加浓无

机盐溶液，使蛋白质析

出

蛋白质在某些条件作用下

凝聚，丧失生理活性

胶体中加入强电解质，

不同电荷的胶体或加

热而使之凝聚成大颗

粒

对象

高分子等(如蛋白质

等)

高分子(如蛋白质) 带电的胶粒

变化条件浓无机盐溶液

受热、紫外线、强酸、强

碱、重金属盐，某些有机

物等

强电解质，不同电荷的

胶体，加热

变化实质

物理变化(溶解度降

低)

化学变化物理变化

变化过程可逆不可逆不可逆

用途分离，提纯杀菌，消毒等鉴别，分离等

④颜色反应—可鉴别蛋白质

带有苯环的蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色

⑤灼烧时有烧焦羽毛的气味—可鉴别蛋白质

⑶氨基酸结构：氨基酸是一种含氮有机物，分子中含有羧基(一COOH)，也含有氨基(－NH2)，

概念：羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。

性质

①两性

R－CHCOOH+HCl R－CHCOOH

NH2 NH2C1

R—CHCOOH +NaOH R－ CHCOONa +H2O

2 NH2

②缩合反应

[基础达标4]

1. 下列说法不正确的是

A. 蔗糖不是淀粉水解的产物

B. 蔗糖的水解产物能发生银镜反应

C. 蔗糖是多羟基的醛类化合物

D. 蔗糖与麦芽糖互为同分异构体

2. 下列各选项中，两个反应所遵循的化学原理最相似的是

A. 葡萄糖和甲醛分别与新制的氢氧化铜悬浊液共热，都产生红色沉淀

B. 过氧化氢和二氧化硫都能使品红溶液褪色