食品分析练习题及答案
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学？b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。
c) 列举三种食品中常见的毒性物质，并描述它们可能引起的健康问题。
d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。
答案：a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响，包括其作用机制、程度和持续时间等方面。
b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题，而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。
c) 常见的食品毒性物质包括重金属（如铅、汞）、农药残留物和食品添加剂。
它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。
d) 毒物进入人体后，通过消化道吸收进入血液循环，然后分布到各个组织器官。
在体内，毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质，最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。
2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么？为什么它对食品行业至关重要？b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。
c) 以食品添加剂为例，解释如何确定其安全性标准。
d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法，并解释其原理。
答案：a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全，而制定的一套规定和指导原则。
它对食品行业至关重要，因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。
b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会（Codex Alimentarius Commission）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等。
c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。
这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。
d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法（HPLC）。
该方法基于样品中化学物质的色谱行为，通过样品在固定填充物上的分离和检测，来定量分析样品中的化学物质。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品分析习题-有答案
习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的方式有，通常采用方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。
4、样品的制备是指，其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。
二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
食品分析练习题及答案
班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错:( √)1、配制标准溶液有直接法与间接法两种。
( ×)2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
( √)3、标准溶液就是一种已知浓度的溶液。
( √)4、复合电极一般就是将其浸入蒸馏水中保存。
( √)5、准确称取就是指用精密天平进行的称量操作,其精度为±0、1mg。
( √)6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜就是起催化作用,加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
( √)7、测定酸性样品的水分含量时,不可采用铝皿作为容器。
( √)8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
( √)9、三氯化锑比色法测定维生素A时,加显色剂后必须在6秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大误差。
( √)10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
( ×)11、测定灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于2mg。
( √)12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度与重现性方面均优于直接滴定法。
( √)13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
( √)14、采用2,4-二硝基苯肼比色法测定的就是样品中的总抗坏血酸含量。
( ×)15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3、4,这说明该样品的总酸度为3、4。
( √)16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。
( ×)17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
( √)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
( × )19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
( √)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题:1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入的活性炭为( D)A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含( C)A淀粉B、可溶性糖C、、水D、蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的就是( C)A甲醇B、乙醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。
7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。
10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。
12、食品中的总酸度是指( ) 。
13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。
14、食品分析的一般程序为( ) 。
15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。
二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。
( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。
自考食品分析试题及答案
自考食品分析试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 氯化钠D. 茶多酚答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 提高营养价值B. 增加口感C. 防止食品变质D. 增加颜色答案：C3. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接测定法B. 间接测定法C. 感官评定法D. 仪器测定法答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是：A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品的吸引力D. 增加口感答案：C5. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 单甘酯D. 硬脂酸钙答案：B6. 食品中添加增稠剂的主要目的是：A. 增加口感B. 增加营养价值C. 增加颜色D. 延长保质期答案：A7. 食品中添加甜味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 降低成本答案：A8. 食品中添加酸味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 延长保质期答案：A9. 食品中添加香料的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 增加食品的吸引力答案：D10. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的检测方法有______、______、______。
答案：色谱法、光谱法、质谱法2. 食品中添加防腐剂的目的是防止______的增长。
答案：微生物3. 水分活度是指食品中的______与______的比值。
答案：自由水、总水4. 食品中添加色素的主要作用是______。
答案：增加食品的吸引力5. 食品中添加乳化剂的主要作用是______。
答案：改善食品的稳定性6. 食品中添加增稠剂的主要作用是______。
答案：增加口感7. 食品中添加甜味剂的主要作用是______。
完整版)食品分析与检验试题及答案
完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。
6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。
7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。
样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是氯化汞。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。
二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
2、用普通比重计测出的是相对密度。
3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。
6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。
8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。
（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。
答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。
假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。
答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些？2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些？3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。
4. 食品中水分含量的测定有哪些方法？5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些？6. 食品中维生素的分析方法有哪些？7. 食品中添加剂的检测方法有哪些？8. 食品中农药残留的检测方法是什么？9. 食品中微生物的检测方法有哪些？10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。
答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法（如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等）、色谱法（如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等）和质谱法等。
2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。
3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法，测定方法有重量法、气相色谱法等。
4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。
5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、X射线荧光光谱法等。
6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。
7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。
8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）。
9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。
10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括：样品的采集（确保代表性和避免污染）、样品的保存（防止变质）、样品的制备（粉碎、溶解等）、样品的提取（提取目标成分）、样品的净化（去除干扰物质）、样品的分析（使用适当的分析方法）和结果的评估。
以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点，希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。
在实际的学习和研究中，还需要结合具体的食品类型和分析目的，选择合适的分析方法和流程。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。
答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。
答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。
答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。
答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。
答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。
答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。
在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。
它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。
12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。
答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。
水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。
四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。
答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。
优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。
答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析练习题与答案
食品分析练习题与答案班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各 10mL 。
（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。
（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 2mg。
（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D）A. 干燥剂B. 还原剂C.吸附剂D.氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
食品分析试题及答案
一、填空题（1×18）1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
二、名词解释（4×3）变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。
在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
三、简答题（4×5）1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。
快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。
(完整版)食品分析与检验试题及答案
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（ )A、24．08B、24。
16C、24。
08 °Bx ＇D、24。
16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于( ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3％B、质量分数为3％C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ )为分析样品.A、1 KgB、2 KgC、0。
5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下:20。
34％，21.36%，20。
98%,20.01％，则此组数据( ）（Q逸=0。
5）A、20。
34％应该逸出B、21.36％应该逸出C、20。
98%应该逸出D、20。
01％应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1。
013X105Pa(大气压）、［Cl—］=0.01mol/L时的电极电位是（）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl—，EΘCl2/Cl—=1。
358V）A、0。
48 B、2。
48 C、1。
358 D、1。
4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（ )检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（ )A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入( ）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（)指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（)Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了,说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ )分离法。
食品分析练习题及答案
食品分析练习题及答案食品是我们生活中不可或缺的一部分，对食品进行科学分析有助于我们评估其营养价值和安全性。
下面是一些食品分析练习题及答案，希望能帮助大家更好地了解食品分析。
一、题目：请解释食品营养成分表上的“每100克”是什么意思？答案：食品营养成分表上的“每100克”指的是在标准条件下，以100克食品为基准时所含有的营养成分的含量。
通过以100克为单位，我们可以更方便地对不同食品进行比较和评估。
二、题目：什么是食品添加剂？请举例说明。
答案：食品添加剂是指在食品生产、加工过程中被故意添加的化学物质，用于改善食品的色泽、口感、保鲜性等性质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素、甜味剂等。
举例来说，某种果冻中添加了某种染料以增加其颜色鲜艳度，这个染料就是一种食品添加剂。
三、题目：什么是食品中的“常见过敏原”？请列举至少三种。
答案：常见过敏原指的是引起人类过敏反应的食物成分，敏感人群摄入这些物质后可能会引起过敏症状。
常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、鱼类、贝类、大豆、麦类、坚果等。
四、题目：什么是食品安全指数？请解释其计算方法。
答案：食品安全指数是衡量食品安全性的一个指标，用于评估食品中存在的安全隐患程度。
计算食品安全指数的一种方法是将各项食品检测结果与相应的安全标准进行对比，然后可以根据公式计算得出食品安全指数。
食品安全指数越高，表示食品的安全性越高。
五、题目：什么是基因改造食品？请谈谈其中的争议和风险。
答案：基因改造食品是通过人工手段将外源基因导入食品中，以改变其性状或产生更好的特性。
然而，基因改造食品引发了广泛的争议和风险。
一些人担心基因改造食品可能导致未知的健康问题，而另一些人则认为它们可以提高农作物产量和抗病虫害能力。
此外，基因流动和环境生态系统的影响也是争议的焦点。
总结：食品分析是一个涉及大量科学知识的领域，通过对食品的分析可以更好地了解其营养成分和安全性。
这些练习题希望能够帮助大家对食品分析有更清晰的认识，从而更科学地选择和使用食品，保障我们的健康。
食品分析试题及答案解析
食品分析试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 重金属含量D. 颜色饱和度答案：D2. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法？A. 高效液相色谱法B. 分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B3. 在食品分析中，pH值的测定通常用于评估什么？A. 食品的营养成分B. 食品的新鲜度C. 食品的微生物污染D. 食品的酸碱性答案：D4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素CD. 着色剂答案：C5. 食品中微生物的检测通常不包括以下哪一项？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 塑料颗粒答案：D6. 食品中残留农药的检测通常采用哪种技术？A. 质谱法B. 核磁共振C. 紫外-可见光谱法D. X射线衍射答案：A7. 下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的检测方法？A. 酶联免疫吸附试验（ELISA）B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项都是答案：D8. 食品中添加三聚氰胺的目的是什么？A. 提高蛋白质含量B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 作为防腐剂使用答案：A9. 在食品分析中，水分活度的测定通常用于评估什么？A. 食品的保质期B. 食品的口感C. 食品的营养成分D. 食品的色泽答案：A10. 下列哪项不是食品中常见的有害金属元素？A. 铅B. 汞C. 铜D. 镉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）A. 延长食品的保质期B. 增加食品的口感C. 预防食品变质D. 提高食品的营养价值答案：AC13. 食品中添加着色剂可以（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的外观C. 增加食品的保质期D. 提升消费者的购买欲望答案：BD14. 下列哪些因素会影响食品中营养成分的测定结果？（）A. 样品的采集方法B. 样品的储存条件C. 测定仪器的精度D. 操作人员的技术水平答案：ABCD15. 食品中重金属含量超标的危害包括（）A. 引起食物中毒B. 对人体神经系统造成伤害C. 对人体肝脏造成损害D. 导致人体慢性中毒答案：BCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中亚硝酸盐的来源及其对人体健康的潜在影响。
食品分析习题参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B二、填空题（每空1分，共10分）16、1°Bx 17、抗体18、致癌性19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分22、红色23、检验、复验24、干灰化25、氨基酸三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。
27、对28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。
30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。
（1分）32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。
（3分）33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
（答出其中5个即可）（每个1分）34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。
（1分）35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。
（每小点1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）六、实验题（每题10分，共20分）38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。
食品分析考试试题及答案
食品分析1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。
2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。
（%）质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。
（g/L）质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。
（%）3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。
样品分为检样、原始样品、平均样品三类。
样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。
保留时间一个月。
4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。
5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。
133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。
6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。
回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。
7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。
它所含水分主要是束缚水。
干物质：指除去水分后的样品。
可溶性固形物：可溶于水的干物质。
回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。
恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。
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班级学号食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D）A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A. 羧基B. 氨基C. 酮基D. 羰基5、下列物质中( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ B ）A 样液的还原糖浓度B 滴定速度C 热源强度D煮沸时间7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ A ）A.等于10%B.大于10%C.小于10% D.无法确定8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ A ）A.上浮B.下沉C.不变D.无法确定9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ D ）A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）A. 光密度B.消光度C.透光率D. 吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ B ）A 80 ~90℃B 95~105℃C 60~70℃D 115~120℃13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）A 5mgB 2mgC 0.5mgD 0.2mg14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ）A 450℃B 550℃C 650℃D 750℃15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（A）A 200℃B 300℃C 410℃D 350℃16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D ）A 2mgB 0.2mgC 5mgD 0.5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B ）A 盖勃法B 罗紫-哥特里法C 巴氏法D 索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ B ）A 盖勃法B 罗紫-哥特里法C 巴氏法D 红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D ）A巴氏法 B 罗紫-哥特里法C盖勃法 D 酸水解法20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ A ）A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）A盐酸 B 乙醇C乙醚D氨水22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ C ）A 90 ~100℃B 80~90℃C 100~102℃D 110℃23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ C ）A 75℃B 35℃C 68℃D 100℃24、腐蚀性试剂宜放在（ A ）的盘或桶中。
A 塑料或搪瓷B 玻璃或金属C 橡胶或有机玻璃D 无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（ A ）A 读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D 以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。
A 氯化铵B 硫酸铵C 氢氧化铵D硝酸铵27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ A ）A 加大蒸发面积B 提高加热强度C 减少烘干时间D 保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。
A 氯化铵B 硫酸铵C 硫酸铵D 氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ B ）。
A 过氧化氢B 硝酸C 硫酸铜D 硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（D）。
A 5minB 30minC 60minD 120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ A ）A 氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D 络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ C ）A 结晶紫B 甲基红C 次甲基蓝D 溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ B ）A 1.05B 0.95C 1.10D 1.1534、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）A 加过氧化氢B 提高灰化温度至800℃C 加水溶解残渣后继续灰化D 加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ B ）A 双缩脲法B 凯氏定氮法C 紫外法D 考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ D ）A 硫酸钠-硫酸钾B 硝酸钠-硫酸钾C 硫酸铜-硫酸钡D 硫酸铜-硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ C ）A 1.05B 0.95C 0.90D 1.1538、若要测定水的总含量，应采用（ C ）A 烘干法B 减压干燥法C 卡尔-费休法D 加热法39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ）A 1hB 2hC 3hD 0.5h40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C ）A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯三、多选题：1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（AC ）A.必须是本身有颜色的物质B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物C. 必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ABCD ）A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法3. 常用的脂肪提取剂有（ABC ）A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4. 食品中挥发酸的成分有（ABD ）A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸5. 以下具有还原性的糖有（BCD ）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖6. 维生素A包括以下哪些物质（ABCD ）A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ABC ）A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ABC ）A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（BD ）A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说确的是（AB ）A. 做催化剂，加速氧化分解B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C. 提高沸点，加快消化速度D.消除消化过程中产生的大量泡沫11. 分光光度计的吸光度与（ABD ）有关A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度四、填空：1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。
2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。
3.常用的测定脂肪方法有、、、、等。
4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以。
5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。
6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋白质。
7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是、。
五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中，定容→吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中，加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10.0 mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。
同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。
（1）简述该指标的测定意义及测定原理。
（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。
（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？4、准确称取某样品 2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量：样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。