西式面点师初级工理论模拟试题
(全)西式面点师(初级)证模拟考试题库附答案
西式面点师（初级）证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）4、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
（√）5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）9、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）10、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
（√）11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）12、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）13、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）14、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（√）15、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）16、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
（√）17、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
（√）18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
2020西式面点师初级测试题及答案pdf
2020西式面点师初级测试题及答案pdf一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要成分？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 水答案：B2. 制作蛋糕时，以下哪种糖最适合？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A3. 在制作巧克力慕斯时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 果仁巧克力答案：A4. 以下哪种工具不是制作披萨的必备工具？A. 披萨石B. 披萨铲C. 擀面杖D. 搅拌器5. 以下哪种奶油不是制作西式面点的常用奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 人造奶油答案：D6. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A7. 以下哪种酵母最适合制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B8. 在制作马卡龙时，以下哪种颜色的色素最适合？A. 蓝色B. 红色C. 绿色D. 黑色答案：B9. 以下哪种水果最适合用来制作果酱？B. 香蕉C. 橙子D. 菠萝答案：A10. 以下哪种奶酪最适合用来制作奶酪蛋糕？A. 马苏里拉奶酪B. 帕玛森奶酪C. 切达奶酪D. 奶油奶酪答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料是制作英式司康饼的主要成分？A. 低筋面粉B. 黄油C. 糖D. 鸡蛋E. 牛奶答案：A B C D E2. 在制作法式甜点时，以下哪些工具是常用的？A. 搅拌器B. 筛子C. 烤箱D. 裱花袋E. 量杯答案：A B C D E3. 以下哪些是制作意大利面点的常用原料？B. 鸡蛋C. 橄榄油D. 番茄酱E. 奶酪答案：A B C D E4. 以下哪些是制作美式煎饼的主要成分？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖E. 黄油答案：A B C D E5. 以下哪些是制作瑞士卷的必备工具？A. 烤盘B. 搅拌器C. 烤箱D. 裱花袋E. 擀面杖答案：A B C E三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作法式面包时，通常需要加入鸡蛋以增加口感。
2022西式面点师初级模拟试题及答案
西式面点师初级模拟试题及答案一、单选题(共60题，共60分)()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤【答案D()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染【答案1C()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A.食盐B.白糖C.醋D.酱油【答案］D()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A.1毫克B.1克C.10 克D.100 克【答案】：B℃左左右，保存5〜14天的鱼称为。
A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色【答案】：A“knife ” 是指()oA.秤B.义子C.杯子D.刀A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒【答案］B下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间【答案】：57.下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品【答案】：B本题解析：调味品下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水【答案I C下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离【答案］D二、判断题（共30题，共30分）58.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
【答案］X不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
【答案】：X不粘锅能够在260℃下长期使用。
【答案】:V一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%o【答案］X一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
【答案】：V“Whisk”是蛋抽子的意思。
【答案］V“walnut”是指核桃。
西式面点师(初级)模拟试题(一)
西式面点师（初级）模拟试题（一）一、判断题1、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（√）2、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
（√）3、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
（X）4、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
（√）5、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（√）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（X）9、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（√）10、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）Ils（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（X）12、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增C（×）14、（）"CramPUfr和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
（×）15、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）16、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（√）17、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
（√）1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。
西式面点师初级工理论模拟试题
西式面点师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3.>从根本上说加强社会主义职业道德是开展( )的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济4.>尽职尽责的关键是( )。
A、尽B、职C、忠D、责5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律6.>以下选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8.>工业"三废〞中含的有毒重金属有( )等。
A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅9.>不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.>副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.812.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便13.>油脂酸败的原因有( )。
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。
(全考点)西式面点师(初级) 模拟考试附答案
西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
（√）2、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。
（√）3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
（×）4、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）5、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
（√）6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）8、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）9、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）11、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）12、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（×）13、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）16、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
（√）17、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（√）18、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
（√）19、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
（×）20、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
西式面点师初级模拟考试题(含答案)
西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。
A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。
A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
西式面点师模拟试题及答案
西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。
A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。
西式面点师初级工理论试题
西式面点师初级工理论试题您的姓名： [填空题] *_________________________________1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
[单选题] *(A)将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟(B)将电饭锅的锅底擦干净后再使用(C)使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)(D)电饭锅出现问题请专业人员检修2. 下列说法中错误的是( )。
[单选题] *(A)电烤箱烘烤前应该进行预热(B)电饭锅应进行预热(正确答案)(C)微波炉不能放在磁性材料的附近(D)微波炉不能空载运行3. 液化石油气必须放在( B )的专用房间。
[单选题] *(A)没有火花(B)没有明火(正确答案)(C)低温干燥(D)低温潮湿4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
[单选题] *(A)为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感(B)为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲(C)应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲(正确答案)(D)应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲5. 下列说法正确的是( )。
[单选题] *(A)使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳(B)使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)(C)使用微波炉必须空载预热(D)机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修6. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。
[单选题] *(A)淀粉和蛋白质(正确答案)(B)水分和糖(C)蛋白质和无机盐(D)淀粉和水分7. 下列中操作错误的是( )。
[单选题] *(A)使用砂锅，轻拿轻放(B)使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠(C)使用不粘锅时用木铲炒菜(D)使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)8. 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。
[单选题] *(A)一洗二刷三冲四消毒(正确答案)(B)一冲二刷三洗四消毒(C)一刮二刷三冲四消毒(D)一洗二刷三消毒四冲9. 面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。
2024年【西式面点师(初级)】考试及西式面点师(初级)模拟考试答案
2024年【西式面点师（初级）】考试及西式面点师（初级）模拟考试答案1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕6、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油8、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】"addsalt”的意思是（）。
（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10、【单选题】“奶油”用英文表示为0。
（A）A、butterB、sugerC、plantoilD、oil11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOooO千焦，则其每日需蛋白质（）克。
（A）A、60〜90B、53〜66C、359〜420D、556〜64912、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.613、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
西式面点师模拟试题及参考答案
西式面点师模拟试题及参考答案1、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动方向B、手的柔软性C、裱型温度D、花嘴运动速度答案：D2、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、质量B、成本C、技术D、管理答案：C3、保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量尺度B、品质尺度C、一般尺度D、用料标准尺度答案：D4、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、( )、灰A、黄B、蓝C、红D、白答案：D5、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。
A、弹性B、可塑性C、黏结性D、韧性答案：D6、( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步搅拌法答案：A7、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用( )A、冰水浸泡B、温水浸泡C、开水浸泡D、冷水浸泡答案：A8、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、面粉C、糖D、鸡蛋答案：A9、黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。
A、鸡蛋B、水分C、糖D、油脂答案：D10、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计。
A、线路B、组织C、构造D、结构答案：D11、面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。
A、蛋白质含量B、含水量C、灰分量D、脂肪含量答案：B12、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、( )、圣诞饼干等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、蛋清类饼干D、水果饼干答案：C13、( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
西式面点师考试模拟题+答案
西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。
B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。
A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。
A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
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西式面点师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济[4.>尽职尽责的关键是( )。
A、尽B、职C、忠D、责5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
]A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。
A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅9.>不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.>副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌:11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、～B、～0.6C、～D、～12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便13.>油脂酸败的原因有( )。
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。
A、3 分钟B、5分钟C、7 分钟D、10分钟以上15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
'A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。
A、物理B、化学C、生物D、天然17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门18.>不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料19.>食盐的营养强化剂一般是( )。
A、镁B、碘C、钙D、磷&20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸。
25.>( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素26.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血27.>新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%28.>下列中科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水>29.>( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门30.>淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部31.>黄豆中的蛋白质属于( )。
A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质32.>肉类脂肪含( )较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
>A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%34.>下列选项中动物性原料最易消化的是( )。
A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉35.>昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪36.>一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90037.>中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。
A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类38.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
》A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本39.>在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制40.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33%B、300%C、375%D、400%41.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同42.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
、A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平44.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种B、2种C、4种D、3种45.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点46.>某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元B、16元C、%D、%47.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分48.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
[A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本49.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%B、60%C、80%D、150%50.>下列属于间接性安全技术措施的是( )。
A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘51.>工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。
A、48VB、12VC、24VD、36V52.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
￥A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电53.>防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载54.>( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸55.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器56.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
￥A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅57.>下列说法中错误的是( )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理58.>( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修【C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来59.>下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志60.>“Baking powder”是指( )。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽61.>“Strawberry”是指( )。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨62.>黑森林蛋糕用英文表示为( )。
；A、marble cakeB、cheese cakeC、black cakeD、blackforest cake63.>带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。
A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时64.>面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定，把好( )关。
A、质量B、卫生C、营养D、数量65.>( )英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干66.>按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质*C、厨房分工D、点心温度67.>跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。
A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂68.>马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶69.>质优的小麦一般含水量低于( )。
A、12％B、15％C、18%D、20%70.>( )作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化71.>一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。
、A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小72.>一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。
A、通风调节B、气体调节C、水分控制D、湿度控制73.>油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间74.>糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质》75.>下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。