西式面点师初级工理论模拟试题

合集下载

(完整版)西式面点师初级理论知识试卷

职业技能鉴定

西式面点师初级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、名词解释：（每小题3分，共6分）

西式糕点——

净油脂蛋糕——

二、填空题：（每空1分，共20分）

1．制作甜酥制品的基本原料是（）、（）、（）、（）。 2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。

3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。 4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。 5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特点；简洁明快，工艺性强是西点（）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特点。

6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。

7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。

8．调制面团时，加入适量的（），能增加面筋的弹性。

9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。

三、单项选择题：（每小题1分，共10分）

1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（）。Ａ.面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足

2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（）。Ａ.操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）。

西式面点师初级(五级)技能等级认定理论题库2023版

五级（初级）西式面点师理论试题

（单选467、判断233）

一、单选题（467）

1.调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B.面粉、黄油、牛奶、盐

C.面粉、黄油、糖、鸡蛋

D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

答案：C

2.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡芙类

C.蛋糕类

D.面包类

答案：C

3.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

A.过分湿润、粘手、整形操作困难

B.过分湿润、粘手、但可以整形

C.过分湿润、粘手

D.不湿润、可整形

答案：A

4.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。

A.冷藏冰箱内

B.温水或室温

C.冰水上

D.恒温冰箱内

答案：B

5.布丁是（）的译音。

A.putting

B.pudting

C.budding

D.pudding

答案：D

6.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。

A.37.5%

B.40%

C.66%

D.70%

答案：A

7.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。

A.上岗证

B.技能等级合格证

D.理论合格证

答案：C

8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A.饭前便后不洗手

B.生食淡水鱼虾

C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

答案：D

9.下列不属于软质面包的是（）。

A.奶头包

B.编花面包

C.法式面包

D.热狗面包

答案：C

10.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘焙的温度大约为（）的中火。

A.180℃

B.190℃

西式面点师初级级理论知识

西式面点师初级理论考试知识

一、单项选择

1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。

A、图案尺度比例

B、图案的审美性

C、图案的可观性

D、图案的食用性

2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具

体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

7. 货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

11. 脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米

西式面点师五级(初级)理论知识模拟试题及答案解析(1)

西式面点师五级（初级）理论知识模拟试题及答案解析（1）
(1/10)判断题
第1题
果冻是西式面点中冷冻甜品品种之一。( )
A.对
B.错
下一题
(2/10)判断题
第2题
果冻和乳冻的制作方法基本相同。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(3/10)判断题
第3题
牛奶煮的时间不能太长，否则易引起牛奶的凝散现象，影响质量。( )
第39题
水是人体中含量( )的物质。
A.较多
B.较少
C.最多
D.最少
上一题下一题
(30/70)单项选择题
第40题
水能( )体内营养的消化、吸收和代谢。
A.促使
B.促发
C.促成
D.促进
上一题下一题
(31/70)单项选择题
第41题
基础代谢所需的能量是指人体除( )状态外所需要的最低热能需要量。
A.紧张
B.昏迷
A.食物
B.食品
C.食品污染
D.污染物
上一题下一题
(10/70)单项选择题
第20题
食品腐败变质是指食品由于微生物的作用而使食品( )食用价值。
A.改变
B.失去
C.影响
D.损害
上一题下一题
(11/70)单项选择题
第21题
电烤箱通过红外线辐射热，炉内热空气的对流热和炉内金属板( )，使制品成熟。

西式面点师初级理论知识试卷11

西式面点师初级理论知识试卷

一、单项选择

1. ()即指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、上馅

B、打发

C、起泡

D、跑油

2. ()的任务包括精确地计算各个单位产品的成本，为准确地确定产品的价格打下基础。

A、经营管理

B、价格计算

C、毛利分析

D、成本核算

3. 德国人不喜欢过于()、辛辣的食品。

A、清淡

B、肥腻

C、浓烈

D、酸甜

4. 面点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以()为主要原料。

A、淀粉

B、糖粉

C、面粉

D、油脂

5. 厨房的机械设备如果距()较远则制品不能及时进行成型与烘烤，这样不仅会造成时间的浪费，还会影响有些产品的质量。

A、电冰箱

B、电烤箱

C、工作台

D、搅拌机

6. 人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称为()。

A、难溶物质

B、废物

C、杂质

D、无机盐

7. 强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同，其特点是功能多、适用范围广，一般具有()变速功能。

A、一段

B、三段

C、五段

D、七段

8. 若发现电器设备冒烟或着火立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和()灭火器灭火。

A、普通

B、干粉

C、泡沫

D、喷射

9. 法国人喜欢吃的食品有()、蜗牛、蛙腿、牡蛎、鹅肝、奶酪等。

A、麻雀

B、棒形脆皮面包

C、蛇

D、甲虫

10. 擀的基本要领是：1、擀制面团应干净利落、施力均匀；2、擀制要平，表面()。

A、粗糙

B、平实

C、坚韧

D、光滑

11. 出材率与损耗率之和为()。

A、百分之七十

B、百分之八十

C、百分之百

D、百分之九十

12. 制作果冻时，水果原料使用前水分要()。

A、多

西式面点师测试试题库含答案

1、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成( )，如鸭形、天鹅形等。

A、象形制品

B、捏塑制品

C、雕塑制品

D、模塑制品

答案：A

2、在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、( )配合、明暗色

配合等

A、远邻色

B、邻近色

C、交叉色

D、混搭色

答案：B

3、硬质面包成形操作师，不要使用( )的干面粉，以防影响成品品质

A、较少

B、很少

C、过少

D、过多

答案：D

4、原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

5、所有工具用后应用( )擦拭干净防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布

D、软布

答案：C

6、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

答案：B

7、碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品( )，内部或表面出现大的空洞

A、质地过轻

B、质地过软

C、质地过松

D、质地过重

答案：C

8、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( )，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

9、油炸泡芙如果油温过低则( )，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。

A、形状不好

B、起发蓬松

C、起发不好

D、起发过好

答案：C

10、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、( )发酵的方法，此发放又称中种发酵法。

A、一次

B、二次

C、三次

D、四次

答案：B

11、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

西式面点师初级理论考试(一)

西式面点师初级理论考试（-）

姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _______________

一、单选题（总共40题，共80分）

1. 装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。（1分）

A营养

B卫生

C食用

D美观

2. 西点师考试中乳冻制作一般先将糖、（）煮沸。（1分）

A牛奶

B奶油

C鱼胶

D鲜果

3. 质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。（1分）

A脆皮面包

B松质面包

C软质面包

D硬质面包

4. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。（1分）

A排风扇

B吊扇

C抽油烟机

D换气扇

5. （）是违反设备安全操作规程的错误做法。（1分）

A冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

6. 实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄' 内部原料组织结构等因素（）烘烤的时间。（1分）

A尽量增加B尽量减少C确定不变

7. 带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团（）,是制作面包的首选搅拌机。（1分）

A不易打出面筋

B容易成型

C容易打出面筋

D不易成型

8. 影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（）,一个是烘烤时间。（1分）

A湿度

B温度

C数量

D薄厚

9. 当水温在60~70°C时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（

）减弱。（1分）

A延伸性

B发泡性

C疏水性

D游离性

10. 油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。（1分）

西式面点师初级理论试卷及答案5

XX 省职业技能等级认定理论试卷

西式面点师（五级/初级）

注意事项

1、考试时间：理论120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、

判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ）

1.( )蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。

2.( )成本核算的任务就是要获得利润。

3.( )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

4.( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

5.( )调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等.

6.( )毛利额与成本的比率称成本毛利率。

7.( )燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

8.( )厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。9.( )“Divide ”是分割的意思。

10.( )面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。 11.( )西式面点酌品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。 12.( )调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。 13.( )洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。

14.( )面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。 15.( )淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

二、单项选择题（每题2分，共80分）

1.印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 c 、糖类 D 、油脂

西式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3.>从根本上说加强社会主义职业道德是开展( )的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

4.>尽职尽责的关键是( )。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

6.>以下选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

8.>工业"三废〞中含的有毒重金属有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

9.>不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

2022西式面点师初级模拟试题及答案

西式面点师初级模拟试题及答案一、单选题(共60题，共60分)

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

【答案D

()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

【答案1C

()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

【答案］D

()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10 克

D.100 克

【答案】：B

℃左左右，保存5〜14天的鱼称为。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜色

D.冰鲜色

【答案】：A

“knife ” 是指()oA.秤

B.义子

C.杯子

D.刀A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

【答案］B

下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

【答案】：

57.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

【答案】：B本题解析：

调味品

下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

【答案I C

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

【答案］D二、判断题（共30题，共30分）

58.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

西式面点师初级理论知识试题

职业技能鉴定题库

西式面点师理初级论知识试卷

注意事项

1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第90题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分90分。)

1．道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯 c、内心信念D、共同约定

2．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性c、实践性D、创造性

3.(D )是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪c、文明 D、道德

4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系c、职业守则 D、职业关系

5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。

A、公正廉洁

B、为人民服务c、货真价实D、公平交易

6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

c、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

c、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况

8．蟑螂在气温

( D )时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃ c、18～24℃ D、24～

32℃

9．化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。

西式面点师模拟题库含答案

1、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

2、在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

答案：C

3、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案：D

4、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能保留发酵过程屮所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延仲性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

5、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A、麦胶蛋白、麦谷蛋白

B、麦胶蛋白、麦角蛋白

C、麦谷蛋白、麦质蛋白

D、麦角蛋白、麦质蛋白

答案：A

6、餐厅零点甜点的装盘小旨是()

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

7、()的卫生问题土要是微牛物污染毒

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱汩

答案：D

8、团戊型过程中,滚圆的目的是()

A、使画园形状更力规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使画更圳软，有利于下一步的操作

D、恢复面牙的对状结构,防止分割后面团内气体的逸漏

西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)

西式面点师专业理论知识考试题库附答

案（最新版）

一．判断题

1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相

互之间的比例等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

西式面点师初级工理论试题

您的姓名： [填空题] *

_________________________________

1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 [单选题] *

(A)将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

(B)将电饭锅的锅底擦干净后再使用

(C)使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)

(D)电饭锅出现问题请专业人员检修

2. 下列说法中错误的是( )。 [单选题] *

(A)电烤箱烘烤前应该进行预热

(B)电饭锅应进行预热(正确答案)

(C)微波炉不能放在磁性材料的附近

(D)微波炉不能空载运行

3. 液化石油气必须放在( B )的专用房间。 [单选题] *

(A)没有火花

(B)没有明火(正确答案)

(C)低温干燥

(D)低温潮湿

4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 [单选题] *

(A)为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

(B)为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

(C)应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲(正确答案)

(D)应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

5. 下列说法正确的是( )。 [单选题] *

(A)使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

(B)使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)

(C)使用微波炉必须空载预热

(D)机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

6. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。 [单选题] *

(A)淀粉和蛋白质(正确答案)

(B)水分和糖

(C)蛋白质和无机盐

初级西式面点师理论知识试卷含答案

1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。（）

A. 对

B.错(正确答案)

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。（）

A.对(正确答案)

B. 错

3.当水温在30℃—时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。（）

A.对

B. 错(正确答案)

4.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。（）

A.对(正确答案)

B. 错

5.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（）

A.对(正确答案)

B. 错

6.奶油的含脂率在60%以上。（）

A.对

B. 错(正确答案)

7.人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。（）

A.对

B. 错(正确答案)

8.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。（）

A.对(正确答案)

B. 错

9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。（）

A.对

B. 错(正确答案)

10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。（）

A.对(正确答案)

B. 错

11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。（）

A.对(正确答案)

B. 错

12.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。（）

A.对(正确答案)

B. 错

13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。（）