葡萄多酚抗氧化word版

葡萄多酚抗氧化

摘要：葡萄多酚类物质是葡萄重要的次生代谢产物, 葡萄多酚具有较强的抗氧化活性, 是一种很好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂, 其抗氧化性在药品、保健品、食品、化妆品等领域有很多应用。就葡萄多酚的主要成分及其抗氧化机制，提取方法和抗氧化方面的研究进行综述。

关键字：多酚；机制；提取；抗氧化

Abstract：Grape polyphenols are important secondary metabolites of grape.The grape polyphenol with strong antioxidant activity is a good free radical scavengers and lipid peroxidation inhibitors. Its antioxidant activity has many applications in the field of medicine,health care products,food,cosmetics,etc.In this paper, the main ingredient of grape polyphenol，their antioxidant mechanism，the extraction of grape polyphenols and antioxidant are summarized.

Key words：polyphenols；mechanism；extraction；antioxidant

葡萄作为一种常见水果，含有大量生理活性物质，特别是黄酮型多酚类，其功效引起了世人的注目。葡萄多酚类物质具有较强的抗氧化活性, 是一种很好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂, 其抗氧化性在药品、保健品、食品、化妆品等领域有很多应用（李焱，2013）。

1.葡萄多酚及其抗氧化机制

葡萄中含有大量以多酚类为主的酚类化合物，其含量会随葡萄品种、栽培方法、场所以及气候等的不同而异。红葡萄的酚含量平均为5631mg/kg,比白葡萄的酚含量要高得多。大部分的酚存在于果皮和种子、红葡萄比例为33%和63%，而白葡萄中为23%和71%，果汁中存在大约为2%～5%左右。

葡萄果皮中的多酚主要为花色素类、黄酮以及白藜芦醇等，种子中主要为儿茶素类、槲皮苷、黄花青素、单宁等，而果汁中除了花色素外几乎不含有其他黄酮类，主要为一些非黄酮类型的酚酸类物质（唐传核等，2000）。

目前，葡萄中较重要的多酚类为黄酮型多酚类，包括儿茶素、黄酮单宁、黄酮醇、黄烷醇、查耳酮以及花色苷等。

1.1花色苷

花色苷配基或花色素（anthocyanidin）为苯并吡洋的衍生物，具有阳离子的性质。一般酿酒葡萄的花色苷含量为500～1000mg/kg，主要为花葵素、花青素、芍药素、花翠素、矮牵牛素、锦葵色素。花青素通常不太稳定，于是葡萄中主要以它的花色素的3,5或3,7号碳的羟基上。糖增加了花色素的化学稳定性和水溶性。花色苷分子上的葡萄糖残基还可进一步与乙醇、香豆酸和咖啡酸结合成酰化花色苷。花色苷具有抗氧化以及清除自由基的功能。

花青素属于酚类化合物中的类黄酮。基本结构包含两个苯环，并由一个三碳单位连结(C6-C3-C6)。花青素因其所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、糖种类和连接位置等因素而呈现不同颜色。花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。由下表可知花色苷的结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用

（薛红玮，2009）。花色苷的结构如下图1所示。

图1 花色苷结构

1.2黄酮醇以及黄烷醇类

4位以酮形式存在的黄酮类，有黄烷酮、黄酮、黄烷酮醇、黄酮醇等几种。葡萄中几乎不含有黄酮和黄烷酮，主要含有黄酮醇类如堪非醇和槲皮苷，而在一些白葡萄中有时也不含黄酮醇，红葡萄中的黄酮醇含量为20～100mg/kg。由于此类化合物较易水解，所以经常以糖苷配基的形式存在。在黄酮醇类中葡萄形式的槲皮苷含量最多，还含有少量的堪非醇和杨梅黄酮。此外，还含有微量的黄烷酮醇类，如三维结合鼠李糖苷的二氢堪非醇和二氢槲皮苷（李华等，2005）。如图2所示，黄烷构架和黄烷醇类的基本结构示意图

图2 黄烷构架和黄烷醇类结构

黄酮类化合物可通过不同途径和机制抵制对机体有氧化损伤作用的自由基，从而发挥其抗氧化作用。有报道显示，黄酮类化合物对体内的多种氧化酶均有抑制作用，例如黄嘌呤氧化酶（XO）、脂氧合酶（LOX）。黄酮类化合物对金属离子具有一定的络合作用，从而抑制自由基的产生。黄酮类化合物可与脂质链式氧化产生的中间产物即脂自由基或脂氧自由基反应，从而终止链反应，抑制脂质氧化（鲁晓翔，2012）。

黄酮类化合物对机体已产生的自由基具有较强的直接清除作用。原因在于黄酮类化合物通过其分子中的多个羟基与自由基反应生成稳定的半醌式物质而终止自由基的链式反应。

黄酮类化合物可通过激活体内固有的抗氧化系统而发挥抗氧化作用。机体的抗氧化体系包括酶系统和非酶系统。体内的抗氧化酶主要有超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)等，这些酶的主要功能是抵抗自由基，如SOD 可

清除·O

2ˉ、GSH-Px 可清除LPO 和H

2

O

2

，两者均能减少·OH 的生成；而CAT 可清除红细

胞及线粒体中的H

2O

2

。体内抗氧化的非酶系统常包括一些低分子物质如VC、VE 和GSH等。

1.3儿茶素类

葡萄中的儿茶素类主要为（+）-儿茶素和（-）-表儿茶素。此外，含有少量的（+）-表儿茶素和（-）-表没食子儿茶素。一般两者的含量差不多，儿茶素具有一定的苦味，而没涩味。

图3 儿茶素的基本结构图

儿茶素类生理功能研究主要以茶多酚为主。因茶多酚的主要成分为儿茶素类。

儿茶素的抗氧化作用主要表现在清除自由基和增加抗氧化酶及其活性2个方面。