茶多酚的抗氧化作用

茶叶是一种传统的药食同源的天然保健饮品， 在我国已有大约 &### 年的历史，也是多酚类化合 物的主要来源。其主要酚类———儿茶素类约占茶叶 萃取物干重的 "&5 。近年来，国内外对茶叶及其提 取物的药理药效作用进行了大量研究，证明茶叶及 其提取物具有抗突变、防癌抗癌、清除自由基、抗氧 化、免疫调节、抗过敏、延缓衰老、降血糖、血脂及利 尿等功能。而茶叶药理学研究表明，茶多酚化合物 是茶叶药效的主要成分，它是一类天然的强抗氧化 物，清除自由基能力高于 89 、8: 。 $ 茶多酚的成分及功能
作用的结果。
作为一种天然无毒副作用的植物，茶抗突变、抗
肿瘤作用在经过几十年的研究之后，必然进入应用
开发研究阶段。茶作为一种肿瘤预防剂其作用是肯
定的。作为一种肿瘤的治疗药物增效剂，具有广阔
的应用前景。因此，茶及茶多酚作为抗突变保健饮
料食品、化妆品原料中的应用及肿瘤预防或治疗药
物的开发将是今后研究的重要方向之一。
综合作用于人体，对于病后虚弱、结核病、神经官能 症等患者大有裨益。现代医学证明，百合中的百合 甙、秋水仙碱等成分能有效抑制癌细胞的增生，临床 应用于白血病、乳腺癌和鼻咽癌均有疗效。
目前，国内外市场百合需求旺盛，但用于百合保 鲜的技术很少，进行百合加工、贮运的厂家和农户常 用以下两种方法进行贮运保鲜：用沙土埋法；用低温
茶多酚（2 ;< =>?@AB;C?>D，2 =）是茶叶主要生 理活性成分之一，多酚成分被称作是天然植物性的 强力抗氧化分子，它的功力在于网状的微球体结 构，经肌肤表皮皮脂酵素分解，从而释放活性成分 来中和自由基，降低氧化作用发生的几率，进而保 护肌肤活缔组织的弹性，避免提早老化，具有紧肤 养容的护肤功效。 $ 4 $ 维他命 :、9、+ 是很多抗老化保养品的重要 成分。这些元素可抵抗自由基，预防斑点及皱纹的
摘 要 通过大量反复试验，新鲜百合用特别配置的保鲜液作为贮运介质，在夏季高温密封条件下，能保存两个月 以上，从而解决百合贮藏期间变色变味的难题。 关键词 百合 贮运介质 贮藏
百合，因其“数十片相累”，状如白莲花而得名， 属百合科百合属，多年生草本植物，以地下鳞茎为 食用部分，产于亚洲大陆中部，产量以我国为最高， 百合药用价值很高，营养成分丰富，除含有淀粉、蛋 白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素 +%、维生素 +#、维生 素 0、泛酸、胡罗卜素等营养素外，还含有一些特殊 的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱，这些成分
除了多酚成分外，绿茶还含有其他多种营养成 分，如!胡萝卜素、维他命 /、0 等，对于肌肤机能的 调节、稳定及防护有极佳的功效，可说是保持健康 肌肤的新尖兵。
茶多酚复合体及主要儿茶素单体对氧自由基 的清除率可达 ("1 以上，在一定范围内呈显著的量 效关系，清除速率数均在 %$) 和 %$%)数量级。对活细 胞产生的氧自由基的综合清除效果明显，呈显著的 量效关系，且均优于传统的抗氧化剂 2/ 和 20 。
多方面的，它可以灭活已存在的前致突变剂和致突
变剂；清除活性氧和自由基，抑制终致突变剂的形
成，增强机体解毒酶活性，阻止转化细胞表达及促进
59 : 修复等。但由于茶多酚是一类含有儿茶素类、
黄酮类及黄酮醇类、花色素和酚酸及缩酚酸类等 )
大类 &$ 多种化学成分的复合物，并具有多种生物学
活性，其抑制突变的作用可能是这些物质相互协同
产生。但是，许多人还是不知道原来在绿茶萃取物 中发现的“多酚”更是抗老化的重要成分，其抗氧效 果比维他命 :、9 高出 "# 倍。 $ 4" 抑制突变作用
经研究发现，茶叶萃取物与前突变剂 EF 及 + G < H =，I= 混合物、突变剂代谢物作用时间的增加， EF 及 + G< H = 的突变活性也相应降低。其中乌龙茶 对 EF 及其代谢物显示了最高的抑制作用（抑制程 度可达到 (" 4 "5）而红茶对 EF 的抑制作用也可达 .( 4 "5 , -! 4 .5 。除了与 I= 混合物相互作用外，茶 萃取物也显示降低 + G < H = 代谢物的活性，从而证明 茶萃取物能与前致癌物或终致癌物相互作用而减少 突变作用。+J3KLL<D 等（$((.、$((!）采用食谱中的 % 种致癌物———* ?J—= , M ，苯并芘和亚硝基吡咯 烷的间接作用来评价绿茶、红茶、和去咖啡碱茶的抗 突变潜力，发现在一个活性体系中，供试茶叶对前述 % 种致突变物都显示了较强的抗突变活性，且具有 一定的剂量效应。红茶和去咖啡碱茶对直接作用的 突变剂 (3 氨基氮蒽的致突变作用剂的代谢活化结 束后，将茶叶水溶液加入活化体系中，便会产生一种
" *+$&%" , $(-. 花生果 % *+$&%% , $(-. 花生仁 ’ / 0 1 2 ’"# , "### 绿色食品花生（果、仁）
收稿日期："##"3#’3""
茶多酚的抗氧化作用
刘芳竹 查 慧 甘肃省轻工业科学研究所 甘肃、兰州 !%####
摘 要 本文叙述茶叶保健作用，重点论述茶多酚的抗氧化作用并对其主要成分进行分析。 关键词 茶多酚 抗氧化
种、不同地域的花生加以区别，单一的限量指标树起 了较高的门槛，不利于花生的生产和出口。 ’ 建议
建议制标者全面考虑不同品种、不同地域、不同 用途的花生，根据其特点分别制定种类要求，同时要 考虑加入 6 2 7 以后，花生对外贸易的需求。
参考文献
$ 封海胜主编：《花生育种与栽培》，农业出版社，$(("：$## ) $#’， ’(" ) ’((
参考文献
% 北京医学院主编·中草药成分化学·人民卫生出版社，%("!，
# )(!
& 宁正祥·食品成分分析手册·中国农业出版社，%(("
) 中华人民共和国国家标准·食品卫生检验方法·*+’$$(&! ,
"’ 第 # - # 规定
收稿日期：#$$#.$&.%"
百合贮运保鲜技术的研究
胡国华 上海师范大学生命与环境学学院，上海 #$$#&) 翟瑞文 上海梅林正广和集团有限公司，上海 #$$#&&
茶多酚是一类氧化还原电位很低的还原剂，具 有活泼的羟基氢，能提供质子与体内过量自由基结 合，在消除活性氧自由基上表现出特异的功能，并 参与辅酶"的电子传递链来中断或终止自由基的
反应，同时还可提高或引诱体内抗氧化酶系 345、
*36.78 等活性来协同消除体内过量有害自由基。 & 小结
大量研究证实，茶及茶多酚的抗突变的作用是
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《食品研究与开发》#$$# 年 %$ 月第 #& 卷第 ’ 期
与浓度有依存关系的Fra Baidu bibliotek制致突变的反应。在该体系 中 & 类茶的抗突变活性没有明显的差异。 % -& 降低伤害肌肤
多酚本身是以网状结构相互连结，形成一个个 天然植物性的微球体，当绿茶中的多酚接触到皮肤 时，立即发挥其“活化”的效果：肌肤表面皮脂中的 酵素会使多酚的分子连结破裂，进而释放出有效的 活性成分，这些成分会“中和”皮肤中有害人体的自 由基，使自由基成为稳定的分子或原子，降低伤害 肌肤的几率。 # 茶多酚营养成分
《食品研究与开发》"##" 年 $# 月第 "% 卷第 & 期
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现行的国家标准 *+$&%" , $(-. 和 *+$&%% , $(-. 花生果和花生仁中对花生的要求也只有纯质 率、杂质、水分、色泽、气味等，卫生标准和动植物检 疫项目按国家有关规定执行，未提出蛋白质，脂肪 （含油量）要求。 % 4 ’ 我中心在以往的工作中承检了 "#( 份花生蛋 白质测定结果，经统计低于 "&5 的有 $’# 份，承检 的 .$ 份花生脂肪检测结果，其含量低于 ’-5 的 "( 份。 % 4 & 综上所述，可以看出，/ 0 1 2 ’"# , "### 标准 在理化项目要求的设置上较国标及出口标准都严 格，所设置的蛋白质与脂肪含量指标，未对不同品