茶多酚的抗氧化作用的研究

茶多酚的抗氧化作用的研究

一、茶多酚的化学组成

茶多酚是茶叶所含的酚类及其衍生物的总称，有称维多酚、茶鞣质、茶单宁。

主要组成俺化学结构可分成四类：儿茶素，占茶多酚的60%~80%；黄酮及黄酮醇类，占茶叶干物质的3%~4%；花白素及花青素，分别占茶叶干物质的2%~3%和0.01%；酚酸类和缩酚酸类，占茶叶干物质的5%左右。

儿茶素是茶叶中的主要抗氧化成分，主要组成有表没食子儿茶素（EGC），没食子儿茶素（GC），表儿茶素（EC），儿茶素（C），表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）等。

纯茶多酚一般为白色无定形粉末，在潮湿的空气中能被氧化成棕色物质，能溶于水、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。

二、茶多酚的抗氧化作用

1、茶多酚的抗氧化效果

茶多酚具有很强的抗氧化效力，且远高于目前常用的食品抗氧化剂。Chakrabarty等报道，茶多酚较BHA（丁基化羟基茴香醚）、BHT （丁基化羟基甲苯）、PG（棓酸丙酯）在延长花生油、亚麻油及氢化脂肪的有效期方面更为有利。Tanziawa等研究发现，儿茶素对亚麻油具有最大的抗氧化作用，使用浓度可为BHA的50%。Matauzaki Teako 等用速溶茶提取的茶多酚，在猪油、茶油中添加10~200毫克/千克，

发现其抗氧化效力比维生素E和BHA更强。有资料报道，在添加量相同时，茶多酚对菜油的抗氧化效力为BHA的2.6倍，为维生素E 的3.2倍；对猪油的抗氧化效力为BHA的2.4倍，为维生素E的9..6倍。

茶多酚中具有抗氧能力的主要成分/%

日本专家测定了茶单宁对亚油酸的抗氧化作用，其方法是：在10克亚油酸中添加0.8克吐温-80和0.1克茶单宁，在60℃恒温槽中用气泵连续通气3小时，然后测定过氧化物价（POV），结果表明，与对照组相比，茶单宁能抑制POV上升83.3%。该专利还测定了炸鱼虾的豆油中添加茶叶单宁对POV的影响，结果表明，与对照组相比，18h后对POV上升的抑制率为88.9%。

李瑞锋等用绿茶制备的茶多酚，在63℃条件下试验，经14天后，大豆油的POV值，添加茶多酚的为2.83毫克当量/千克，而未加的为48.3毫克当量/千克。茶油的POV值分别为17.8和44.8毫克当量/千

克。

茶多酚中不同成分的抗氧化效力有很大差异，且对不同油脂的抗氧化效力有所差异。有试验表明，等重量浓度的抗氧化剂，对猪油的抗氧化力的强度，依次为维生素E

表2 几种儿茶素等摩尔浓度抗氧化效力的比较

2、茶多酚的抗氧化机制

关于茶多酚的抗氧化机制，分析认为与茶多酚的分子结构有关。即在茶多酚的分子结构上含有大量的羟基（—OH），特别是邻位羟基，他们可以起到供氢的作用，与脂肪酸中的游离基相结合而中断脂肪酸氧化的连锁反应，从而起到了抗氧化作用。

如前所述，儿茶素中的EGC和EGCG的抗氧化力最强，与为EC和ECG的3倍。从儿茶素中的分子结构上来分析，这可能是与分子中的5’位上是否存在羟基有关。EGC和EGCG的B 环5’位上有羟基即所谓的邻苯二酚型儿茶素。此外，C环上有没食子基的儿茶素，比没有没食子基的儿茶素的抗氧化效力略强

些。因此，认为儿茶素的抗氧化力强度，随其分子结构上的羟基数的增多而增强。并与5’位上是否有羟基有关。