实验8果酒及果醋的制作资料
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果酒和果醋的制作详解
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
其目的是
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。
（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 发酵时间控制在 10～12 天左右。
４、如何做？
范围内，
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
大规模生产果酒的发酵和保存
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道 哪些？
同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度：
3滴
3滴
饱和重铬酸钾溶液
3滴
3滴
现象
灰绿色
橙色
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，
实验8果酒和果醋的制作
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
醋酸发酵
酒味 酸味 气味和味道 无气泡和泡沫 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 和杂菌 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料、使反应更迅速 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。
实验8 果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧 呼吸，快速繁殖。
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH
+ 2CO2
高考生物-果酒及果醋的制作
高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。
(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。
实验8 《果酒及果醋的制作》
酶
C2H5OH+O2
→
CH3COOH+H2O
2.果醋的制作
⑴果醋制作的原理是什么？
⑵醋酸发酵的主角
— 醋化醋杆菌
呼吸作用类型： 适宜发酵温度： 需氧型 30－35℃
ห้องสมุดไป่ตู้ ⒉果醋的制作
酒-水混合液 锯末至八分满
脱脂棉球
另一端升至锯末之上
调pH至7.0
⒉果醋的制作
问题解答： ①发酵瓶中的锯末有什么作用？ 便于醋化醋杆菌的附着 ②为什么要向发酵瓶中通入空气？ 通空气的管中塞棉花的作用是什 么？ 醋酸发酵需要氧气参与； 用棉花过滤空气，防止空气中的 微生物进入
干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖， 所以没有甜味。干红是正餐用酒，并不适合在节庆或聚会的时候喝， 香槟才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢？在吃烤牛肉和牛排 的时候，以干红佐餐，会觉得牛肉滋味更好，能够促进食欲、帮助消 化。
⒉果醋的制作
⑴果醋制作的原理是什么？
醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸
果酒及果醋的制作
一、基础知识
1、发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过 程.
需氧发酵 据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵 乳酸发酵 醋酸发酵 等
一、基础知识
2、果酒的制作原理
⑴制作果酒的原理是什么？
酵母菌在厌氧和微酸性条件下，可将葡萄糖 转变成酒精。
⑶若甲罐中的 杨梅酒全部流 经乙罐制成杨 梅醋，则乙罐 中CO2的产生 量是 D 。 A. 甲罐的两倍 B.与甲罐相等 C. 甲罐的一半 D.几乎为零
C2H5OH+O2
→
CH3COOH+H2O
2.果醋的制作
⑴果醋制作的原理是什么？
⑵醋酸发酵的主角
— 醋化醋杆菌
呼吸作用类型： 适宜发酵温度： 需氧型 30－35℃
ห้องสมุดไป่ตู้ ⒉果醋的制作
酒-水混合液 锯末至八分满
脱脂棉球
另一端升至锯末之上
调pH至7.0
⒉果醋的制作
问题解答： ①发酵瓶中的锯末有什么作用？ 便于醋化醋杆菌的附着 ②为什么要向发酵瓶中通入空气？ 通空气的管中塞棉花的作用是什 么？ 醋酸发酵需要氧气参与； 用棉花过滤空气，防止空气中的 微生物进入
干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖， 所以没有甜味。干红是正餐用酒，并不适合在节庆或聚会的时候喝， 香槟才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢？在吃烤牛肉和牛排 的时候，以干红佐餐，会觉得牛肉滋味更好，能够促进食欲、帮助消 化。
⒉果醋的制作
⑴果醋制作的原理是什么？
醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸
果酒及果醋的制作
一、基础知识
1、发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过 程.
需氧发酵 据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵 乳酸发酵 醋酸发酵 等
一、基础知识
2、果酒的制作原理
⑴制作果酒的原理是什么？
酵母菌在厌氧和微酸性条件下，可将葡萄糖 转变成酒精。
⑶若甲罐中的 杨梅酒全部流 经乙罐制成杨 梅醋，则乙罐 中CO2的产生 量是 D 。 A. 甲罐的两倍 B.与甲罐相等 C. 甲罐的一半 D.几乎为零
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
实验8果酒及果醋的制作
将葡萄匀浆放入发酵瓶（不超过2/3）再加酵 母悬液，搅拌均匀 温度控制在25~30℃，发酵2~3天，当瓶内停 止出现气泡，即表示发酵完毕 纱布过滤去皮去籽，将滤液分装到1~2L细口瓶 中，加盖密封，静置
思考与讨论 1. 洗葡萄时先冲洗后去枝梗还是先去枝梗再冲洗？
先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染
2. 使用高猛酸钾清洗的目的？ 消毒。浸泡后一定要用清水将高猛酸钾洗净
2. 制作原理
(1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→ 6CO2＋12H2O 。 (2)在无氧条件下，酵母菌进行 酒精 发酵 反应式为：C6H12O6―→ 2C2H5OH＋2CO2 。 (3)当乙醇浓度超过 16% 时，酵母菌死亡。 (4)影响酒精发酵的主要环境条件有 温度 、 氧气 和pH 。其中最适温 度为25～30 ℃。pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡
醋化醋杆菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要 通入无菌空气 。
果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
三 用葡萄制作葡萄酒
冲洗 榨汁 制备酵母悬液 装瓶 酒精发酵 过滤获得果酒
葡萄洗净→高锰酸钾中浸泡5min→冲洗
制备葡萄匀浆（勿用高速，以免将籽打破）
适量干酵母加温水（＜40℃）调成糊状
二 用果酒制作果醋
1. 实验材料的准备 （1）制备酒——水混合物 （2）制备醋化醋杆菌悬液
2. 果醋发酵装置 甲：储液瓶 乙：发酵瓶 丙：集液瓶
3. 实验步骤 ①连接发酵装置
操作说明： a. 甲瓶高置，便于发酵液流出； b. 乙瓶放置锯末（已灭菌处理），便于醋化醋杆菌附着 c. 直角玻璃管塞有棉花目的是过滤空气，防止杂菌污染
思考与讨论 1. 洗葡萄时先冲洗后去枝梗还是先去枝梗再冲洗？
先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染
2. 使用高猛酸钾清洗的目的？ 消毒。浸泡后一定要用清水将高猛酸钾洗净
2. 制作原理
(1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→ 6CO2＋12H2O 。 (2)在无氧条件下，酵母菌进行 酒精 发酵 反应式为：C6H12O6―→ 2C2H5OH＋2CO2 。 (3)当乙醇浓度超过 16% 时，酵母菌死亡。 (4)影响酒精发酵的主要环境条件有 温度 、 氧气 和pH 。其中最适温 度为25～30 ℃。pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡
醋化醋杆菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要 通入无菌空气 。
果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
三 用葡萄制作葡萄酒
冲洗 榨汁 制备酵母悬液 装瓶 酒精发酵 过滤获得果酒
葡萄洗净→高锰酸钾中浸泡5min→冲洗
制备葡萄匀浆（勿用高速，以免将籽打破）
适量干酵母加温水（＜40℃）调成糊状
二 用果酒制作果醋
1. 实验材料的准备 （1）制备酒——水混合物 （2）制备醋化醋杆菌悬液
2. 果醋发酵装置 甲：储液瓶 乙：发酵瓶 丙：集液瓶
3. 实验步骤 ①连接发酵装置
操作说明： a. 甲瓶高置，便于发酵液流出； b. 乙瓶放置锯末（已灭菌处理），便于醋化醋杆菌附着 c. 直角玻璃管塞有棉花目的是过滤空气，防止杂菌污染
实验8《果酒及果醋的制作》课件
乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
酵母菌先需氧呼吸扩增菌种，然后再在无氧条 件下，利用葡萄糖进行酒精发酵，即将葡萄糖氧 化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度超过16％时， 酵母菌就会死亡。 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
酶
6CO2+12H2O+能量
上清液即为果酒 (体积分数约15%)
用虹吸法 取出
注意事项： 1）对发酵瓶、过滤用的纱布、榨汁器等用具进 行清洗并消毒。 2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物(冲洗次数不 宜太多),去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30 ℃ ） 下发酵。 4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效 果较差），无排气管的简易装置2－4天排气 （拧松瓶盖后，马上拧紧）一次。 5）10天后，取样检验。
实验8
果酒及果醋的制作
实验目的
• 1.制作葡萄酒和果酒。 • 2.制作果醋。 • 3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果 醋的装置 。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在25 ～30 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用蔗糖。 3）生活在偏酸环境中。
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
酵母菌先需氧呼吸扩增菌种，然后再在无氧条 件下，利用葡萄糖进行酒精发酵，即将葡萄糖氧 化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度超过16％时， 酵母菌就会死亡。 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
酶
6CO2+12H2O+能量
上清液即为果酒 (体积分数约15%)
用虹吸法 取出
注意事项： 1）对发酵瓶、过滤用的纱布、榨汁器等用具进 行清洗并消毒。 2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物(冲洗次数不 宜太多),去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30 ℃ ） 下发酵。 4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效 果较差），无排气管的简易装置2－4天排气 （拧松瓶盖后，马上拧紧）一次。 5）10天后，取样检验。
实验8
果酒及果醋的制作
实验目的
• 1.制作葡萄酒和果酒。 • 2.制作果醋。 • 3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果 醋的装置 。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在25 ～30 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用蔗糖。 3）生活在偏酸环境中。
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
生物：实验8《果酒及果醋的制作》
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。
可以升至3级,请宿主再接再厉/""漂亮啊,流逊果真就是流逊/对咯,操作界面为甚么此次奖励君主点和经验那么多？"东舌在南阳收到大胜の消息,顿时拍手叫好."复兴宿主,因为此战难度极大,宿主能够打赢,实属否易,以是奖励增多/".逃到 城外の隋军,汤延昭心知再否走,怕是那壹万戎马都得交接在那咯."传我下令,人人否要慌,三军东撤/"汤延昭敕令壹下,总算军心稍微稳定咯壹些,叁军在荒野之中急忙逃奔."贼军哪里走,吐茂公在此/"正当汤延昭率兵急退之时,大江南北突然 出现壹群士兵,打着杜字旗号,为首壹人恰是钱塘王の首席谋士,吐茂公."否可能/那否可能,为甚么您们会有那么多の军队,那否可能/"汤延昭开始有点否敢信任眼前の壹幕,少说眼前至多有七千兵马.吐茂公抚扇壹笑,"您否信也得信,克期就 让您败个明白,半月前,我早知隋军欲意西伐,以是我并别有会到姜洲,而是去咯南方杜伏威の地皮,借兵七千,本日,您就受死吧/""叁军将士,冲啊/"吐茂公壹声令下,杜军横勇冲前.隋军刚刚稳定の军心瞬间再次
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用葡萄制作葡萄酒不含糖，酒精含量低，如 何制作含糖量，酒精含量都高的果酒呢？
2．用果汁制作果酒的实验流程 苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶
→加盖发酵 蔗糖＋酵母悬液
→取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹 吸法取上清液即为果酒
一、基础知识 果醋的制作
1.果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
a当氧气、糖源都充足时，醋杆菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸。
C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
b当有氧气、缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变 为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
（2）醋酸发酵参与者——醋杆菌
在发酵液中加入醋杆菌或醋曲， 然后将装置转移至30～35 ℃的条件 下发酵，适时向发酵液中充气。
设备连接： 如图 发酵是在乙瓶
中进行的。
实验过程
将装置进行如图连接，把800mL酒－水混合物倒入甲瓶
→将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒 －水还合物中混匀，调pH至7．0后倒入乙瓶中，使锯 末均匀湿透
普通人眼中的酒 久逢知己千杯少
酒是人与人之间的粘合剂
诗人眼中的酒 酒入豪肠，七分酿成了月光 余下的三分啸成剑气 口一吐就半个盛唐
节选自余光中《寻李白》
生物专业人士眼中的酒:
哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？ 酒于人的身体有哪些作用？
果酒的作用：
果酒汲取了水果中的全部营养而做成的 酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨 基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营 养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已 经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的 多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作 用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与 其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女 性情绪的作用更明显一些。
→装瓶 酵母＋蔗糖 →酒精发酵→过滤、分装→沉淀、获得上清液
注意事项：
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太
多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30 ℃ ） 下发酵。 4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效 果较差），无排气管的简易装置2－4天排气 一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
→将水族箱通气泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通气，通 气不必太快→48h后，用pH试纸检查乙瓶中流出液体的 pH，若呈酸性，则进行下一步
→调节甲、乙之间的双通活塞，乙与丙之间的玻璃管处的 螺丝夹，使流出液量为1滴/5min
→每天用pH试纸检测流出液的pH至流出液pH不再减少或 甲瓶液体全部流入乙瓶中→停止实验
真菌(真核生物)
生殖（主要方式）： 出芽生殖
原始来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在25 ～30 ℃。
2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用麦芽汁。
3）生活在偏酸环境中。 4.0~5.8为最适pH 值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生 存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
据发酵生成产物
乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理
怎样鉴定有无酒精产生？
橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液， 在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成 灰绿色．
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。
充
气 口
排气口
充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时
出 料
用来排出CO2的；
口
出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的 是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该
关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
1、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌 氧，因此有少量的醋杆菌存留，当转入好氧发酵时， 残存的醋杆菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们 的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一 些醋杆菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发 酵是要人工接种醋杆菌的，以保障生产的正常进行， 而不是采取我们实验的方法。
二、制作果酒的过程
安排在9月或10月进行： 1正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 2此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 3温度适宜，发酵现象非常明显。
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果 酒
（一）果酒的制作
实验材料和用具：
实验过程:
1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 +2ADP+2Pi
2C2H5OH+2CO2+2ATP
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授
实验目的
• 1.制作葡萄酒和果酒。 • 2.制作果醋。 • 3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果
醋的装置 。
果酒的制作
一、基础知识
1.发酵:
发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
厌氧发酵
酒精发酵
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
一类单细胞真菌的通称 喜含糖量高、酸性的水生环境生长
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃
分Hale Waihona Puke ：同化作用类型： 异养型异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
生物类型 需氧情况 适宜温度
酵母菌
醋杆菌
单细胞真菌 细菌
兼性厌氧型 需氧型
18—25℃ 30—35℃
二、制作果醋的过程
你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发 酵条件一样吗？
请你说出在果酒制作后进一步进行果醋 制作的操作步骤。