高中生物课件《果酒和果醋的制作》
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高中生物1.1果酒和果醋的制作 课件
1.果醋制作的原理是什么？
醋酸菌的有氧呼吸
氧气、糖源都充足时：醋酸菌可以直接 将糖分解成醋酸
C6H12O6 酶→ 3CH3COOH（醋酸）
缺少糖源时：醋酸菌能将乙醇转变为 乙醛，再转变为醋酸
酶
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
二、实验设计
1. 果酒和果醋实验流程的设计 以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 C．pH控制
B．溶氧控制 D．酶的控制
练一练
2．果酒制作过程中，操作有误的是
〔 A〕
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 Ｂ．将温度严格控制在18~25 ℃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
6.〔10广东卷 多项选择〕小李尝试制作果酒，他将葡 萄汁放入已灭菌的如以下图所示发酵装置中进行试验，
恰当的做法是A〔C 〕
A．参加适量的酵母菌 B．一直翻开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔翻开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
四、结果分析与评价
〔一〕结果分析
在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵 液分别有什么变化？其中最明显的变化 发生在发酵后多少天？
〔二〕课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰 绿色
醋酸菌的有氧呼吸
氧气、糖源都充足时：醋酸菌可以直接 将糖分解成醋酸
C6H12O6 酶→ 3CH3COOH（醋酸）
缺少糖源时：醋酸菌能将乙醇转变为 乙醛，再转变为醋酸
酶
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
二、实验设计
1. 果酒和果醋实验流程的设计 以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 C．pH控制
B．溶氧控制 D．酶的控制
练一练
2．果酒制作过程中，操作有误的是
〔 A〕
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 Ｂ．将温度严格控制在18~25 ℃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
6.〔10广东卷 多项选择〕小李尝试制作果酒，他将葡 萄汁放入已灭菌的如以下图所示发酵装置中进行试验，
恰当的做法是A〔C 〕
A．参加适量的酵母菌 B．一直翻开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔翻开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
四、结果分析与评价
〔一〕结果分析
在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵 液分别有什么变化？其中最明显的变化 发生在发酵后多少天？
〔二〕课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰 绿色
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
工具
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件1 共15张PPT)
此 功 当 属
酵 母 菌
君 若 问 酒 何 处 来
古 来 征 战 几 人 回
醉 卧 沙 场 君 莫 笑
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
普通高中课程标准实验教科书
生物
选修1 生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
人民教育出版社
基础知识——果酒和果醋的制作原理
7~8 d
实验设计
习题演练：
1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结 果是 （ D） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量 将 （ B） A.增加 B.减少 C.不变 D.先增加后减少
果酒制作
菌种名称 菌种来源 对氧的需求
果醋制作
适宜温度
适宜pH 发酵时间
有氧
反应式
无氧
酵母菌
氧气、糖源充足 氧气、糖源不足
醋酸菌
实验设计——制作果酒的实验流程
√
结果分析与评价
如何证实葡萄汁转化为葡萄酒？
1.通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 2.显微镜下观察发酵液中是否有酵母菌，统计其数量作进一步鉴定。 3.重铬酸钾法检测发酵液中的酒精。
前期：需氧，后期：不需氧 20℃（18~25℃）
对氧的需求
适宜温度 适宜pH 发酵时间
醋酸菌 变酸的酒的表面 需充足氧 30~35℃
酸性
氧气、糖源充足
氧气、糖源不足
酸性
10~12 d
有氧
反应式
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O
酵 母 菌
君 若 问 酒 何 处 来
古 来 征 战 几 人 回
醉 卧 沙 场 君 莫 笑
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
普通高中课程标准实验教科书
生物
选修1 生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
人民教育出版社
基础知识——果酒和果醋的制作原理
7~8 d
实验设计
习题演练：
1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结 果是 （ D） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量 将 （ B） A.增加 B.减少 C.不变 D.先增加后减少
果酒制作
菌种名称 菌种来源 对氧的需求
果醋制作
适宜温度
适宜pH 发酵时间
有氧
反应式
无氧
酵母菌
氧气、糖源充足 氧气、糖源不足
醋酸菌
实验设计——制作果酒的实验流程
√
结果分析与评价
如何证实葡萄汁转化为葡萄酒？
1.通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 2.显微镜下观察发酵液中是否有酵母菌，统计其数量作进一步鉴定。 3.重铬酸钾法检测发酵液中的酒精。
前期：需氧，后期：不需氧 20℃（18~25℃）
对氧的需求
适宜温度 适宜pH 发酵时间
醋酸菌 变酸的酒的表面 需充足氧 30~35℃
酸性
氧气、糖源充足
氧气、糖源不足
酸性
10~12 d
有氧
反应式
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O
高中生物人教版选修1课题1：果酒和果醋的制作 (共46张PPT)
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： 葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2．产果醋的主要发酵条件： 酒精（或葡萄糖）、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ 开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； 发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
阅读课本，思考以下问题：
2、醋酸菌的代谢类型？醋酸发酵的反 应式？
2、醋酸菌的代谢—异养需氧型
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
易被杂菌污染
分析发酵装置： 充气口
排气口
出料口
①充气口的作用是在醋酸发酵时充入氧气。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2。 ③出料口的作用是便于发酵情况的及时监测。 取样检查和放出发酵液
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中杂菌污染
思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为 应该如何使用这个发酵装置？
1、醋酸菌细胞结构与酵母菌的主要区 别是什么？繁殖方式是什么？
2、醋酸菌的代谢类型？醋酸发酵的反 应式？
4、影响醋酸发酵的主要环境条件有哪 些 ?简要说明。
1、醋酸菌的形态结构 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，属原核细 胞，以二分裂方式繁殖。 生殖方式为分裂生殖，属于无性生殖。
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二、果醋制作的原理
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件 共28张PPT)
挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
人教版高二生物选修三 果酒和果醋的制作(共54张PPT)
分 裂 生 殖
醋酸菌
一、果醋的制作原理
制作果醋（醋酸菌）
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”？
有氧制醋
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
打开充气口
瓶盖打开，盖纱布
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
厌氧制酒
一、果酒的制作原理
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。
〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大。量繁殖
“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生。酒精
1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
2、操作过程还应注意的问题：
（4）如何防止发酵液被污染？ 1、所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械洗净晾干，用70% 酒精消 毒，或用洗洁精洗涤。 并使发酵装置处于 封闭 状态。
2、缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环 境而被抑制。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作
谢谢聆听
肖清悦
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2023/12/10
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有 当氧气充足时，才能进行旺盛的生理 活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式 如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2
CO2+能量
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
➢ 先冲洗葡萄 ➢ 发酵瓶留1/3的 ➢ 18—30℃
➢ 后除去枝梗
空间
无氧条件
➢ 葡萄不要消毒
①初期有氧呼吸增加酵
母菌数量
②防止发酵过程产生CO2 使发酵液溢出
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
高中生物PPT课件《果酒和果醋的制作》说课精品PPT课件
（5）为了方便检测产物酒精和二氧化碳，对制作装 置应如何改进？
专题1《果酒和果醋的制作》
专题1《果酒和果醋的制作》
想一想：
你或者你的家人是否制作过 果酒或者果醋，是怎样制作的呢？
你酿制的葡萄酒口味如何？在制作过 程出现过哪些问题，你是怎样解决的呢？ 还有哪些困惑？
专题1《果酒和果醋的制作》
（1）制作葡萄酒应选择什么样的葡萄？ 要做哪些处理？为什么？ （2）自己制作的葡萄酒，可没过几天发现 发酵瓶内长了很多白毛，应怎样防止发 酵液被杂菌污染？ （3）生活中常用的消毒方法有哪些？消毒 和灭菌有什么不同？ （4）使用带盖的瓶子制作葡萄酒有爆破的 危险，在操作上还需注意哪些问题？
课题1《果酒和果醋的制作》
设计思路 教学分析 教学目标
教学策略
教学过程
教学反思
课题1《果酒和果醋的制作》
Ⅰ
知识回顾
Ⅱ
学案导学
Ⅲ
Topics
自主探究
快乐体验 成果展示与交流
Ⅳ
Ⅴ
课题1《果酒和果醋的制作》
教材 分析
学情 分析
教学 条件 分析
课题1《果酒和果醋的制作》
教材地位
课题1 果酒和果 醋的制作
（1）葡萄酒对人体健康和社会生产有 哪些意义？ （2）生活中常见的葡萄酒有哪几种？ （3）现实生活中哪些现象应用了发酵 的原理？
（1）整理果酒制作的方法，为家人酿 制一坛醇香可口的果酒。
（2）探究果酒制作过程中的影响因素。
教处理：重组教材内容、整合教学资源
生态工程
传统经济 发展模式 生态工
生态 经济
★从知识储备上看：
通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方 式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作 方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善， 动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵 条件难度较大。 难点：发酵条件的控制
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
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知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
知识点二 果酒和果醋的制作过程
1.发酵装置
知识梳理
(1)各部位的作用
①充气口：在□01 ___醋__酸_发__酵_______时连接充气泵进行充气。 □ ②排气口：排出 02 __酒__精__发_酵__时__产__生__的__C_O_2___；与排气管相连的长而弯曲 □ 的胶管的作用是 03 __阻_止__空__气__中_微__生__物__的__进_入__，__避__免_来__自__空__气__的_污__染_____。
③发酵时间：10～12 d。
(4)葡萄酒深红色原因
随
酒
精
度
数
的
提
高
，
红葡萄皮的色素 _______________
进
入
发
酵
液
，
使
葡
萄
酒
呈
_______深__红______色。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
2．果醋制作的原理及条件 (1)菌种：___醋__酸__菌________。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②代谢类型：_异__养__需__氧__型____，对___氧__气________的含量特别敏感。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
③出料口：□04 ___用__来__取__样______。 (2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该□05 _____关__闭________充气 口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入□06 _____氧__气________。
将乙醛变为醋酸。 反应式： C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 。知识点一知识点二Fra bibliotek当堂检测
课时精练
(3)发酵所需条件 ①环境条件：______氧__气_______充足。 ②温度：醋酸菌的最适生长温度为___3_0_～__3_5_℃_______。
③发酵时间：7～8 d。
知识点一
知识点二
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
解题分析 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常 的生理活动，酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存， 但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所 以两者的正常繁殖都离不开氧气，A 正确；醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精 为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C 错误，B、D 正确。
典题分析 题型一 果醋和果酒制作原理分析 [例1] 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙 述正确的是( )
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
A．果酒发酵的过程包括①②，果醋发酵的过程包括①③②④ B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
课题1 果酒和果醋的制作
[学习目标] 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计果酒和果醋的发酵装置，完成果酒和果醋的制作。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
知识点一 果酒和果醋的制作原理
1.果酒制作的原理及条件
知识梳理
(1)菌种：___酵__母__菌________。
①菌种来源：自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 葡__萄__皮__上__的__野__生__型__酵__母__菌__。 ②代谢类型：_异__养__兼__性__厌__氧__型__。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
(2)发酵原理
① 当 氧 气 和 糖 源 都 充 足 时 ， 醋 酸 菌 将 葡 萄 汁 中 的 ___糖____ 分 解 成
_____醋__酸________。
反应式： C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
。
②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将_______乙__醇______变为乙醛，再
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1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
提示：通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；密封的目的 是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
知识点一
知识点二
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提示
2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？
提示：酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以 核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。
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(2)发酵原理
知识点一
知识点二
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(3)发酵所需条件 ①环境条件：____缺__氧_________，pH呈___酸__性__________。
② 温 度 ： _______2_0_℃_______ 左 右 最 适 合 酵 母 菌 繁 殖 ， 一 般 控 制 在 ______1_8_~_2_5_℃_____进行酒精发酵。
答案 C
知识点一
知识点二
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解析
答案
知识拓展 (1)发酵≠无氧呼吸，发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物 的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。 (2)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同，是由于不同生物中不同酶的 最适温度不同。 (3)酒精发酵过程中保持发酵液缺氧呈酸性的状态，不仅可以保证酵母菌 的正常生长繁殖，还可以抑制其他绝大多数微生物的生长繁殖。
知识点一
知识点二
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提示
3．醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。若果汁中含有醋 酸菌，则在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将乙醇发酵为醋酸？
提示：不能。因为酒精发酵时为无氧环境，能抑制醋酸菌生长，醋酸 菌的发酵条件是氧气充足，且发酵所需的温度不同。
知识点一
知识点二
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提示
答案 C
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知识点二
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解析
答案
题型二 微生物代谢类型和特点 [例 2] 下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( ) A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
解题分析 据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示无 氧呼吸的第二阶段；③包括了有氧呼吸的第二、第三两个阶段；④表示 乙醇被氧化为醋酸的阶段。果酒发酵的过程包括①③②，果醋的发酵 过程不包括③过程，A错误；①发生在酵母菌细胞的细胞质基质中，B 错误；③④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；①、②、③ 是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作 阶段的化学反应，其适宜的温度为30～35 ℃，D错误。