实验8：果酒及果醋的制作
果酒和果醋的制作
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然 后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
阅读教材，讨论并完成思考。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
三、发酵操作 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告【1】实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤：1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果：1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；实验分析：1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。
实验8果酒和果醋的制作
（二）果酒制作的过程
防止葡萄破损葡萄汁 1、挑选葡萄、冲洗 流失及杂菌污染 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗 去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡 的目的是 消毒防止杂菌污染 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗 的原因是 防止葡萄破损葡萄汁 。 流失及杂菌污染 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭 消毒，防止杂菌污染 的目的是 。
〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 （此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的 玻璃管的作用是 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 . 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻 璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气, 防止发酵瓶爆炸。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
（四）果醋制作的原理
1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
果酒及果醋的制作
果酒及果醋的制作1. 引言果酒和果醋是以水果为原材料制作的饮品，它们既能满足人们对美味饮品的需求，又能提供水果所含的丰富营养物质。
在家制作果酒和果醋不仅简单方便，而且可以控制所使用的材料和添加剂的种类与数量，实现健康有益的效果。
本文将为您介绍果酒和果醋的制作方法。
2. 果酒的制作2.1 准备所需材料和器具制作果酒需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、葡萄、樱桃等。
•砂糖：用于提供甜味和提供酵母发酵所需的碳水化合物。
•酵母：用于发酵水果中的糖分产生酒精。
•水：用于稀释果汁。
•发酵桶：用于进行果酒的发酵过程。
•气锁：用于排除发酵过程中产生的二氧化碳。
2.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果放入一个大碗中，用搅拌机或榨汁机将其打成泥状。
3.将打碎的水果放入发酵桶中，加入适量的水，使其稀释。
4.加入砂糖，根据个人口味和所用水果的甜度来决定糖的数量。
5.搅拌均匀，以确保糖和水果完全混合。
6.加入酵母，根据酵母包装上的说明来决定添加的数量。
7.盖上发酵桶盖，并插入气锁，以防止二氧化碳进入桶内。
8.将发酵桶放置在温度适宜的地方，一般在20-25摄氏度之间进行发酵。
9.等待约1-2周的时间，观察气锁中的气泡活动。
10.当气泡停止冒泡时，说明发酵过程结束了。
11.将果酒过滤并倒入瓶子中，封闭好，并储存于阴凉的地方。
3. 果醋的制作3.1 准备所需材料和器具制作果醋需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、梨、葡萄等。
•白醋：用于发酵水果中的糖分产生果醋。
•砂糖：可根据个人口味来决定是否添加砂糖。
•玻璃罐：用于进行果醋的发酵过程。
•纱布或咖啡滤纸：用于过滤果醋。
3.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果切成小块或压成泥状。
3.将水果放入玻璃罐中。
4.加入适量的白醋，使水果完全浸泡其中。
5.若喜欢甜味，可加入适量的砂糖。
6.盖上玻璃罐盖，将其放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
实验8果酒及果醋的制作
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____
◦ pH值，O2Βιβλιοθήκη 度2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
◦ 醋杆菌大量繁殖形成的
麦芽糖为发酵的主料
蔗糖或葡萄糖辅料
◦ 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加 酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长， 出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
◦ 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的 CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
◦ 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌 污染。
1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上 清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_____进入到发酵液中。 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其
原因是什么？ 4.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 ◦ 两进一出 ◦ 进原料进空气、出果醋
丙瓶：收集果醋
《果酒和果醋的制作》课题分析与导入设计
课题1 果酒和果醋的制作★学习目标1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.掌握发酵作用的基本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
★课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋★课题难点制作过程中发酵条件的控制★学情分析学生经过生物学科的学习，具备了有关细胞呼吸的有关知识，在教师的引导下能迁移到对微生物发酵条件的理解。
★教材分析：课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
教师可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
★教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
★导入设计导入一：从果酒果醋的功能导入果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。
如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。
酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。
同学们，你们也想亲自从你们手中制出果酒和果醋吗？现在我们一起来进行果酒和果醋的制作。
导入二：从文学背景导入以朗诵调诵出：葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
讲解：这是王翰的《凉州词》，是盛唐边塞诗中的一篇名作。
高中生物人教版果酒和果醋制作实验教案
高中生物人教版果酒和果醋制作实验教案实验目的：通过实际操作，了解果酒和果醋的制作过程，进一步理解发酵反应的基本原理。
实验材料：- 新鲜水果（例如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 无菌容器（如玻璃瓶或塑料瓶）- 滤网或纱布- 酵母（干酵母或酒糟）- 试管- 酒精计（若有条件）- 酸度计（若有条件）实验步骤：1. 准备果汁：将新鲜水果洗净，去掉果皮和果核，将果肉切成小块，放入容器中。
根据果汁的酸度情况，加入适量砂糖进行调味。
（注：若使用葡萄进行制作，可以将葡萄放入容器中，踩烂葡萄并滤出果汁）2. 发酵：将酵母加入果汁中，搅拌均匀。
然后将容器口盖好，用滤网或纱布覆盖，避免灰尘和杂质进入。
将容器放在避光、通风的地方，室温保持在20-30摄氏度。
3. 观察发酵过程：在发酵过程中，可以每天观察果汁的情况，注意是否有气泡产生，果汁的颜色变化等。
4. 发酵时间：一般情况下，果酒的发酵时间为1-2周，果醋的发酵时间则相对较长，一般需要3-4周。
5. 过滤：发酵完成后，使用滤网或纱布将果酒或果醋中的固体渣滓过滤掉，得到纯净的果酒或果醋液。
实验结果分析与讨论：通过实验观察，我们可以发现果汁在发酵过程中产生了气泡，这是因为酵母分解果汁中的糖分，产生了二氧化碳气体。
实验结束后，我们可以使用酒精计和酸度计对果酒和果醋的酒精度和酸度进行测定。
此外，通过对比不同水果制作果酒或果醋的实验，可以发现不同水果的发酵效果和口感也不尽相同。
这是因为不同水果中所含的糖分和酵母种类不同。
实验总结：通过本实验，我们进一步学习了发酵反应的基本原理，了解了果酒和果醋的制作过程。
在实际操作中，我们需要严格控制发酵的温度、酵母的用量和发酵时间，以保证实验的成功。
同时，我们也发现水果的选择对最终制作的果酒或果醋的品质有着重要影响，因此在实际制作中可以尝试不同水果的搭配和比例，创造出更加多样化的口味。
此外，对于高中生物教学而言，利用实验课程深入生活中的酵母发酵现象，有助于增强学生的动手实践能力，培养学生的观察和实验设计能力，激发学生对生物学习的兴趣和热情，提高学习效果。
高中生物：果酒和果醋的制作
⾼中⽣物：果酒和果醋的制作1、发酵：通过微⽣物技术的培养来⽣产⼤量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵⾕氨酸发酵 ·⽆氧发酵：酒精发酵乳酸发酵出芽⽣殖(主要) 分裂⽣殖孢⼦⽣酵母菌是兼性厌氧菌型微⽣物真菌 ·酵母菌的⽣殖⽅式：出芽⽣殖3、酵母菌是兼性厌氧菌型微⽣物真菌殖繁殖。
4、在有氧条件下，酵母菌进⾏有氧呼吸，⼤量繁殖C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量酒精发酵。
5、在⽆氧条件下，酵母菌能进⾏酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时⼀般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒⾃然发酵的过程中,起主要作⽤的是附着在葡萄⽪表⾯的野⽣型酵母菌野⽣型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提⾼,红葡萄⽪的⾊素也进⼊发酵液,使葡萄酒呈现深红⾊.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以⽣长繁殖，⽽绝⼤多数其他微⽣物都因⽆法适应这⼀环境⽽受到制约。
⼆分裂8、醋酸菌是单细胞细菌异养需氧型,⽣殖⽅式为⼆分裂醋酸菌是单细胞细菌(原核⽣物),代谢类型是异养需氧型9、当氧⽓、糖源都充⾜时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将⼄醇变为⼄醛，再将⼄醛变为醋酸。
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O10、控制发酵条件的作⽤①醋酸菌对氧⽓的含量特别敏感，当进⾏深层发酵时，即使只是短时间中断通⼊氧⽓，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适⽣长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，⼜减少杂菌污染的机会。
③有两条途径⽣成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产⽣，可以⽤重铬酸钾重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸灰绿⾊。
先在试管中加⼊发酵液2ｍL，再滴⼊物质的量浓度为3mol/L钾与酒精反应呈现灰绿⾊的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜⾊13、充⽓⼝是在醋酸发酵时连接充⽓泵进⾏充⽓⽤的；排⽓⼝是在酒精发酵时⽤来排出⼆氧化碳的；出料⼝是⽤来取样的。
实验8-果酒及果醋的制作
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 进入到发酵液中. 的 色素 进入到发酵液中. 2.酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖,环境不适宜 生殖, 酵母菌在环境适宜时进行 进入休眠状态. 时产生 孢子 进入休眠状态. 3.在酒精发酵过程中往往"先通气后密封". 在酒精发酵过程中往往"先通气后密封" 在酒精发酵过程中往往 通气" "通气"的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 . 密封" "密封"的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 . 4.酒精发酵过程中发生"先来水后来酒"现象,其原因 酒精发酵过程中发生" 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒"现象, 是什么? 是什么? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水, 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 , 然后进行无氧呼 吸才产生酒精. 吸才产生酒精.
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法. 下图表示制造啤酒的过程方法.据图分析 回答下列问题: 回答下列问题: (1)把原料放入沸水中混合的原因是 ) 为了除去原料中O 为了除去原料中 2 . (2)在混合物中加入糖的理由是: )在混合物中加入糖的理由是: 糖是啤酒酵母发酵的原料 . (3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是 )在混合物冷却后才把酵母加进去, 防止酵母死亡, 因为 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度; 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃ 假如冷却时不慎使温度骤降到 ℃,当温度 逐渐回升到25℃ 酵母是否还具有活性? 逐渐回升到 ℃时,酵母是否还具有活性? 有 .原因是 低温使酶的活性降低,但没 低温使酶的活性降低, 原因是_______________________ 有变性失活,当逐渐回升到最适温度, 有变性失活,当逐渐回升到最适温度,酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________. .
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
果酒果醋泡菜的制备
实验8 果酒及果醋的制作一、果酒的制作1. 制作原理：（1）在 条件下，酵母菌进行需氧呼吸，目的是 ，反应式为：（2）在 条件下，酵母菌利用 进行酒精发酵，反应式为：2. 制作流程：（1）用葡萄制作葡萄酒。
（补充内容：在不加酵母菌的情况下，不能多次清洗，防止菌种流失）①冲洗：将2.5~5kg 成熟的紫葡萄先用水洗净，然后再用 色的 溶液浸泡约5min ，目的是 ，然后再用 冲洗。
②榨汁：用多功能榨汁机以 速（勿用 速，以免 ，影响 ），将葡萄打成浆状（也可用 捣烂）。
③制作酵母悬液：将适量 放在一烧杯中，加入少量 （＜ ℃），使之成为糊状。
为使酵母迅速发生作用，可加极少量（一小撮） ，混匀，放置片刻。
待酵母悬液中出现 即可。
④装瓶：将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过 ，不装满的原因是。
再加入 ，搅拌均匀。
瓶上加一软木塞或橡胶塞，塞上插有一弯曲的玻璃管且装水如图所示，其目的是 。
⑤酒精发酵：发酵温度控制在 ，发酵时间 天，发酵停止时，其现象为 。
若温度偏低，发酵时间相对 ；若温度高于30℃要采取降温措施，否则会影响。
⑥过滤、分装、保存：将发酵液（浑浊）用 过滤，除去 和 。
同时可以用干净的手挤压滤液，以 。
获得的滤液（仍是 的）分装到1-2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。
待沉淀后， 即为葡萄酒。
常温下，可保存 。
（2）用果汁制作果酒。
①制取果汁：将苹果切成大块，用多功能榨汁机打碎，用 过滤即成果汁。
②配料（以1L 果汁为原料）：向2L 左右发酵瓶中加入200g 蔗糖，倒入果汁，转动发酵瓶使蔗糖溶解，加入蔗糖的目的是 。
倒入酵母悬液（约1g 干酵母），混匀，加盖。
③发酵：开始时，呼吸方式主要为 ，此时会出现负压，原因是，3天后可看到气泡产生，若看不到，必须加入更多的 ，使得发酵作用更快。
10天后 。
此时即可取出果酒过滤和分装。
④保存：静置5~6个月， 下沉，上清液即为 。
可用 法取出。
3. 评价：（1）用葡萄制作葡萄酒时，其颜色来自于 。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
果酒与果醋的制作
10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，下列叙述正确的是( C)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
二、非选择题
11．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回 答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微 生物是 酵母菌 。
⑤检测指标：7 d～10 d以后，可 以开始进行取样检验。例如，可 以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验 酒精含量、进行酵母菌的镜检、 测定pH等
⑤检测指标：果醋的制作是否成功可 以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发 酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显 微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。 并统计其数量作进一步鉴定
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 葡萄糖 ，产生的 终产物是 乙醇 和 CO2 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应 的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上 图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。 据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错 误是 未夹住发酵瓶的充气管 ，导致发酵中出现的主 要异常现象是 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 。 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在 丙同学的错误是 瓶内的管口 ，导致发酵中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 排气时发酵液从排气管流出 。上述发酵过 程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次 葡萄醋(或果醋) 、 葡萄酒(或果酒) 、 是 葡萄酒(或果酒)。
× (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗
(× )
结果分析与评价 1.如何检测果酒的制作
是否成功？
生物+实验8-果酒及果醋的制作+卢英
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才 产生酒精。
5、制作果酒时应用哪种微生物？ 酵母菌
(三)实验步骤:
增加糖含量，
微生物的有氧呼吸消耗了瓶中的02，而释 放的CO2大部分溶于液体中，还有一部分通过 弯曲的玻璃管出去了，所以瓶内压力降低。
二、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
1、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖 2、新鲜酵母或干酵母
白酒生产包含的生化过程是淀粉—糖—乙醇， 粮食中的蛋白质则先水解为氨基酸，氨基酸再 转变为醇、醛、酮和芳香族化合物。白酒中的 香味就来自这些物质。
在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母 完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之 多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精 制造、药用酵母片、酿酒等。
6、酵母菌与大肠杆菌相比有什么区别？
酵母菌有核膜包围的细胞核 7、酵母菌的新陈代谢类型？异养需氧兼性厌氧
8、酵母菌的代谢产物？ 需氧：CO2和H2O 厌氧：酒精和CO2
9、制作果酒时酵母菌的适宜温度？ 25—30℃
10、用葡萄制作葡萄酒的原理是什么？
利用酵母菌的厌氧呼吸将葡萄糖分解为酒精
11、制作葡萄酒时应先冲洗葡萄还是先去除枝梗
3、混合密封
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5.过滤保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤 液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静 置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可 保存1~2年）
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_多_酚_色_素_进入到发酵液中。 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其
（3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃
分类：
真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖
来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
1、用品及材料 2、实验步骤
榨汁 (制匀浆)
制备酵 母悬液
混合 密封
发酵
过滤
保存
4.发酵
注意事项：
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太
多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30 ℃ ） 下发酵。 4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效 果较差），无排气管的简易装置2－4天排气 一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
5.实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____ ◦ pH值，O2浓度
醋酸发酵参与者——醋化醋杆菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌、锯末 ◦ 两进一出 ◦ 进原料进空气、出果醋
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
◦ 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂 菌污染。
实验原理：
醋化醋杆菌： ◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成 醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不 能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成 菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以 利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生 命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程.
据氧气需求情况
需氧发酵果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌 分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和微酸性条件下，转变成酒精。
2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在 醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样 形成的？ ◦ 醋杆菌大量繁殖形成的
麦芽糖为发酵的主料
蔗糖或葡萄糖辅料
啤酒花作用
◦ 使啤酒具有清爽的芳香气 、苦味和防腐力
◦ 形成啤酒优良的泡沫 ◦ 有利于麦汁的澄清
原因是什么？ 4. 自然发酵菌种来源_葡__萄_皮_上。的野生酵母 5.用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。
用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含 量较高。
设备、步骤：自学
用果汁制作果酒的实验流程
苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶 蔗糖＋酵母悬液
→加盖发酵
→取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹 吸法取上清液即为果酒
1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么 上述两个实验都要接种酵母?
◦ 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以 加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生 长，出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
◦ 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生 的CO2会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作 葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先 除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去 枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏， 增加被杂菌感染的机会。