稻米的结构与性质
稻米
大米一、稻米结构：★糠层含果皮、种皮、糊粉层、外胚乳也统称皮层；淀粉层即胚乳部分；二、大米主要加工类型：1、白米是将糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳及少部分的种皮和糊粉层，即一般食用的“标准一等米“。
优点是口感好，白皙好看。
缺点是损失了大部分的优质营养；2、糙米是将稻谷碾去谷壳后，剩余果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所组成的大米。
优点是保留了全部的营养价值，缺点是米饭口感差，浸水、煮饭耗时；3、胚芽米是将糙米再经加工碾去皮层，留下胚乳和胚的大米。
优点保留较大部分的优质营养，米饭口感较好，缺点是胚芽易掉，不宜冲洗。
4、蒸谷米俗称“半熟米”，是稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值，再按常规碾米方法加工的大米。
5、特制米现在市场上的免淘洗大米、加香大米、特供米……等这类经深度、精细加工的大米，使原本粗糙的大米如今外表都显得格外光亮，同时也是越来越瘦。
普通大米在淘洗的时候会损失一定的营养成分，其实这种大米的营养成分在加工的同时就已经损失了。
三、胚芽米、糙米的特别吃法和神奇功效发芽糙米是指糙米经过发芽至适当芽长的芽体,主要是由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。
糙米发芽是在30～35℃温度的水中浸泡20～30小时,萌芽约0.5～1.0mm长,使糙米活性化,其营养价值为原糙米数倍,发芽后使人体原来不能消化的糙米营养成分也能被有效消化吸收。
特别是其γ-氨基丁酸量是白米的5倍,较糙米高出3倍多。
富含γ-氨基丁酸的发芽糙米具有改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪等作用。
且发芽糙米还含有能抑制脯氨酰内肽酶产生的与脑功能有关肽(神经传递物质)分解亢进的有效成分,从而能预防神经细胞性痴呆症(包括中老年痴呆症等)。
发芽糙米煮饭方法与白米一样。
难得的是糙米经过发芽后,组织软化,炊煮方便,特别是将它与精米混合后炊煮而成的米饭,食感与大米饭无异。
水稻结构特征
水稻结构特征
水稻是一年生禾本科植物，其结构主要包括根、茎、叶、花和果实（稻谷）等部分。
以下简要介绍水稻的一些主要结构特征：
1.根系：水稻的根系主要由主根和侧根组成，负责吸收养分和水分，为水稻提供生长
所需的物质。
主根从种子下端生长而出，向下伸展进入土壤，侧根则分布在主根周围，增强根系的吸收能力。
2.茎秆：水稻的茎秆由节间和节部组成，负责支撑植株和传输水分及养分。
节间为茎
秆中的空隙部分，节部则较为粗壮，充满髓质。
茎秆的顶端生长点负责茎秆的生长和分枝。
3.叶片：水稻的叶片是光合作用的主要器官，呈扁平形状。
叶片由叶柄和叶片组成，
叶柄连接叶片和茎秆，叶片则负责进行光合作用，制造养分。
叶片的表面有气孔，可以吸收二氧化碳并释放氧气。
4.花序：水稻的花序位于茎秆顶端，由花轴和花组成。
花轴负责连接花和茎秆，每个
小穗内包含一粒稻谷。
花通过风或昆虫进行授粉，形成稻谷。
除了上述基本结构外，水稻还有一些其他特征。
例如，水稻的籽粒（稻谷）外部有硬壳保护，内部包含胚芽和胚乳，是水稻的主要食用部分。
此外，水稻对生长环境有一定的要求，如喜高温、多湿、短日照等条件，对土壤的适应性较强，但在水稻土中生长最佳。
总的来说，水稻的结构特征使其能够适应各种生长环境，并通过光合作用制造养分，为人类提供重要的粮食作物。
稻米的分类
3.2
3.6 1.3 93.0 60.0 56.0 6.4 87.2
3.3
2.8 1.0 84.8 59.2 50.0 4.2 79.9
3.3
3.7 1.0 77.0 77.7 59.0 5.1 85.0
3.6
4.8 0.9 84.1 70.4 59.1 5.5 70.6
能量(kJ/100g)
蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
毒物质的残留量。是稻米的首要品质指标。
评价方法：①热分析方法；②米饭质地分析法； ③形态分析法 ；④近红外法 ；⑤X射线衍射法 ；⑥ 核磁共振法 ；⑦高效液相色谱法
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。 2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。 3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
大。
(3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米的 品质
(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
1.米质与品种 2.米质与气候生态 3.土壤生态条件对稻米品质的影响
4.栽培措施对稻米品质的影响
1.水稻品种与品质的关系
•米质是遗传力较高品种特性 •品种特性在很大程度上决定其加工、外观、蒸煮和食味品质 •不同类型品种的米质对环境条件的反应特性亦不相同
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理
(二)水稻品种与品质的关系
(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
(一)稻米品质形成生理
1.糙米的组成成分
食品原料学3(稻米)
碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又 称为米血或米血糕）、发糕
2013-4-26 12
2013-4-26
13
（四）糯米食品 汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元 宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵 节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较 清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯 米面粥。 糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）： 以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广 泛分布于东亚各地。 粽子：粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或 黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水 煮熟而成。
2013-4-26 16
（六）味精与麦芽糊精 要求直链淀粉含量高的早籼米。 现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或 糖蜜培养基发酵生产的。 麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物。它介于 淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、 没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种 DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩 液体。
2013-4-26
3
二、稻米的结构
图2-2 糙米的结构 1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
2013-4-26 4
稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20 ％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、 胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分 比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一 侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米 时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层， 碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细 糠。
水稻生产的基础知识—水稻的器官(北方水稻生产课件)
（六）花的结构
（七）稻穗 稻穗为圆锥花序，着生在穗颈节
上，由穗（主）轴、第一次枝梗、第 二次枝梗和小穗组成。稻穗的长度一 般20厘米左右。一个稻穗从剑叶的叶 鞘抽出到穗颈节的部分叫穗颈，从穗 颈节到退化生长点的部分叫穗轴。
（七）稻穗
水稻的生育类型及水稻的三性
（一）水稻的生育类型
水稻生育类型（幼穗分化和 拔节的关系）早、中、晚稻品种 各异，早稻品种先幼穗分化后拔 节，称重叠生育型。中稻品种， 拔节和幼穗分化同时进行，称衔 接生育型；晚稻品种拔节后隔一 段时间再幼穗分化，称分离生育 型。
（一）种子萌发与幼苗生长
3.发芽阶段 种子萌动后,胚继续生长,当胚根长度与谷粒长度相等,胚芽长度达
到谷粒长度一半时,就称为发芽。
（一）种子萌发与幼苗生长
水稻幼苗期发根出叶的过程：
（二）叶片生长
1.叶片种类与构成：
水稻植株每一茎节均长叶1片，各叶互生于茎的两侧，我国大多数 水稻品种植株主茎一般长叶10—17片，植株主茎上的不完全叶和分蘖茎 上的分蘖芽鞘均为变态叶。不完全叶仅有叶鞘，没有叶片。
水稻的营养生长期和生殖生长期
水稻的生长期分为营养生长期和生殖生长期。
（一）水稻的营养生长期
自种子萌发到幼穗分化开始，这一时期生长根、茎、叶，称为营养 生长期.
（二）水稻的生殖生长期
抽穗以后开花授粉和子粒灌浆、结实，称为生殖生长期
水稻的有效积温和活动积温
水稻生长发育所需要的热量指标可以有不同的表现形式，但整个生 育期内所需要的热量总和（积温）则是一个基本的重要指标。积温通常 分为两种，活动积温和有效积温。
（一)水稻的有效积温
活动温度与生物学起点温度之差称为有效温度。如日平均温度为 19℃，粳稻种子萌发的生物学起点温度为10℃，籼稻为12℃，其差数分 别为9℃和7℃，这9℃和7℃就是有效温度，将逐日的有效温度累加起来 的总数，称为有效积温。
水稻结构,水稻的起源和历史
水稻结构，水稻的起源和历史回答水稻的结构一般包括了种子、根部、茎部、叶片以及稻穗。
1、种子：由谷壳和糙米组成。
2、根部：属于须根系，一般可以将它分为种根、不定根与支根。
3、茎部：形状一般呈圆筒型，茎部中空，可分为节与节间，在节上有叶芽。
4、叶片：通常可分为胚芽鞘、不完全叶与完全叶，先长出胚芽鞘，随后再长出不完全叶，当不完全叶出现后，完全叶就出现了。
5、稻穗：是圆锥状花序，穗中轴为主轴，有节10个左右。
一、水稻结构1、种子（1）种子是由谷壳和糙米组成的。
（2）在谷壳中，包括了内稃与外稃，在糙米中，包括了种皮、果皮、糊粉层、胚乳与胚。
2、根部（1）水稻根属于须根系，有种根、不定根、支根这3种。
（2）种根、不定根、支根的内部结构基本相同，不过不定根中柱的中央无粗大的后生导管。
3、茎部（1）茎部呈圆筒型，中空，有节与节间之分。
（2）在节上有叶、有芽，节间数、长度与粗度则会因为品种的不同而有所变化，通常有10-17个节。
4、叶片（1）一般可以将水稻叶分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
（2）在种子发芽的时候，首先会长出胚芽鞘（颜色通常为黄白色）且在胚芽鞘向根的一面有个微凹坑道，当胚芽鞘出现1天后，在凹入处的萌发孔中便可抽出不完全叶，待出现不完全叶之后，通常就会出现完全叶了。
5、稻穗（1）稻穗是圆锥状花序，穗中轴是主轴，一般有约10个节，通常将在节上长出的分枝称为一级枝梗，而将在一级枝梗基部的节上长出的枝称为二级枝梗，小穗通常便着生在一级枝梗、二级枝梗上。
（2）一般可以用穗分枝来区分亚洲栽培稻、非洲栽培稻，在亚洲栽培稻上，一般具有二三次分枝，在非洲栽培稻上，一般没有第二次穗分枝。
二、水稻的起源和历史1、水稻的起源地一般为中国，我国是世界上栽培水稻历史最悠久的国家，根据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前，水稻就已经种植在这里了。
2、水稻通常先在中国广泛种植，随后再往西传播至印度，在中世纪时，通常就引入了欧洲南部。
稻米简介介绍
以上是对稻米基本概述的详细介绍，包 括其定义和分类、生长环境以及在全球 的分布情况。
欧洲和大洋洲：欧洲和大洋洲的稻米产 量较小，主要依赖进口满足需求。
非洲：部分非洲国家如尼日利亚、埃及 等也有稻米种植，但产量相对较低。
美洲：美洲地区如美国、巴西等也有一 定规模的稻米生产，但主要用于国内消 费。
02
寿司饭团
在日本料理中，稻米用于制作寿司 饭团，搭配鱼肉、海苔等食材，味 道鲜美。
稻米在饮食文化中的地位
亚洲饮食文化
在亚洲国家，稻米作为主食占据 重要地位。例如，中国的南方地 区，人们以米饭为主食，搭配各
种菜肴享用。
节日象征
稻米在亚洲的许多节日中也有特 殊地位。例如，在农历新年，中 国家庭常会准备年糕，象征团圆
稻米的生长环境
01
02
03
气候
稻米生长需要温暖湿润的 气候条件，适宜的温度范 围为20-35摄氏度。
水源
充足的水源是稻米生长的 关键，稻田需要保持一定 的水层深度。
土壤
稻米生长适宜在肥沃、疏 松、保水能力强的土壤中 。
稻米在全球的分布
亚洲：作为稻米的主要发源地，亚洲国 家如中国、印度、印度尼西亚、孟加拉 国等是全球稻米产量最高的地区。
和丰收。
礼仪用品
在一些亚洲国家的传统礼仪中， 稻米被用作祭祀或仪式的用品，
体现其在文化中的重要性。
04
当前稻米产业面临的问题与挑战
当前稻米产业面临的问题与挑战
稻米是世界上最重要的粮食作物之一，作为主食养活了全球绝大部分人口。它是 亚洲国家的主要食品来源，同时在全球粮食市场中占据着重要地位。稻米的种植 历史悠久，品种繁多，口感和营养价值各异，受到了广大消费者的喜爱。
水稻的结构,结构和功能的基本单位是什么
水稻的结构，结构和功能的基本单位是什么1、种子：由谷壳和糙米所构成，谷壳包括内稃和外稃，糙米包括种皮、果皮、胚、胚乳、糊粉层。
2、根部：稻根为须根系，分为种根、不定根、支根。
3、茎部：稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。
4、叶片：稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
5、稻穗：基部为穗颈节，穗颈节以下是穗颈。
一、水稻的结构1、种子（1）由谷壳和糙米组成，谷壳包括内稃和外稃（即内颖和外颖），糙米包括种皮、果皮、糊粉层、胚乳、胚。
（2）内稃和外稃下方，还具有护颖、副护颖。
2、根部（1）稻根为须根系，有种根（即定根）、不定根、支根这3种。
从横切面来看，种根分成表皮、皮层、中柱，其中表皮与皮层之间属于外皮层，皮层和中柱之间属于内皮层。
（2）不定根、支根与种根的内部结构大致相同，但不定根中柱的中央没有粗大的后生导管。
（3）支根内部的细胞（尤其是皮层细胞）数量较少，中柱结构简单，导管和筛管分子较少，或分化不明显。
（4）稻根伸长是根尖的顶端分生组织不断进行细胞分裂的结果，从纵向看可将根尖分为根冠、分生区、分支区、伸长区、根毛区。
3、茎部（1）稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。
茎上的节间数、长度、粗度因品种而异，一般有10-17个节，基部的节较密集，节上有根，称为根节或分蘖节。
（2）露出地面的节是伸长节，数量通常为4-6个。
在生育期间，稻茎的地上部分一般呈绿色，可进行光合作用，成熟时，叶绿体会退化变成黄色。
茎的直立性和高度因品种而异，一般品种的高度为1-1.3米，改良品种通常低于1米。
（3）稻茎节间数的计算方法有2种，即穗颈节（穗的第一苞着生处）至剑叶着生节为第一节，剑叶着生节为第二节，其余类推；剑叶节至穗颈节为穗颈，剑叶着生节以下为第一节。
4、叶片（1）稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
种子发芽时，胚芽鞘会首先长出，其颜色一般为黄白色，内含2条纵向维管束。
胚芽鞘向根的一面（近轴面）有1个微凹坑道，胚芽鞘出现1天后，不完全叶通常便可从凹入处的萌发孔抽出。
稻米的化学组成
稻米的化学组成稻米，又称水稻、大米，是世界上最重要的粮食作物之一，也是亚洲人的主要食物来源。
稻米的化学组成丰富多样，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。
本文将对稻米的化学组成进行详细介绍。
1. 碳水化合物稻米中最主要的化学成分是碳水化合物，主要包括淀粉、纤维素和可溶性糖。
淀粉是稻米中含量最高的碳水化合物，占稻米干重的约80%。
淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-葡萄糖苷键连接而成的大分子多糖，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
直链淀粉的分子结构较为简单，易于消化；支链淀粉的分子结构较为复杂，消化速度较慢。
纤维素是一种不易消化的碳水化合物，主要存在于稻米的外壳和胚芽中。
可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖和麦芽糖等，主要存在于稻米的胚乳中。
2. 蛋白稻米中的蛋白质含量较低，约占稻米干重的7%左右。
稻米蛋白质主要由谷蛋白和醇溶蛋白两大类组成。
谷蛋白是稻米蛋白质的主要成分，约占总蛋白质的60%-70%，主要由谷氨酸和脯氨酸等氨基酸组成。
醇溶蛋白是稻米蛋白质的次要成分，约占总蛋白质的30%-40%，主要由醇溶性氨基酸组成。
稻米蛋白质的氨基酸组成不够均衡，缺乏赖氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。
3. 脂肪稻米中的脂肪含量较低，约占稻米干重的1%左右。
稻米脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，如油酸、亚油酸和亚麻酸等。
此外，稻米中还含有少量的饱和脂肪酸和胆固醇。
稻米脂肪的营养价值较高，易于消化吸收。
4. 维生素稻米中含有多种维生素，主要包括维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等。
其中，维生素B1和维生素B2的含量较高，对人体具有重要的生理功能。
维生素B1主要参与碳水化合物的代谢过程，有助于维持神经系统的正常功能；维生素B2则参与能量代谢过程，有助于维持皮肤和眼睛的健康。
5. 矿物质稻米中含有多种矿物质，主要包括磷、钾、镁、钙、铁、锌、硒等。
其中，磷、钾、镁和钙是稻米中含量较高的矿物质，对人体具有重要的生理功能。
水稻的概述
有关“水稻”的概述穗长圆形，两侧压扁，含3朵小花，颖极退化，仅留痕迹，顶端小花两性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花仅留外稃位于两性花之下，常误认作颖片。
颖果。
原产亚洲热带。
是世界主要粮食作物之一。
我国水稻播种面占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上。
栽培历史已有6000～7000年。
为重要粮食作物；除食用颖果外，可制淀粉、酿酒、制醋，米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工业及医药用；稻秆为良好饲料及造纸原料和编织材料，谷芽和稻根可供药用。
水稻是一年生禾本科植物，高约1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。
所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。
世界上近一半人口，包括几乎整个东亚和东南亚的人口，都以稻米为食。
水稻起源于地处亚洲亚热带地区的中国长江下游地区。
稻的栽培历史可追溯到约公元前4000年的中国长江下游地区，后逐渐向西向南传播，中世纪引入欧洲南部。
除称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、半热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。
种子播在准备好的秧田上，当苗龄为20至25天时移植到周围有堤的水深为5至10厘米的稻田内，在生长季节一直浸在水中。
收获的稻粒称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。
碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。
碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，其营养价值大大降低。
米的食用方法多为煮成饭。
在东方、中东及许多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。
碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。
加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。
碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。
稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。
稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，还可制席垫、服装和扫帚等。
稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。
（完整word版）水稻基础知识手册
（完整word版）水稻基础知识手册水稻基础知识手册水稻基础知识手册2012-08-28第一章概述1 水稻生产的重要性水稻是世界第二大粮食作物，播种面积和总产量仅次于小麦。
我国播种面积占粮食作物播种面积的30％左右，而稻谷产量占粮食总产的40％以上，播种面积和总产量均居粮食作物之首。
全国约有2/3的人口以稻米为主食。
水稻是高产作物，可通过水分管理、调节土壤肥力，提高其对肥料和光、热、CO2等自然资源的利用率，从而获得高产。
据研究，在地力相仿、施同等肥料的情况下，水稻干物质积累量常较旱地作物多，经济系数也比其他粮食作物高。
水稻的适应性强。
不论酸性土壤、轻盐碱土壤、沙土、黏土、排水不良的低洼沼泽地，还是其他作物不能适应的土壤，只要有水，一般均可栽培水稻或以水稻为先锋作物。
种植水稻是利用、改造低洼易涝地、盐碱地、砂薄地并增产粮食的重要途径。
2、水稻生产概况和分布2000年，世界水稻种植面积为1.53Ⅹ108hm2，占谷物面积的22.7%,稻谷单产3683kg/hm2，总产占谷物总产的28.8%。
世界各大洲都有水稻栽培。
亚洲水稻种植面积占世界总种植面积的90%以上。
中国是世界上最大的水稻生产国，面积和总产分别占世界总面积和总产的19.6%和33.3%。
印度也是世界上水稻种植大国，单产较低，总产不及中国，居世界第2位。
日本、韩国、朝鲜的单产水平均居世界前列，达6.0 t/hm2以上。
我国根据各地自然生态条件、社会经济技术条件、耕作制度和品种类型等综合分析结果，将全国划分为6个稻作区和16个稻作亚区（如下表）。
各稻作区主要自然生态条件稻作区代号≥10℃年降雨量（mm）年太阳辐射总量（kJ/cm2）年日照时数（h）稻田种植制度年积温（℃）天数A5800~9300260~3651200~2500377~5021500~2600双季稻为主的一年多熟制4500~6500210~260800~2000209~4821200~2300双季稻三熟制和单季稻两熟制并存，双单比例约4:6 C 2900~8000180~260800~1400293~4611200~2600单季稻为主D4000~5000170~21058~1000461~5652000~3000一季稻的一年两熟、两年三熟和一年一熟E2000~3700 110~200 350~1100 419~611 2200~3100 一年一熟F2000~4250 110~25050~600544~6282500~3400一年一熟为主A：华南双季稻稻作区（位于南岭以南地区）；B：华中双单季稻稻作区（位于淮河秦岭以南，南岭以北地区）；C：西南高原单双季稻稻作区（位于我国西南部）；D：华北单季稻稻作区（位于淮河秦岭以北，长城以南地区）；E：东北早熟单季稻稻作区（位于辽东半岛西北与长城以北，大兴安岭以东地区）；F：西北干燥区单季稻稻作区（位于大兴安岭以西，长城、祁连山与青藏高原以北地区）3 栽培稻的起源和类型栽培稻只有两个种，即普通栽培稻和非洲栽培稻。
稻米简介演示
稻米的生长环境
01
02
03
气候
稻米生长需要充足的水分 和热量，因此，它更适宜 在热带、亚热带和温带湿 润气候中生长。
土壤
稻米对土壤的要求不高， 但在肥沃、排水良好的土 壤中生长最佳。
水源
稻米是需水量大的作物， 充足的水源是保证稻米生 长的关键。
稻米在全球的分布
亚洲：亚洲是稻米的主要产地，其中，中国、印 度、印度尼西亚、孟加拉国和越南是全球最大的 稻米生产国。
将分级后的稻米进行包装，以 便储存和销售。
稻米的生产与加工技术进步
品种改良
通过育种技术培育出高产、优质、抗病性强的稻种，提高 稻米产量和品质。
机械化生产
引入现代化农业机械设备，提高稻米生产效率和降低成本 。
加工技术创新
采用先进的碾米、分级等技术，提高稻米加工品质和附加 值。
绿色环保
推广生态友好型生产和加工技术，减少农药、化肥等投入 ，保护生态环境。同时，在加工过程中降低能耗和减少废 弃物排放，实现绿色可持续生产。
稻米的经济价值
农业产值
稻米是世界上最重要的农作物之 一，对于许多亚洲国家而言，稻 米产业是农业产值的重要组成部
分。
出口创汇
对于一些亚洲国家，稻米出口是 外汇收入的重要来源，对于维护 国家经济平衡起着重要的作用。
就业机会
稻米产业提供了大量的就业机会 ，包括种植、收割、加工、运输 和销售等环节，为许多人提供了
美洲：美洲的稻米产量较小，主要分布在美国加 利福尼亚州和阿肯色州。
非洲：在非洲，稻米主要在尼日利亚、埃及、马 达加斯加等国种植。
以上便是关于稻米的基本概述，包括其定义分类 ，生长环境以及全球分布。希望这些信息能够帮 助您更好地了解这一全球重要的粮食作物。
稻穗结构水稻的植物学特性
依据胚乳内淀粉性质不同，在籼稻和粳稻亚种内又可分为糯稻 和粘稻两个变种。粘米中含10-30％的直链淀粉和70-90％的支链淀 粉糯稻的比较
6
水稻的植物学特性—根
1）根的类型
种子根：由胚根发育而来，只有一条。 不定根：由茎基部若干不伸长的节上发生，又称节根。 最初从芽鞘节上长出的不定根叫芽鞘节根，共5条，靠近 种根一侧的有3条，其对边有2条。
实验目的
认识水稻主要类型并掌握其主要特征
掌握水稻根、茎、叶、花、果实的外部形 态特征
水稻的主要类型
栽培稻分为籼稻与粳稻两个亚种
籼稻
粳稻
籼粳稻
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒 3
籼稻和粳稻的主要区别
项目 形 叶形叶色 态 粒型株型 特 征 芒的有无
颖毛状况
吸水发芽 生
抗性、适 理 应性
分蘖力
7
水稻的植物学特性—茎
稻茎由节和节间组成，茎秆中空呈圆筒形、细长。着生叶的部 位是节，上下两节之间为节间。多数茎节密集茎基部，地上伸 长节有4-6节。 茎秆最上部的节叫穗茎节。 茎的功能：茎有支持、输导和贮藏的 功能。
8
9
水稻的植物学特性—叶
稻叶形态分为3种： 1）发芽时最先出现的是无色薄膜状的芽鞘。 2）从芽鞘中长出的第一片绿叶，只有叶鞘，一
小穗
spikelet 13
小 穗 的 结 构
水稻
14
水稻的植物学特性—果实
（1）谷粒的结构
颜色：白、红、褐、黑、紫色等
←
15
水稻的植物学特性—果实 （2）稻种结构
腹 部
作业
绘出稻穗的模式图，注明穗茎节、第一枝梗、 二次枝梗、小穗的位置。
将观察鉴别籼亚种与粳亚种的结果按下表格式填 写。
稻米的分类
1. 加工品质
加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主 要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充 实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。 评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
3.蒸煮和食味品质
用品尝方法评价
评价方法：
先鉴定米饭有无清香味 (气 味占15%)，再观察米饭色 泽、结构 (外观占15%)，并 口感品尝鉴定柔软性、黏散 性及滋味 (适口性占60%)。
4.营养品质
营养品质： 指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维 生素、矿物质含量等。 稻米蛋白质测定方法： 一般是通过测定稻米的全氮含量 (如凯氏法定氮)，并乘以5.95的 转换系数即得。 品质评价：
1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640
1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160
二、 稻米品质的形成与调控
评价标准:
①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人 们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难 以统一的评价标准。 ②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要 求直链淀粉含量高。 ③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。
稻米的分类
2013.02.18
一、 稻米的类型
1.1 籼稻和粳稻
有20%左右为直链淀粉。属中黏性。 种植于热带和亚热带地区，生长期短， 在无霜期长的地方一年可多次成熟。 去壳成为籼米後，外观细长、透明度 低，煮熟後米饭较乾、松。 粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种 植于温带和寒带地区，一般一年只能 成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆 短、透明(部分品种米粒有局部白粉 质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。 用途为一般食米。
稻谷知识
稻谷的结构稻谷籽具有紧密附着的果皮和种皮。
米粒外面包围着一层很坚韧的稻壳。
稻壳除含有粗纤维外，还含有很高比例的硅酸。
第二层果皮是紧紧包裹着胚乳的糠层。
糠层含有丰富的矿物质、维生素、脂肪和蛋白质。
米胚含有很高比例的脂肪。
胚乳主要含有淀粉、水分和蛋白质。
稻米的营养淀粉是稻米的主要营养成分，它决定其蒸煮品质和食用品质。
蒸煮后米饭的性能取决于直链淀粉的含量。
大多数短（圆）粒粳稻米和中粒粳稻米品种含有较低的直链淀粉（7％－20％），并在蒸煮后带有粘性。
而高含直链淀粉的籼稻米品种，如同大多数长粒谷物品种一样，在蒸煮后没有粘性。
蛋白质是稻米中仅次于淀粉的重要营养成分。
在谷物蛋白质中，稻米蛋白质具有独特的性能，它富含谷蛋白，而极少含醇溶蛋白。
这就使之成为平衡膳食的一个重要组成部分。
稻谷的产地世界上除了南极洲之外，每个大陆均有稻谷生长。
早在公元前3000年左右，从喜马拉雅山脚下的恒河平原到中国南部的辽阔地带，就已开始生产这种作物。
由于在各种变化的环境下经历漫长时期的栽种和选种，现已有各种各样的稻谷，估计栽培稻谷品种已达12万种左右。
今天，稻谷已成为世界一半以上人口的主要粮食。
碾米流程接收和储存稻谷的接收、清理和储存需在很短的时间内完成，特别是在收获季节。
散装的稻谷经称重，卸入大型进粮坑。
然后，输送机将稻谷送至清理工序，清除粗杂质。
清理后的稻谷用立式干燥机，以8－12小时的时间间隔，经过多道干燥，使其水分降至14％，以便于储存。
清理稻谷在进入米厂加工之前需彻底清理灰尘和异物等杂质。
分选机可分离稻谷中的稻草、砂石、纸屑等，而石子和玻璃等重杂质则需用去石机清除。
脱壳和分离脱壳是通过胶辊对稻谷的柔和擦离将稻谷脱去外壳。
吸风分离机应用吸风原理将稻壳和糙米分离。
糙米然后进入谷糙分离机，在这里未脱壳的谷粒被分离出来。
未脱壳的谷粒返回砻谷机，而已脱壳的糙米则被送至碾米机和抛光机。
碾白和抛光碾白和抛光就是去除糙米表面的糠层。
这不仅可改善稻米的外观，而且能增加储存期限，降低米胚和糠层所含的脂类的氧化。
稻米
史博士还表示，米饭通常使用水来煮熟，因而其热量密度低于面食，而棕色或黑色等深色稻米则更有营养。 有证据表明，用米饭取代面食有利于健康，尤其是未加工的棕色或褐色稻米，要比精加工的白稻米更有益于身体 健康。
生产现状
生产方面，2季度，我国进入早稻种植和生长的主要阶段。农业部农情调度显示，5月初我国早稻全面完成栽 插，预计早稻种植面积达8761万亩，比上年增加113万亩。目前秧苗长势普遍较好，各地正加强田间管理，加上 南方地区积极推进“单改双”，早稻有望再获丰收。
中国风俗中，夫妻如生下男孩，满月时要赠送油饭给亲友，以兹庆祝。中国自古便是农耕国家，当中不少民 族以稻米为日常主食，因而有举行庆祝稻米收成的庆典。如高山族便喜将稻米煮成饭，或把糯米蒸成糕与米粑庆 祝各种节日或来宾。汉族在农历新年时吃元宵（汤圆）、年糕及萝卜糕；在端午节吃糭等习俗。
生长习性
稻(Oryza sativa)是一种禾本科，单子叶，性喜温湿一年生草本自花授粉植物。根据生长习性，稻又可分为 水稻和旱稻。通常水稻被分为两种即籼稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)。一般籼稻起源于亚热带，种 植于热带和亚热带地区。粳稻种植于温带和寒带地区。水稻根据米粒长度又分为长粒型，中粒型和短粒型。稻是 一种可食用的谷物，中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳为大米。煮熟后称米饭(中国北方讲法)或白饭 (中国南方讲法)。全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世 界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活，所以联合国定2004年为“国际稻米年”。
关于稻米的知识
关于稻米的知识
稻米是我们日常生活中不可或缺的一个物质。
它不仅是我们的主食，也是我们的文化遗产。
本文将从多个方面介绍关于稻米的知识。
一、稻米的起源和种植历史。
稻米起源于中国，至今已有数千年的历史。
早在新石器时代，我们的祖先就开始种植水稻，经过无数代的传承和发展，到了今天，稻米已成为全球最重要的粮食作物之一。
二、稻米的分类。
稻米可以分为粳米、籼米以及糯米等几个大类，其不同之处在于稻米的外观、口感、质地、产地等方面。
三、稻米的养分成分。
稻米不但口感美味，吃起来有滋有味，而且还富含人体需要的营养物质。
稻米中的主要成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素、矿物质等。
四、稻米的制作方法。
稻米有多种制作方法，包括蒸饭、煮饭、炒饭、粥等。
但无论采用哪种方法，都需要清水、火候和时间的适当配合，以保证稻米的口感和营养成分的完好。
五、稻米在世界各地的文化意义。
稻米在不同的国家和地区都有着各自独特的文化和意义。
例如，在印度，稻米是神圣的物品，常被用于宗教仪式；在日本，稻米有着非常长久的文化和历史，并且被制成了各式各样的美食。
总之，通过本文的介绍，我们可以看到稻米在日常生活中的重要性和多样性。
我们应该珍惜和保护这个有着如此丰富历史和文化的粮食作物，并通过不断的科技创新来提高稻米的品质和生产效率，以满足人类日常生活和发展的需要。
水稻理论知识点总结
水稻理论知识点总结一、水稻的种类水稻是由中国南部的青稞原种和东南亚的毛穗原种演化而来的。
按照生物学特性和农艺性状的不同，水稻可以分为两大类：籼稻和粳稻。
1.籼稻由长柄稻、鸡心稻和糯稻三个种型组成，其中长柄稻地理分布最广，主要分布在亚洲地区，它的种子外壳薄、宜长途运输和石板上整米。
2.粳稻主要分布在亚洲北部和欧洲、非洲北部和美洲一些地区，粳稻水稻的种子外壳较厚，不易碾磨。
3.两者的主要差异在于籼稻的外壳薄、宜长途运输和石板上整米，而粳稻种子外壳较厚，不易碾磨。
二、水稻的生长环境水稻对生长环境的要求比较严格，主要包括气温、光照、水分和土壤等方面。
1.气温：水稻的温度要求较高，适宜生长的温度为20-35℃，最适宜生长温度为25-30℃，超过40℃时会对水稻的生长和发育造成较大的影响。
2.光照：水稻对光照的要求较高，充足的光照有利于水稻的生长和发育，可以提高光合作用和干物质的积累。
3.水分：水稻对水分的要求较高，缺水或者过湿都会影响水稻的生长和产量，特别是在播种前后、抽穗-乳熟过程和坐秧期对水分的需求较大。
4.土壤：水稻对土壤的要求比较宽松，要求土壤深厚、肥沃、湿润、疏松、透气和具有一定的保水、排水能力。
三、水稻的生长过程水稻的生长过程主要包括生育期、生育期和生育期等三个阶段。
1.生育期：水稻从种子开始到成苗为止，这一阶段的时间安排，直接关系到水稻后期的生长和产量。
2.生育期：水稻从出苗长至抽穗、拔节并且继续生长的期间，一般称为生育期。
3.生育期：水稻从传粉－结籽-成熟等期间，叫生育期。
四、水稻的主要病虫害防治措施水稻的主要病虫害包括纹枯病、白叶枯病、白背飞虱、稻纵卷叶螟等。
为了有效地防治病虫害，可以采取以下一些措施：1.合理施肥，适时春播，使植株生长较为平衡。
2.生产种子时，要求产地必须是病虫害科学观测标准实验田。
3.间作或配套种植驱虫菊花等。
可以预见，减少使用农作物上的化肥和农药。
五、水稻的栽培技术水稻的栽培技术对于水稻的产量和质量有着直接的影响，因此需要合理设定和采取一些农业生产技术：1.合理的品种选择：选择抗逆性强、产量高、抗病虫性能好的种子进行播种，能够提高水稻的产量。
稻谷结构及营养成分分析
稻谷结构及各组分营养成分分析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。
稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。
谷壳约占稻谷总质量的20％，它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）组成。
糙米是由受精后的子房发育而成。
按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。
颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。
颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。
胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。
胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。
在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。
在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。
稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。
表1稻谷子粒各组成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。
稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。
表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。
大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80％。
其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％～5％。
淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
稻米的结构与性质
稻谷，是由野生稻经过长期的自然选择和人工选择演变而来，水稻在我国至少有6000年的栽培历史。
全世界约有半数人口以稻米为主要食粮，亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上。
世界水稻播种面积约占粮食作物总面积的20%，水稻产量约占粮食作物总产量的24%。
我国稻谷产量居世界第一位，约占全世界总产量的三分之一，而我国以大米为主食的人口约占全国总人口的三分之二，大米在我国人民生活中占有重要地位。
因此，大力开发大米加工食品具有重要意义。
生产河粉的主要原料是大米，大米的品种、成分和性质对河粉的制作具有关键的影响。
因此，本章对大米的品种和性质进行讲解。
第一节稻谷的分类
根据中华人民共和国国家标准（GB 1350—1999），稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷等五类。
1、早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。
加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。
2、晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。
3、粳稻谷
粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大胀性较小。
腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而黏性较强。
4、籼糯稻谷
籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，
也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
5、粳糯稻谷
粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为稻谷和陆稻（旱稻）。
稻谷种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度底，出米率低，大米的色泽和口味也较差。
第二节稻米的结构与成分
一、稻米的结构
稻谷经砻谷脱壳后即为糙米。
糙米表面平滑有光泽。
在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。
糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的1条称背沟，两侧各有2条称米沟。
糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以，大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。
有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。
二、稻米的成分
大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。
淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。
大米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低。
1、大米淀粉
糙米含淀粉约73%，居粮食的首位，是一种优质的碳源。
淀粉为白色粉末状物质，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在，大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。
大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结
构存在的直链淀粉分子。
大米的品种和类型对直链淀粉含量影响明显，如籼米的直链淀粉含量一般为25.4%左右，粳米为18.4%左右，而糯米的直链淀粉含量却只有0.98%左右。
2、稻米蛋白质
稻米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同其幅度为5~13%，从蛋白质总量分布上看，由米粒外层到内层呈含量逐渐降低的趋势。
从蛋白质种类的分布来说，清蛋白、球蛋白的比例在其最外层最高，越往中心越低，而占主要的谷蛋白恰好相反。
从营养品质来说，稻米蛋白质具有优良的品质。
稻米蛋白质含量多少将直接影响做饭时米粒的吸水性。
含量越高，米粒结构越紧密，淀粉粒之间的空隙小，吸水速度越慢，吸水量越少，因此，米饭蒸煮时间越长。
同时，因为淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散。
此外，蛋白质含量高，米饭较硬。
3、脂质
脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。
与薯类淀粉相比，大米淀粉中脂质含量较高，而且脂质还能抑制大米淀粉的回生。
第三节大米的储藏与熟化
制作河粉一般不能用新米，至少需要存放9个月以上的大米才能制作河粉。
大米存放时间久了，一般引起米饭的蒸煮品质下降，主要是米饭变硬、香气下降，而存放对河粉的制作却比较有利。
一、大米陈化的概念
大米储藏期间，随着时间的延长，它的物理、化学特性发生一系列的变化，变化的过程叫做陈化作用。
大米陈化过程中，支链淀粉被水解脱支成为短链的直链淀粉，使不溶性直链淀粉含量增加，使米饭黏性丧失，硬度增加。
在蒸煮时米饭也不易熟化，同时米饭黏性小。
二、大米陈化过程的理化变化
大米陈化过程会发生很多变化，物理特性方面如水分降低、千粒重减少、容重增加、硬度增加、米质变脆、吸水率和膨胀率增加、出饭率增加；化学特性方面有色泽变暗，产生陈米味，黏性变差等。
第四节大米适合制作河粉的指标
生产河粉的主要原料是大米。
大米原料中淀粉的特性直接影响河粉的质量。
在传统的生产方式中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来判断是否能作为河粉生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。
对于工业化河粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与河粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。
这样，才能保证产品质量。
经研究发现，采用不同品种大米制作河粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响河粉的质量。
直链淀粉含量高的大米，制成的河粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉含量适当时，制成的河粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作河粉时容易并条，而且韧性差、易断条。
直链淀粉的作用是为河粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使河粉变得柔软。
从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
河粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达25%以上），大部分粳米不能制作河粉，糯米不含直链淀粉，不能制作河粉。
籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成的河粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的河粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58°C），比籼米（70°C以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作河粉都不是最理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作河粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力，由此说明，大米淀粉特性对河粉生产影响很大。