01第一章 稻谷的加工汇总
稻谷加工工艺
稻谷加工工艺第一章垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。
垩白率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。
垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。
胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。
谷壳率：稻壳率是指稻壳占整个稻谷籽粒的重量百分比。
出糙率：指一定数量稻壳全部脱壳后所得糙米重量占稻谷重量的百分比。
不完善率：不完善粒是指未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，而不完善率是指散落性：稻谷籽粒群体自然下落至平面时向四外流散形成一圆锥体的性质。
自动分级：当粮食籽粒和杂质结合的散粒群体在有规则的移动或振动过程中，因受外界环境条件和本身的物理特性的影响而发生重新分布，性质相类似的组分趋向聚集于同一部分，从而失去他们原有的分布，结果引起不同部位的粮粒品质的差异性，这种现象称为自动分级。
自动分级的原因：由于组成粮堆的各组分在形状、大小、表面状态、密度等方面存在着一定的差异，因此在运动过程中，各自所受的摩擦力、气流作用力等的影响也不同，在这些因素的综合作用下，粮堆各组分按去物理性质重新排列，产生自动分级。
自动分级对加工过程的影响：去除并肩石，只有使物料产生良好的自动分级现象，才能取得好的工艺效果。
但是自动分级造成了粮堆的不均匀性，这会加速粮食的霉变，同时也影响到粮食样品的代表性，这对粮食贮藏和检验工作都不利。
稻谷水分过高或过低时对整个加工工艺有何不利影响？适宜的加工水分应为多少？答：水分含量过高，会使得稻谷加工过程中清理、脱壳困难，碎米增多，出米率低，并且排糠不畅，动耗大；而若水分含量过低，同样也会引起碎米含量增高，出米率低，同时还会出现皮层不易碾除的现象。
稻谷适宜加工水分含量为14%-14.5%稻谷含水量的大小，对糙米籽粒的抗压、抗弯强度，均有一定的影响。
稻谷水分增加，糙米的强度就降低；同样，温度对米粒的强度也有一定的影响，温度愈高，米粒的强度就愈低，在夏季加工大米时，由于气温较高，米粒的强度降低，容易产生碎米。
第1章 谷物的生产与构造-1
9.胚芽 10.胚根鞘 11.中胚轴 12.腹鳞 13.侧鳞 14.胚芽鞘 15.外稃 16.内稃
图1-1 稻谷颖果的纵剖面示意图
糊粉层 由排列整齐的近乎方形的厚璧细胞 组成。糊粉层细胞比较大，胞腔中充满着微 小的粒状物质，叫做糊粉粒，其中含有蛋白 质、脂肪、维生素和有机磷酸盐。
糊粉粒
胚乳 通常，胚乳是硬质和半透明的，某些稻谷品种有不 透明的区域（称为腹白）
皮层
基本构造 胚
胚乳
胚乳中储藏着营养物质（主要由淀粉构成），所以禾 本科作物一般作为主食之用，是谷物加工的主要对象。
冬小麦横切面扫描电子显微镜图
P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
第一节 稻 谷
1.糊粉层 2.胚乳 3.种皮 4.珠心层(又称外胚乳) 5.果皮 6.盾片 7.胚根 8.外胚叶
燕麦淀粉（复粒）
燕麦淀粉粒
非糯稻：含直链淀粉10~30%，色较深，呈半透明的角质 状态，米质硬而脆，一般作主食之用
早稻 生长期的长短 中稻
晚稻
水稻 栽种地区土壤水分的不同 旱稻
稻米加工时各组成的归属
稻谷籽粒 砻谷
砻糠(由内稃和外稃组成)
糙米
果皮 种皮 碾白 外胚乳 糊粉层 胚乳
果皮
外糠层 种皮
内糠层
外胚乳 糊粉层
大米
出糠率 （1）在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟 而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率 较低，出米率较高； （2）腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低， 加工时易出碎米，品质较差，耐储性差；（3）爆腰的稻谷，加工时 碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高， 影响大米的品质。
硬质小麦蛋白质含量较高，结构紧密，筋力好，出粉率高，营养价值高，烤制 面包品质好，但粉色较差；软质小麦蛋白质含量较低，组织疏松，筋力较差
稻谷加工原理讲稿
第二章 稻谷加工
第二节 砻谷及砻下物分离 一、砻谷 (一)砻谷的基本方法
1.挤压搓撕脱壳 挤压搓撕脱壳是指稻谷两侧受两个具有不 同运动速度的工作面的挤压、搓撕作用而脱去 颖壳的方法。
第二章 稻谷加工
一、砻谷 (一)砻谷的基本方法
1.挤压搓撕脱壳
图2－1挤压搓撕脱壳示意图
第二章 稻谷加工
一、砻谷 (一)砻谷的基本方法 2.端压搓撕脱壳 指谷粒两端受两个不等速运动工作面的挤压、 搓撕作用而脱去颖壳的方法。
第二章 稻谷加工
三、糙米碾白的目的与要求 1.糙米碾白:利用物理方法部分或全部剥除糙 米 籽粒表面皮层的过程。 2.糙米碾白目的:糙米须通过碾白工序将糙米的皮 层去除，以提高其食用品质。 3.糙米碾白要求:不同等级的大米宜保留适量的皮 层，这不仅有利减少营养成分的损失，而且 可提高大米的出率。
第二章 稻谷加工
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 1.脱壳率
脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已脱 壳稻谷占进机稻谷的质量百分比。
计算公式：
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 2.脱壳率波动度 脱壳率波动度是反映砻谷机脱壳率稳定性的 重要指标。 计算公式：
第二章 稻谷加工
(四)砻谷工艺效果的评定 3.糙碎率 糙碎率是指砻下谷糙混合物中含碎糙米的质 量，占已脱壳粮粒(包括整糙米和碎糙米)质量 的百分率。 计算公式：
第二章 稻谷加工
(三)典型砻谷设备 3.NCBl00CA型砻谷机 日本20世纪90年代出产的新产品，主要由进 料斗、流量调 节机构、胶辊冷却系统、传 动系统、稻壳风选 分离系统等部分组成。 如图2-07。
第二章 稻谷加工
(三)典型砻谷设备 4.国外设备 日本佐竹制造的砻谷机，如图2－001。 技术参数如表2－002。
稻谷加工中副产品的利用
其他副产品的综合利用
米糠的利用
米糠富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，可以用于生产饲料、 肥料、食品和工业产品。
碎米的利用
碎米可以用于生产宠物食品、淀粉、酒精等产品。
稻壳的利用
稻壳可以用于生产生物质燃料、肥料、吸附剂等产品。
THANKS
谢谢您的观看
出油率相对较低。
浸出法
使用有机溶剂（如正己烷）从米 糠中提取米糠油，该方法出油率 较高，但溶剂残留问题需要关注
。
酶法
利用酶制剂水解米糠中的油脂， 该方法具有环保、高效等优点，
但成本相对较高。
米糠蛋白提取及应用
提取方法
通过酸、碱或酶解等方法从米糠 中提取米糠蛋白，该蛋白具有较 高的营养价值。
应用领域
04
碎米的利用
碎米制淀粉及淀粉糖
淀粉制备
碎米中含有丰富的淀粉，可以通过浸泡、磨浆、分离等工艺制备出高质量的淀 粉。
淀粉糖制备
淀粉经过糖化反应可以转化为淀粉糖，如麦芽糖、葡萄糖等，可用作食品、医 药等行业的原料。
碎米制酒精及燃料乙醇
酒精制备
碎米中的淀粉可以经过发酵转化为酒精，用于食品、化工等 领域。
气化发电
将稻壳进行气化处理，生 成可燃气体，再驱动燃气 发电机发电。
生物质发电
将稻与其他生物质混合 ，通过厌氧发酵产生沼气 ，再利用沼气发电。
稻壳制浆造纸
原料准备
将稻壳进行破碎、筛选和 清洗，去除杂质，得到纯 净的稻壳纤维。
制浆过程
将纯净的稻壳纤维进行化 学或机械制浆，得到纸浆 。
造纸工艺
将纸浆经过脱水、压榨、 剪切等工艺，制成纸张或 纸板。
米糠蛋白可以作为饲料、食品添 加剂等应用于畜牧业和食品加工 业。
稻谷 加工 筛选 目
稻谷加工筛选目
稻谷的加工和筛选过程一般包括以下几个步骤：
1.清洁和去杂：稻谷在加工之前需要进行清洁，去除掉杂质
如石头、尘土、树枝等。
这一步可以通过使用脱糠机、风选机等设备进行操作，将杂质从稻谷中分离出来。
2.破碎和脱壳：接下来，稻谷可以通过破碎和脱壳的过程去
除稻壳。
这可以通过使用碾米机、脱壳机等设备来实现。
碾米机会将稻谷进行压碎，将稻壳分离出去。
随后，稻米和稻壳可以通过分离器等设备将二者分开。
3.精选和筛分：在破碎和脱壳之后，得到的稻米可能会混有
不同质量、大小的米粒。
为了获得统一的品质和尺寸，可以使用精选和筛分设备进行处理。
精选机会根据颜色和形状的差异将稻米分装到不同的管道中。
筛分机可以筛选出不同大小的米粒。
4.磨米和抛光：对于要加工成白米的稻谷，通常需要进行磨
米和抛光的处理。
磨米机会将稻米表面的糠层去除，得到白米。
抛光机可以对白米进行光亮处理，使其表面更加光滑。
5.分级和包装：最后，在加工完成后，稻米可以根据质量、
尺寸、等级等进行分级，将不同等级的稻米分开。
然后，将稻米进行包装，采取适当的容器和包装材料，以确保其保存和运输的质量。
需要注意的是，每个加工和筛选过程都可能需要不同的设备和步骤，具体的操作方式可能因地区、工艺和设备而有所不同。
此外，稻谷加工和筛选的目的可以根据需求有所不同，也可以根据不同类型的稻谷进行特定的加工和处理。
谷物加工工程课程习题与思考集(1)
谷物加工工程课程习题与思考集第一章谷物及其工艺品质1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少? 2．为什么说硬麦具有较好加工品质、食用品质和营养品质？3．稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国标有何调整？4．稻谷的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒稻谷的重量百分比是多少? 5．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色总不如用白麦作原料时好?6．为什么讲容重较大的小麦是生产小麦粉的较好原料?7．何谓自动分级?自动分级是怎样产生的?加工中如何利用自动分级(举例说明)?使物料在设备工作面上形成良好自动分级的要素是什么?8．小麦粉主要是由小麦籽粒的哪一部分制成?其中化学成分主要有哪些?含量最大的是什么成分?在有关食品制作过程中起主要作用的是什么成分?9．小麦分几类？各类小麦的特征是什么？新版小麦国标有何调整？10．简述谷物的力学性质与加工的工艺关系。
11．成品大米（面粉）的精度高低与大米（面粉）的营养品质、食用品质以及再加工品质有何关系?12．何谓爆腰?从收割、储藏、运输和加工方面论述怎样减少爆腰?13．面筋质的主要化学成分是什么？其在小麦中的分布规律。
第二章谷物清理1．常见而又难以清理的谷物杂质有哪些？如何清理？2．原料小麦中混杂有大石块、麻绳、并肩石、小并肩泥块、铁杂、荞子、大麦、麦粒表面的泥沙，麦皮及灰尘，在麦路中通常各由什么设备来清除？3．谷物清理常用哪些方法？各采用什么基本原理是？常用的典型设备有哪些？4．影响风选设备工艺效果的因素有哪些？5．筛选设备筛面运动的形式有哪些？比较直线往复运动与平面回转运动的运动特点及筛理效果。
6．比较平面回转筛、振动筛、平面回转振动筛的筛理特点及如何选用。
7．如通过自衡振动筛的流量突然增大很多，这时筛体的振幅是变大还是变小？请说明。
8．如发现TQLZ型振动筛在运行中横向两侧的振幅不一致，这可能是哪几个方面的问题？请说明原因及处理方法。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
稻谷与谷子的加工应用介绍
生物质能源
要点一
稻谷和谷子作为生物质能源的优 势
稻谷和谷子作为生物质能源具有清洁环保、可再生、低碳 排放等优点，符合可持续发展的要求。
要点二
稻谷和谷子在生物质能源领域的 应用
稻谷和谷子可以通过气化、液化等技术转化为生物质燃气 、生物质燃油等清洁能源，用于替代传统的化石能源。
其他应用领域
稻谷和谷子在建筑领域的应用
米粉制品
以米粉为主要原料，通过挤压、成型、干燥 等工艺加工而成的各种食品，如米线、米粉 、米皮等。米粉制品口感爽滑、营养丰富， 深受消费者喜爱。
糕点、饼干及面包制品
1
糕点
以米粉、面粉、糖等为主要原料，经过 搅拌、发酵、成型、烘烤等工艺制成的 各种甜味或咸味糕点，如年糕、月饼、 粽子等。
2
饼干
以米粉、面粉、糖、油等为主要原料， 通过成型、烘烤等工艺制成的各种酥脆 小食品。饼干具有携带方便、口感好的 特点，适合作为休闲零食。
将谷子发芽后晒干制成的茶叶类饮品， 具有清热解暑、利尿消肿的功效，适 合夏季饮用。
米粉糖
以米粉为主要原料制成的糖果类食品， 口感细腻、甜度适中，适合作为休闲 零食或节日糖果。
05
稻谷与谷子的非食品加工应用
饲料原料
稻谷和谷子作为饲料原料 的优势
稻谷和谷子是优质的饲料原料，含有丰富的 碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物 质，适合作为畜禽、水产等动物的饲料。
酒类
以稻谷或谷子为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的各种酒类，如 米酒、黄酒等。这些酒类具有独特的的风味和香气，适量饮用有益健康。
03
调味品
以稻谷或谷子为主要原料，经过加工制成的各种调味品，如酱油、醋等。
这些调味品在烹饪中起到增香提味的作用，是家庭厨房必备的调料之一。
粮油加工技术第章
粮油品质及其理化性质
（2）稻谷籽粒旳形态构造 稻谷籽粒形态，见图1-1。
图1－1 稻谷旳籽粒构造 1－芒； 2－外颍；3－内颍；4－茸毛；5－脉；6－护颍
粮油品质及其理化性质
稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分构成， 颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷旳颖涉及内颖、外颖、 护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起 着保护颖果旳作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落， 脱下旳颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚 三部分构成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖 果旳胚乳。
粮油品质及其理化性质
小麦中胚旳含量为2%~3.9%，尽管胚占籽粒很小 部分，但胚部具有丰富旳营养成份和酶，是种子生命力 最强、也是最轻易产生变质旳部分。胚中具有大量脂肪 及类脂物质以及脂肪酶等酶类，所以易于使面粉存储备 期腐败变质、酸度增长，故不宜磨入面粉。但可根据面 粉旳等级要求拟定是否清除胚。一般面粉厂都有提胚工 艺，用麦胚可制取高营养旳麦胚制品。
粮油品质及其理化性质
2.粮油原料旳均匀度 粮油原料旳均匀度是指麦粒或谷粒大小一致旳程度。 如麦粒可用2.75×20毫米、2.25×20毫米、1.7×20毫米 旳矩形筛孔来筛分，假如留存在相邻两筛面上旳数量在 80%以上，就可算为均匀，颗粒均匀旳小麦，除杂和磨粉 均比较轻易操作。稻谷籽粒旳大小和形状因稻谷旳品种不 同而有很大区别。虽然同一品种旳稻谷，因为受生长周期、 气候条件和栽培条件旳影响，其籽粒大小也有差别。
第一章 粮油品质及其理化性质
胡 永 源 主编
粮油品质及其理化性质
第一节 粮油原料分类及其籽粒形态构造 一、粮油原料旳种类及形态构造 1.稻谷旳种类及形态构造 （1）稻谷旳种类 我国旳稻谷品种繁多，分布极广， 全国各地都有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳 稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根 据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还 可分为水稻和旱稻。
第一章 水稻种植的基础知识
第一章水稻种植的基础知识第一节概术第二节栽培稻的起源及品种类型第三节水稻作物的生物学特点第一节概述一、水稻生产在我国粮食生产中的地位二、我国水稻生产概况三、我国的水稻分区四、我国稻作科学的发展一、水稻生产在我国粮食生产中的地位1. 水稻是我国的主要粮食作物之一“民以食为天，食以稻为先”。
水稻是仅次于小麦的世界第二大粮食作物。
我国播种面积占粮食作物播种面积的30％左右，而稻谷产量占粮食总产的40％以上，播种面积和总产量均居粮食作物之首，是我国的第一大作物。
全国约有2/3的人口以稻米为主食。
是我国用世界7%的耕地养活世界22%人口的重要保障。
2、水稻是高产稳产的细粮作物水稻可在田面保持水层的条件下生长，人们可以通过灌溉、排水及水层深浅来调节土壤温热状况、养分释放速度、田间小气候等，以水抑制病、虫、草害的发生。
在粮食作物中，稻米的淀粉粒最小，直径仅为3～10μm，粗纤维含量仅含2.2％，虽然蛋白质含量7％～10％，但稻米中蛋白质的生物价高，因此，米饭不仅细致可口，而且稻米中各种营养成分的可消化率和吸收率都较高。
此外，稻米的价格较高，稻米外面有谷壳紧包，比较不易吸湿返潮和虫蛀，便于运输和贮藏，稻草、稻壳等可以综合利用，因此，种植水稻的经济效益较高。
3、水稻生产副产品用途极广米糠含有14％左右的蛋白质、15％左右的脂肪和20％的磷化合物等，是家畜的精饲料，也可提取糠油、脑磷素等。
谷壳可用来制装饰板。
稻草除可作家畜的粗饲料外，还可用于编成草苫（shān）。
4、稻谷深加工有广阔前景①大米食品：除直接做米饭当主食外，还可制作方便米饭，快餐米饭，方便粥，米粉制品，饼干糕点，婴儿食品，酿造业(酒类、醋)。
②米糠的利用：米糠含有丰富的蛋白质，油分，和维生素等，是食品、医药、化工业的重要原料。
③碎米的利用：可制作米粉、米粉线、点心、饴糖、淀粉、发酵原料、纺织物加工用糊。
④胚芽利用：营养食品、VB1、VB6、VE制剂以及饲料。
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《天工开物》读书笔记资料导语：《天工开物》作者是明朝科学家宋应星，这是一部百科全书式的著作，看看作者在阅读《天工开物》记录的一些笔记，希望对你有用。
《天工开物》笔记(上)第一章乃粒水稻本章讲五谷的种植方法，以及耕牛、肥料、水利等相关事物。
我没有务农的经历，也没看过别人种地。
谨录之。
1.知其味而忘其源者众矣!纵观全书，多少有点重农抑商的思想，不过不算严重。
2.今天下育民人者，稻居什七水稻在粮食生产中的主导地位3.质本粳而晚收带粘(俗名婺源光之类)不可为酒，只可为粥者，粳米淀粉含量低。
后面《陶埏》一章所谓粳米土，即由此也。
4.(水稻)早者七十日即收获，最迟者历夏及冬二百日方收获。
水热条件影响熟制。
5.凡稻，土脉焦枯，则穗实萧索。
勤农粪田，多方以助之。
水稻种植需要大量劳动力。
6.凡稻田刈获不再种者，土宜本秋耕垦，使宿稿化烂，敌粪力一倍。
稻杆肥田胜粪。
(粪田)恐霖雨至，过水来，肥质随漂而去。
谨视天时，在老农心计也。
农家肥的施用亦有经验技巧。
老农心计可比美人心计有趣得多。
7.凡牛，中国惟水、黄两种。
水牛力倍于黄。
但畜水牛者，冬与土室御寒，夏与池塘浴水，畜养心计亦倍于黄牛也。
耕牛的使用。
8.假如有牛者，供办十亩。
无牛用锄而勤者半之。
既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患，而菽麦麻蔬诸种，纷纷可种，以再获偿半荒之亩，似亦相当也。
无牛产稻少，亦无农闲，收入相抵，辛苦倍之。
9.稻种储藏前，应先使其呼吸作用减弱。
(我猜的。
)种谷晚凉入廪，或冬至数九天收贮雪水、冰水一瓮，(交春即不验。
)清明湿种时，每石以数碗激洒，立解暑气，则任从东南风暖，而此苗清秀异常矣。
(祟在种内，反怨鬼神。
)播种时应降温。
《谷物科学原理》PPT课件
9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞 13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃
上图：稻壳外表面 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）
• 稻谷基本化学组成 • 稻谷碾米（米糠的组成） • 碾精程度与营养价值 • “腹白”与“心白” • “爆腰”
部分是不透明或粉质的，而另一些是玻璃质的? 3. 说明不同谷物硬度不同的原因是什么? 4. 哪些谷物通常是带壳完整收获的? 5. “米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？ 6. 大米碾白精度与其营养价值的关系如何？ 7. 大麦籽粒颜色主要有哪几种色素贡献的？ 8. 大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？ 9. 玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？ 10. 什么谷物有时含有较多的单宁?
第二节 小麦
• 小麦的不同品种 • 软质小麦与硬质小麦 • 小麦制粉 • 小麦籽粒的结构与出粉率 • 小麦胚 • 胚乳细胞与面筋蛋白质
小麦籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织
发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着 营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如 稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。
小麦籽粒 （颖果）
果皮
外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部 内分果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞
种皮 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物
➢ 籽粒呈纺锤形，长约 8~11mm。宽1.6~3.2mm。
三农产品加工工艺方案汇编
三农产品加工工艺方案汇编第一章农产品预处理工艺 (4)1.1 水果蔬菜清洗技术 (4)1.1.1 机械清洗技术 (4)1.1.2 化学清洗技术 (4)1.1.3 物理清洗技术 (4)1.1.4 生物酶清洗技术 (4)1.2 肉类预处理工艺 (5)1.2.1 宰后清洗与消毒 (5)1.2.2 肉类分割工艺 (5)1.2.3 肉类包装工艺 (5)1.3 水产品预处理工艺 (5)1.3.1 清洗与消毒 (5)1.3.2 去鳞与去内脏 (5)1.3.3 分级与包装 (5)第二章粮油加工技术 (5)2.1 稻谷加工工艺 (5)2.1.1 清理 (6)2.1.2 砻谷 (6)2.1.3 碾米 (6)2.1.4 抛光 (6)2.2 面粉加工技术 (6)2.2.1 制粉 (6)2.2.2 配粉 (6)2.2.3 后处理 (6)2.3 油脂提取工艺 (6)2.3.1 压榨法 (7)2.3.2 溶剂法 (7)2.3.3 水代法 (7)第三章肉类加工技术 (7)3.1 腌制与发酵肉制品加工 (7)3.1.1 腌制技术 (7)3.1.2 发酵技术 (7)3.2 熏烤肉制品加工 (7)3.2.1 熏制技术 (7)3.2.2 烤制技术 (8)3.3 肉类罐头加工 (8)3.3.1 原料处理 (8)3.3.2 罐装与封口 (8)3.3.3 加热杀菌 (8)3.3.4 冷却与包装 (8)第四章水产品加工技术 (8)4.1 鱼类加工工艺 (8)4.1.1 鱼类预处理 (8)4.1.2 鱼类加工 (9)4.2 贝类加工技术 (9)4.2.1 贝类预处理 (9)4.2.2 贝类加工 (9)4.3 水产调味品加工 (9)4.3.1 鱼露加工 (9)4.3.2 虾酱加工 (10)4.3.3 贝类调味品加工 (10)第五章蔬菜加工技术 (10)5.1 蔬菜腌制技术 (10)5.1.1 盐腌法 (10)5.1.2 糖醋腌法 (10)5.1.3 酒腌法 (10)5.2 蔬菜干制工艺 (10)5.2.1 自然晾晒法 (10)5.2.2 热风干燥法 (11)5.2.3 冷冻干燥法 (11)5.3 蔬菜汁加工 (11)5.3.1 榨汁法 (11)5.3.2 浸提法 (11)5.3.3 超临界流体提取法 (11)第六章水果加工技术 (11)6.1 水果罐头加工 (11)6.1.1 选材 (11)6.1.2 预处理 (11)6.1.3 装罐 (12)6.1.4 加注糖液或盐水 (12)6.1.5 封口 (12)6.1.6 杀菌 (12)6.2 水果干制工艺 (12)6.2.1 自然晾晒 (12)6.2.2 热风干燥 (12)6.2.3 真空冷冻干燥 (12)6.3 果汁加工技术 (12)6.3.1 选材 (12)6.3.2 预处理 (12)6.3.3 压榨 (13)6.3.4 过滤 (13)6.3.5 调配 (13)6.3.6 均质 (13)6.3.7 脱气 (13)6.3.8 无菌包装 (13)第七章乳制品加工技术 (13)7.1 巴氏杀菌乳加工 (13)7.1.1 原料乳验收 (13)7.1.2 预处理 (13)7.1.3 巴氏杀菌 (13)7.1.4 冷却 (13)7.1.5 包装 (13)7.1.6 质量检验 (14)7.2 硬质奶酪加工 (14)7.2.1 原料乳验收 (14)7.2.2 预处理 (14)7.2.3 发酵 (14)7.2.4 凝固 (14)7.2.5 切割 (14)7.2.6 热处理 (14)7.2.7 压榨 (14)7.2.8 成型 (14)7.2.9 质量检验 (14)7.3 酸奶加工 (14)7.3.1 原料乳验收 (14)7.3.2 预处理 (14)7.3.3 发酵 (15)7.3.4 凝固 (15)7.3.5 冷却 (15)7.3.6 包装 (15)7.3.7 质量检验 (15)第八章蜂产品加工技术 (15)8.1 蜂蜜加工工艺 (15)8.1.1 采收与过滤 (15)8.1.2 杀菌与浓缩 (15)8.1.3 灌装与包装 (15)8.2 蜂王浆加工技术 (15)8.2.1 采收与预处理 (15)8.2.2 冷冻保存 (16)8.2.3 真空冷冻干燥 (16)8.2.4 灌装与包装 (16)8.3 蜂胶提取工艺 (16)8.3.1 预处理 (16)8.3.2 蜂胶溶解 (16)8.3.3 萃取与浓缩 (16)8.3.4 净化与干燥 (16)8.3.5 粉碎与包装 (16)第九章禽蛋加工技术 (16)9.1 鸡蛋加工工艺 (16)9.1.1 鲜鸡蛋预处理 (17)9.1.2 蛋品加工 (17)9.1.3 蛋制品包装 (17)9.2 禽蛋干制技术 (17)9.2.1 干制工艺流程 (17)9.2.2 干制关键参数 (17)9.3 禽蛋罐头加工 (17)9.3.1 罐头加工工艺 (17)9.3.2 注意事项 (17)第十章食用菌加工技术 (18)10.1 食用菌干制工艺 (18)10.2 食用菌腌制技术 (18)10.3 食用菌提取工艺 (18)10.4 食用菌罐头加工 (19)第一章农产品预处理工艺1.1 水果蔬菜清洗技术水果蔬菜清洗是农产品加工过程中的重要环节，其目的在于去除表面的农药残留、尘土及微生物等污染物，保证消费者食用安全。
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(二)﹑砻谷及砻下物的分离
1砻谷 砻谷就是脱去颖壳而成 为糙米的过程。它是根据 稻谷的特点，由砻谷机施 加一定的机械力而实现的。
2砻谷方法
根据脱壳时的受力和脱壳方式,可 分为挤压搓撕脱壳﹑端压搓撕脱 壳和撞击脱壳三种 挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两 个不等速运动的两个工作面的挤 压﹑搓撕而脱去颖壳 的方法。
端压搓撕脱壳是指谷粒长度方 向的两端受两个工作面的挤压, 搓撕而脱壳。 撞击脱壳是指高速运动的谷粒 与固定面撞击而脱去颖壳的方 法.典型设备是离心砻谷机。Fra bibliotek 3﹑谷壳分离
谷壳分离是指从砻下物中将谷壳分离 出来的过程。谷壳分离主要是利用谷 壳与糙米之间在物理性质上的差异， 主要是在悬浮速度上.因此风选法是首 选。
颖壳
稻谷 糙米 皮 胚乳 胚根
胚
胚轴
胚芽 盾片
3 ﹑稻谷的化学成分
稻谷子粒中含有化学成分有水﹑蛋白质﹑脂肪﹑淀粉 ﹑维生素﹑矿物质等. 蛋白质含量虽然低,但其生物价(既吸收蛋白质构成人体 蛋白质的数值)高.为88% 大米中的蛋白质有清蛋白﹑球蛋白﹑醇溶蛋白和米谷 蛋白,其中以米谷蛋白为主.
稻谷中的杂质,不仅影响稻谷的安全储藏,更重要的是给稻谷 加工带来很大的危害,因此在加工之前通过清理去除杂质.
稻谷中的杂质按其大小可分为大中小杂质:
⑴大杂、指留在直径为5.0mm圆孔筛上的杂质
⑵中杂、指通过直径为5.0mm但留在2.0mm圆孔筛上的杂质 ⑶小杂、指通过直径为2.0mm圆孔筛上的杂质
线速
3胶辊温度 4流量
(三) ﹑碾米
碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。 糙米的皮层虽含有较多的营养素， 如脂肪﹑蛋白质等、但粗纤维含量 高、吸水性、膨胀性差、食用品质 差且不耐储藏。 方法有摩擦擦离碾白和研削碾白。
摩擦擦离碾白
由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对 运动，糙米在碾白室内产生相互之间的摩擦力，当这 种摩擦力深入到米粒皮层的内部，皮层沿胚乳表面产 生相对滑动，并被拉伸﹑断裂直至擦离。这种由物体 运动摩擦变为皮层与胚乳间产生滑动摩擦称为擦离作 用。
2﹑清理的方法和机理
方法 风选 筛选 原理 作用 利用稻谷和杂质空气动力学性质的差 分离清杂和稻谷粒度分级 异 利用稻谷和杂质粒度的差异 分离稻谷粒度相差较大的 杂质
密度分选 利用稻谷和杂质密度的差异
精选 磁选 利用稻谷和杂质长度的差异 利用杂质的磁性
石子
分离稻谷长度相差较大的 杂质 磁性杂质 分离与稻谷色差较大或介 电常数相差较大的杂质
空气作用力和浮力之和等于重力时，物料处于悬浮状 态，此时上午风速称为悬浮速度。
二 筛选 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或 将物料进行分级的方法 留在筛面上的物质为筛上物， 通过筛孔的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有平行排列和交错排列
冲孔筛
比重分选是根据物料之间的比重 容重 摩擦系数及悬浮 速度等物理性质的不同 利用它们在运动过程中产生的 自动分级 借助适当的工作面进行分选
自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时， 由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和 绝对质量方面存在差异，性质相同的颗粒向某 一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布， 即自然分层，这一现象称之为自动分级。
二﹑稻谷的 制米工艺:
清理
砻谷及砻下物的分离 碾米 成品及副产品的整理
(一)﹑清理
1﹑目的及杂质分类
稻壳分离后谷糙混合物含谷壳率不应 超过1%、每100克稻壳中含饱满粮粒 不应超过30粒。
4﹑谷糙分离
由于砻谷机不可能一次全部脱去 稻谷颖壳，砻谷后的糙米中仍有 一部分稻谷未脱壳.为了保证净糙 进入碾米机，故需进行谷糙分离， 主要方法是分离筛。
5 影响砻谷工艺效果的主要因素
1.稻谷的工艺品质 1）稻谷的分类 籽粒结构和化学组成 2）稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率 爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质；影响稻谷 和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型，籽粒的 水分含量，胚乳的组成以及温度。
淀粉是大米最主要的组成部分,约占77%-80%
4稻谷的物理性质
千粒重:是指1000粒稻谷的质量,以ɡ为单位，一般都以 风干状态稻谷粒进行计量，稻谷的千粒重一般为22-30 ɡ，千粒重大于28 ɡ之间为大粒者，24-28 ɡ之间为中粒 者,20-24 ɡ之间为小粒者， 小于20 ɡ之间为极小粒者。 密度:稻谷子粒单位体积的质量，以ɡ/L或g/cm3 为单位, 密度为1.17-1.22g/cm3
第一章 稻谷的加工
一﹑稻谷的分类﹑形态结构及物理化学性质 1﹑分类 按生产的季节和生产期长短分：早稻谷（90-120天）、 中稻谷（120-150天）晚稻谷（150-170天）
按粒形粒质分：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。
总之 晚稻谷的加工品质优于早稻谷 粳稻谷的工艺品质 优于籼稻谷
2﹑形态结构
容重：是指单位容积内稻谷的质量，用ɡ/L表示,容重 为450-600g/L。 谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率 爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆 腰率是指爆腰米粒占式样的百分率 出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米 质量占稻谷质量的百分率
散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限 性的流动性能．
光电分选 利用稻谷和杂质光学电学的差异
一 风选 根据原料和杂质空气动力学性质的差别
在风选设备中 根据气流的运动方向可分为垂直气流 水 平气流分选和倾斜气流分选
根据空气流动方向的不同 风选设备可分为吸式 吹式和 循环式三种方式 具体设备有垂直吸风分离器
空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升 空气作用力和浮力之和小于重力时，物料下降
水分 23.24 21.51 19.12 17.39 15.28
抗压强度/ ㎏ 2.35 2.86 3.54 5.34 5.34
抗弯曲强度/ 抗剪切强度/ ㎏ ㎏ 1.61 1.15 2.17 2.37 3.18 3.18 1.49 1.52 2.10 2.10
2.砻谷机的工作参数 辊间压力