稻谷的形态结构与品质
稻谷质量标准
稻谷质量标准稻谷是我国重要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。
为了规范稻谷的质量，制定了一系列的稻谷质量标准，以保障粮食质量和安全。
本文将从外观、理化指标、加工品质等方面介绍稻谷的质量标准。
首先，稻谷的外观是评定其质量的重要指标之一。
外观应该清洁整齐，无杂质、异物和霉变，籽粒饱满、色泽均匀。
籽粒的大小、形状也应符合国家标准规定，不得有破碎、变形的情况。
其次，理化指标是评定稻谷质量的重要依据之一。
其中水分含量是影响稻谷贮存和加工品质的关键因素，国家标准规定稻谷水分含量不得高于15%。
此外，还要求稻谷的杂质含量、不完善粒率、整精米率、碎米率等指标符合国家标准要求，以保证稻谷的品质。
另外，加工品质也是评定稻谷质量的重要指标之一。
稻谷的加工品质直接关系到大米的口感和营养价值。
国家标准对稻谷的加工品质要求严格，包括大米的垩白率、整精米率、米粒完整度等指标都有详细的规定，以确保加工出的大米质量优良。
除了以上几个方面，稻谷的质量标准还包括了籽粒的化学成分、营养成分等方面的要求。
包括淀粉含量、蛋白质含量、氨基酸组成等指标都有具体的要求，以保证稻谷的营养价值和食用安全。
总的来说，稻谷的质量标准是为了保证粮食的品质和安全，确保农业生产的效益和粮食的营养价值。
只有严格执行这些质量标准，才能保证稻谷和大米的质量优良，为人民群众提供安全、营养的粮食产品。
因此，各地农业部门和粮食生产企业都应该严格按照国家规定的稻谷质量标准进行生产、加工和贮存，确保稻谷的质量符合国家标准，为人民群众提供优质、安全的粮食产品。
同时，也需要加强对稻谷质量标准的宣传和教育，提高农民和生产者的质量意识，推动我国稻谷产业的健康发展。
水稻的形态特征和品类知识概述
水稻的形态特征和品类知识概述水稻是稻属谷类作物，代表种为稻（学名：Oryza sativa L.）。
水稻原产于中国和印度，七千年前中国长江流域的先民们就曾种植水稻。
\一、形态特征一年生禾本。
秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。
叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。
圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。
颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。
染色体2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。
叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。
稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。
稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。
稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。
与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。
在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。
稻谷的形态结构与品质
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。
2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。
3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理 (二)水稻品种与品质的关系 (三)环境条件及栽培因素对品质的影响
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
2. 稻谷的形态结构
稻谷籽粒的形态结构对加工的影响
稻谷籽粒的结构、形态对加工工艺的影响▪稻谷籽粒的结构是由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。
▪与清理的关系▪稻谷颖的表面有茸毛，有芒，使稻谷容重小，流动性查，长芒稻谷易堵塞机器设备的进出口，易堵塞筛孔，影响应穿孔物料穿过，清理效率低。
▪与砻谷的关系▪颖的结构与砻谷机脱壳效率有关，稻谷表面的粗糙程度对稻谷加工工艺有直接的影响。
▪粗糙度：粳稻﹥籼稻﹥糙米▪加工：粗糙度大，摩擦力大，脱壳和谷糙分离都较容易。
▪结构：通常，粳稻颖薄而组织疏松，粗糙度大，容易脱壳；籼稻颖厚而组织紧密，粗糙度小，不易脱壳。
早稻比晚稻颖薄而松，故容易破裂。
▪颖和颖果之间有间隙，顶端结合力薄弱。
较易脱壳。
▪与碾米的关系▪颖果（糙米）的外形对碾米工艺有很大影响。
▪糙米有沟纹，沟纹的深浅因品种不同而异，沟纹深的糙米，去掉沟纹内皮层不易，要碾白就要损失较多的营养成分，同时也降低出米率。
▪糙米主要由皮层、胚乳、胚三部分组成。
▪皮层的厚薄直接影响出米率的高低，一般粳米皮层较籼米软而薄。
皮层厚的不仅出米率低，而且碾除困难，动力消耗大。
▪胚乳分角质胚乳和粉质胚乳两种结构。
角质胚乳组织紧密而坚硬，加工时不易断裂；粉质胚乳组织疏松，加工时易碾碎，降低出米率，米的品质也差。
▪稻谷“爆腰”过多时，加工时易产碎，出米率低，大米的品质也有所下降。
▪稻谷不完善粒过多时，在碾白时不能承受较大压力，不能加工高精米，否则在加工中易碾成碎米和米糠。
▪短粒形的稻谷流动性好，散落性强，清理、砻谷、谷糙分离和碾米较长粒形容易；▪短粒形的稻谷出米率高于长粒形，出碎率低于长粒形。
粳稻较籼稻而言，籽粒短而阔，耐压，加工中不易产碎，出米率高。
▪谷物籽粒的均匀度高，对谷物的清理除杂、脱壳、研磨都较为有利，也有利于提高产品的出品率。
如籽粒均匀度较差的谷物，应分粒加工。
▪。
稻谷分类及其籽粒形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构（一）稻谷分类稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史且种植面积大。
经数千年的种植与选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，全国稻谷品种达4~5万个。
据中国国家标准局1986年5 月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准（GB1350—86），稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻、糯稻三类。
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。
籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。
用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。
粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，米粒强度大，耐压性能好。
粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大。
根据接粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。
就同一类型的稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白在，角质粒少，品质比晚稻谷差。
早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。
而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就稻谷的品质而言，晚籼稻谷的品质则优于早粳稻谷。
糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。
纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。
其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。
陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。
（二）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。
1．颖稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。
外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。
砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。
稻谷的形态结构与品质课件
稻谷的胚是位于米粒侧面的细长部分，它是稻谷发芽的部分。胚含有丰 富的营养物质，如脂肪和蛋白质。
稻谷的分类
籼稻
籼稻是一种高杆、分蘖力强的稻种，主要分布在中 国南方地区。籼稻的米粒较长，呈长椭圆形或细长 形。
粳稻
粳稻是一种低杆、分蘖力弱的稻种，主要分布在中 国北方地区。粳稻的米粒较短，呈短椭圆形或圆形 。
总结词
加工技术是稻谷品质改良的重要环节，合理的加工技术可以显著提高稻谷的品质和附加 值。
详细描述
在稻谷加工过程中，应注重原料选择、加工工艺和设备更新等方面。通过采用先进的加 工技术和设备，可以提高稻谷的加工效率和产品附加值，同时也可以降低加工过程中的 能耗和污染。此外，合理的加工工艺可以保留稻谷中的营养成分和口感，进一步提高稻
稻谷的深加工产品
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03Biblioteka 稻谷深加工可以生产出许多具有高附加值的食品和工 业产品，如米粉、米线、米酒、米醋等。
这些深加工产品不仅丰富了人们的饮食选择，还为食 品加工业和酿造业提供了重要的原材料。
深加工过程中，稻谷中的营养成分可以得到进一步提 取和利用，如米糠中的油分和蛋白质等。
检测稻谷的蒸煮时间、口感、 黏度等蒸煮品质指标，评估其 食用品质。
储藏品质
检测稻谷的含水量、发芽率、 霉变率等储藏品质指标，评估
其储藏性能。
稻谷的安全与卫生评价
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重金属含量
检测稻谷中铅、镉、汞等重金 属元素的含量，评估其对人体
的潜在危害。
有害微生物
检测稻谷中细菌、霉菌等有害 微生物的种类和数量，评估其
稻谷的形态结构与品质课件
目
CONTENCT
稻谷质量标准
稻谷质量标准
稻谷是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。
为了确保稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以便于监管和管理。
稻谷质量标准主要包括外观质量、化学成分和加工品质等方面。
首先，稻谷的外观质量是评定其质量的重要指标之一。
外观质量包括稻谷的色泽、完整度、大小和形状等方面。
一般来说，优质稻谷应该具有金黄色泽，完整饱满，籽粒饱满，无杂质和霉变。
这些外观特征不仅直接影响着稻谷的食用价值，也是消费者选择稻谷的重要依据。
其次，化学成分是评定稻谷质量的重要标准之一。
化学成分包括水分、脂肪、
蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。
其中，水分是稻谷保存和加工的关键，过高或过低的水分含量都会影响稻谷的质量。
脂肪、蛋白质和碳水化合物是稻谷的营养成分，直接关系到稻谷的食用价值。
维生素和矿物质则是稻谷的营养补充，对人体健康有着重要的作用。
最后，稻谷的加工品质是评定其质量的重要标准之一。
加工品质包括稻谷的加
工适应性、加工损失和加工品质等方面。
稻谷的加工适应性是指稻谷是否适合进行加工，例如稻谷的脆裂性和碾米性等。
加工损失是指稻谷在加工过程中的损耗情况，加工品质则是指加工后的稻米的外观、口感和储存性等。
总之，稻谷质量标准是确保稻谷质量的重要保障，也是稻谷流通和交易的重要
依据。
只有严格执行稻谷质量标准，才能够保证稻谷的质量和安全，也才能够保障农民的利益和消费者的权益。
希望各级监管部门和稻农能够共同努力，严格执行稻谷质量标准，为我国稻谷产业的健康发展提供坚实保障。
稻谷的分类
根据国标规定，可分为： 筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机 物质。
1．2 清理的方法及机理
风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学 性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分 离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面 存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和 谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物， 从而达到分离杂质的目的。 振动筛、平面回转筛。
密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分 级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度 去石机。
磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。如滚筒式磁选器。
精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方 法。如碟片精选机。
光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸 收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选 法。设备如色选机。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
• 晚稻谷的加工品质优于早稻谷; • 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; • 温度升高米粒的强度增大; • 水分在低于15%时机械强度为好。
关于稻谷的说明文
关于稻谷的说明文稻谷是一种重要的粮食作物，广泛种植于世界各地，为人类提供了大量的食物来源。
以下是对稻谷的详细说明：一、稻谷的起源与传播稻谷起源于中国，是中国古代农业的重要产物。
早在七千年前，中国人民就开始种植稻谷，并将其驯化为重要的粮食作物。
随着时间的推移，稻谷的种植技术逐渐传播到亚洲、非洲和欧洲等地。
如今，稻谷已成为世界上最重要的粮食作物之一。
二、稻谷的形态特征稻谷属于禾本科植物，其形态特征包括根、茎、叶和穗等部分。
根是稻谷吸收水分和养分的重要器官；茎是稻谷的支撑结构，同时也可以进行光合作用；叶是稻谷进行光合作用的主要器官；穗是稻谷的生殖器官，包含着稻谷的种子。
三、稻谷的种植条件稻谷对于生长条件的要求比较高，需要温暖的气候、充足的水分和肥沃的土壤。
在种植过程中，需要经过育苗、插秧、施肥、除虫和收割等多个环节。
随着科技的发展，现代农业技术已经广泛应用，使得稻谷的产量和质量都得到了显著提高。
四、稻谷的营养价值稻谷含有丰富的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是人体主要的能量来源；蛋白质是构成人体组织的基本物质；脂肪则是提供能量的重要物质；维生素和矿物质则对人体的正常生理功能和健康有着重要作用。
五、稻谷的食用方法稻谷可以通过多种方式进行食用。
米饭是稻谷的主要加工食品之一，也是中国人日常饮食的主要组成部分。
此外，稻谷还可以加工成米粉、年糕、汤圆等食品。
在西方国家，稻谷也常被用于制作饲料和生物燃料。
六、稻谷的经济价值稻谷不仅是人类的主要食物来源之一，同时也是重要的经济作物。
在世界范围内，稻谷的贸易额已经达到了数十亿美元。
在中国，稻谷的生产和出口都处于世界领先地位，为国家经济发展做出了重要贡献。
此外，稻谷还可以用于酿造米酒、制作糕点等产业，具有很高的经济价值。
综上所述，稻谷是一种具有重要意义的粮食作物。
它不仅为人类提供了充足的食物来源，还具有丰富的营养价值和经济价值。
稻谷结构及营养成分分析
稻谷结构及各组分营养成分分析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。
稻壳由内颖(内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳.谷壳约占稻谷总质量的20％,它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20%）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94%～96％)组成。
糙米是由受精后的子房发育而成。
按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。
颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。
颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳.胚乳在种皮内,是由糊粉层和内胚乳组成。
胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片 4 个组成部分。
在糙米中,果皮和种皮约占2%,珠心层和糊粉层占5％～6％,胚芽占2。
5％~3.5%，内胚乳占88%～93％。
在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高.稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示.表1稻谷子粒各组成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。
稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 .表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7%～8％）,但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3。
5％。
大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80%。
其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％~5%。
淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉;粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20%），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多.含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米，但它特别适合用来加工米粉。
谷粒的形态分析与加工质量判定
谷粒的形态分析与加工质量判定谷粒是指各种谷物的种子，如稻谷、小麦、玉米等。
它是人类的重要食物来源之一，也是农业生产中的重要作物。
但是，谷粒的质量却影响着食品、饲料等各个领域的使用效果。
因此，了解谷粒的形态分析与加工质量判定显得尤为重要。
谷粒的形态分析：1. 外观特征谷粒的外观特征包含颜色、大小、形状等多个方面。
它们对谷粒的质量有着直接的影响。
比如说，谷粒的颜色艳丽，则说明它的营养成分可能更为丰富，但也可能因此降低质量。
2. 构造特征谷粒的构造特征包含果皮、胚乳、胚等多个部位。
它们可以通过显微镜等仪器进行观察，并根据观察结果来判断谷粒的质量。
例如，谷粒中胚乳所占的比例越高，则说明其蛋白质等营养成分含量也相对较高。
3. 密度特征谷粒的密度也是一个重要的参数。
它可以通过简单的水浸法来测定。
一般来说，密度高的谷粒就意味着其含有更多的淀粉等物质，而密度低的谷粒可能含有更多的杂质。
谷粒的加工质量判定：1. 含水率谷粒的含水率对其加工质量有极大的影响。
过高的含水率可能导致谷粒变质、发霉等情况，从而影响加工效果。
通常来说，成熟的谷粒其含水率在10%左右比较理想。
2. 粒度谷粒的粒度也是一个重要的参数。
它通常可以通过筛分等方法进行测定。
大粒度的谷粒可以提高加工效率，但也容易在加工中出现各种问题。
小粒度的谷粒在加工过程中则比较容易破碎，导致效果变差。
3. 杂质含量谷粒中的杂质含量也是影响加工质量的一个关键因素。
它可以通过筛选、清洗等方式来去除。
一般来说，杂质含量越低，谷粒的加工效果就越好。
总结：谷粒的形态分析与加工质量判定是谷物加工行业的重要工作。
只有对谷粒进行全面、准确的评估，才能保证加工效果的好坏。
我们应该从多个方面关注谷粒的质量，使之更好地服务于我们的生产和生活。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验.
不完善粒总质量=不完善粒质量+生芽粒、生霉粒质量
稻谷出糙率（%）=
式中：m1——生芽、生霉粒剥壳后糙米质量，g；
m2——糙米质量，g；
m3——糙米中不完善粒质量，g；
m——试样质量，g。
双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后一位。
黄变米：大米受本身内源酶或微生物的作用而变成明显黄色但不带毒性的颗粒。
黄粒米：主要是由于高温、高湿、霉菌和病变等因素造成。
黄粒米对大米食用价值的影响
①稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，影响米饭的色、香、味，而且影响商品外观价值。
②黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长繁殖所需的营养源。在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉侵染快，产毒量高。
由于不完善粒的食用价值比完善粒低，而且易受虫、霉侵害，又影响商品外观和加工出品率。所以对不完善粒的处理方法：
①在纯粮(质)率的计算中一般都将不完善粒进行折半计算；
②在某些粮食质量指标中不完善粒还作为控制项目。
测定方法
（1）仪器和用具：
实验室用电动砻谷机或手木砻；天平：感量0.01g；分析盘、刀片、镊子等。
（3）结果计算
整精米率（%）=
式中：m0——稻谷试样总质量，g；
m1——糙米总质量，g；
m2——实验碾米机的最佳碾磨质量，g；
m3——整精米粒质量，g。
双试验结果允许差：不超过1.0%，求其平均值为检验结果。结果取整数。
5、糙米裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。
裂纹粒的产生原因：主要是籽粒受温度、湿度的影响，如潮湿的稻谷在整晒和烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，由于环境温度和粮温不同，米粒外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织的收缩和膨胀不匀而产生裂纹。
你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点
你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点你了解大米吗？——稻谷的结构与营养特点发表时间：2011-10-10 10:37:44 来源：本站原创编辑：admin 点击：11391、稻谷的结构稻谷籽粒可分为颖（稻壳）和颖果（糙米）两大部分。
稻谷的颖，包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）四部分。
稻谷脱去内外颖后的果实便是颖果（即糙米）。
颖果由皮层、胚乳和胚三部分组成。
稻谷和糙米籽粒各组成部分的重量比例变动很大，因为稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培技术等的不同而变化。
一般的情况是：稻壳：占稻谷的18％～20％，做为胚乳的保护组织，含有大量的粗纤维和结合矿物质（硅），质地坚硬。
果皮和种皮：占稻谷的1.2％～1.5％，含有较多的纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。
糊粉层：占稻谷的4％～6％，糊粉层含有丰富的脂肪蛋白质和维生素等，营养价值比果皮、种皮和珠心层高，但细胞壁较厚，不易消化。
胚乳：占稻谷的66%～70%，由含淀粉的细胞组织组成，细胞内充满淀粉粒，淀粉粒之间填充蛋白质。
胚乳含蛋白质和脂肪较少，但确是稻谷籽粒中最有价值的部分。
胚：占稻谷的2％～3.5％，含有较多的脂肪、蛋白质和VB1等，营养价值高。
糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%的米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。
糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。
2、稻谷的营养成分稻谷主要含有碳水化合物、水分、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。
碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。
淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。
支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%～2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%～28％。
水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷和储存和加工关系也很密切。
稻谷的水分在14%左右。
蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。
稻谷的形态结构与品质.pptx
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。
测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
2.外观品质(市场 或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白 米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒
1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 ➢ 早,中稻对光 反应不敏感,在全年各个季节种植
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
稻谷的形态结构 与
稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。
第2章稻谷制米详解
重量(%) 100 2.1 4.7
糊粉层
胚乳 胚
11-29
4-6
66-70
内胚乳
90.7
胚 2.0-2.5
2.5
二、稻谷的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 2、稻谷的粒形与大小 3、容重和千粒重 4、腹白度和爆腰率 5、米粒的强度 6、稻谷的散落性
第2章 稻谷制米
稻谷的加工工艺
常规的的加工工 艺，包括清理、 砻谷及砻下物分 离、碾米及成品 整理3个阶段。
第一节 稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷 加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、 化学成分、物理特性等。
一、稻谷的分类、形态结构
1、稻谷的分类
一、稻谷清理的目的与要求
1、目的
清除粮食中的杂质。
2、要求
稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列 要求： 含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应 超过1粒/千克；含稗粒数不应超过30粒/千克。
稻谷的分类以及特点介绍
稻谷的分类以及特点介绍（一）稻谷的分类稻谷，俗称水稻，是我国大宗粮食品种，分为籼稻和粳稻，籼稻籽粒一般呈长椭圆形和细长形，粳稻籽粒一般呈椭圆形。
根据（播种期、生长期和成熟期的不同）稻作期的不同，稻谷又分为早稻、中稻和晚稻三类。
早稻几乎是单一的籼稻，即稻谷。
因此，稻谷是上市最早的一季稻谷，也是当年种植、当年收获的第一季粮食作物。
稻谷可以分为普通稻谷（常规）和优质稻谷。
普通稻谷一般用于储备，而个体加工企业则以加工优质稻谷为主。
优质稻谷做配米比例也较大。
普通稻谷和优质稻谷主要根据粒型和腹白区分。
据调研，稻谷、中籼稻、晚籼稻的优质率估计为15%、28%和76%。
现货中，稻谷还可以分为长粒型和短粒型两种。
它们的用途不同，价格也不同，短粒型主要做米粉，长粒型主要做口粮，现货市场将两者分开收购和储藏。
一般认为长粒产量：短粒产量（6：4）。
（二）稻谷的特点稻谷是生长期较短、收获期较早的籼稻，一般米粒腹白较大，角质粒较少。
稻谷的品质较中晚籼稻差。
早籼米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味品质也较差。
而中晚籼米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
但是，稻谷也具有许多中晚籼稻无法替代的品质优点。
1、稻谷生长期雨水充沛、光热充足、病虫害少、灾害性天气较少，比较容易获得稳产高产，加上各地积极发展优良品种、推广新技术，良种面积有所扩大，稻谷单产稳步提高。
2、稻谷含水量低、耐贮藏。
3、稻谷用途广，既可食用，也可饲用，还可以作酿造、食品等工业原料。
4、早籼米消费市场大，农民、部分低收入的城镇居民和打工者以食用早籼米为主，饲料用粮、工业用粮对稻谷的需求量也比较大。
5、稻谷营养品质好。
稻谷的蛋白质含量和质量都要明显优于中晚稻。
6、稻谷卫生品质较高。
由于稻谷化肥、农药的施用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高，因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展，当前及未来还有相当数量的消费群体。
7、稻谷品种质量一致性好，易标准化。
稻谷质量标准
稻谷质量标准
稻谷是我国主要粮食作物之一，对于确保稻谷的质量，保障粮
食安全具有重要意义。
稻谷的质量标准是指对稻谷的品质、卫生指
标等方面进行规定，以保证稻谷的质量安全。
稻谷的质量标准主要
包括外观品质、加工品质和卫生指标等内容。
首先，稻谷的外观品质是指稻谷的外观特征和形态。
外观品质
的好坏直接影响稻谷的销售和加工利用价值。
一般来说，稻谷的外
观品质应具备籽粒饱满、色泽均匀、无破损、无霉变等特点。
此外，稻谷的长度、宽度、厚度等尺寸也是衡量外观品质的重要指标。
其次，稻谷的加工品质是指稻谷在加工过程中的加工性能和加
工后的产品质量。
加工品质的好坏直接关系到稻谷的加工利用价值。
稻谷的加工品质包括碾米品质、加工损失率、碾糠率等指标。
其中，碾米品质是指稻谷经过碾磨后的米质量，包括米的完整度、出米率、碎米率等指标。
最后，稻谷的卫生指标是指稻谷中是否含有有害物质和微生物。
稻谷的卫生指标直接关系到稻谷的食品安全。
稻谷中常见的有害物
质包括重金属、农药残留等，而常见的微生物包括霉菌、霉素等。
因此，稻谷的卫生指标是保障稻谷食品安全的重要内容。
总的来说，稻谷的质量标准是保证稻谷质量安全的重要手段，对于稻谷的生产、加工、销售等环节都具有重要意义。
只有严格执行稻谷的质量标准，才能保证稻谷的质量安全，保障粮食安全，促进农业生产的可持续发展。
希望相关部门和企业能够重视稻谷质量标准，加强监管和管理，确保稻谷的质量安全。
稻谷的分类及籽粒形态结构
稻谷按照粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷及粳糯谷。
粳稻谷米粒强度大，耐压性好、碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。
粳稻谷和籼稳谷可按其需日照长短及生育期长短的不同，分为造、中、晚3类，一般早稻品质较差，米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低；晚稻则品质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
我国通常按粒形粒质将稻谷分为4类：1.籼稻谷籼型非糯性稻谷，稻粒呈长椭圆形或细长形。
(1)早籼稻谷：糙米腹白较大，硬质粒少。
(2)晚拙稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
2.粳稻谷粳型非糯性稻谷，稻粒呈椭圆形(1)早粳稻谷：糙米腹白较大，硬质料少。
(2)晚粳稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
3．籼糯稻谷籼型糯性稻谷，稻粒呈反椭圆形或细长形，米粒呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状，粘性大。
4．粳糯稻谷粳型糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒呈蜡白色，不透明；也有的呈半透明状，粘性大。
以上每类稻谷混有其他类稻谷的总限度为5％。
（二)稻谷籽粒的形态结构稻谷由颖壳和颖果(糙米)组成。
1．颖壳约占谷粒重量的18％一20％，它的厚薄与糙米结合的紧密程度，对稻谷加工的出壳卒及脱壳的难易有一定影响。
2．颖果去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。
它由皮层胚、胚乳3部分组成。
颖果表现光滑，具有纵沟5条，背上的1条称背沟，纵沟的深浅因品种而异。
它对出米率有一定影响，纵沟浅，出米率高，反之则出米率低。
净谷脱壳后所得糙米的重量占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评定稻谷等级的基础。
(1)皮层：又称糠层。
约占稻谷重量的7％一8％，其厚薄因品种不同而异，皮层的厚度与出米率直接有关。
在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。
目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。
(2)胚：约占稻谷重量的2％一3．5％，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。
(3)胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89％一92％。
稻谷粒的结构
稻谷粒的结构
一、水稻谷粒的结构
1、水稻谷粒的外形结构主要由颖和颖果组成，其中颖就是指稻壳，颖果就是指糙米。
籽粒由外而内分别有颖、米糠层、胚及胚乳等部分。
稻谷脱去稻壳后就能得到糙米，糙米属颖果，碾去外表皮层是米糠，留下的胚乳就是可以食用的大米。
2、颖由内颖、外颖、护颖和颖尖4部分构成。
内颖和外颖的两缘钩合包裹着糙米，构成密封性很强的谷壳。
粳型非糯性稻谷和籼型非糯性稻的颖的质量分别占谷粒质量的18%和20%左右。
内颖和外颖基部的外侧各生有1枚护颖，护颖会托住稻谷籽粒，保护内颖和外颖。
外颖有5条纵向脉纹，内颖有3条纵向脉纹。
外颖尖有芒，内颖则一般不生芒，一般粳型非糯性稻谷出现芒的情况比较多，多数的籼型非糯性稻是没有芒的，如果有芒，就多是短芒。
有芒的稻谷容重较低，流动性不好。
3、颖果由果皮、种皮、胚和胚乳构成。
其中颖果的最外层是果皮和种皮，有的颖果的种皮内含有色素，其呈现黄，紫，黑等颜色。
颖果胚的位置在颖果的下腹部，胚由胚芽、胚根、胚轴和盾片4部分构成。
胚乳的位置在种皮内，由糊粉层和淀粉细胞构成，是颖果
中占比最大的一部分。
果皮和种皮占颖果的2%左右，糊粉层占颖果的5%-6%左右，胚占颖果的 2.5%-3.5%左右，胚乳占颖果的88%-93%左右。
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胚芽米
白米
吸收层
糙米
果皮 种皮 胚乳 胚
胚芽鞘
不完全叶幼叶 第1叶幼叶
第2叶原基 茎生长点 胚根鞘 胚根冠 胚根生长 点
胚
日常生活中常见的稻米种类
预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。 营养强化米：食米添加一种或多种营养素。 速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即
(3)垩白度： 垩白米率与垩白面积的乘积。 等级： 按其程度不同可进行5级分类，1级垩白度少于1%，5 级垩白度为20%以上。 (4)透明度： 指精米在光透视下的晶亮程度。 品质评价：除糯米外，优质米要求透明或半透明。 (5)粒 形： 通常以长宽比表示。长宽比>3.0称细长形，<2.0为粗短 形，两者间为椭圆或中长形。
谢谢大家聆听，
欢迎批评赐教！
2.1 稻米品质及其评定方法
(一)稻米品质的评价 (二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准
2.1 稻米品质的评价与方法
1.加工品质
2.外观品质 3.蒸煮与食味品质
4.营养品质
5.卫生品质
稻米品质分析一般要求在稻谷收 获、晒干 (含水量13%±1%)、去 杂后存放90d以上，待理化性质稳 定后进行。
2.栽培措施对稻米品质的影响
(1)施肥：①氮肥 ②磷肥 ③钾肥
(2)种植密度 (3)水分管理 (4)农药、除草剂等农用化学品的施用
3. 稻米品质的调控
1)优质水稻品种选择与合理布局
2)水稻适宜播栽期的确定
3)群体起点密度调控 4)土壤培肥与品质调优的施肥技术
5)品质调优的水分灌溉技术
6)病虫草害综合防治的控污技术 7)适时收获与合理干燥技术
稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组 成也与营养、食味有关。①一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸 水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳。 ②但其中又含有谷 蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。
5.卫生品质
卫生品质：主要是稻米中农药及重金属元素 (如砷、 镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包括有 毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有
2.外观品质(市场 或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白 米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
(1)垩白米率：是整精米中垩白米粒所占的百分比。
垩白类型：按发生的部位分为腹白、背白和心白。
品质评价：垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎，是一种不受 欢迎的特性。
(2)垩白面积：是垩白占整粒米投影面积的百分比。
3.2
3.6 1.3 93.0 60.0 56.0 6.4 87.2
3.3
2.8 1.0 84.8 59.2 50.0 4.2 79.9
3.3
3.7 1.0 77.0 77.7 59.0 5.1 85.0
3.6
4.8 0.9 84.1 70.4 59.1 5.5 70.6
能量(kJ/100g)
蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
稻谷的形态结构 与 稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
有20%左右为直链淀粉。属中黏性。 种植于热带和亚热带地区，生长期短， 在无霜期长的地方一年可多次成熟。 去壳成为籼米後，外观细长、透明度 低，煮熟後米饭较乾、松。 粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种 植于温带和寒带地区，一般一年只能 成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆 短、透明(部分品种米粒有局部白粉 质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。 用途为一般食米。
碘液反应
淀粉吸碘性很小，遇 碘反应显棕红色。
淀粉吸碘性很大， 遇碘反应要粮食作物营养价值比较
项目 粗蛋白(%) 赖氨酸(g/16gN) 糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 3.8 10.6 2.3 9.8 2.5 11.0 3.2 11.5 2.7 8.3 2.7 8.7 3.7 9.3 4.0
3.蒸煮和食味品质
用品尝方法评价
评价方法：
先鉴定米饭有无清香味 (气 味占15%)，再观察米饭色 泽、结构 (外观占15%)，并 口感品尝鉴定柔软性、黏散 性及滋味 (适口性占60%)。
4.营养品质
营养品质： 指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维 生素、矿物质含量等。 稻米蛋白质测定方法： 一般是通过测定稻米的全氮含量 (如凯氏法定氮)，并乘以5.95的 转换系数即得。 品质评价：
三、水稻的其他用途
3.1米糠的用途
米糠的营养价值也相当高，除含有稻米中64%的营 养，还含有90%以上人体需要的营养。 米糠油、米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的 主要方向。因此有许多保健食品，生活用品中都强 调它们有新鲜米糠的成份。
3.2稻糠
即稻谷的壳 动物饲料的重要来源 建筑材料 ，被试用在水泥混合材上 用来生产植酸钙、肌醇
3 稻米的种类
粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含 量不同来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为 糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。
糯稻 米粒色泽 乳白色、不透明 粘稻 略透明、有光泽
含支链淀粉98%以上, 直链淀粉20%~30% 淀粉组成 几乎不含直链淀粉。 支链淀粉70%~80%
1. 加工品质
加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主 要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充 实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。 评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
苏氨酸(g/16gN)
蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 色氨酸(g/16gN)
3.6
3.9 1.1 99.7 74.0 73.8 5.4 96.3
2.8
3.6 1.0 96.0 55.0 53.0 5.6 86.4
3.2
3.9 0.6 95.0 61.0 58.0 5.7 87.2
2.9
3.9 1.1 88.0 70.0 62.0 6.8 81.0
1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640
1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160
二、 稻米品质的形成与调控
评价标准:
①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人 们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难 以统一的评价标准。 ②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要 求直链淀粉含量高。 ③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理
(二)水稻品种与品质的关系
(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
(一)稻米品质形成生理
1.糙米的组成成分
果皮 种皮 胚乳 >90% 糊 粉 层 胚 直链 淀粉 支链 淀粉 蛋白质 6.3-7.8%
α-1,4键连接的α-D葡 萄糖直链聚合体 α-1,4键与β-1,6键共 同连接有分支结构的 葡萄糖聚合体
可食用。
有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，
采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料 等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不 必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识 别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。 有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
淀 粉 组 织
淀粉 76.678.4%
糙 米
谷蛋白 醇溶蛋白 球蛋白 白蛋白
脂肪 0.30.5%
以蛋白 体存在
主要是不饱和脂肪酸 与淀粉-脂肪复合物
稻米中还含有极少量的影响气味的挥发性物质
泽影 和响 适米 口饭 性的 光
2.灌浆特性与稻米品质
(1)胚乳细胞的多少与子粒发育、淀粉积累有显著的正相关， 也决定了子粒的重量与品质。 (2)灌浆较平缓时垩白较小，而灌浆大起大落时垩白往往较
2. 稻谷的形态结构
糙米
种子→稻谷 糙米→颖果
内颖 外颖
第2护颖
第1护颖 小穗梗
小花梗 副护颖
2. 稻谷的形态结构
稻谷的结构示意图
3 稻米的种类
糙米：稻谷去除稻壳後之稻米， 保留了八成的产物比例。营养价 值较胚芽米和白米较高，但浸水 和煮食时间也较长。 胚芽米：糙米加工後去除糠层保 留胚及胚乳，保留了七成半的产 物比例，是糙米和白米的中间产 物。 精米：即我们平时食用的白米或 大米，糙米经继续加工，碾去皮 层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚 乳，保留了七成的产物比例。市 场上最主要的类别。
大。
(3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米的 品质
(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
1.米质与品种 2.米质与气候生态 3.土壤生态条件对稻米品质的影响
4.栽培措施对稻米品质的影响
1.水稻品种与品质的关系
•米质是遗传力较高品种特性 •品种特性在很大程度上决定其加工、外观、蒸煮和食味品质 •不同类型品种的米质对环境条件的反应特性亦不相同