食品管理复习题
新版精选食品安全管理员考试复习题库598题(含参考答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×2．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下3．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃4．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味5．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败6．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌7．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×8．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√9．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×10．只有食品安全标准是强制执行的标准√11．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√12．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√13．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是14．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√15．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是16．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×17．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√18．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁19．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素20．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加21．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法22．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物23．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是24．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇25．酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程26．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是27．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×28．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺29．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
最新食品安全管理员完整考试复习题库598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√2．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌3．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.4．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒5．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌6．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌7．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败8．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听9．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用10．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌11．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品12．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×13．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法14．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√15．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒16．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×17．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×18．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×19．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√20．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√21．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√22．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√23．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁24．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘25．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油26．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值27．我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯28．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×29．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒30．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑31．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是32．食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是33．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性34．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是35．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是36．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是37．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是38．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是39．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法40．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是41．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是42．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统43．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是44．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒45．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱46．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺47．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品48．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯49．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷50．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型51．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DB.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型52．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型53．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当54．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏55．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉56．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代57．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验58．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘59．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是60．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是61．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭62．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液63．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是64．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AB．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍65．陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染66．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是67．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质68．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯69．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料70．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高71．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝72．下列既是漂白剂又是防腐剂的是DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸D.亚硫酸钠73．在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇74．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素75．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染76．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BA.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥77．可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是CB.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁78．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现79．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠80．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品81．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺82．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类83．我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物84．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。
最新精选食品安全管理员考核复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌3．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×4．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√5．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×6．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√7．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×8．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×9．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√10．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√11．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×12．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√13．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是14．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油15．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用16．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法17．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代18．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌19．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸20．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法21．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是22．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是23．肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物24．鲜蛋贮存的适宜温度条件为CA. -18℃B.0℃C.1～5℃D.10～15℃25．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重26．在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚27．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是28．蛋白质的主要功能是供给能量×29．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食30．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂31．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是32．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是33．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装34．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是35．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是36．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是37．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是38．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法39．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是40．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门41．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱42．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败43．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品44．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味45．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型46．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉47．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀48．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清49．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒50．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒51．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统52．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒53．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时54．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃55．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水56．畜肉处于下列哪个阶段食用最好BA.僵直B.后熟C.自溶D.腐败57．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒58．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘59．条件可食肉是指DA.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉60．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是61．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有62．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉63．用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺64．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有65．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝66．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼67．苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜68．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘69．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素70．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘71．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是72．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B273．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是74．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现75．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠76．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺77．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类78．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确79．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒80．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉81．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是82．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类83．我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类84．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是85．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
食品质量控制与管理复习题附答案全
食品质量控制与管理复习题附答案全《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在18—26 ℃，相对湿度应控制在45—65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
精选新版食品安全管理员完整考复习题库598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√2．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒3．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品4．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是5．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是6．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃7．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用8．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快9．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用10．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×11．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×12．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√13．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是14．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√15．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉16．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×17．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×18．只有食品安全标准是强制执行的标准√19．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√20．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√21．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×22．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×23．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×24．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√25．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√26．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√27．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确28．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×29．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是30．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是31．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门32．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门33．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是34．国家对特殊食品实行严格的监督管理。
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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√2．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇3．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时4．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听5．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败6．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听7．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快8．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品9．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×10．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√11．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×12．只有食品安全标准是强制执行的标准√13．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是14．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×15．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.16．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×17．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√18．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√19．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√20．蛋白质的主要功能是供给能量×21．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×22．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁23．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素24．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭25．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法26．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌27．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门28．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√29．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是30．引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是CA.T-2毒素B.伏马菌素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮31．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是32．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是33．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括34．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是35．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是36．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是37．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子38．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法39．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是40．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是41．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃42．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门43．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊44．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是45．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱46．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒47．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品48．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食49．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型50．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型51．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏52．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒53．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是54．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒55．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒56．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是57．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类58．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒59．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有60．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉61．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有62．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼63．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘64．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素65．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染66．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料B A.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥67．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B268．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘69．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质70．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛71．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是72．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷73．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确74．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉75．在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬76．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类77．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂78．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯79．我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯80．在环境中不易降解.残留期最长的农药是CA.有机磷B.拟除虫菊酯C.有机氯D.氨基甲酸酯81．我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是DA.伏马菌素B.T-2毒素C.雪腐镰刀菌烯醇D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇82．主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是AA.伏马菌素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
最新精选食品安全管理员考试复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是2．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏3．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉4．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒5．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃6．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒7．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒8．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统9．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭10．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌11．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.12．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品13．有机氯农药对人的危害主要表现在BA.致畸性B.慢性毒性C.雌激素样活性D.致癌性14．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是15．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒16．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用17．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味18．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听19．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快20．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用21．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×22．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√23．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×24．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√25．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×26．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√27．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌28．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括29．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是30．国家对特殊食品实行严格的监督管理。
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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒2．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快3．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是4．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是5．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门6．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门7．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱8．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺9．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品10．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食11．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型12．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型13．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是14．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏15．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是16．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀17．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒18．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清19．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒20．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌21．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌22．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性23．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是24．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃25．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听26．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用27．为了安全起见，由动物实验得到的最大无作用剂量外推到人的每日容许摄入量时，一般应缩小多少倍CA.10B.50C.100D.20028．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型29．食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门30．日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施全覆盖检查。
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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性2．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型3．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型4．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒5．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀6．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃7．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清8．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒9．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统10．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌11．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌12．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒13．在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素DA.经济费用B.效益C.技术可行性D.以上都是14．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌15．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品16．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃17．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时18．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快19．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×20．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√21．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√22．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√23．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√24．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√25．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×26．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√27．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒28．下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象29．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是30．健康指导值是指DA.日允许摄入量B.耐受摄入量C.急性参考剂量D.以上都是31．食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学.透明和个案处理的原则进行DA.食品安全风险监测B.监督管理信息C.科学数据以及其他有关信息D.以上都是32．食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门33．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素DA.生物性B.化学性C.物理性D.以上都是34．食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素DA.食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是35．风险分析的组成部分不包括DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.暴露评估36．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是37．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是38．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是39．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法40．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷41．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是42．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯43．我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是44．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门45．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑46．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是47．食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是48．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是49．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是50．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是51．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是52．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法53．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是54．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×55．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业56．形成内照射的主要射线是AA.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线57．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√58．下列属于人工合成甜味剂的是DA.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精59．参与体内正常代谢的是防腐剂是BA.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯60．下列哪种食品添加剂没有防腐作用CA.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.亚硫酸钠61．下列哪种食品添加剂不是防腐剂DA.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸62．亚硝酸钠加入肉制品中的作用是DA.防氧化B.着色C.增味D.发色63．在以下食用色素中，属于天然色素的是BA.苋菜红B.姜黄C.柠檬黄D.靛蓝64．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素65．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门66．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是67．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是68．粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括DA.甲虫类B.蛾类C.螂D.螨类69．食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀70．粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有DA.麦角B.麦仙翁籽C.曼陀罗籽71．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液72．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是73．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是74．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍75．陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染76．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是77．食品包装用纸存在的卫生问题有DB.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是78．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯79．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料80．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉81．用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺82．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。
精选食品安全管理员完整考复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒2．省人民政府食品药品监督管理部门会同同级相关部门调查处置BA.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故D.一般食品安全事故3．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是4．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒5．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品6．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻7．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当8．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏9．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒10．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀11．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒12．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是13．食物中毒实验室检验的采样原则是DB.针对性C.不污染D.以上都是14．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品15．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是16．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌17．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性18．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是19．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物20．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是21．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃22．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时23．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水24．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听25．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品26．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×27．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌28．国家对特殊食品实行严格的监督管理。
精选最新食品安全管理员完整复习题库598题(含参考答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘2．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听3．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用4．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌5．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×6．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×7．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√8．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×9．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√10．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×11．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√12．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×13．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法14．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁15．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时16．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油17．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值18．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加19．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代20．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是21．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒22．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅23．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳24．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪25．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊26．在下列镰刀菌毒素中，哪种有类雌激素样作用BA.T-2毒素B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸内酯D.伏马菌素27．蛋白质的主要功能是供给能量×28．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型29．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门30．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是31．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑32．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是33．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是34．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装35．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是36．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是37．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是38．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门39．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是40．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水41．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷42．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃43．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉44．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒45．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀46．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是47．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌48．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.49．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒50．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌51．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是52．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是53．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是54．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法55．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺56．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是57．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有58．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼59．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是60．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘61．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素62．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘63．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘64．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠65．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类66．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷67．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确68．牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4℃B.4.4℃C.10℃D.15℃69．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉70．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素71．在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬72．我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类73．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是74．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯75．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是BA.有机氯B.有机磷C.有机汞D.有机砷76．有机氯农药对人的危害主要表现在BA.致畸性B.慢性毒性C.雌激素样活性D.致癌性77．农药残留包括农药使用后残存在生物体.环境和农副产品中的农药的DA.原型物B.代谢物C.杂质D.以上都是78．下列属于农药的是DA.除草剂B.落叶剂C.植物生长调节剂D.以上都是79．我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是DA.伏马菌素B.T-2毒素C.雪腐镰刀菌烯醇D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇80．"黄变米"是被哪种霉菌污染的大米AA.青霉B.黄曲霉C.镰刀菌D.木霉81．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
精选食品安全管理员测试复习题库598题(含参考答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌2．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。
（错）广东省食品生产安全监督考核题标准部分之GB2760和GB148803．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型4．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型5．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏6．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀7．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒8．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是9．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清10．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统11．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭12．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌13．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品14．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒15．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺16．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌17．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是18．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是19．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水20．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用21．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败22．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌23．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品24．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×25．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√26．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√27．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×28．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.29．我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是30．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是31．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是32．《北京市食品安全条例》属于CA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章33．食品安全行政法规的制定者是CA.全国人民代表大会B.省.自治区.直辖市人民代表大会C.国务院D.国务院各部门34．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准35．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法36．我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是DA.以《中华人民共和国食品安全法》为核心B.以其他专门法律为支撑C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接D.以上都是37．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是38．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门39．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业40．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是41．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯42．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是43．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×44．综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是45．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是46．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑47．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是48．食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是49．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是50．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是51．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是52．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装53．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是54．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法55．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱56．国家对特殊食品实行严格的监督管理。
食品质量管理学考试复习题
A广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对
（4）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等，这是“质量”的（）特点。
A广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对
6．对“符合性质量”的理解哪些是正确地？
（2）下面四个产品是食品的是（）
A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头
3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？
（2）下面不是食品的共有特性的是：
A、硬度B、安全C、营养D、具有香味
（3）下面是食品共有特性的是（）
A、大小B、重量C、硬度D、营养
4．质量是一组固有特性满足要求的程度
《食品质量管理学》复习题
第一章食品质量管理概述
1．美国质量管理专家哈林顿()说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。”这句明言是哪位质量专家说的？
A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿
A、价格B、食用C、质量D、以上都不对
12．管理的基本功能：计划、组织、领导、控制
（1）管理的基本功能包括（）
A、计划B、组织C、领导D、控制
13．质量管理活动包括：制定质量方针和质量目标，质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。
（1）质量管理活动包括（）
A、质量策划B、质量控制C、质量保证D、质量改进
A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是
第二章食品质量控制
1．用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这就是质量波动
最新精编食品安全管理员测试复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．平酸腐败罐头的主要表现为A
A.内容物酸度增加而外观完全正常
B.内容物酸度降低并发生胖听
C.内容物酸度不变而发生胖听
D.内容物酸度增加并发生胖听
2．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用D
A.二硫基丙磺酸钠
B.硫代硫酸钠
C.美蓝
D.多价抗肉毒毒素血清
3．病死率最高的细菌性食物中毒是D
A.沙门菌食物中毒
B.金黄色葡萄球菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.肉毒梭菌食物中毒
4．肉毒毒素主要影响B
A.消化系统
B.神经系统
C.泌尿系统
D.循环系统
5．可形成芽孢的食物中毒病原菌是B
A.致病性大肠埃希菌
B.肉毒梭菌
C.沙门菌
D.副溶血性弧菌
6．耐热性最强的食物中毒病原菌是B
A.致病性大肠埃希菌
B.肉毒梭状芽胞杆菌。
食品质量管理学练习题与参考答案
食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A、霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D、质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、砷B、二噁英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A、肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。
《食品质量管理学》--复习题
《食品质量管理学》复习题一、填空题1、根据产品的种类，质量特性可分为、、、四类。
2、产品质量波动分为、两类。
3、质量管理中质量控制常用的传统统计方法有、、、、、。
4、有形产品质量特性包括、、、、、等6个方面。
5、实施全面质量管理的五步法是、、、和。
6、在标准分类中，按标准的性质可分为、和标准；按标准的约束性可分为、标准。
7、标准的贯彻实施大致上可以分为、、、、五个程序。
8、数据收集的方法主要有、、、4种。
9、按标准级别的分类原则，标准可分为、、、和。
10、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为、、、四个环节。
11、2000版lSO9000族由、、、四个核心标准构成。
12、食品产品标准的制定程序有、、、四个阶段13、“FAO”表示，“WHO”表示，“GB／T”表示。
“GMP”表示。
SSOP表示。
14、内部审核步骤通常包括：、、、。
二、判断题1、食品产品标准的制定一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段，2、质量是反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
3、产品质量的提高和发展过程是一个循环往复的过程。
在整个过程中有十三个环节构成一轮循环，每经过一轮循环往复，产品质量就提高一步。
这种螺旋上升的过程叫做“朱兰质量螺旋”。
4、绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找次要问题并以图的方法表示出来。
5、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，无始无终。
6、质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
7、食品良好操作规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)系统和IS09000标准系列都是行之有效的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系。
8、质量方针是由组织的最高管理者正式发布的组织总的质量方向。
制定质量方针时，可以以八项质量管理原则为基础，体现组织在质量管理方面的远景规划和发展蓝图，是组织追求和努力的方向。
餐饮食品安全管理人员必备知识习题库(含答案)
餐饮食品安全管理人员必备知识习题库（含答案）一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。
A、粗加工B、制作生食海鲜产品C、配置凉菜D、消毒餐具正确答案：BC2、拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的,应给予下例哪项行政处罚（）A、责令停产停业B、处二千元以上五万元以下罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚正确答案：ABCD3、猪肉上的哪“三腺”不能食用( )A、胸腺(胸脯)B、肾上腺(腰子部分)C、甲状腺(头部部分)D、淋巴腺(在颈部)正确答案：BCD4、将食品离地离墙贮存是为了（）A、便于存取B、通风防潮C、便于检查和清洁D、防止有害生物藏匿正确答案：BCD5、拒绝在食品安全监督抽检抽样文书上签字或者盖章,应给予下例哪项行政处罚（）。
A、责令停产停业B、处二千元以上罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚6、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员正确答案：ABCD7、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A、穿戴清洁的工作衣帽B、饰物外露C、头发不外露D、留长指甲，涂指甲油正确答案：AC8、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗:( )A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症正确答案：ABCD9、餐饮企业应记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及下列哪项（）A、供货者名称B、联系方式C、地址正确答案：ABC10、粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置（）食品原料清洗水池等设施，保障分开清洗A、水果B、动物性食品C、植物性食品D、水产品11、自建网站餐饮服务提供者应履行记录义务，如实记录下列哪项信息（）A、下单时间B、收货地址C、送餐人员D、送达时间E、食品名称正确答案：ABCDE12、下列有关备餐操作的要求中正确的是（）A、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒B、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应C、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中正确答案：ABC13、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒，应给予下例哪项行政处罚（）A、责令改正，给予警告B、拒不改正的，处五千元以上罚款C、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证正确答案：AC14、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:( )A、处理食物前，处理生食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后正确答案：ABCD15、食品经营企业未制定食品安全事故处置方案，应给予下例哪项行政处罚（）A、责令改正，给予警告B、拒不改正的，处二千元以上罚款C、拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证16、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A、罂粟壳B、酸性橙（金黄粉）C、硼砂D、柠檬黄正确答案：ABC17、食品的不安全因素在于:( )A、环境污染B、细菌病毒的侵入并繁殖C、食品自身固有D、人为因素正确答案：ABCD18、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）A、毒死的B、未经检验或者检疫不合格的C、病死的D、死因不明的正确答案：ABCD19、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A、食品的生产日期、保质期B、生产许可证编号、产品标准代号C、食品的名称、规格、净含量D、生产者的名称、地址、联系方式正确答案：ABCD20、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）A、较大数额罚款B、责令改正，给予警告C、责令停业D、吊销《食品经营许可证》正确答案：ACD21、食品经营者发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）A、立即停止经营B、销售完现有产品后再整改C、通知相关生产经营者和消费者D、召回已经销售的食品。
食品安全管理员测试复习题
1、餐饮食品加工经营园地包含以下哪些地域和园地正确答案：ABC ]A、食品处理区B、非食品处理区C、就餐园地D、2、常温贮存的最根本的要求是清洁卫生，通风枯燥、无鼠虫害。
正确答案：A ]A、对B、错C、D、3、食品生产经营者应当依照( )从事生产经营活动，保证食品平安，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承当社会责任。
正确答案：ABD ]A、法律B、法规C、产品订单和合约要求D、食品平安标准4、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明的内容有〔〕。
正确答案：ABCD ]A、食用方法B、保健作用和适宜人群C、成效成分D、适宜的食用量5、婴儿食品不得参加正确答案：ACD ]A、糖精B、白糖C、香精D、色素6、发生食品平安事故的单位和接收病人进行医治的单位应当及时向事故发生地〔〕汇报。
正确答案：C ]A、县级质量监督部门B、县级工商行政治理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监督治理部门7、植脂奶油裱花蛋糕储存温度在8±2℃。
正确答案：B ]A、对B、错C、D、8、冷藏温度的范围应在2—10℃之间。
正确答案：B ]A、对B、错C、D、9、食品生产经营园地应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
正确答案：A ]A、对B、错C、D、10、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过2小时。
正确答案：B ]A、对B、错C、D、11、餐饮食品生产经营者须按有关要求制定相应的加工操作规程，主要内容有正确答案：ABCD ]A、加工操作程序B、加工操作过程关键工程操作标准C、设备操作与维护标准D、各工序、各岗位人员的要求及职责12、超过保质期限的食品，只要没有变色变味仍可以食用。
正确答案：B ]A、对B、错C、D、13、运送集体用餐的容器和车辆应安装食品的热藏或冷藏设施。
正确答案：A ]A、对B、错C、D、14、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按废弃食用油脂治理的规定予以处理。
精选最新食品安全管理员考核复习题库598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×2．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌3．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌4．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.5．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品6．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌7．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌8．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是9．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是10．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃11．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃12．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听13．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√14．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品15．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃16．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×17．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√18．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×19．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√20．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√21．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√22．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×23．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×24．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×25．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√26．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是27．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用28．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门29．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛30．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性31．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是32．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是33．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是34．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括35．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是36．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是37．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是38．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是39．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是40．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统41．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是42．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒43．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门44．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是45．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒46．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品47．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食48．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷49．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型50．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型51．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当52．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒53．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒54．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√55．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法56．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是57．对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.亚硫酸钠D.柠檬酸58．常用的发色剂是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米59．在以下食用色素中，属于天然色素的是BA.苋菜红B.姜黄D.靛蓝60．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素61．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红62．下列哪种食品添加剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠63．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是64．与钙代谢相似的放射性物质是AA 90锶B 137铯C 40钾D 14碳65．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液66．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素67．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是68．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√69．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯70．影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括DA.农药B.重金属C.化肥D.铁屑71．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯72．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有73．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉74．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有75．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是76．可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是AA.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮20～30分钟77．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘78．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘79．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染80．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现81．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。
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《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。
A、产品质量2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性、经济性的特点。
（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（4）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对6．对“符合性质量”的理解哪些是正确地？•A、以“符合”现行标准的程度作为衡量依据•B、“符合标准”就是合格的产品质量•C、“规格”和“标准”有先进和落后之分•D、产品标准落后，不能认为是质量好的产品7．对“适用性质量”的理解，哪些是正确的？A、以适合顾客需要的程度作为衡量的依据B、产品的质量就是产品“适用性”C、产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度D、以上都不对8．朱兰质量三步曲是质量策划、质量控制和质量改进（1）朱兰质量三步曲是（）A、质量策划B、质量保证C、质量改进D、质量控制（2）质量策划、质量控制和质量改进三步曲是谁的杰作？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿9、一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量10．食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。
11．食品与其他产品的不同表现在：使用价值、使用次数、卫生要求。
（1）食品与其他产品的不同表现在（）A、使用价值B、使用次数C、卫生要求D、以上都不是（2）一般产品的使用价值在于使用，而食品的使用价值在于（）A、价格B、食用C、质量D、以上都不对12．管理的基本功能：计划、组织、领导、控制（1）管理的基本功能包括（）A、计划B、组织C、领导D、控制13．质量管理活动包括：制定质量方针和质量目标，质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。
（1）质量管理活动包括（）A、质量策划B、质量控制C、质量保证D、质量改进14．质量管理的发展阶段：质量检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段（1）质量管理的发展阶段（）A、质量检验阶段B、统计质量管理阶段C、全面质量管理阶段D、以上都不是（2）质量管理发展的顺序是（）A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段15．全面质量管理的特点是所有部门、所有过程、所有人员。
（1）全面质量管理的特点是（）A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对（2）“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对（3）TQM的英文全称是Total Quality Management，即全面质量管理16．食品质量管理的特殊性：时间上的广泛性，对象的复杂性，以食品安全为首要任务。
（1）食品质量管理的特殊性表现在（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对（2）食品质量管理就是确保食品的质量和安全，这体现的是食品质量管理的（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对（3）从农田到餐桌的进行质量控制，体现的食品质量管理的（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对17．什么是戴明循环（PDCA循环）？（1）戴明循环的四个阶段：（）A、计划PlanB、执行 DoC、检查 CheckD、处理 Action（2）戴明循环又叫（）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC（3）PDCA循环是（）专家提出的A、朱兰B、石川磬C、费根堡姆D、戴明（3）．PDCA循环的八个步骤是：（4）PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（5）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（6）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（7）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是第二章良好操作规范1．良好操作规范（Good Manufacturing Practice）简称GMP（1）GMP的含义是（）A、危害分析与关键控制点B、卫生标准操作规范C、良好操作规范D、全面质量管理（2）GMP最先应用于（）行业A、食品B、药品C、机械D、电子（3）20世纪最大的药物灾难是指的（）A、PPA事件B、减肥药出事事件C、反应停事件D、金盐中毒事件（4）颁布第一部GMP的是哪个国家（）A、美国B、英国C、日本D、中国2．对人员的卫生要求不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。
3．下面的单位是食品企业必须远离的（）A、医院B、居民区C、造纸厂D、化工厂4．厂区卫生间的要求（1）防蝇防虫防鼠设施（2）易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水（3）冲水、洗手设施5．车间内卫生间的要求☻不得设在加工作业区☻门窗不得开向加工作业区☻地面、墙壁、门窗用浅色☻建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水☻配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施6．车间内布局要求☻从原料→半成品→成品的过程顺序进行布局☻产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡☻防止交叉和倒流（物流、人流、水流、气流）（1）车间内布局时，应按照下面哪个过程布局（）A、原料→半成品→成品 B原料→成品→半成品 C、半成品→成品→原料 D、以上都不对7．墙角、地角和顶角呈弧形（为什么？）8．为什么排水沟出口使用P/S型水封9．工器具、设备的要求①无毒，不会对产品造成污染②耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形③易于清洗消毒10．有毒有害物质主要有：►洗涤剂►消毒剂►杀虫剂►化学药品►食品添加剂第三章标准卫生操作规程SSOP1．标准卫生操作规程（Standard Sanitation Operating Procedure）简称SSOP。
（1）SSOP的英文全称是（），汉语意思是（）（2）标准卫生操作规程的英文全称（），简写为（）2．水的来源：井水（自备水）、自来水（城市用水）、海水（1）水的来源（）A、井水B、自来水C、海水D、以上都可以3．水的指标：细菌总数：<100个/ml 总大肠菌群：<3个/L 致病菌：不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm（1）下面对水的指标描述正确地/错误的是（）A、细菌总数：<200个/mlB、总大肠菌群：<3个/mLC、致病菌：不得检出D、游离余氯：水管末端不低于0.05ppm（2）水中菌落总数的单位表示正确地是（）A、个/mlB、个/gC、个/cm2D、以上都不对（3）根据GB5749—85，水中总大肠菌群指标是（）A、1个/LB、2个/LC、3个/LD、4个/L（4）根据GB5749—85，水中菌落总数的指标是（）A、100个/mLB、150个/mLC、200个/mLD、250个/mL4．水的消毒处理方式：加氯处理；臭氧处理；紫外线处理（1）水的消毒处理方式有哪些？（2）消毒原理是什么？（加氯是与水反应产生氧化剂次氯酸钠、臭氧是强氧化剂等）5．水检测的内容：余氯；pH值；细菌总数；大肠菌群（1）下面指标是水要检测的指标（）A、余氯B、pH值C、细菌总数D、以上都是（2）水中余氯含量要达到（）A、0.01-0.05ppmB、0.05-0.3ppmC、0.3-0.5ppmD、0.5-1.0ppm6．为了防止水管虹吸，管口距离水面应大于（）A、1倍水管直径B、2倍水管直径C、3倍水管直径D、4倍水管直径7．人流、物流、水流和气流（1）废水的流向应该是（）A、清洁区→非清洁区B、非清洁区→清洁区C、非清洁区←→清洁区D、以上都不对（2）气流的流向A、清洁区→非清洁区B、非清洁区→清洁区C、非清洁区←→清洁区D、以上都不对8．污水处理方法：生物法；化学法；物理法、灌溉法（1）污水的处理方式（）A、生物法B、物理法C、化学法D、灌溉法9．与食品直接接触的表面有：加工设备；工器具和台案；手或手套；包装材料（1）与食品直接接触的表面有（）A、加工设备B、工器具C、手D、包装材料10．对加工设备材料的要求有：耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等11．清洗剂的种类：中性清洗剂；酸性清洗剂；碱性清洗剂12．影响消毒剂的因素：时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量13．清洗消毒步骤和每一步骤的目的●清扫——除去表面的食品颗粒和污物●预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒●用清洁剂——除去表面污物●再冲洗——除去清洗剂●消毒——杀灭病原微生物●最后冲洗——除去消毒剂和微生物14．洗手步骤：（怎么洗手？）1）.掌心相对，手指并拢相互摩擦2）.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦3）.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行4）. 一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行5）. 弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行6）.搓洗手腕，交换进行15．空气消毒方法：紫外线照射法；臭氧消毒法；药物熏蒸法。