焙烤工艺学试卷答案()

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焙烤工艺学试卷答案

焙烤工艺学

1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤

等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，

2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。

3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管

内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值

4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮

液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质

占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的

生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、

野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；

利用磁选清除金属杂质；

8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小

麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中

焙烤工艺学考试资料

1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒身边形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性落低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，并且延长了产品的保持期。油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的XXX泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上XXX，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝聚，并形成坚实的结构，别仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，能够促进制品，特殊是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的群泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能给予制品非常高的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能给予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上群较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案)

1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。

2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。

3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。其大小相差很大，在15～50g范围之间。

4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；

5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面筋分为湿面筋和干面筋。

6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。为了使—SH尽快氧化为—S—S—，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。

7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。

8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。

9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理

使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。

10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。

焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院

焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院

第一章测试

1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（）

参考答案:

错

2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高

的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（）

参考答案:

对

3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量

更可达40%～50%或更高一些。（）

参考答案:

对

4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极

少量的糖浆，而以糖为主。（）

参考答案:

对

5.焙烤的时间与温度无关。（）

参考答案:

错

6.糖可以给曲奇带来（）

参考答案:

脆硬性

7.曲奇属于（）饼干类型。

参考答案:

酥性饼干

8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。

参考答案:

低筋粉

9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。

参考答案:

氢化油

10.制作曲奇饼干的主要原料有（）

参考答案:

糖;黄油;低筋粉

第二章测试

1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（）

参考答案:

对

2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（）

参考答案:

对

3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（）

参考答案:

对

4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（）

参考答案:

对

5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（）

参考答案:

对

6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。（）

参考答案:

对

7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫

蛀。（）

参考答案:

焙烤工艺学考试题

பைடு நூலகம்
第七章月饼生产工艺
第三次作业 1、写出面包调粉的过程，并阐述主食面包调粉的最佳搅拌阶段的性状？132 2、面包烘烤中的物理、化学变化？155 3、调制糖浆面团时的注意事项？197 4、油酥面团的调制方法及注意事项？ 5、山楂馅的制作方法及注意事项？234 6、面包发酵过程中,翻面操作的主要作用?141 第四次作业 1、冷、热油法调制油蛋糕糊的操作过程？200 2、广式月饼面团的调制方法及添加碱水的作用？254 3、阐述面团调制中糖油的反水化作用？ 4、试述糖浆的熬制方法？ 242 5、如何抑制油脂酸败？ 6、论述蛋白搅打过程的四个阶段？202
第七章月饼生产工艺
第一次作业 1.试述面筋形成的机理 12 2.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？42 3.糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用？ 3.糖在焙烤食品中的作用？29 3.阐述韧性面团的特点及韧性面团中添加淀粉的目的？94 4.韧性面团调制过程中的物理效应? 93 5.韧性饼干配方中常添加硫酸氢钠的原因？76 6.影响蛋白起泡性的因素？56 第二次作业 1、如何判断韧性面团调制的终点?94 2、韧性面团调制过程中面团温度不超过40℃的原因？94 3、阐述辊轧的概念及面团辊轧的目的98 4、冲印成型操作中辊压面带要有一定的下垂度，辊压后要有褶被的原因？102 5、延迟面团法的概念及制作的主要目的122 6、影响酵母发酵的因素？69

《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：

一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）

1.蛋糕：

2.冲印成型：

5.一次发酵法：

二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）

1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。

2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。

3．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

4．糕点成型方法有和两种。

5．塔塔粉化学名称叫做，是制作必不可少的原材料之

一。

6.面包生产中的主要原料包括、酵母、食盐、水。

三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）

( )

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水。

2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )

A.面粉

B.米

C.蔗糖

D.牛肉。

3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )

A.使蛋糕风味佳

B.使面包柔软不易老化

C.防止面包发霉

D.促进酵母活力。4．面包中那种材料愈多发酵愈快( )

A.油脂

B.蛋黄

C.酵母

D.细砂糖。

5．面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高( )

A.1％

B.1.5％

C.2％

D.2.5％。

6．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )

A.二氧化碳(CO2)

B.氨(NH4)

C.热量

D.酒精。

7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉。

8．食品加工使用最多的溶剂为( )

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水。

9．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )

A.海绵蛋糕

B.比薩饼

C.白面包

D.天使蛋糕。

10．新鲜酵母贮存的最佳温度应为( )

A.-10～0℃

B.2～10℃

C.11～20℃

D.21～27℃。

2014年焙烤工艺学试卷及答案

焙烤工艺学试卷及答案

第二学期食品科学与工程专业《焙烤工艺学》课程试卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；

一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。 2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。 3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。 4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。 A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。 6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。 7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。 8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高

A.小苏打

B.水

C.氧化剂

D.油脂的用量。

9.( D ) 影响食品保存的因素为

A.水分

B.氧气

C.温度

D.以上皆是。

10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高

A.1％

B.1.5%

C.2％Array

D.2.5％。

二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）

1.( B ) 食盐的主要成分为

A.氯化钾

B. 氯化钠

C. 氯化钙

2014年焙烤工艺学试卷及答案

2014—2015学年度第二学期食品科学与工程专业《焙烤工艺学》课程试卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；

A.小苏打

B.水

C.氧化剂

D.油脂的用量。

9.( D ) 影响食品保存的因素为

A.水分

B.氧气

C.温度

D.以上皆是。

10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高

A.1％

B.1.5%

C.2％Array

D.2.5％。

二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）

1.( B ) 食盐的主要成分为

A.氯化钾

B. 氯化钠

C. 氯化钙

食品工艺——第六章焙烤食品生产工艺习题（含答案）

第六章焙烤食品生产工艺

第一节《原辅材料》

一、填空题

1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。

2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。

3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。目前市场供应的面粉可分为和两大类。

4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。

5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、

粉、粉及粉等。

6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。

7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为或。在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。

8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。

9．蛋白质变性的程度取决于、和。面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。

01-焙烤试题库试卷 078-2

江苏食品职业技术学院200 /200 学年第学期期考试《焙烤食品生产技术》试卷库试卷 011101200802-001 注意事项 1、考试时间：100分钟。 2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、填空（1′×30=30′） 1、生产面包的面粉要求面筋含量；生产饼干的面粉一般要求；生产蛋糕的面粉要求。 2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而和起着决定性作用。 3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与、、等有关。 4、影响面团发酵的因素有、、、等。 5、饼干表面上色主要是反应；面包上色主要是反应。 6、面包生产常用的改良剂主要是如、；饼干生产用的改良剂主要是如、。 7、焙烤产品常用的化学膨松剂有、、。 8、制作面包的四大基础原料有、、、。 9、严格控制、及能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。二、判断题（1′×20=20′）

1、（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质的改善。

…

姓名：__

_____

___

班级：___

___

_____

_____ 学号：__

__________

___

__ ……

…

…密

…

封…

…

线…

…

内

食品工艺学(焙烤)试题 - 生命科学学院

食品工艺学（焙烤）试题

问答题

1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述

2、面团调制分哪几个步骤，请简述

3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？

4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？

5、简述面团调制的基本过程。

6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？

8、简述判别发酵成熟度的各种方法。

9、饼干分类的一般生产工艺流程。

10、简述饼干的烘烤工艺过程。

11、简述面筋的形成过程。

12、面包面团的发酵工艺。

13、油脂的酸败机理。

14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。

15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？

填空题

1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。

2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。

3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。

4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。

5、（）是衡量面粉等级的主要指标。

6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。

7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。

8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。

9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。

10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。

11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。

12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。

《焙烤食品加工技术》期末考卷

期末考试统一试卷

《焙烤食品加工技术》A试卷

注意事项

1、首先按要求在试卷的标封处填写您的学号、姓名和所在班级的名称。

2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

1分，共20分

）

1.方便面的生产工艺是1、 2、 3、 4、 5、 6、

7、。

2.防止面包老化，采用合适的加工条件和工艺有搅拌面团时要“”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”。

3.泡打粉是一种粉状的.搅打起泡剂，是以作为主要作用的物质。

4.清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有、、的特点。

5.蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为、、、等4个阶段。

6.油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。

7.在调制糖浆时，在其中加入，这两种物质对糖起，利于月饼外皮保持柔软。

2分，共20分）

1.( ) 食盐的主要成分为。

A.氯化钾

B.氯化钠

C.氯化钙

D.碘酸盐。2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水。

3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A.酵母

B.细菌

C.霉菌

D.变形虫

4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源

A.面粉

B.米

C.蔗糖

D.牛肉。

5.( ) 塔塔粉是属于

A.中性盐

B.酸性盐

C.碱性盐

D.低碱性盐。

6.( ) 一般最适合面包制作的水是

A.软水

B.蒸馏水

C.碱水

D.中硬度水。

7.( ) 乳化剂在蛋糕内的功能是

A.使蛋糕风味佳

焙烤工艺学

一、填空

1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。

2、工业化生产方便面的发源地在日本。

3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。

4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。

5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。

6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。

7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。

8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。

9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。

10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。

11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。

焙烤食品加工技术智慧树知到答案章节测试2023年北京电子科技职业学院

第一章测试

1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（）

A:对

B:错

答案:B

2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高

的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（）A:对

B:错

答案:A

3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量

更可达40%～50%或更高一些。（）

A:错

B:对

答案:B

4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极

少量的糖浆，而以糖为主。（）

A:错

B:对

答案:B

5.焙烤的时间与温度无关。（）

A:错

B:对

答案:A

6.糖可以给曲奇带来（）

A:酥硬性

B:松酥性

C:其他选项都不对

D:脆硬性

答案:D

7.曲奇属于（）饼干类型。

A:威化饼干

B:韧性饼干

C:苏打饼干

D:酥性饼干

答案:D

8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。

A:高筋粉

B:全麦粉

C:中筋粉

D:低筋粉

答案:D

9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。

A:色拉油

B:氢化油

C:花生油

D:猪油

答案:B

10.制作曲奇饼干的主要原料有（）

A:糖

B:黄油

C:低筋粉

D:高筋粉

答案:ABC

第二章测试

1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（）

A:对

B:错

答案:A

2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（）

A:错

B:对

答案:B

3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（）

A:错

B:对

答案:B

4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（）

A:错

B:对

答案:B

5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（）

烘焙考工答案

名词解释

1、面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到适当的体积，并得到符合要求的面包形状。

2、面筋：就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

3、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色反应称为焦糖化反应。

4、面包的老化：面包放置一段时间后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率降低，此现象称之为老化。

5、搓圆：搓圆是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状，使其芯子结实，表面光滑的过程。填空题

1、凝固温度、凝固、糊化、渗透压、质壁分离。

2、起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期、湿性发泡期。

3、糖油搅拌法

4、使蛋白质增加韧性以及使蛋糕颜色洁白

5、初期、中期、上色阶段、中期。

6、延伸性、韧性、弹性、可塑性

7、冲印成型、辊印成型、辊切成型

8、胀润，离浆

9、美拉德，焦糖化

10、眼试，探针，触摸

选择

C C A B B C B A

D D

是非题

×√×××√√×√√

1、通过酵母的生理过程，使面团发酵，产生二氧化碳气体从而使制品形成组织蓬松的海绵状结构。发酵过程中产生的醇和酸等物质，在高温烘烤时部分形成脂类，使面包制品具有特殊的香味。酵母本身含有较多的蛋白质和B族维生素，可增加制品营养价值。

2、一次发酵特点：时间短，周期快，使用酵母量大，工艺条件要求严格，易造成制品风味差，糖油破坏面筋，影响质量。

二次发酵特点:可使面团中面筋形成充分，酵母量少，发酵易控制，产品质量好，部组织均匀，弹性好风味佳。

焙烤食品生产技术期末试卷(四)

《焙烤食品生产技术》模拟试卷

一、填空题（30分，每空1分）

1．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。

2．面筋的质量和工艺性能指标有、、、和。

3．面团发酵方法有、、。

4．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

7．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。

8．馅按制作方式可分为______和_______两大类。

9．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、和。

10．常见的酥皮月饼有______、_______和______。

二、判断题（10分，1分×10）

1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

2．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

3．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

4．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

6．（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

7．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。

8．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

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