焙烤工艺学知识点
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
焙烤工艺学考试资料
焙烤工艺学考试资料1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒身边形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性落低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。
这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。
油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，并且延长了产品的保持期。
油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的XXX泽。
2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上XXX，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。
3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝聚，并形成坚实的结构，别仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，能够促进制品，特殊是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。
帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的群泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能给予制品非常高的营养价值。
4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能给予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上群较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。
5、酒的作用：（1）、消除原材料中别良的滋味，增加香味，提高西点风味。
（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。
6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的办法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精真的用的目的。
焙烤工艺学知识点
焙烤工艺学1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5. 角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8. 散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10. 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11. 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
食品工艺学-焙烤
食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
《焙烤复习资料》
《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。
它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。
首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。
面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。
除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。
黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。
例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。
糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。
接下来，说一说焙烤中常用的工具。
烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。
烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。
二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。
对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。
搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。
发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。
蛋糕面糊的制作相对较为复杂。
常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。
海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。
在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。
三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。
不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。
例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。
在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。
比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。
焙烤工艺学
焙烤工艺学1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。
3淀粉老化：也称回生，聚集。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。
5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。
6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。
7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。
8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。
9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。
如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。
10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。
焙烤知识点2015.5分析
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
6.淀粉在焙烤食品中的作用。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。
分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。
麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。
即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。
焙烤工艺学
（二）面粉组成
1．碳水化合物（carbohydrate）
①淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支链淀粉(amylopectin)约占3/4。
淀粉在焙烤食品中的作用：
A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；
2．面粉中蛋白质数量与质量
➢ 麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋 结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团 弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和 持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。
➢ 麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团 的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团 太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度 膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。
焙烤工艺学
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
前言 焙烤食品（面包、饼干）原辅料 面包概述 面包生产工艺 面包质量管理 饼干生产工艺
第一节：前言
一、焙烤制品概念、特点和分类
1．概念： 2. 焙烤制品的特点： 3．分类：
焙烤食品是以谷物 为主要原料，采用焙 烤加工工艺定型和熟 制的一大类食品。
B.非面筋蛋白：溶于水 ➢ 麦清蛋白(albumin): ➢ 麦球蛋白(globulin): ➢ 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白
其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与 水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关1~2%。 ➢ 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，
➢ 中力粉：湿面筋含量25~35%, （干面筋：7 ％～11%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒 头；
焙烤工艺学
1.破损淀粉的作用:⑴淀粉酶对淀粉的作用性增强,提供发酵所需糖类,使面团获得更对的产气量.⑵使面团吸水量增加,破损淀粉吸水量是完整淀粉的3倍.⑶淀粉酶水解破损淀粉可以得到一定量的糊精,使面团达到一定的粘度,且参与烘焙时的褐色反应.[最佳淀粉破损程度4.5~8%].2.影响蛋白气泡性的因素:⑴黏度:黏度大的物质有助于泡沫的形成稳定,打蛋时应避免与油脂接触.⑵pH:加入酸或酸性物质,调节蛋白的pH,偏离蛋白的等电点,使蛋白的溶解性增强,增强起泡性和稳定性.⑶温度:鲜蛋在30℃时起泡性最好,黏度也最稳定.[夏天应放冰箱里,否则T太高,不易起泡].3.戊聚糖的作用:⑴增加面团吸收能力和粘度.⑵提高面粉吸水率,延长面团形成时间和稳定时间,改善面粉品质.⑶与面筋一起包裹发酵过程产生的气体,增加面团持气能力,提高面包体积.⑷减少回生淀粉数量而延缓面包老化.4.面团搅拌的6个阶段:⑴混合原料阶段:此时面筋还未形成,手触感粗糙`无弹性和伸展性.⑵面团卷起阶段:面筋开始形成,配方中水分已经全部被面粉吸收,开始不再粘缸,没有延伸性,缺少弹性,易断.⑶面筋扩展阶段:随着面筋的不断形成,面团表面趋于干燥,且较为光滑有光泽,用手触摸时有弹性,柔软,拉面团时有延展性,但是仍易断.⑷搅拌完成阶段:面筋已完全形成,柔软且有良好延展性和弹性,面团表面干燥有光泽[此时为搅拌的最佳阶段].⑸搅拌过度阶段:面团外表再度出现含水的光泽,出现粘性,用手拉面团时无弹性和伸展性且粘手.⑹面筋打断水化阶段:面团开始水化,越搅越稀且流动性很大,此时面筋彻底被破坏,不可用于制面包. 5.油脂[可塑性`融合性`起酥性`乳化性`吸水性`稳定性]:⑴可塑性:[机理]固态油脂有两种油脂存在,即在液态的油中包含了许多固态脂微结晶,这些固态脂结晶之间没有直接联系,互相之间可以滑动,其结果就是油脂的可塑性.⑵起酥性:是通过在面团调制中阻止面筋的形成,使得面筋组织比较松散来达到起酥作用的.⑶融合性:指油脂经搅拌处理后保持空气气泡的能力.⑷乳化分散性:指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质.⑸吸水性:起酥油`人造奶油均具有可塑性,无乳化剂存在时,也有一定吸水能力和持水能力.⑹稳定性:抗酸败变质的性质.6.面包制作中蛋白质变化[重点]:⑴面筋的成熟:面团中的面筋组织仍受到力的作用,这个力的作用来自发酵中酵母产生的CO2.这些气体首先在面筋组织中形成气泡,并不断胀大,于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状,并不断伸展,产生相对运动.使得面团的结合达到最好水平.在发酵过程中,空气中的O2也会继续使面筋蛋白发生氧化作用.⑵蛋白质的分解:在蛋白酶的作用下分解,氨基酸不仅可以成为酵母的营养物质,在烘烤时与糖发生褐变反应,使面包产生良好色泽.7.蛋白搅拌4个阶段:⑴经搅拌后呈液体状态,表面浮起不规则小气泡.⑵湿性发泡:渐渐凝固起来,表面气泡消失,变为许多细小气泡,蛋白洁净有光泽,用手指勾起时成一细长尖峰,留置指上而不下坠.⑶干性发泡:无法看出发泡组织,颜色雪白无光泽,手指勾起呈坚硬的尖峰,侧置也不弯曲.⑷完全成球形凝固状,用手指无法勾起尖峰,为”棉花状态”.8.@面包发酵产生哪些酸,分别怎么产生?⑴乳酸:由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化为乳酸.⑵醋酸:存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的.⑶碳酸:面团发酵中,面粉中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转化为麦芽糖,然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成酒精及CO2,但所产生的CO2并不完全以气体形式存在于面团内,而是大部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团pH影响不大.⑷硫酸`盐酸及另一部分碳酸则是由改良剂内的铵盐产生的.铵盐受酵母利用后,经酵母的同化作用,释放出相应的酸,如硫酸铵产生的硫酸,氯化铵产生盐酸,碳酸铵产生碳酸.9.面包皮的形成过程:⑴200℃高温下,面包坯表面剧烈受热,很短时间内,面包坯表面几乎失去了所有水分,并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡,开始形成面包皮.⑵面包皮表面与炉温达平衡温`湿度时,停止蒸发,温度上升至超过100℃.⑶面包皮`心温差大,表皮水分蒸发快,里层向外移动速度小于水分蒸发速度,因而在面包坯表面会形成一个蒸发区域,蒸发区会向内转移,区域慢慢加厚,最后形成一个干燥无水的面包皮.⑷蒸发层温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边温度接近100℃. 10.蛋糕配方平衡:⑴按蛋糕种类决定糖的量[以面粉100%为基础].⑵决定配方中可容纳的最大总水量,再是油`蛋及其他原料的用量[面粉`鸡蛋为韧性原料,糖和油脂为柔性]. 配方平衡表:低成分配方高成分配方糖不多于面粉糖多于面粉总液体=液体蛋+液体奶总液体=液体蛋+液体奶总液体=糖总液体＞糖油脂量不超过蛋蛋量≥油11.饼干水分变化及因素:㈠水分变化:焙烤结束后,饼干含水量8%.烤分4阶段:胀发`定型`脱水`上色.⑴进入炉口时,饼坯温度较低,炉内温度高且有大量从饼坯蒸发的水分,因而绝对湿度相当高”露滴现象”.⑵向炉内运动,饼坯温度升高,当表面温度100℃ .⑶中间阶段:通过表层蒸发水分,表面温度高,内部温度低,水分梯度,水向表层移动,此阶段水分降低很多,占总失水量50%.⑷恒速蒸发阶段:此阶段蒸发速度明显减慢,失水量约为整个烘烤过程1/3.㈡影响因素:⑴炉温:焙烤温度越高,相对温度越低,越有利于水分蒸发.⑵面团性能:酥性面团水分蒸发较容易,烘烤时间相对较短,韧性面团水分蒸发较困难`时间长.⑶饼坯的形态:厚`大时间长.⑷相对湿度:炉口处的较低温度和较大湿度也符合饼干的膨发需要.12.饼干辊轧的目的和要领:㈠目的:⑴改善面团的黏弹性:使面筋进一步形成,黏性减小,塑性增加.[因为辊轧时通过机械的揉捏,使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连,组成整齐的网络结构.弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧,使得面团消除了内部张力分布的不平衡].⑵使得面团组织成为有规律的层状均匀分布,逐步形成饼坯:辊轧的反复压延和折叠`翻转操作使面团形成的层状组织,不仅为成型操作做好准备,而且有利于焙烤时的胀发,是韧性饼干`苏打饼干形成松脆口感的基础.⑶使产品组织细致:辊轧还能使面团中已产生的多余CO2排出,使面团内气泡分布均匀`细致.⑷辊轧对成型后的外观至关重要:它不仅使冲印操作易于进行,而且会使产品表面有光泽,形态完整,花纹保持能力增强,烧色均匀.㈡要领:辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应力相同,避免因内部应力不均而造成冲印后的变形,需要避免辊轧时单方向的延伸.⑴面带的转向:面带在一个方向辊轧后,应转90°再辊轧[一般9~14次].⑵头子的处理:①温度差的影响:头子温度与新鲜面团温度差不能超过6℃.②头子比例的影响:头子:新鲜的比例控制在1:3以下.③头子掺入时的操作:尽可能均与. 13.面包发酵过程中的变化:Ⅰ生物化学变化:㈠糖的变化:可溶性糖中有单糖`双糖,其中单糖主要是葡萄糖`果糖;双糖主要蔗糖`麦芽糖`乳糖.⑴单糖可被酵母的酒化酶发酵产生酒精和CO2,为酒精发酵.⑵.①蔗糖一般由酵母分泌的蔗糖转化酶分解为葡萄糖`果糖再酒精发酵.②麦芽糖也由酵母分泌的麦芽糖酶分解为2个葡萄糖再酒精发酵.③乳糖基本留在面团中.[对焙烤时面团的上色反应有好处].④葡萄糖快于果糖快于蔗糖快于麦芽糖.㈡淀粉的变化:⑴损伤淀粉与淀粉的液化`糖化:损伤淀粉常温下受淀粉酶作用分解为糊精,如进一步分解,最终会得到麦芽糖,就是面团液化或糖化现象.⑵小麦粉中淀粉酶对发酵的影响:可促使面团成熟[增加面团软化`伸展性].㈢蛋白质的变化[见6].㈣生成酸的反应和面团酸度的影响:⑴生成酸的反应:酸发酵.乳酸发酵`醋酸发酵`酪酸发酵.⑵pH5以下面包胀发不良.㈤面包的风味和脂肪酶的反应:⑴酒精.⑵有机酸.⑶酯.⑷羟基化合物:醛`酮.Ⅱ发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素:⑴面粉.⑵调粉.⑶加水率:加水多,面团膜强度过于柔软,持气能力差,易受酶分解.⑷面团温度:温度高酶作用加剧,气体保持能力不能长久持续.⑸面团pH.⑹氧化程度:是影响调粉后面团氧化程度的最重要因素.⑺酵母量.⑻辅料影响.⑼前处理工序.14.乳沫面糊;蛋白面糊;油脂面糊打法:Ⅰ乳沫面糊:⑴全蛋搅打[热起泡法]:全蛋中加入少量的砂糖充分搅开,分数次加入剩余的砂糖,一边水浴一边打发,温度至40℃左右去掉水浴,继续搅打至一定稠度`光洁而细腻的白色泡沫.在慢速搅拌下加入色素`风味物`甘油`牛奶`水等液体原料,最后加入已过筛的小麦粉,混合均匀即可.⑵分开搅打法[冷起泡法]:①将全蛋分成蛋白和蛋黄,蛋白中加入1/3的糖搅打,制成坚实的加糖蛋白膏.②用2/3的糖与蛋黄一起搅打起泡.③将①与②充分混合后加入过筛的小麦粉,拌匀即可.④也有用2/3的糖与蛋白一起搅打成蛋白膏.面粉与1/3的糖加入搅打好的蛋黄中,再与加糖蛋白混合.⑶加蛋糕油乳化法:用牛乳`水将乳化剂充分化开,再加入鸡蛋`砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状,在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉,混匀即可.Ⅱ蛋白面糊:⑴冷加糖蛋白[奶油膏]:在蛋白中先加入少量的砂糖,将蛋白慢慢搅开,开始起泡后立即快速搅打5~6min,然后分数次加入剩余的糖继续搅打,可制成坚实的加糖蛋白糊.⑵热加糖蛋白[糖蛋白]:将蛋白水浴加热,采用冷加糖蛋白的调制方法搅打,温度升至50℃时停止水浴,继续搅拌冷却至室温,可得坚实的加糖蛋白糊.[如果过度受热,蛋白质变性,采用此方法加工出的产品发脆].⑶煮沸加糖蛋白[装饰]:现在蛋白中加入少量糖,采用⑴⑵介绍的方法搅拌7min作用,将熬好的糖浆呈细丝状注入搅拌器,同时继续搅拌,糖浆加完后,继续搅拌时停止加热即可.[由于这种加糖蛋白稳定性好,与稀奶油等混合,适合于蛋糕的装饰]. Ⅲ油脂面糊[奶油蛋糕面糊]:⑴糖油法:将油脂搅打开,加入砂糖搅打至呈淡黄色`膨松而细腻的膏状,再将全蛋液分数次加入上述油脂和糖的混合物中,均须充分搅拌均匀,然后加入过筛的面粉,混入浆料中,注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋生成.最后加水`牛奶.⑵粉油法:将油脂与过筛面粉一起搅打成膨松的膏状,加砂糖搅拌,在加入剩余过筛小麦粉,最后分数次加入全蛋液混合成面糊.⑶糖/粉油发[混合法]:又称两步法,将糖油法和粉油法相结合.将小麦粉过筛分等分为两份,一份与面粉与油脂`砂糖一起搅打,全蛋液分数次加入搅打,每次均需搅打均匀;另一份小麦粉与发粉`乳粉等过筛混匀再加入,最后加入牛奶`水`果干`等搅拌均匀即可.。
焙烤工艺学知识点总结归纳版
精心整理焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu 时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、 （5、 （6、 用7、8、9、 1、 2、 3、 4、 （5、 6、 焦亚硫酸钠（还原剂）7、 高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、 奶油、黄油需18-21℃时加工9、 白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、 蛋白起泡性:30℃时11、 食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、 酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、 化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。
18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃19、搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。
20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化完全，才算烤熟。
21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。
焙烤知识点20155(DOC)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
6.淀粉在焙烤食品中的作用。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。
分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。
麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。
即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。
焙烤知识点20155
焙烤知识点20155《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.依照现有历史资料，人们普遍以为古埃及人发明了面包的制作办法。
3.工业化生产方便面的发源地在XXX。
4.我国焙烤食品的进展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最要紧原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最要紧的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒接着膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最终破碎变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。
啤酒发酵淀粉老化：老化也成回生，凝结，糊化的淀粉经冷却后，差不多展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。
粉条，粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。
a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。
b.决定备考期间产生糊精的程度。
c.决定烘烤时的吸水量。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的要紧成分，在焙烤制品生产中起着特殊重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在1214%，与世界上要紧产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是别均匀的，要紧分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质依照溶解性别同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的要紧成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白别易流淌，所以富有弹性，缺乏延伸性。
焙烤工艺学
3 淀粉和糖 ★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后， 超过50℃有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。 ★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%）， 其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。 4 脂肪 面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面 粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白 的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。 5 灰分 面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但 口感粗糙。 6、膳食纤维 主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。 7 维生素 富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。故要进行强化。 8 酶类 ★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发
焙烤食品概念及发展趋势
可以方便食用和防止回潮. 4)花样型:如通过添加果蔬汁\ 果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\ 肉制品\巧克力浆等花样品种. 5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤 制品大都属于潮湿性食品,在 正常室温下易霉变,保质期一 般为一个星期.现可通过微波 杀菌\气体置换包装等保鲜技 术实现6个月的保质期.
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤工艺学
一、填空1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。
2、工业化生产方便面的发源地在日本。
3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。
4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。
5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。
6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。
根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。
7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。
破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。
8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。
在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。
9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。
10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。
淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。
蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。
11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。
能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。
麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。
麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。
天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。
13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。
14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。
15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。
焙烤工艺学考点
焙烤工艺学名词解释1.面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2.损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏。
3.氢化植物油：普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。
经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。
4.起酥油：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。
5.枧水：碳酸钾和碳酸钠、10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，pH12.66.饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。
特点：口感好、水分含量少、易于保藏，便于携带，食用方便。
7.蛋糕：以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气、烘烤而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。
填空1.小麦粉的化学组成：(1)蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白。
蛋白含量在8%~14%，最高的可达16%。
(2)碳水化合物:占麦粒儿70%(3)脂肪：在胚芽和糊粉层中(4)矿物质(5)维生素(6)酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶硬质红春小麦适合做面包（蛋白含量高）、软质白冬小麦适合做饼干2.做面包对于面粉的要求：蛋白质含量高，高筋粉；饼干、蛋糕：低筋面粉3.面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白；非面筋性蛋白质：球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白4.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。
5.降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。
6.正常小麦粉的降落数值在250s左右。
7.疏松剂的种类：碱性疏松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉，效果最好）复合膨松剂：泡打粉（加酸碱剂，淀粉，作用：阻止酸碱剂在常温下发生作用）简答题1.面筋的形成原理：面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
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焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5.角质率:角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒质量的百分率。
13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。
14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。
17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。
19.起酥油:是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
21.起酥性: 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。
在调制酥性食品时加入大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。
油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。
从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。
22.油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。
它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。
23.乳化分散性: 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。
24.稳定性: 稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。
25.反水化作用：糖的溶解度大、吸水性强、渗透压高，在调粉时糖可以迅速夺取面团中的水份，从而限制了面粉中的吸水胀润和面筋的形成，即所谓的26.疏松剂是在和面过程中加入，在焙烤加工时因受热分解产生气体使面坯起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使制品具有松软或酥脆的特征。
27.面团改良剂：在制作焙烤食品时，为改善面团的性质，加工性能，产品质量，而添加的食品添加剂。
28.辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
29.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
30.淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化31.淀粉老化：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”32.吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
33.面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）34.稳定时间：是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能35.弱化度：指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
36.干耗:在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失37.食品工业：是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品以及其他工业产物的体系。
38.小麦搭配：将多种不同类型的小麦按一定的配比混合加工的方法称为小麦搭配。
39.粉路：利用研磨，筛理，清粉，打麸，和松粉等设备，将经过清理工序得到适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程为制粉工艺流程。
40.起酥油：动植物油脂经混合，塑化，冷却，而加工出的具有可塑性，乳化性的固态或流动性的产品41.乳化剂：可以介于水和油之间，使一方很好的分散于另一方而形成稳定的乳浊液。
42.醒面：筋性面团一般在调制完成后要静置一段时间。
填空题43.接播种季节，小麦可以分为（春小麦）（冬小麦），两者区别（冬小麦水分多，较春小麦好吃）。
44.麦粒是由（麦皮）（胚乳）（胚）组成，其中（胚乳）是面粉的主要来源或主要部分。
45.影响小麦籽粒品质的因素（千粒重）（容重）（角质率）（籽粒性状）（腹沟深浅）（种皮颜色）（籽粒硬度）46.影响小麦营养品质的因素（碳水化合物）（蛋白质）（脂肪）（矿物质）（维生素）47.小麦自然含水量一般在（10%-15%），入磨适宜水分一般在（14%-14.5%）48.在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起着重要意义，它们是形成（面筋）的主要部分。
麦胶蛋白质性质（水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性），麦谷蛋白质性质（富有弹性但缺乏延伸性。
49.淀粉在面团形成过程中起（调节面筋）作用。
50.新鲜面粉因含有（胡萝卜素）而成（微黄）色，随着贮藏时间的延长，胡萝卜素被氧化使面粉（变白）51.衡量面筋指标有（延伸性）（弹性）（韧性）（比延性）。
52.糖的（反水化）作用，能（控制）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。
53.酵母繁殖必须具备（）（）（）（）等营养。
54.通常用的酵母种类有（酵母乳）（酸酵母）（干酵母）。
55.作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（维生素），当它（被氧化）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。
56.韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。
57.韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态）58.面粉中（无机物成分总量）含量可以用灰分含量来表示。
59.面粉中（湿面筋含量）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。
60.根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（特制一等粉）（特制二等粉）（标准粉）（普通粉）。
61.α淀粉酶是从淀粉分子（内部）水解，属于（内切）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（非还原端）开始水解，属于（端切酶）酶。
62.影响酵母活性的因素有（温度）（ph）（渗透压）（加水量）以及（面粉筋度）。
63.使用前必须事先活化的酵母是（）（活性干酵母）。
64.碱性疏松剂有（碳酸氢铵）（碳酸氢钠）。
65.酥性面团又称（冷粉）粉，当其调粉不足时，可以采取（辊压）来补偿。
其目的是（是面团粘性降低），增加结合力和弹性。
66.面团发酵初期，酵母进行的是（有氧）呼吸，随后变成（无氧）呼吸，所以在面团发酵过程中，可以利用（增加酵母）方法来促进面团的发酵速度67.焙烤制品中常用的化学疏松剂有（碱性疏松剂）（酸性）（复合）68.面制食品中常用的乳及乳制品有（鲜乳）（乳粉）（炼乳）（干酪）69.常用的乳化剂（黄原胶）（瓜尔豆胶）（果胶）（羧甲基纤维素钠）（海藻酸钠）（变性淀粉）70.常用的抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA）、（二丁基羟基甲苯BHT ）、（特丁基对苯二酚TBHQ ）、71.面团成形方法（手工成型）（印模成型）（机械成型）72.影响面团熟化效果的主要因素（熟化时间）（搅拌强度）（熟化温度）（熟化机种类）简答题:小麦清理的意义1、受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。
2、生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味。
3、生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。
4、收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中。
石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜。
5、贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。
6、制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。
小麦清理流程组合的原则如下：1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，影响设备安全运行。
2、先易后难、先综合后单项。
选用除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并肩杂和表面杂质。
3、优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备。
设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠。
4、工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化。
5、最大限度地发挥除杂效率。