焙烤工艺学实验教案2011

焙烤工艺学实验教案

实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)

实验二土司面包的制作 (2)

实验三葡萄干面包的制作 (3)

实验四重油蛋糕的制作 (4)

实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)

实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)

实验七薄脆饼干的制作 (7)

实验八桃酥的制作 (8)

实验九泡芙的制作 (9)

实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价

一、目的与要求

1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法

2. 了解面团特性的测定方法。

二、原料及用具

原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。

用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。

三、操作要点

（一）、面筋的形成

1.分别准确称量25g面粉

2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右

3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。

4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程

5.对比不同面粉形成面筋的快慢

（二）、盐水洗涤法测面筋含量

1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）

2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。（约5min）

3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化

钾变蓝为止。

碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。

4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每

压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。称量湿面筋的重量

5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量

6.对比不同面粉形成面筋的多少

湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%

干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%

（三）、面筋弹性及延展性测定

弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。

面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。

称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度。长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。

上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚

四、思考题

怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？

2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。

3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

4. 掌握烤炉的使用方法

二、原料及用具

原料：面包粉、酵母、改良剂、黄油、白砂糖、盐。

用具：调粉机、温度计、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。

三、内容及步骤

（一）基本配方

面包粉2000g ；酵母20g ；盐20g ；2 黄油40g ；糖360g ；水1200。

（二）生产流程

调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验

（三）操作要点

1. 将所有材料称好，粉质过筛，液体过滤，待用。

2. 将配料中除黄油、水的全部原料投入调粉机中慢速搅1分钟，加水先慢速后快速搅打至面团面筋扩展成熟，投入黄油慢速搅拌至均匀。

3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，揉至光滑，测温度，28℃为佳。用保鲜膜盖上，松弛10～20min.

4. 割成230g面团，揉至光滑，放入有盖的土司模。

5. 置于发酵箱内，箱内温度为35℃左右，相对湿度为80～90%，醒发时间为110～120min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。

6. 取出烤模，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为25min 左右，注意烘烤温度。

8．冷却

出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

四、质量要求

1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。

3. 内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。

4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

5. 卫生表面清洁，内部无杂质

6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%

五、思考题

1.如何控制面团温度？

2.面团搅拌过度对面团及面包有何影响？

2. 对于面包制作进行探索性试验，观察成品质量。

3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

二、原料及用具

原料：面包粉、酵母、改良剂、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。

用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。

三、内容及步骤

（一）基本配方

A: 面包粉1kg ；酵母13 g ；盐10 g ；糖30 g ；水0.6 kg。

B：面包粉2 kg ；盐30 g ；糖70 g ；水1.05 kg；奶粉60g ；黄油120g ；葡萄干350g ；改良剂 15g。

（二）生产流程

调粉→一次发酵→调粉→成型、静置→二次发酵→烘烤→冷却→成品检验

（三）操作要点

1. 将材料A放入搅拌缸中，慢速3分钟快速10分钟搅拌至成熟。

2. 将面团放入盒中，放进发酵箱进行发酵，温度为25～28℃、相对湿度为75～80%，发酵3～4min，待面团体积增大到3～4倍，有酒精味立即拿出。

3. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。

4. 将发酵好的面团放入搅拌缸，加入B组材料（葡萄干和黄油除外），搅拌至面团成熟时加入黄油，慢速搅拌均匀。

5. 将面团分成七份，搓圆，静置15分钟，

6. 整形：分别将小面团擀平，分成三份折叠，再擀平，将浸泡软的葡萄干均匀撒上去，卷起，收口朝下放入模中。

7. 将装有生坯的烤模，置于发酵箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为85～90%，醒发时间为40～50min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。

8. 取出烤模，推入炉温已预热至上火205℃、下火200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为25～35min。

8．冷却

出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

四、质量要求

1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。

3. 内部组织葡萄干分布均匀，面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。

4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

5. 卫生表面清洁，内部无杂质

6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%

五、思考题

1.面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？

2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方法。？