焙烤食品工艺学实验讲义面包

实验一、面包制作

一、实验目的要求：

了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。

二、实验内容：

以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包

三、主要仪器设备与材料：

1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。

2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。

四、实验原理：

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。

五、实验流程与步骤

1、配方

主食面包标准配方见下表，仅供参考。

主食面包标准配方1

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方2

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方3

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方4

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方5

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方6

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方7

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方8

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

主食面包标准配方9

第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。

2、工艺流程

原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却

3、操作要点

(1)按实际用量称量各原辅料（先称量水和酵母）,并进行一定处理。将水，和活化的酵母(将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解)放在40℃水浴锅中。

(2)将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min，直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟（面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可，时间待定）,面团温度控制在24℃。

(3)调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟。

(4)将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中，低速搅拌，直到搅拌吸收为止（手捏面团无大颗粒的糖和盐。）

(5)和好的面团取出后揉成团，在表面涂上油盖上保险膜，再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h。

(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发60min，。气温40℃,水温45℃

(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烤箱温度设为（上火180℃下火170℃）25min

(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。

4、产品的质量标准

（1）、感官指标：

（a）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。

（b）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

（c）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。

（d）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。

（e）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

（2）、质量评定

（a）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%

其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。

水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量

（b）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%

主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g。

六、实验注意事项

醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，一般有两种方法，一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨胀。另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围。

七、思考题

1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？

2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?

3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。