焙烤食品工艺学实验讲义面包
焙烤工艺学ppt课件
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
焙烤工艺——面包制作
实际生产中，为了使面团充分膨胀并产生特有风味，应使 酵母以有氧呼吸为主。因此在面团发酵后期，辅以多次掀 粉，以排除面团中的二氧化碳，增加氧气，促使面团发酵 成熟。
2.1面团发酵
2.1.3影响面团发酵的因素
①温度：（最适温度25~28℃）低于该温度面团发酵迟缓， 生产周期延长；高于这个温度，有利于产酸菌的生长，容 易造成面团酸度过高，使产品品质下降。 ②酵母：（一般要求酵母的发酵力在650mL以上）发酵力 过小，则面团发酵时间长，面团的起发迟缓，易造成面团 的起发不足 ③酸度：面团中的酸大约60%是乳酸、其次是醋酸等。通 过保持酵母的纯洁度可有效控制乳酸菌和醋酸菌的污染， 从而保证成品的品质。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质 壁分离而无法生长，进而影响发酵。
使原辅料均匀地混合。 同时，能加快面粉的吸水、 胀润形成面筋的速度，缩 短面团形成时间。
它还能存进面筋扩展，使 面团具有良好的弹性和延 伸性，改善面团加工性能。
4、影响面团调制的因素有哪些？
① 加水量（一般为小麦粉量的45%）
② 水的温度（最适温度为30℃） ③ 搅拌的时间 （一般为10~20min） ④ 糖、盐的添加，需延长搅拌时间
2.1面团发酵
2.1.2面团发酵原理
酵母的呼吸作用:（酵母是典型的兼性厌氧微生物） 发酵初期，酵母以单糖为营养物质进行有氧呼吸，生成二 氧化碳和水。随着呼吸作用的进行，面团内的二氧化碳体 积增加，氧气含量减少，酵母转为缺氧呼吸即发酵作用。 生成酒精和二氧化碳。也是成品特有的芳香气味的来源。
面包的加工工艺（二）
使用教材：科学出版社的《焙烤食品加工技术》-蔡晓雯、庞彩霞等著
上节问题回顾
第四章焙烤食品-面包生产
本章学习重点：
1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解）
0 面包起源及分类
面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、 油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、 醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。
面粉产气能力取决于糖化力。
4.1.2 面粉预处理
根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过 程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高 面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、 通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
4.1.1 面粉的工艺性能
面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加 5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。
4.2.1 水
生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。
水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低
焙烤工艺学课设--白面包的制作课程设计
焙烤工艺学课设--白面包的制作课程设计第一章绪论面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，在经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。
它是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。
在欧美的许多国家，面包是人们的主食。
面包在一些国家如同我国的馒头、米饭一样是饮食中不可或缺的食品。
面包经发酵和焙烤不仅最大程度的发挥了小麦粉特有的风味，而且营养丰富、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可以做成各种方便快餐。
面包的流通和保存的适应性也比馒头和米饭好。
最重要的是面包对消费的适应性广。
随着我国国民经济的发展，面包在我国饮食生活中占有了越来越重要的作用。
1.1设计的意义在学习掌握所学的焙烤食品工艺学、食品工程原理等课程的基本理论和基础知识的基础上，通过本次课程设计，培养我们综合运用这些知识分析和解决实际问题的能力以及协作攻关的能力，训练我们使用文献资料和进行技术设计、运算的能力，提高文字和语言表达能力，为其它专业课程的学习和毕业论文（设计）打下基础。
随着我国经济的发展，面包的需求量越来越大，面包的生产将对我国人民的主食工业化、商品化、科学化发挥越来越大的作用。
1.2设计的依据本设计以课程设计任务书为基础，以《焙烤食品工艺学》为依据，通过文献检索、收集资料，调查研究，综合分析；贯彻节省基建投资，充分重视技术先进，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发，以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，同时注重“三废”治理和综合利用副产物，充分重视环保防污。
尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量白面包。
第二章白面包的生产工艺流程选择和论证2.1白面包生产基本配方表2.1白面包基本配方原料含量/% 原料使用说明平均的标准配方/%面粉100 11.5%蛋白质含量100水50～65 60酵母2～4 新鲜压缩酵母 3改良剂0～0.75 溴酸盐类0.5 盐 1.5～2.0 2糖 2.0～12 葡萄糖或砂糖 4油脂0～5 猪油、氢化油或起酥油 3奶粉0～8 乳清、脱脂奶粉 2蛋0～4 全蛋乳化剂0～0.5 SSL与单酸甘油酯0.375丙酸钙0～0.35 防霉剂0.252.2一次发酵法生产白面包的工艺流程从节约设备、节省人力和空间的角度考度，选择直接发酵法生产方面包。
烘焙食品工艺学实验讲义2011
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
食品工艺学实验讲义
3.气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味。
4.口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
5.组织：细腻，弹性；切面上的孔大小均匀，切面呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
面包感观评价标准评价指标体积以比容评定10表面呈金黄色或淡棕色均匀一致无烤焦发白现象10外形饱满光泽性好外形均整触感手感柔软有适度的弹性内部组织蜂窝大小一致蜂窝壁厚薄一致以壁薄光亮者为好10面包瓤颜色以颜色浅有光亮者好10触感手感柔软富有弹性10口感松软适口不粘不牙碜无未溶化的糖盐粗粒10口味无异味有小麦粉的特殊香味15气味具有烘烤和发酵后的面包香味无异味总计1002
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
⑺冷却
出炉的面包待稍冷后进行脱模，然后置于空气中自然冷却至室温后再进行检验。
六、思考题
1.制作面包对面粉原料有何要求？为什么？
2.糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？
3.面团发酵时应注意什么？
4.面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？
实验五 面包的品质鉴定
一、实验目的
1.了解食品感官检验的内容和方法。
2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
《焙烤学》实验课件
五、思考题
饼干裂缝产生的原因及解决方法有哪些？
二 原料及用具 原料：面包粉、酵母、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。 用具：台称、烘箱、烤箱、不锈钢盆、擀面棒、不锈钢切刀、 大瓷盘、烤模、等。
实验一 葡萄干面包的制作
三 内容及步骤 （一）基本配方
面包粉（高筋粉） 375g ； 酵母 2.5 g ；盐 5 g ； 糖 13g ；水 200 g；奶粉 8 g ； 黄油 15 g ；葡萄干 50 g 。
（二）工艺过程：
3. 迅速将面糊装入烤模中，注意加至7～8成满即可。 （大概4-5个小纸模），震出大气泡。 4．放入已预热上火170～180℃，下火155～160℃的 烤箱中烘烤15-20分钟，注意观察，烤熟为止。 6. 出炉，冷却，脱模。
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
四、质量要求 颜色：表皮呈棕黄色或金黄色，顶部稍深而四周及
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
三、内容及步骤
（一）戚风蛋糕配方： A：全蛋125g ；糖50g ；鲜牛奶10g B：色拉油6g；蛋糕粉（低筋粉）50g；盐0.5g ，泡
打粉0.1g
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
（二）工艺过程： 1. A混合拌匀（鲜牛奶只加三分之一），搅拌使糖融 化，用打蛋器打发。
实验一 葡萄干面包的制作
五、思考题 1. 面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？ 2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方
法。？
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
实验二 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
一、目的与要求 1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的 制作基本原理和操作方法。 2.了解海绵蛋糕制作的要点与工艺关键。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各 种原料的使用、成品数量、烘烤温度、时间等等。 二、原料及器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖；盐；色拉油；鲜牛奶。 设备器具：打蛋器、台称、蛋糕烤盘、烤箱、小勺等。
2020.9 实验1 焙烤食品 面包
钩状搅拌器 浆状搅拌器
钢丝搅拌器
搅拌机：小型厂一般采用立式钩型和螺 立
旋型，大中型厂一般采用卧式X型、
式
Y和S型，均以能变速为好。
调 粉
机
7 面团发酵
目的 （1）改善面团的加工性能 （2）质构 （3）芳香风味
影响面团发酵的因素 面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳
的能力；另一个是面团必须变得不使气体溢散，即 形成有良好伸展性、弹性和可以持久包住气泡的结 实的膜。
蛋打散，水量杯量取纯净水，糖称量水溶解（记住 水的用量），干酵母称量、加入35℃左右的温水醒 发（记住水的用量）依次加入在搅拌机中充分搅匀， 再加入奶粉。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展 时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。 搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在 15～ 20分钟。
11 面包的烘烤
概念 烘烤是面包制作中的最后一个步骤，在此过程中用加
热的方法使面包中气体快速膨胀，水被赶出，淀粉糊化以 及蛋白质凝固。将面团变成一个轻而多孔的可口的面包。 烘烤的过程
炉内膨胀；固化；表皮的形成和上色 面包皮和面包表面的光泽是如何形成的？
• 炉温控制
面包的烘烤条件
不同炉温下面包的中心温度变化曲线 在烘烤同一面包各层温度变化曲线
9 整形
将发酵好的面团做成一定形状的面包坯
分割和称量 最好在20分钟内将一料面团分割完毕，
方法有手工或活塞式分割机。 搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。 中间醒发
中间醒发 温度27～29℃，相对湿度 70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度 为原来体积的1.7～2倍，设备有箱式醒发机 等。
9 整形
谷物焙烤食品工艺
实验一 面包的加工工艺
实验一面包的制作
实验一面包的制作一、实验目的（1）掌握面包发酵的原理。
（2）学习面包的一般生产工艺和制作方法。
二、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成的。
面团在发酵过程中，其内部的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大、结构酥松、多孔且质地柔软。
三、实验原料及设备1. 实验材料面包粉、白砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
2. 实验设备和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验方法与步骤1. 工艺流程2. 操作要点（1）原料预处理①面粉过筛，备用。
②油脂溶化，备用。
③酵母活化：酵母用7倍水（30 °C左右）活化，在酵母分散液中加入5%白砂糖。
④白砂糖、奶粉互混，用余下的水熔化。
⑤蛋液打匀。
（2）面团的调制：所有物料除油脂、食盐外，一次加入和面机内，低速搅打2～3 min，成团后加入油脂，快速搅打4～5 min。
（3）搓圆：将面团分割成若干个小块面团，用5个手指握住小面块，手心向下在台板上作旋转运动，直至将面块搓成表面光洁的球形面团。
夹馅：将馅料分割成一定质量的小块（35 g），搓成球形，备用。
整形：按照方法，整形成辫子型、蝴蝶型及菊花型。
（4）面团发酵：30～35 °C，相对湿度85%，2 h左右（5）焙烤：按照表6-1所示温度和时间控制焙烤条件。
表6-1 面包的焙烤条件上火/°C 下火/°C 时间/ min1 140 190 7～82 220 120 5～73 120 120 1～2（6）冷却包装。
五、实验结果与分析从色泽、形态、组织结构、口味等方面对产品进行感官评定：色泽：表面金黄色，色泽均匀。
形态：高度大于4 cm，周边带齿形，齿形均匀，表面光滑，不起泡。
组织：细密均匀，具有弹性，无大孔洞。
口味：松软，具烘烤制品之香味，无酸味，不粘牙。
实验二 面包的制作 共24页PPT资料
（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。
焙烤食品实验讲义
焙烤食品加工技术实验指导书目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
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实验一、面包制作
一、实验目的要求：
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：
以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包
三、主要仪器设备与材料：
1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤
1、配方
主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方9
第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
2、工艺流程
原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却
3、操作要点
(1)按实际用量称量各原辅料（先称量水和酵母）,并进行一定处理。
将水，和活化的酵母(将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解)放在40℃水浴锅中。
(2)将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min，直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟（面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可，时间待定）,面团温度控制在24℃。
(3)调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟。
(4)将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中，低速搅拌，直到搅拌吸收为止（手捏面团无大颗粒的糖和盐。
）
(5)和好的面团取出后揉成团，在表面涂上油盖上保险膜，再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h。
(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发60min，。
气温40℃,水温45℃
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烤箱温度设为（上火180℃下火170℃）25min
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。
4、产品的质量标准
（1）、感官指标：
（a）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（b）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（c）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（d）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（e）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
（2）、质量评定
（a）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%
其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。
水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
（b）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g。
六、实验注意事项
醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，一般有两种方法，一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨胀。
另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围。
七、思考题
1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？
2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?
3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。