全国2008年4月高等教育自学考试

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宴会设计试题

课程代码：00990

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．中国宴会文化中寄寓着传宗接代厚望的习俗是（）

A．吃蛋B．抓周

C．婚庆D．报恩

2．中国宴会史上，同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语和汉语命名并流传下来的宴会是（）

A．诈马宴B．千叟宴

C．皇寿宴D．烧尾宴

3．宴会部组织机构中，能提出宴会价格标准的部门是（）

A．厨房部B．预订部

C．服务部D．管家部

4．一桌宴席菜肴荤素搭配的比例要合理。通常情况下，冷菜的荤素搭配比例是5∶3或5∶4，热菜的荤素搭配比例是（）

A．5∶1 B．5∶2

C．5∶3 D．5∶4

5．以红、橙等暖色调作为宴会厅主色调，这种配色方案为（）

A．娇艳色调B．轻柔色调

C．喜庆色调D．青春色调

6．大型中式宴会在安排座位时，要为可能出现的额外客人预留座位的比例是（）

A．5% B．10%

C．15% D．20%

7．在了解宾客喜好与禁忌的过程中，放在首要位置给予考虑的因素是（）

A．国籍民族B．职业特点

C．年龄性别D．宗教禁忌

8．世界上一致公认的最高档的瓷器是（）

A．贝瓷B．珍珠瓷

C．骨质瓷D．镁质瓷

9．餐饮企业发布公共关系广告的主要目的是（）

A．树立形象B．引人注目

C．突出实惠D．说服读者

10．不论宴会标准的高低，宾客除需支付其宴席菜肴的成本以外，还应平均分摊餐厅其他费用，这种宴会价格制定方法称为（）

A．计划利润法B．贡献毛利法

C．成本利率法D．分类加价法

二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

11．中国宴会文化博大精深，可概括为四个词，即（）

A．精B．美

C．情D．礼

E．博

12．西式宴会礼仪的主要特点是（）

A．有严格的程序B．要求守时

C．可送重礼D．注重礼仪

E．一般在家中举行

13．下列选项中，属于中国文化名宴的是（）

A．素席宴B．千叟宴

C．红楼宴D．孔府家宴

E．烧尾宴

14．我国宴会的完善成熟时期是在（）

A．唐朝B．宋朝

C．元朝D．明朝

E．清朝

15．影响宴会部人员配备数量多少的主要因素有（）A．工作程序是否合理流畅B．员工素质高低

C．主管领班业务能力强弱D．接受宴会任务的明确程度

E．准备工作时间的长短

16．宴会部员工应具备的基本意识有（）

A．服务意识B．团队意识

C．跳槽意识D．成本意识

E．促销意识

17．合理搭配宴席菜肴色彩必须注意（）

A．注重原料本色B．口味服务于色彩

C．使用色彩鲜艳的原料D．广泛运用食用色素

E．色彩和谐统一

18．中式宴会摆菜的基本要求包括（）

A．造型美观B．尊重主宾

C．注重礼貌D．方便取用

E．安全舒适

19．宴会厅的场地布置可分为（）

A．用餐部分B．装饰部分

C．固定部分D．临时布置部分

E．文艺演出部分

20．宴会厅气氛设计应考虑的要素主要有（）

A．主人办宴的目的B．承办方省时省力

C．客人与主人的风俗习惯、社会背景D．讲究舒适

E．客人与主人的职业、种族、收入水平

21．西式宴会桌形的基本组合有（）

A．“一”字形B．U形

C．E形D．M形

E．T形、“回”字形

22．西式宴席摆台的要求是（）

A．台形端正B．配套分明

C．整洁统一D．吃什么菜喝什么酒水

E．餐具与菜单的菜肴相符

23．宴会管理流程中的组织实施阶段的活动，一般包括（）A．工作检查B．计划修改

C．准备好宴会前的活动D．现场督导

E．正确处理意外情况

24．宴会餐具设计的控制要点包括（）

A．餐具选择要注意匹配B．餐具与菜肴搭配要讲究“靠色”

C．菜肴与器具在形态上要和谐D．菜肴数量与器皿大小相称

E．餐具用品要清洁卫生

25．低值易耗餐具在宴会部的特点是（）

A．数量大B．品种多

C．易保养D．易损耗

E．易丢失

26．固定资产保养应注意的问题有（）

A．定期检查保养B．到了保养期，没有故障就不需要保养

C．设备异常应马上报修D．数量少、价值大的资产要重点控制

E．价值低、数量多的资产在使用后要注意清点

27．宴会公共关系广告的素材来自于（）

A．餐饮员工的趣事B．知名人士曾光顾的事例

C．知名人士的感谢信D．餐厅涉及的人们关心的社会热点问题

E．酒店或餐厅被授予的光荣称号

28．宴会营销广告的策划程序包括（）

A．确定宴会广告要吸引的对象B．确定宴会广告的目标

C．设计有特色的广告词和广告提纲D．确定宴会广告的预算

E．选择合适的广告媒介

29．宴会部要根据市场的需求来设计宴会产品，宴会市场调查的内容主要有（）

A．确认潜在竞争对手

B．了解竞争对手的管理单位

C．了解客源情况

D．了解本酒店知名度

E．了解促销方法与公关手段是否适宜目标市场

30．酒店应根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准。宴会部在采购原料时应注意的问题有（）

A．坚持原料采购规格标准B．严格控制采购数量

C．价格合理D．尽量争取物美价廉

E．坚持原料价格与原料质量相称

三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。