自考饭店管理概论第一章

第一章旅游饭店概述

学习目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势，掌握旅游饭店的概念、功能、任务、类型、等级，饭店管理的产生、发展形式，现代饭店集团的优势与经营模式

重点难点：饭店的定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势。

一、世界饭店业的兴起与发展

（一）客栈时期

1、古希腊的客栈：巴比伦汉姆拉比为客栈设置详细的规定；庞贝古城（意大利境内）：为奴隶和战俘经营和劳作提供的。

2、古代商队出现对客栈提出了要求。客栈为旅客提供厩栏。在古中国，沿路有驿站为皇帝使者的往来提供驿站。

3、中世纪初：贸易不发达。如果要旅行，则在野外露宿，或寄宿于贵族城堡，或寺庙

4、中世纪后期：旅行和贸易兴起，对客栈的需求大增，普通平民和新兴的中产阶级都可以到客栈寄宿（二）大饭店时期

1、1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。

2、1829年，波士顿，特里蒙特饭店，是世界上第一座现代化饭店。为整个新兴的饭店行业确立了标准。该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。是饭店历史的里程碑。

3、1832年，纽约，利顺得饭店

4、19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店纽约广场饭店；恺撒·里兹（开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。

（三）商业饭店时期

产业革命引起了经济的繁荣。20世纪初，饭店业得到了迅速发展。当时世界上最大的饭店业主-斯塔特勒为适应旅行者的需要，在斯塔特勒饭店的每套客房都设有浴室，并制定统一的标准来管理他在各地开设的饭店，增加了不少方便客人的服务项目。

20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展，美国的大中小城市，纷纷通过各种途径集资兴建现代饭店，而且汽车饭店也在美国各地涌现。到20世纪30年代，由于经济大萧条，旅游业面临危机，饭店业亦不可避免地陷入困境。在兴旺时期开业的饭店，几乎尽数倒闭，饭店业受到极大挫折。

商业饭店时期，汽车、火车、飞机等给交通带来很大便利，许多饭店设在城市中心，汽车饭店就设在公路边。这一时期的饭店，设施方便、舒适、清洁、安全。服务虽仍较为简单，但已日渐健全，经营方向开始以客人为中心，饭店的价格也趋向合理。

（四）新型饭店时期

新型饭店时期指本世纪50年代以后的时期。随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。

这一时期饭店业的特点是：

接待对象更加大众化：不仅仅面对商务旅行者，也面对观光旅游者

多功能化：为旅客提供各种服务

多样化：满足不同客源市场的需求。开设了各种类型的反思按

联营化：许多饭店被兼并和收购，形成饭店集团。如希尔顿、假日、喜达屋、凯悦等等

二、中国饭店业的兴起与发展

（一）我国饭店业的兴起与发展

我国饭店业的发展经历了两种社会、三个阶段。

1、近代饭店管理阶段（19世纪末到1949年）这一时期饭店的三种类型：

外国人在中国建立的饭店；中国的工商业者建立的饭店；中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。

我国旅行社最早产生于20世纪20年代。1923年，爱国人士陈光浦先生在上海商业储蓄银行设立旅行部，1927年该部独立并更名为中国旅行社，现为香港中国旅行社股份有限公司。新中国成立后，1949年12月在厦门成立了华侨旅行社，这是“中国旅行社”的前身。此后，我国先后于1954年和1979年在北京成立中国国际旅行社和中国青年旅行社。这三家旅行社并称为我国的“三大旅行社”。

2、行政事业单位管理阶段(解放后到1978年)

这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家和友好人士。

3、现代饭店企业管理阶段

这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理；由经验管理走向科学管理；推行星极评定制度，进入国际现代化管理新阶段；建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化；管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。

（二）我国饭店管理的现状

1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。

2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。

3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效

益都比较先进的饭店。

4、饭店管理形成多重格局。国营、集体、合资饭店之间，国外饭店集团之间竞争加剧

5、软件建设相对落后。员工培训，服务质量不高。缺乏经验

（三）我国饭店管理的发展趋势

1、饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度为目标，企业运行机制将进一步完善。

2、市场机制将得到加强。

3、管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。

4、智力投资和人才培养将得到进一步加强。

5、集团化经营将进一步发展。

三、现代新型饭店经营模式——饭店联合体

现代饭店企业整合资源所采用的组织形态有：独立饭店、饭店公司、饭店联合体、饭店企业集团。

第二节旅游饭店及其产品特点

一、饭店产品及其特点

旅游饭店是以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者的旅行提供住宿、伙食、娱乐、购物或其他服务的企业。是为满足社会需要，并获得自身盈利而进行自主经营、独立核算，具有法人资格的基本经济组织。（一）饭店产品定义：

饭店产品从顾客角度讲：是一段住宿经历。由物质产品、感觉上的享受、心理上的感受三部分构成的组合产品。

饭店产品从饭店角度讲：饭店产品是饭店有形设施和无形设施的综合。它包括饭店的位置、饭店的设施、饭店的服务、饭店的气氛、饭店形象、饭店的价格。

位置是向客人推销的优势之一。齐全的设施是推销饭店产品的重要条件。良好的服务是饭店产品中最为重要的部分。

（二）特点：

1、生产与消费同步。

2、价值不能储存。

3、受人的因素影响很大，具有不可捉摸性。

4、具有综合性和季节性。

第三节饭店的类型