第十一章食品安全概论 PPT课件

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02
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
环境污染
空气、水源和土壤中的有害物质可能通过食物链进入食品，导致食品污染。
农药残留
农药在农业生产中的使用可能导致食品表面或内部的农药残留，对人体健康造成潜在威胁。
工业污染
工厂排放的废气、废水、废渣等污染物可能对食品造成污染，影响食品安全。
食品添加剂的风险
餐饮服务食品安全管理
餐饮服务许可
确保餐饮服务单位具备合法经营资质。
食品加工卫生
确保食品加工过程符合卫生标准，防止食品受到污染。
食品储存
确保食品储存环境符合安全标准，防止食品变质或受到污染。
食品留样
对提供给顾客的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时
进行追溯调查。
食品安全追溯体系
追溯信息记录
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏反应，如防腐剂、色素等。
毒性作用
过量或不当使用食品添加剂可能对人体造成毒性作用，如亚硝酸盐、苯甲酸等。
掩盖食品质量问题
食品添加剂可能被不法商家用于掩盖食品的腐败变质等问题，从而误导消费者。
食品中的有害物质
重金属
如铅、汞、镉等重金属可能存在于某些食品中，对人体健康造成
危害。
有毒有机物
如农药残留、多环芳烃等有毒有机物可能存在于熏烤、烧烤等加工食品中。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种潜在致癌物质，可能存在于腌制、熏制等加工食品中。
食品中的病原微生物
细菌
如沙门氏菌、大肠杆菌等常见病原菌可能污染食品，引发食物中
毒。
病毒

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保持环境卫生
定期清洁食品储存环境，保持卫生整洁，避免细菌滋生。
遵循储存条件
根据食品的储存要求，选择适宜的温度、湿度等条件，确保食品
不变质。
加工环节
注意个人卫生
加工食品前，要洗手并穿戴干净的工作服，避免细菌污染食品。
加工工具清洁
加工食品的刀具、砧板等工具要定期清洁，避免细菌滋生。
避免交叉污染
重要性
食品安全是公众健康和生命安全的基本保障，也是国家和社会稳定发展的基础。保障食品安全对于维护消费者权益、促进产业发展、提升社会文明程度等方面都具有重要的意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的食品中毒和感染疾病。
化学污染
包括农药残留、重金属、添加剂等化学物质超标引起的食品污染。
光学检测法
利用光的反射、散射等特性，检测食品中的杂质、颗粒大小等。
电子鼻和电子舌
利用电子传感器技术，模拟人的嗅觉和味觉功能，实现对食品的快速、准确检测。
食品添加剂检测
高效液相色谱-串联质谱法
用于同时检测食品中的多种添加剂，如防腐剂、甜味剂等。
气相色谱法
用于检测食品中的挥发性添加剂，如香精、香料等。
离子色谱法
用于检测食品中的离子型添加剂，如酸度调节剂、抗结剂等。
05
食品安全案例分析
案例一：某餐厅食品安全事故调查
01
事故背景
某餐厅发生集体食物中毒事件，导致数十人就医，部分患者伴有腹痛、
腹泻等症状。
02 03
调查过程
当地食品药品监督管理部门迅速介入，开展调查工作。通过对食品供应链、食品加工环节、进货渠道等方面的详细排查，发现问题的根源是一批过期变质蔬菜未及时下架。

食品安全概述(PPT39页).pptx

• 比利时政府因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受因，而造成内阁倒台．2001年德国因疯牛病导致卫生和农业部长辞职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度
上是反映了对政府的不信任。从国际上的教训来看,食品安全问题的发生不仅使所在国在经济上受到严重损害,还可以影响到消费者对政府的信任,乃
食品安全
L/O/G/O
• 食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
– 1998年2 月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27 人生命。 1999 年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死亡, 中毒人数超过2 万人。 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。
蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。
• 染色馒头：温州市工商部门在龙湾区状元镇发现一家黑作坊，大量出售“染色馒头”。

食品安全知识PPT

提高食品安全意识与知识
学习食品安全法规
了解国家食品安全法规和标准，增强食品安全意识。
参加食品安全培训
参加食品安全培训课程，提高自身的食品安全知识和技能。
传播食品安全知识
向身边的人传播食品安全知识，提高整个社会的食品安全意识。
05
食品安全案例分析
案例一：某地食品安全事故调查
事件概述
某地发生了一起食品安全事故，导致多名消费者出现食物中毒症状。
食品安全的危害因素
微生物污染
01
02
03
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等，可能引起食物中毒和肠道疾病。
霉菌污染
如黄曲霉素，可能产生毒素，对人体健康造成危害。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病毒等，通过污染食物传播，引发疾病。
化学污染
农药残留
农药使用后残留在农作物表面，可能对人体造成危害。
强化执法力度
加大对违法违规行为的惩处力度，提高违法成本，形成有效震慑，维护食品安全秩序。
发展新型食品安全检测技术
快速检测技术
研发简便、快速、准确的食品安全检测技术，提高食品安全检测的效率和准确性，满足大规模筛查和现场检测的需求。
智能化检测技术
利用人工智能、大数据等先进技术手段，实现食品安全检测的智能化和自动化，提高检测的精准度和预警能力。
通过学校、社区、媒体等渠道，普及食品安全基本知识和技能，提高公众对食品安全的认识和自我保护能力。
培养专业人才
加强食品安全专业教育，培养具备专业技能和知识的专业人才，为食品安全监管和产业发展提供人才保障。
提高食品安全监管力度
完善法律法规
建立健全食品安全法律法规体系，明确监管职责和责任追究机制，为食品安全监管提供有力保障。

《食品安全概述》课件

国际标准
如世界卫生组织（WHO）、国际食品法典委员会（CAC ）等制定的食品安全标准。
国家标准
各国政府根据本国实际情况和法律法规制定的食品安全标准
。
行业标准
各行业根据自身特点和需要制定的食品安全标准。
企业标准
企业根据自身实际情况和生产要求制定的食品安全标准。
02
食品安全问题
食品污染
01
02
适量储存
合理存放食品，避免食品变质和交叉污染。
食品安全教育
提高消费者食品安全意识
01
通过宣传教育，让消费者了解食品安全知识，提高自我保护能
力。
加强从业人员培训
02
对食品生产和销售人员开展食品安全培训，提高其专业素养和
责任意识。
建立食品安全信息共享平台
03
促进食品安全信息的传播和交流，提高食品安全监管效率。
05
食品安全案例分析
某地食品安全事件调查
事件背景
某地区发生了一起食品安全事件，涉及食品中毒和多人健康
受损。
调查过程
相关部门迅速介入，对涉事企业和产品进行调查，采集样本进行化验。
事件原因
经过调查，发现事件是由于企业违规使用添加剂和生产卫生条件不达标所致。
处理结果
涉事企业被处罚，相关责任人被追究法律责任，同时加强了
一些不法商家为了提高食品感官品质或延长保质期，非法添加禁用物质，如苏丹红、三聚氰胺等。
超标使用添加剂
过量使用食品添加剂可能对人体健康造成负面影响，如引起过敏反应、中毒等。
转基因食品问题
安全性问题
转基因食品在生产过程中引入外源基因，可能对人体健康和生态环境产生潜在风险。

第十一章食品安全概论课件

镉、铅、汞、砷、多氯联苯
塑料单体铅、镉、铝蜡
1、塑料类单体迁移、异味2、金属类 3、纸类抗压强度 4、玻璃类破裂、不耐高温5、陶瓷类釉彩
包装的种类特点
原生环境次生环境
1、大气污染
2、水体污染
3、土壤污染
4、放射性物质
End
河豚毒素
组胺
(2) 贝类
麻痹、腹泻、失忆
3 其他
毒蘑菇
不良动物内脏
如何鉴别？
生长地带
颜色
分泌物
化学测试
1、食品添加剂对食品安全的影响
亚硝酸盐
2、农药残留对食品安全的影响
3、抗生素残留对食品安全的影响
（1）过敏
（2）耐药性
（3）致畸
4、有害元素对食品安全的影响
1、安全性
2、营养性
3、可接受性
一、食品安全的历史沿革
二、食品安全现代内涵
（一）营养失控
（二）自然毒素
人畜共患病食物中毒
（三）生物性污染
（四）化学物质
（五）包装材料
（六）环境污染
1、霉菌引起的食物中毒
黄曲霉毒素
霉变甘蔗
2、细菌引起的食物中毒
预防方法
食物清洗
低温贮藏
高温杀灭
沙门氏菌属
畜禽肉类
肉毒杆菌毒素
发酵豆制品
金黄色葡萄球菌
乳及乳制品
致病性大肠杆菌
副溶血性弧菌
海产、腌渍食品
3、病毒引起的食品污染
4、寄生引起的食品污染
5、昆虫引起的食品污染
1、含天然有毒物质的植物性原料
（1）豆类
（2）粮食作物
（3）蔬菜
（4）水果
2、含天然有毒物质的动物性食物

食品安全ppt课件

评价体系
各国建立了不同的食品安全评价体系，如HACCP（危害分析和关键控制点）体系、ISO22000（食品安全管理体系）等，以确保食品生产、加工、运输等各环节的安全性。
食品安全风险评估与预警
风险评估
通过对食品中有害物质进行定性和定量分析，评估其对人体的潜在危害，为制定食品安全措施提供依据。
风险预警
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素，提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
风等，并解释其对食品品质和安全的影响。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
。
现代检测技术
如色谱法、质谱法、光谱法等，具有高灵敏度、高特异性和快速准确的特点，用于检测食品中的
有害物质和添加剂。
食品安全标准
各国都制定了相应的食品安全标准，包括食品中允许的最大农药残留量、重金属含量、微生物指
标等，以保障食品的安全性。
食品安全评价指标与体系
评价指标
包括食品的营养成分、有害物质含量、微生物污染程度等，用于全面评价食品的安全性。
对生态环境的破坏

食品安全概述(PPT77页)

一.生物性污染其预防
(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 3.单端孢霉烯族化合物
2)几类毒素的特殊毒性：
二醋酸藤草镰刀菌烯醇:毒性与T-2毒素相似,损害动物骨髓等造血器官,引起血细胞持续减少.心肌蜕变出血等。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇:也称致呕毒素,是赤霉病麦中毒的病原物质.有一定的致畸.致突变作用.致癌作用不明确.表现为恶心. 呕吐.眩晕.四肢发软.步态不稳,醉谷病.
已知的霉菌毒素约有200种,不同的霉菌产毒能力不同,毒素的毒性也不同;按产毒素的主工霉菌名称来命名有:黄曲霉素, 杂色霉素,镰刀菌霉素,展青霉素,黄绿霉素等
1.黄曲霉毒素(aflatoxin Af)产毒菌株:黄曲霉,寄生曲霉
1)化学结构与特性 ①结构类似于二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮). ②紫外线下发荧光,分别命名为黄曲霉毒素
3)AF毒性危害 ①急性毒性:属剧毒物质,毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍.
毒性作用:剧烈肝脏毒,肝实质细胞坏死;胆管增生;肝出血坏
死,小剂量病变可逆,大剂量重复染毒,病变不可逆转.使DNA
损伤―致突变致癌。 ②慢性毒性:生长迟缓,食物利用率低;肝脏亚急性或慢性损害,
肝功能异常,肝实质细胞坏死,纤维细胞增生,肝硬化. ③致癌性:是最强的化学致癌剂;多种动物诱发肿瘤如肝癌、
一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下, 由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食品价值的一种变化. ★
1.腐败变质的原因: 1)食品本身的组成和性质 2)环境因素-温度,湿度,氧及紫外线等 3)微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用
一.生物性污染其预防
的单位重量g.单位容积ml.或单位表面积内cm2,所含有的,能在严格规定的条件下(培养基.PH.温度.时间.计数方法等)培养生长的细菌菌落总数. 食品卫生学意义①判断食品清洁状态标志②预测食品耐保藏性 2)大肠菌群:来自人和温血动物的肠道,具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌.是评价食品卫生质量的重要指标之一. 需氧及兼性厌氧,在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌.大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小. 食品卫生学意义①食品曾受到人与温血动物粪便污染②肠道致病菌污染食品的指示菌

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网络食品安全监管案例
01
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案例概述
某网络平台出现食品安全问题，引发社会舆论关注。
调查过程
相关部门对涉事食品进行抽检，并对网络平台展开调查。
处理结果
经调查，部分网售食品存在安全隐患，网络平台被责令整改
并公开通报。
案例分析
此案例强调了网络食品安全监管的重要性，以及对违规网络平台的严厉打击和整改要求。
食品追溯与召回制度
追溯系统
建立完善的食品追溯系统，对食品的生产、流通、销售等环节进行全程记录和追踪。
召回制度
一旦发现食品存在安全隐患，能够迅速召回问题食品，防止危害扩大。
食品安全监管体系
法律法规
01
制定和完善食品安全法律法规，为食品安全监管提供法律依据
。
监管机构
02
设立专门的食品安全监管机构，负责食品安全的监督和检查工
作。
社会监督
03
鼓励社会各界参与食品安全监督，提高公众的食品安全意识和
参与度。
04
食品安全宣传教育
提高公众食品安全意识
01
公众是食品安全的第一道防线，提高公众的食品安全意识能够增强消费者对食品安全的认知和自我保护能力。
02
政府和社会组织应加强食品安全宣传，通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全问题的关注度和警觉性。
02
食品安全风险
食品污染来源
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环境污染
空气、水源和土壤污染均可导致食品污染，如重金属、农药残留和持久性有机污染物等。
农业种植
农药、化肥和兽药的不合理使用，导致农作物和动物产品中残留有害物质。

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拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地走到底，决不回头。 ——左
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31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月扬明辉，冬岭秀孤松。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
பைடு நூலகம்
56、书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉。 ——库法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一次也不善于度过。— —吕凯特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处，只不过是愈来愈发觉自己的无知。 ——笛卡儿

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多喝水按时睡觉
每天早晚刷牙
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工序,经过检验并包装成为可在市场上销售的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。有了它你在超市或者商场购买的食物就可以通过电脑很快查到,而假冒伪劣的商品的条形码就不能在电脑上查到。
加工类肉食
方便面膨化食品
冷冻类食品
油炸类食品
汽水、可乐类
饼干类食品
腌制类食品
果脯、蜜饯话梅
三无食品
三无食品一般是指：无生产日期、无
质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称。
三无食品
“漂亮”“美味”的三无食品
过期食品
过期食品是指超过保质期的食品。任何
一种食物都有保质期、安全食用期,食品过了保质期就意味着可能已经变质,再食用,就会危害人的身体健康。
保质期例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
பைடு நூலகம்
QS标志
QS标识是指食品安全生产许可证标识,表示该食品可合格的,可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份生产日期
保存方法制造商名称、地址
商标
商标
保质期净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友,进学校, 文化知识要学好, 病从口入危害大, 食品挑选要细心, 苏丹红、吊白块…… 看清厂家出厂期, 小摊小贩莫相信, 油炸腌制要少吃, 饮料冷饮有节制, 安全意识人人有,
学知识,长本领。健康安全也重要。食品质量数第一。三无食品需留意。样样都是有害物。切莫超过保质期。卫生更是难放心。健康危害正面临。损害牙齿吃坏肚。争当食品小卫士。

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46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
《食品安全》PPT【优秀课件PPT】
26、机遇对于有准备的头脑有特别的亲和力。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力量泉源之一，也是成功的利器之一。没有它，天才也会在矛盾无定的迷径中，徒劳无功。- -查士德斐尔爵士。 29、困难就是机遇快乐。--格林斯潘。