酱鸭如何添加使用保鲜防腐剂,仙都辣酱鸭,八宝鸭和酱鸭
酱鸭加工实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景酱鸭，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和丰富的营养价值而深受人们喜爱。
为了深入了解酱鸭的加工工艺，提高产品的品质，我们开展了酱鸭加工实验。
本次实验以瘦肉型桃谷鸭为原料，通过科学的配方和加工工艺，制作出口感鲜美、风味独特的酱鸭。
二、实验目的1. 掌握酱鸭的加工工艺流程。
2. 研究不同调料和香辛料对酱鸭风味的影响。
3. 优化酱鸭的配方，提高产品的口感和品质。
4. 了解酱鸭加工过程中的质量控制要点。
三、实验材料与设备材料：- 瘦肉型桃谷鸭：50只- 调料：酱油、糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等- 香辛料：辣椒粉、五香粉、孜然粉等设备：- 腌制池- 烤箱- 炸锅- 电子秤- 温度计- 精密计时器四、实验方法1. 原料处理：将鸭宰杀后，去毛、去内脏、去脚，清洗干净。
2. 腌制：将处理好的鸭放入腌制池中，加入酱油、糖、料酒、生姜、大葱等调料，进行腌制。
腌制时间为24小时。
3. 焯水：将腌制好的鸭放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
4. 炸制：将焯水后的鸭放入炸锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。
5. 卤制：将炸好的鸭放入卤锅中，加入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等香辛料，以及辣椒粉、五香粉、孜然粉等调料，进行卤制。
卤制时间为2小时。
6. 冷却：将卤制好的鸭取出，自然冷却。
7. 切片：将冷却后的鸭切成薄片，即可食用。
五、实验结果与分析1. 风味分析：通过调整配方和加工工艺，我们发现使用适量的八角、桂皮、香叶等香辛料，可以使酱鸭的香气更加浓郁，口感更加鲜美。
2. 口感分析：通过控制炸制时间和卤制时间，我们得到了外酥里嫩的酱鸭，既保持了鸭肉的鲜美，又具有独特的酱香味。
3. 品质分析：在整个加工过程中，我们严格控制了温度、时间和调料的配比，确保了酱鸭的品质。
六、实验结论1. 酱鸭的加工工艺流程包括原料处理、腌制、焯水、炸制、卤制、冷却和切片。
2. 不同的调料和香辛料对酱鸭的风味和口感有显著影响。
酱鸭工艺配方
酱鸭工艺配方
一、主料：白条鸭120只，规格1.7斤/只
1、白条鸭解冻，剖膛摘除肺叶、血块，尾背部剪去，洗净后擦干表皮水分。
1、按每只鸭20克的用量，均匀洒料，用手轻柔，使其充分溶解；
2、腌制好的鸭放0-4℃环境中腌制15小时。
1、酱油、香叶、白糖、生姜混合烧开后，改文火；
2、放入肉宝王，日落红用温水完全溶解，放入酱料中，文火煮30分钟，关火，投
入味精后，自然冷却；
3、将白条鸭40只放入冷却的酱料中，浸没（不得浮起），没6-8分钟彻底翻动一次；
4、酱制时间为30分钟，以鸭子表面暗红色为准；
5、鸭子沥干酱料捞出，除去表面附着物，备用。
四、定型
1、水30斤加酱料1斤，烧开；
2、酱好的鸭子在其中快速焯一下，使其表皮弹起饱满，有光泽；
五、风干
1、用竹签将鸭前胸撑开，用钩子勾住喉部挂在放干间里，单只之间不得互相接触；
2、风干时间控制在36小时之内；
3、风干温度控制25℃以下；
六、包装
1、风干好的酱鸭平均600-650克/只，表面刷一层色拉油，再将标牌挂在鸭脖上；
2、每箱规格为40只，泡沫箱；
七、储藏
1、包装好的酱鸭储藏在—18℃冷冻库里。
酱鸭的气调包装保鲜技术研究
◆ ． ． 产品开发 ・ 试验研究． ． ．
由凌摹 业
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
２１ ０ １年第 ７期 总第 ３ ３期 ６
酱 鸭 的气 调 包 装保 鲜 技 术研 究
陈 阳楼 杨珊珊 江苏雨润食品产业集 团有限公 司生鲜技 术部 江 苏南京 ２ ０ ４ １０ １ 吴笔楠
摘 要
甘 泉
上海炬钢机械制造有限公 司 上海
２６ ９ ０ １
通 过 试 验 确 定 了酱 鸭 的 气 调 包 装保 鲜 工 艺 ：０ Ｃ ：５ ％ Ｎ ５ ％ Ｏ ／ ０ ：的 气 调 保 鲜 包 装 方 法 ， 节 酱 鸭 的 盐 度 ， 调
实现 了酱 鸭 常 温 保 鲜 ２ 。 ｄ 关键词 酱鸭 气调 包 装 保 鲜
传统 的 高温 肉制 品包 括 酱 鸭都 是采 用 真 空包 装 结 合高 温高 压杀菌 的方 法来 延 长 产 品 的货 架期 。这
种 杀菌 方 式 虽 可 有 效 杀 死 所 有 的 微 生 物 及 部 分 芽
藏 １ ３操作 要点 ．
光鸭经 水解 冻后 ， 行 腌制 ， 进 十腌 （ ４ ） ３～ ｈ ，清
复合天然保鲜剂对低温酱鸭保鲜效果的研究
随着生活水平 的提高 ， 绿色食 品的兴起 ， 人们越来
基 金项 目： 湖北农学院科研基金资助项 目（Ｎ Ｄ２０ ２） Ｈ Ｚ ｉ ３６ ０ 作者简介： 孙卫青（９１）女（ ， ， ， １７一 ， 汉） 讲师 硕士 主要从事肉 类科学研究。
通讯 作者 ： 马俪珍 （９ ３ ） ， ， １６ 一 ， 教授 博士 ， 女 研究方 向： 肉类科学。
Ｙａ ｇｚ ｎｖｒｉ ，ｉｇｈ ｕ４ ４ ２ ， ｂ ｉＣ ｉａ ｎ ｔｅＵ ｉｅｓ ｙ Ｊｎ ｚ ｏ ３ ０ ５ Ｈｕ ｅ， ｈｎ ） ｔ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｎｔ ｉ ｘ ｅ ｍｅ ｔ， ｏ ｒｇ ｏ ａｕｒｌｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ｓｏ ｔ ｚ ｄ ｆｏ ｓｘｐ ｅ ｅ ａｉ ｅ ｃ ｏｄｉｇｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｉ ｈ ｓｅ ｐ ｒ ｎ ｆｕ ｏ ｄｎ ｔ ａ ｒ ｓｒ ａ ｉ ｓｗａ ｐ ｉ ｅ ｒ ｍ ｉ ｒ ｓ ｒ ｔ ｓａ ｃ ｒ ｎ ｏ ｉ ｖ ｍｉ ｖ ｖ
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越强调食品的纯天然性 。 因此 ， 开发天然新型保鲜剂 已 成为 当今防腐 剂研究的主流 。 目前研究较 多 的天然抗
维普资讯
食保 品鲜食品 研究与ｊ源自 ： ｆ１１ ４＝＝＝－
复合天然保鲜剂对低温酱鸭保鲜效果的研究
孙卫青 马俪珍 。 。 李平 。
（． １ 长江大学生命科学学 院， 湖北 荆州 ４４２ ；． ３０５２山西农业 大学食 品科学 与工程学 院， 山西 太谷 ０００ ； ３８ １
３ ． 长江大学动物科 学学院 ， 湖北 荆州 ４ ４ ２ ） ３ ０ ５
摘 要： 以低温酱鸭为原料 ， 通过对 ６ 天然保鲜剂进行筛选， 出 ４种抑 菌效果较好的 ， 种 选 进一步进行组合 实验 ， 根据
北京酱鸭的制作方法
北京酱鸭的制作方法可以分为以下步骤：
1.将嫩鸭宰杀干净，斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风
处晾干。
2.将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各
塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹
架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3.将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气
温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。
然后在鸭鼻孔内穿细
麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。
4.将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将鸭放入，用手勺将卤
水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
制作时也可以根据个人口味和实际情况适当调整，比如添加一些香料或调整腌制时间等。
盐水鸭酱鸭作业标准
盐水鸭、酱鸭作业标准一．本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。
本文件适用于生产盐水鸭、酱鸭。
二．工艺流程：原料解冻→净化预处理→配料→腌制→焯水→卤制→冷却→包装→二次杀菌→冷却→装外袋装箱→质检入库三．技术要求及参数：1、原料解冻、净化预处理：选用新鲜健康的白条鸭。
①用流水解冻（解冻水温不超过25℃），解冻后原料温度≤8℃；②净化：剔除异常及受污染原料，去除残毛、内脏、气管、食管、杂质污物等，经清洗后立即进入下道工序，否则，入腌制间（0-4℃）暂存；③环境温度10-15℃。
2、配料：①配料室所用的器具要每天清理，保持清洁；天平、电子秤计量工具用前要校正，配料时要细心准确并认真复查；②配料人员应严格按照配方配料，不得误配，避免出现缺、漏、重项；③配料时，材料按先后顺序使用；辅料如有异常情况应停止使用，及时上报；④配料按要求合理适当分装，不能配在一起的材料严禁混装。
易挥发、易氧化、易吸潮的物料要及时采取有效防护措施；⑤液状（油状、膏状）物料、易挥发性物料宜随用随配，避免跑味；⑥配好的料要按份分别集中妥善放置，并明确标识；⑦危险性添加剂（亚硝）的管理与使用应严格遵照相应的规定执行；⑧配料室专人负责，闲人免进。
3、和腌制液、腌制：①将腌料充分溶解并搅拌成均匀的溶液（食盐、白糖先用适量温水溶解,亚硝用水溶解后最后溶入）,液体温度在20℃以下；②把鸭体浸入到溶液中，上面压住勿使鸭体浮出液面，然后入腌制间（0-4℃）静腌约24小时。
4、焯水：卤制之前将每一只鸭子放入80℃的热水中浸泡10分钟，除去表面污垢后进入下一工序。
5、卤制：①清汤后提前兑老汤（料包要先下，保持老汤量），检查陈旧的料包，及时剔除废而无味的香辛料，按量补充新料；硬壳料要先破壳；②腌好的鸭体沥汤后予以造型后（两翅交叉自口腔窜出，两腿反蹬向背），顶滚入锅记时，撇去浮沫,开锅后保持90-93℃/55分钟(鸭子1.2kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出锅(先撇去上面浮沫)；开锅后保持90-93℃/65分钟(鸭子1.4kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出锅(先撇去上面浮沫)；③用不锈钢网鎞将产品压住，不让其浮出汤面；④中间要翻锅数次，以使锅内温度均匀，用力要平稳；⑤起锅时动作要轻且要逐只钩住翅根部捞出单个摆开，以免产品破皮或破坏产品形状；⑥煮后要将老汤烧开，撇去浮沫及杂质。
山梨酸钾食品防腐剂使用方法
山梨酸钾食品防腐剂使用方法
山梨酸钾食品防腐剂使用方法有：直接添加、喷洒、浸泡、干粉喷雾、在包装材料上处理等。
1、直接添加:酱油和腌菜制品可直接添加食盐与山梨酸钾混合物的方式进行防腐保鲜。
2、喷洒:蔬菜和水果中多用,能够保持蔬菜和水果的绿色度不发生改变,保鲜时间延长。
3、浸泡:火腿、干香肠、肉干和类似的其他干肉制品,用适当浓度的山梨酸钾溶液进行短暂性浸泡,从而实现防腐保鲜。
山梨酸钾的用量标准是：
(1)肉、鱼、蛋、禽类制品0.075g/kg；
(2)复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即食笋干1.0g/kg；
(3)果蔬保鲜、碳酸饮料0.2g/kg；
(4)肉灌肠1.5g/kg；
(5)胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻0.5g/kg；
(6)预调酒0.2g/kg；
(7)食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg；
(8)果汁(果味)冰、含乳饮料0.5g/kg；
(9)酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品1.0g/kg。
酱鸭、酱板鸭、酱卤鸭脖做法，附六款酱鸭配方
酱鸭、酱板鸭、酱卤鸭脖做法，附六款酱鸭配方酱鸭的工艺流程及技术解析一、配方：肥鸭100只酱油3-5千克食盐7千克白糖5千克桂皮300克八角300克葱3千克鲜姜300克花椒100克陈皮100克丁香20克砂仁20克（配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味）二、工艺流程选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整装袋→杀菌→成品三、操作要点1.选择原料原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。
活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
2.宰杀在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。
拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。
去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。
在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
3.腌制腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。
然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
4.预煮将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。
再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。
5.上色用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。
6.烘烤烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。
苏州酱鸭制作工艺
苏州酱鸭制作工艺：
苏州酱鸭的制作工艺如下：
1.准备食材：鸭子、生姜、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、料酒、盐、糖等。
2.鸭子洗净，用小镊子择净细毛。
清除内腔血迹，一定要将肋骨间的鸭肺处理干净。
把多余的盐抖干净，放在阴凉处腌渍2小时，使鸭子更加入味。
3.夏季可以适当缩短腌渍时间，或者索性放入冰箱腌渍过夜。
在深锅中放入3L水，放
入鸭子，大火煮开，把鸭子捞出冲洗干净。
4.把鸭子捞出后控干水分，然后用厨房纸巾或吸水布把鸭子里里外外都擦干。
5.鸭子表面涂上薄薄的一层酱油，放在盘子里晾干。
6.深锅中注入大量的油，用中火加热至5成热，小心地把鸭子放入锅中，慢慢炸，浸
不到油中的部分，可以用汤勺盛热油反复的淋上，直至鸭子颜色呈现漂亮的金黄色。
7.加入50g白砂糖、5g桂皮、3g八角、5枚丁香、2颗砂仁。
8.调入10g红曲米粉大火烧开。
9.烧开后立即加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花即可。
10.将烧好的酱鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。
复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究
复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究张然;龚忠;钟丹;张健;马磊【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)020【摘要】使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方.结果表明:四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中Nisin效果最佳,正交试验得出Nisin 0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好,明显强于单一使用效果.【总页数】4页(P433-436)【作者】张然;龚忠;钟丹;张健;马磊【作者单位】常熟理工学院生物食品系,江苏,常熟,215500;常熟江南畜禽食品有限公司,江苏,常熟,215500;常熟理工学院生物食品系,江苏,常熟,215500;常熟理工学院生物食品系,江苏,常熟,215500;常熟理工学院生物食品系,江苏,常熟,215500【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.复合保鲜剂A对酱鸭腐败菌的生长影响及其在酱鸭保藏中的应用 [J], 范青生;肖小年;吴凌伟;余爱国;佘世望2.天然防腐剂在冷鲜鸡肉保鲜防腐中的作用及其较佳复合使用方法研究 [J], 肖冰;崔慧;卢意3.常熟特产"香酥酱鸭"复合保鲜优化工艺研究 [J], 张然;龚忠;董寅亮;吴珊珊4.复合天然保鲜剂对低温酱鸭保鲜效果的研究 [J], 孙卫青;马俪珍;李平5.天然防腐剂在冷鲜鸡肉保鲜防腐中的作用及其较佳复合使用方法研究 [J], 肖冰;崔慧;卢意;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品防腐剂和抗氧化剂在酱菜行业的使用技术及法规标准
展趋势, 归 纳总结了 GB2760- 2007中 允许在酱菜 中使用的防 腐剂和抗 氧化剂及可 以申报扩 大使用范围 应用
于酱菜中的防腐剂和抗 氧化剂品种。探讨了不同加工工艺对酱 菜品质的 影响, 认为不同 的加工工 艺条件 对产
品的质量有较大的影响 , 酱腌菜 适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、
收稿日期: 2010 - 04- 19 作者简介: 唐春红 ( 1965- ) , 女, 博士, 教授, 研究方向为天然防腐剂和抗氧化剂研究与应用。
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酱腌菜在我国有着悠久的历史, 各地饮食生 活习惯不同, 制作的酱腌菜口味差异也很大, 酱 菜有 南甜北咸 之说。不过目前各地生产的酱 菜都是 香、辣、酸、甜、咸 口味俱全, 其主 要原料可以是任何蔬 菜, 而最常 见的要算萝卜、 白菜、黄瓜之类, 取材可以是根、茎、叶、果等 部位。
随着现代生活水平的不断提高, 人们的生活 结构发生了极大的变化, 酱菜这一传统食品正逐 步走向宴席、餐桌, 并成为旅游、登山、勘探等 野外活动必备的方便佐餐食品。酱菜具有的助消 化、消油 腻、调 节脾胃 等作 用被 都市 人们 所青 睐。酱菜的发展趋势包括低盐工艺和真空小包装 或其它包装如碗装、杯装等。酱腌菜的低盐化是 当今世界食品发展的总势, 而低盐化酱腌菜必然 要降低保存时间, 如何使减盐后的蔬菜腌制品保 持其固有的品质, 又有一定的保存期限, 这是摆 在蔬菜腌制品 生产行业面前急待解决 的新课题。 这些都要求从生产工艺和防腐剂复配使用上着手 进行解决。在人生崇尚自然绿色的潮流下, 国家 也有了相应的绿色食品酱腌菜行业标准 NY /T437 - 2000。
异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸 ( 维生素 C ) 等。我们的实验研究发现, 对油脂抗氧化效果最 好的化学合成抗氧化剂是 T BHQ。
酱鸭的气调包装保鲜技术研究--肉类工业第7期
酱鸭的气调包装保鲜技术研究陈阳楼1，杨珊珊1甘泉吴笔楠2（1江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部，南京210041；2上海炬钢机械制造有限公司，上海20619）摘要：本文通过试验确定了酱鸭的气调包装保鲜工艺：50%CO2/50%N2的气调保鲜包装方法，调节酱鸭的盐度，实现了酱鸭常温保鲜两天关键词：酱鸭，气调包装，保鲜Modified Atmosphere Packaging Used for Sauce Duck PreservationChenyanglou,yangshanshan（Jiangsu Yurun Food Industry Group co.,Ltd.,Nanjing,210041）Abstract：Modified atmosphere packaging（MAP）for preservation of sauce duck was studied: sauce duck could be preserved for two days at room temperature through MAP in an atmosphere of 50%CO2/50%N2, with salinity of duck adjusted.Key word：sauce duck，MAP，preservation传统的高温肉制品包括酱鸭都是采用真空包装结合高温高压杀菌的方法来延长产品的货架期。
这种杀菌方式虽可有效杀死所有的微生物及部分芽孢, 但肉制品经高温高压杀菌后, 其风味和口感均受到很大影响。
酱鸭经高温杀菌后产生了明显的高温蒸煮味, 且肉质缺乏韧性, 口感较差。
低温杀菌虽能有效杀灭酱鸭在冷却、包装工序中污染的绝大多数微生物, 又不会改变酱鸭的原有风味, 但杀菌不彻底, 产品须在冷链下存放, 常温下产品保质期很短[1]。
为改变如上所说的状况，本文试验采用了气调保鲜的包装方法，试图确定一个较优的加工工艺条件（温度、气调比例、样品处理方法等），来达到酱鸭常温保鲜两天的效果。
酱鸭制作方法
酱鸭制作方法
酱鸭的制作方法如下：
1.取净麻鸭1只（约1100克~1250克），切断中骨，洗净后用竹签子将鸭身
撑成一个平面，挂在户外吹干水分。
2.锅内放入湖羊酱油、绍兴黄酒各50千克，下入白糖8千克，葱段、姜片各
500克，干辣椒、香叶各250克，白胡椒粉100克，八角、桂皮各150
克，中火烧开，改小火熬至出香味，离火捞出葱段、姜片，放凉。
3.将麻鸭放入熬好的汤料中，低温浸泡3天。
4.捞出麻鸭，挂在户外通风处风干至少10天，即可使用。
以上步骤完成后，酱鸭就制作好了。
在烹调时，可以取酱鸭斩成块，加入少许葱段、姜片和料酒蒸制成熟，这样可以有效遮盖原料的异味。
腌制酱鸭的汤料是可以重复利用的，但是最多用两次，而且在第二次使用前，一定要补充相应的调味料。
酱鸭晾干后用保鲜膜包好，放入冰箱内冷冻即可。
以上信息仅供参考，具体制作方式和辅料可以根据个人口味调整。
酱卤熟食防腐保鲜技术分享
酱卤熟食防腐保鲜技术分享酱卤熟食制品行业存在的主要问题1.出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高。
2.产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
3.货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。
酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。
酱卤熟食制品防腐保鲜1.防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。
1）化学防腐剂常见的化学防腐剂有乙酸、乳酸及其钠盐、EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐、葡萄糖酸内酯等。
在肉制品中使用量较多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。
在GB 2760食品添加剂使用标准中对一些防腐剂的使用及其用量有一定的要求．例如：对山梨酸及其盐在熟肉制品中限量0.0759/kg。
亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量0.159/kg。
2）天然防腐保鲜剂常见的天然防腐保鲜剂有Nisin、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等，在GB 2760食品添加剂使用标准中对Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，纳他霉素在酱卤肉制品中限量0.39/kg。
一些天然物质因其具有抑菌作用也被当做食品防腐保鲜剂添加到食品中，果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等都被应用于食品防腐领域。
酱鸭制作方法
酱鸭制作方法简介酱鸭是一道具有浓郁香味的传统中式菜肴，它是将鸭肉用腌料腌制后，再烤至皮脆肉嫩的一道美食。
下面是酱鸭的制作方法。
材料准备•一只鸭子（约1500克）•大葱3根•姜块适量•料酒适量•盐适量•生抽适量•白胡椒粉适量•味精适量步骤1.将鸭子洗净，沥干水分。
2.准备一个大瓶或容器，将鸭子放入其中。
3.撒上适量的盐，用手按摩鸭子表面，使盐均匀分布。
4.加入适量的料酒，使鸭子表面均匀浸泡。
5.取一根大葱，切成段状，将葱段和姜块放入瓶内，使葱姜味渗入鸭肉。
6.盖紧瓶盖，放在冰箱内腌制24小时。
7.腌制好的鸭子取出，将葱段和姜块剔除。
8.鸭子外皮均匀划上刀纹，以利于入味。
9.在鸭子表面均匀涂抹生抽，再撒上一层白胡椒粉。
10.将鸭子放入事先预热好的烤箱，以200摄氏度烤制40分钟。
11.烤制过程中，可将鸭子翻面，以保证鸭子受热均匀，达到色香味俱佳。
12.烤至鸭子表面金黄酥脆即可取出。
13.将鸭子切成适合的块状摆放在盘中。
14.在鸭子上撒上少许味精，提升口感。
15.酱鸭制作完成，可根据个人口味搭配适当的调味料食用。
注意事项•制作酱鸭时，鸭子表面的刀纹要均匀且不要太深，以免影响口感。
•在烤制期间，鸭子可酌情添加少量生抽，以增加酱鸭的鲜味。
•烤箱温度和时间可以根据自己的烤箱性能进行调整，以确保鸭肉烤制得色香味俱佳。
结语以上就是制作酱鸭的方法，通过简单的步骤和准备的材料，你可以在家中也能品尝到美味的酱鸭。
快试试这道传统的中式烤鸭吧！。
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酱鸭如何添加使用保鲜防腐剂，仙都辣酱鸭，八宝鸭和酱鸭
鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
二月初二要吃春饼，吃春饼又叫做吃龙鳞是很形象的，一个比手掌大的春饼就像一片龙鳞。
春饼有韧性，内卷很多菜。
如酱肉、肘子、熏鸡、酱鸭等，用刀切成细丝，配几种家常炒菜如肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊鸡蛋等，一起卷进春饼里，蘸着细葱丝和淋上香油的面酱吃，真是鲜香爽口。
吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，热热乎乎，欢欢乐乐。
酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。
酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。
酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱
成；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。
虫草酱鸭是平时常见的一种食用方法。
还可以泡酒。
炖肉可以当辅料添加。
晚餐推荐食谱：清蒸鱼一份，五香酱鸭一份，蒜蓉菠菜一份，拌腐竹一份，金银卷一份，绿豆汤一份。
晚餐推荐食谱：清蒸鱼一份，五香酱鸭一份，蒜蓉菠菜一份，拌腐竹一份，金银卷一份，绿豆汤一份。
我向来喜欢食鸭，尤其是夏季。
鸭属水禽类动物，性偏凉，有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津之功，为夏日之清补佳品。
鸭肉肉嫩肥美，营养丰富，食法很多，可炒、可烤、可煲、可烩。
到各地旅游，我都会尝一下当地的特色鸭肴：如北京烤鸭、南京板鸭、嘉兴酱鸭、南安腊鸭等。
杭州地道美食推荐：杭州酱鸭
温馨小贴士：五香酱鸭还可以换成酱牛肉、酱猪肉、酱鸡肉等，吃两三块即可，不要多吃;蒜蓉菠菜一定要注意把菠菜在沸水中焯一下，去掉草酸，菠菜中最好加一些黑木耳、绿豆粉丝等;拌腐竹里可以加一点儿煮花生米、胡萝卜块、洋葱丝、藕片、芹菜茎等蔬菜，这样不但补充了维生素，还增加了膳食纤维;金银卷则是用面粉和玉米面做的，上笼屉蒸的时候可以在金银卷上放些红枣、核桃仁、松子仁，这样能大大增加金银卷的美味。
杭州酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，是一道佐酒佳肴也是杭州传统的风味名菜。