特色香辣酱调味配方及其工艺技术_斯波

对于畅销于东北市场的某一香辣酱，我们根据这一市场特征，特别推出市场上消费者认可的核心调味技术，这样可以生产出消费者普遍认可并有广大消费群体的特色香辣酱产品，这样的产品被消费市场已接受，可产生很大的市场效应，消费者认可的技术和信息、产品就是上帝的点头，产品好坏消费者说了算。

这里所说的特色香辣酱是市场上畅销的应用于北方市场作为蘸料、涮料特色风味化香辣酱产品，这是和原来一些市面上不一样的香辣酱产品，特将其相关技术、调味配方诉诸如下，供调味同行、研发者借鉴、参考。

1特色香辣酱调味配方
特色香辣酱生产调味配方之一
原料配比
食盐20公斤
大豆酱（采用大豆粉发酵）500公斤
韭菜花60公斤
甜面酱200公斤
蒜泥60公斤
味精40公斤
辣椒酱20公斤
白砂糖25公斤
强化厚味专用香辛料10公斤
大豆色拉油60公斤
无菌水380公斤
风味豆豉专用香精3公斤
进口香葱油2公斤
食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。

特色香辣酱生产调味配方之二
原料配比
食盐22公斤
大豆酱（采用大豆粉发酵）300公斤
蒜泥100公斤
韭菜花100公斤
甜面酱100公斤
白砂糖25公斤
大豆色拉油40公斤
进口香葱油1公斤
无菌水400公斤
牛肉粉B011310公斤
辣椒酱40公斤
味精20公斤
肉宝王香精3公斤
食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。

特色香辣酱生产调味配方之三
原料配比
3618肉粉5公斤
食盐25公斤
甜面酱100公斤
大豆酱（采用大豆粉发酵）600公斤
白砂糖22公斤
大豆色拉油50公斤
韭菜花80公斤
蒜泥40公斤
进口香葱油0.2公斤
无菌水390公斤
味精30公斤
肉味香基4258#0.4公斤
辣椒酱30公斤
食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。

特色香辣酱调味配方及其工艺技术
（成都乐客斯波食品技术开发有限公司四川成都 610000）
摘 要 本文介绍了特色香辣酱调味配方及其加工技术，完全可以用于香辣酱的生产制作。

这些配方和工艺可操作性非常好。

关键词 特色香辣酱 调味配方 工艺技术 调味技巧
The seasoning recipes and technology of shannon characteristics chili
Si bo
（Chengdu Sibo Food Technology Development Co, Ltd Sichuan 610000）
Abstract：This paper introduces characteristics seasoning and processing technology of incense recipe chili，which can be used exclusively for making incense recipe chili. These formulas and processes can be very good operated.
Key words：shannon characteristics chili；seasoning recipes technology；seasoning skills
斯 波
特色香辣酱生产调味配方之四
原料配比
韭菜花200公斤
甜面酱150公斤
味精50公斤热反应鸡肉粉（专用）10公斤
大豆酱（采用大豆粉发酵）300公斤
食盐 30公斤
蒜泥 70公斤
白砂糖24公斤
辣椒酱30公斤
大豆色拉油 80公斤
无菌水480公斤
进口香基812#0.3公斤
食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。

以上这些特色香辣酱的配方看是很简单，可是经过长时间的对比、实验，还没有更好的特色香辣酱配方，也就是说这样的香辣酱将非常适合于东北、西北、华北地区作为火锅蘸料或者涮料。

其主要特色源于风味豆豉专用香精、肉味香基4258#、进口香基812#、肉宝王香精、热反应专用鸡肉粉、牛肉粉B0113、3618肉粉、强化厚味专用香辛料，其中一只香精香料因风味豆豉畅销而出名，我们就叫他“风味豆豉专用香精”。

风味豆豉香精主要特色就是肉味和香味的结合，在很多场合肉味很关键，持久味美这是关键，悠长的香味不是单一的豆豉所能实现的，风味豆豉主要是肉味和豆豉发酵产生的特殊风味的结合，香辣而不腻，可口美味，这一特色风味豆豉香精在特色香辣酱之中的应用可以很好地满足特色风味的需求，总管消费者对这一风味均表示认可。

以上配方设计基础来源于北方蘸酱所用的原料，根据实际应用的比例进行微调，对这一风味进行改进即可实现和传统风味不一样的效果，在有大量需求的特色风味前提下，这样的特色香辣酱被消费者认可是没什么多大的阻力。

这一特色香辣酱添加了进口香葱油作为香味微调，即可实现特色风味香辣酱香味的复合化，这是很多在北方特色香辣酱类没有很好风味的缘故，只有很好地实现特色风味即可实现这一风味化产品的研究，满足广大消费群体的需要。

这一配方还特别添加强化厚味的天然香辛料物质，这样可以进一步提高特色香辣酱的厚味，这是与一般风味的香辣酱所不同的。

以上配方每吨成本在3400元左右，非常适合消费者的需要，这是北方广大消费群体所能接受的，这样的特色香辣酱是非常关键的调味蘸酱。

如涮羊肉、涮牛肉、涮菜类等这是北方消费群体的最佳选择。

这一特色调味酱在中国大多数城市均有广泛的消费群体，这一产品在蒙式火锅中也可大量应用，这是一类消费需求量很大的特色调味酱。

2特色香辣酱生产关键控制工艺技术
特色香辣酱要求流动很好，使用方便，在包装规格、生产调味、工艺流程等方面均要进行控制，才能生产出一流的满足消费者需求的品质一致的特色香辣酱。

2.1 特色香辣酱生产工艺
大豆酱、韭菜花、蒜泥、甜面酱→混合均匀→添加食盐、味精、白糖、色拉油、无菌水等等→加热并混合均匀→过两遍胶体磨→再加入风味豆豉专用香精→加入食品防腐剂→混合均匀→自动化包装→袋装特色香辣酱
经胶体磨处理之后特色香辣酱流动性相当好，非常便于使用。

2.2 特色香辣酱调味技巧
对于调味所需要的是要让特色香辣酱的流动性要好，只有很好的流动性才能便于自动化生产。

调味是食盐、味精等可以采用少量水溶解，将其配料化开，再添加到食品之中，这样可以使食盐、味精等调味进行很好地融合到特色香辣酱之中，只有混合均匀之后才能保证每一袋特色香辣酱的风味、口感是一致的。

原材料的细度决定特色香辣酱的口感，只有在所有原料能过100目的条件下才能很好入味蘸料的要求，这样的蘸料对蒜泥、韭菜花的细度也要求很细才能做出口味一致的特色香辣酱。

风味豆豉专用液体香精单独加入混合均匀，搅拌均匀之后，再加入用水化开的食品防腐剂，搅拌均匀，即可得到非常理想的特色香辣酱产品。

对于一些特色香辣酱所用的韭菜花、甜面酱、发酵大豆酱等产酸的程度不一样导致特色香辣酱产品生产之后酸度不一致，细菌的数量及其品种也不一样，也就导致有些酱会产生胀袋现象。

我们根据这样的现象，建议生产特色香辣酱的生产对其香辣酱的酸度进行检测，如果酸度较低建议采用调酸的方式将特色香辣酱的酸度调整，避免特色香辣酱胀袋的不良现象发生。

2.3 包装形式及其规格
特色香辣酱通常以100克、50克包装销售非常好，这样的包装规格非常利于自动化包装，每袋包装50或者100克可以采用全自动包装设备，生产自动化非常方便。

一般2-3人即可一餐食用50克，可以连续自动化包装，每分钟可包装30-500袋.。

对于这样的包装成本极低，市场接受力强，非常利于经销商、终端、批发商推广，厂家出售的价格非常便于市场交易，只要消费者认可，这一特色香辣酱没有销售不出去的。

每100克特色香
辣酱原料成本仅为0.34元，如果是50克的包装每袋原料成本仅0.17元。

在附加包装、生产费用、销售费用之后，应该有20%左右的纯利润，在有6亿左右的消费群体下推广，富有很广的市场前景。

以上特色香辣酱是其最具特色的香辣酱产品之一，其应用领域很广，备受广大消费者的认可才是其畅销之关键。

不妥之处期待特色酱类生产者、研发者、经营者共同探讨、借鉴。

参考文献
[1] 汪智慧.贵州香辣酱的生产工艺. 农产品加工2000(1).[2] 谢丽源.多菌种固态低盐发酵生产豆瓣辣酱.食品工业2002(5).
[3] 斯波.复合调味品的发展趋势.江苏调味副食品2006(5).[4] 刘军.富顺香辣酱生产工艺.中国调味品1999(12).
[5] 夏家超.香辣酱豆的制作法.农技服务1997(1).
研究显示，有7种调味料对人体健康有益，能起到延年益寿的作用。

这项研究由美国得克萨斯大学医学院阿利森·吉纳德教授进行。

这7种调味料包括：
大蒜 研究显示，大蒜可以通过减少血液里的胆固醇含量，降低患心脏病的风险，预防动脉阻塞和低血压。

迷迭香 在做鸡时经常用到的一种调味品，研究显示，对白内障有治疗效用。

牛至 意大利菜经常使用到的一种调料，具有非常强的抗氧化功能，对多种癌症，包括乳腺癌和子宫癌都有疗效。

鼠尾草 有助于提高记忆能力。

百里香 有效治疗咳嗽。

姜 被研究人员称为“超级调味料”，具有治疗恶心及运动疾病的功能，还能治愈一些关节疾病。

姜黄 在印度菜系中特别流行，研究证明，能够延缓癌细胞的扩散，尤其是前列腺癌。

其他具有医学疗效的调味品包括肉桂，有降胆固醇、降血糖的功效;茴香则可以预防心绞痛，并具有调理肠胃的功效。

7种对人体健康有益的调味料你吃了吗?。