肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-02ppt课件
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肉的结构及特性优选PPT
（一）肌肉的宏观结构
肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150 根肌纤维集聚成束，称为初 始肌束。
由数十条初级肌束集结在一起并由 较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜 （perimysium）。由许多二级肌束集 结在一起即形成肌肉块，外面包有一层 较厚的结缔组织称为肌外膜 （epimysium）。这些分布在肌肉中的结 缔组织膜既起着支架的作用，又起着保 护作用，血管、神经通过三层膜穿行其 中，深入到肌纤维的表面，以提供营养 和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积 其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。
第二节 肉的化学组成
• 肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、
脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 •这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄 、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态 等不同而有所差别。
畜禽肉的化学组成
表3.1 不同肉的化学成份
明胶易被酶水解，也易消化。 平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异，一般鱼类为45℃，哺乳动物为60～65℃。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动等因素。 （1）肌溶蛋白（myogen） 在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾 部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin, LMM）。 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 但固有颜色是肌红蛋白决定的。 平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 （1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧性强，弹性 差。
畜产品课件之肉品的组织结构
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
2
学习文档
• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
2
学习文档
脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
2
学习文档
细胞核
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
2
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（一）蛋白质
➢肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
2
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1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
2
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肌动蛋白 肌球蛋白
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
2
学习文档
• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
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细胞核
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
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（一）蛋白质
➢肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
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1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
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肌动蛋白 肌球蛋白
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
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• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
课件第一篇肉与肉制品第二部分肉的组成及特
1. 环境中的氧含量 . 湿度
. ４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值 高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark
Cutting Beef ５. 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；
污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑 色等色斑或发生荧光。
三、肉的热学性质
(一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点
６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。
三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主。
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％.
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多.
畜禽肉的化学组 成
表3.1 不同肉的化学成份
第二节 肉的主要化学成份
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
一、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
•肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～ 60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固
第五节 肉的变质
一、变质的概念：肉类的变质 (Spoilage)是成熟过程的继续。
(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下， 水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、 硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇
(2)脂肪的酸败和糖的酵解
二、变质的原因
(1) 许多微生物均优先利用糖类作 为其生长的能源。
. ４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值 高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark
Cutting Beef ５. 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；
污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑 色等色斑或发生荧光。
三、肉的热学性质
(一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点
６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。
三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主。
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％.
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多.
畜禽肉的化学组 成
表3.1 不同肉的化学成份
第二节 肉的主要化学成份
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
一、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
•肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～ 60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固
第五节 肉的变质
一、变质的概念：肉类的变质 (Spoilage)是成熟过程的继续。
(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下， 水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、 硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇
(2)脂肪的酸败和糖的酵解
二、变质的原因
(1) 许多微生物均优先利用糖类作 为其生长的能源。
第12讲 肉的贮藏保鲜 PPT课件
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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1、 CO2气调保鲜
CO2对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强 的抑制作用。
CO2对厌氧菌和酵母菌无作用。 CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制
不耐酸微生物。CO2易透过包装薄膜，导致 包装蹋落，影响外观。 CO2作为填充气体，应选用阻隔性较好的包 装材料。
4、抗氧化剂：肉制品中使用的主要有油溶性的丁 基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 （BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效 果较好。水溶性的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其 钠盐。
可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉 松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长 肉制品的货架期。
2019/9/22
2、发色助剂：
具有促进亚硝酸还原为亚硝基的一类物质。抗坏血 酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺。 用量：0.02～0.05%。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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3、保存剂 4、抗氧化剂
3、保存剂（防腐剂）：常用防腐剂有苯甲酸、山 梨酸及其盐类。但在肉制品加工中，只能使用山 梨酸及其盐类作为防腐剂，苯甲酸及其盐类是不 能使用的。使用量≤0.1％。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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⑥丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为 母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉 制品中，是常用的香辛料。
⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好 于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香 辛料。
⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬， 呈淡黄白色，西式制品中常用。
根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料 （如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、 肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、 豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。
肉的基础知识PPT课件
肝脏中的维生素含量都很高 反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响。
瘤胃Rumen
6 矿物质
矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来 源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液 之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
种类
哺乳动物
禽类
鱼肉
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
4955 3034 1017
6065 3034 57
6575 2030 13
SUCCESS
THANK YOU
2019/7/1 19
1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称 为结构蛋白。主要包括：
金锣集团
产业化示范基地
众品集团
第一节 肉的基础知识
1 第1.1节 肉的形态结构 2 第1.2节 肉的化学成分 3 第1.3节 肉的加工特性 4
的定义 2 肉的俗称
二、肉的形态结构
1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue
分解为IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。 糖原 糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较
多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解， 生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。 胍基化合物 煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。
5 维生素
肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、 D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量 较丰富。
瘤胃Rumen
6 矿物质
矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来 源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液 之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
种类
哺乳动物
禽类
鱼肉
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
4955 3034 1017
6065 3034 57
6575 2030 13
SUCCESS
THANK YOU
2019/7/1 19
1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称 为结构蛋白。主要包括：
金锣集团
产业化示范基地
众品集团
第一节 肉的基础知识
1 第1.1节 肉的形态结构 2 第1.2节 肉的化学成分 3 第1.3节 肉的加工特性 4
的定义 2 肉的俗称
二、肉的形态结构
1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue
分解为IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。 糖原 糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较
多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解， 生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。 胍基化合物 煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。
5 维生素
肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、 D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量 较丰富。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
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13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
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27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
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羊多蓄积在尾根、肋间；
从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是 有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现 在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元 酵解为主。
家畜、家禽中
中间型肌纤维
白色肌纤维
色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度 收缩特性
线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂肪含量 糖原含量
年龄、性别及肥育程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成 群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪细胞
细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到 周边。脂肪细胞是动物体内最大的细 胞，直径为30～120μm，最大者可达 250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪
滴愈多，因而出油率也高。
脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。
肌肉的微观结构
1. 肌纤维（Muscle fiber）
肌纤维又称肌细胞，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此称肌纤维，肌细胞是 多核型细胞，直径10~100um，长度1~40mm，最长可达 100mm。
6. 溶菌体
肌浆中还有一种重要的器官叫溶菌体（Lysosomes），它是一 种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种 酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin）， 组织蛋白酶均对肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有 很重要的意义。
7. 肌细胞核
骨骼肌纤维为多核，但因其长度变化大，所以每条肌纤维 所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个 核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下 ，呈有规则的分布，核长约5μm。
（三）肌纤维的种类
肌纤维（根据其所含色 素的不同可分为）
红肌纤维 （Red muscle）
白肌纤维 （White muscle）
中间型纤 维
intermedi ate
muscle）
大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。
红肌与白肌最为明显的例子
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性 等均不相同，其主要的差异列于表。
CONTRACTING MUSCLE FIBER
肌节的收缩和舒张图
肌节的收缩和舒张图
4.肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分 75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其 代谢产物、无机盐类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线 粒体称为肌粒。
肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学农产品贮藏与加工-02ppt课件
第二章 肉的结构及特性
第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分
第三节 肉§ 的食用品质
第一节 肌肉的形态结构
一、 肌肉组织 二、 脂肪组织 三、 结缔组织 四、 骨组织
肌肉组织
肌肉组织 ( muscle tissue )
红 高 小 缓慢
连续紧张的，不 宜疲乏 多 大 高 高 低 高 低
红 高 小至中等 快速 连续紧张的
中等 中等 中等 中等 中等 中等
高
白 低 大 快速 断续的、易疲劳
少 小 低 低 高 低 高
二、脂肪组织（Adipose tissue）
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有 影响。 脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、
• 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图
肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）：
相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状 和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一 对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池 （Terminal cistemae），将横管夹于其中， 共同组成三联管（Triad）。
肌节（Sarcomere）
我们把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（Sarcomere）。它包括一个完整的A带和两个位 于A带两边的半I带。
肌节（Sarcomere）
M line
肌节（Sarcomere）
肌纤维横断面电镜显微图
粗丝主要由几 百个肌球蛋白组 成，细丝主要由 肌动蛋白分子组 成。
5. 横管和肌质网
在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。
横管：在A带与I带过渡处 的水平位上，有一条横行 细管称横管。横管的主要 作用是将神经末梢的冲动 传导到肌原纤维。
肌浆网的管道内含有 Ca2+， 肌浆网的小管起着钙泵的 作用，在神经冲动的作用 下（产生动作电位），可 以释放或收回Ca2+，从而 控制着肌纤维的收缩和舒 张。
不同部位有关。
如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为 90μm，瘦牛为50μm，猪脂肪细胞 的直径皮下脂肪为152μm， 而腹腔
1.脂肪滴；2.由网状纤维组 成的外围层；3.原生质； 4.细胞核
脂肪为100μm。
脂肪的蓄积
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、 品种、年龄、肥育程度不同而异。
猪多蓄积在皮下，肾周围及大网膜；
骨骼肌(Skeletal muscl )：随意肌
也叫横纹肌 心 肌(Cardiac muscle)：非随意肌
平滑肌(Smooth muscle)：非随意肌
肌肉组织
肌肉的宏观结构
家畜体上大约有600块以上形状、 大小各异的肌肉，但其基本构造 是一样的。
肌纤维
初级肌束 次级肌束
肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
肌纤维的结构
2. 肌膜（Sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质 和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受 肌纤维的伸长和收缩。
3.肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官， 也是肌纤维的主要成分，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。
肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结 构，其直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是 有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现 在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元 酵解为主。
家畜、家禽中
中间型肌纤维
白色肌纤维
色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度 收缩特性
线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂肪含量 糖原含量
年龄、性别及肥育程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成 群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪细胞
细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到 周边。脂肪细胞是动物体内最大的细 胞，直径为30～120μm，最大者可达 250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪
滴愈多，因而出油率也高。
脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。
肌肉的微观结构
1. 肌纤维（Muscle fiber）
肌纤维又称肌细胞，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此称肌纤维，肌细胞是 多核型细胞，直径10~100um，长度1~40mm，最长可达 100mm。
6. 溶菌体
肌浆中还有一种重要的器官叫溶菌体（Lysosomes），它是一 种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种 酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin）， 组织蛋白酶均对肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有 很重要的意义。
7. 肌细胞核
骨骼肌纤维为多核，但因其长度变化大，所以每条肌纤维 所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个 核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下 ，呈有规则的分布，核长约5μm。
（三）肌纤维的种类
肌纤维（根据其所含色 素的不同可分为）
红肌纤维 （Red muscle）
白肌纤维 （White muscle）
中间型纤 维
intermedi ate
muscle）
大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。
红肌与白肌最为明显的例子
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性 等均不相同，其主要的差异列于表。
CONTRACTING MUSCLE FIBER
肌节的收缩和舒张图
肌节的收缩和舒张图
4.肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分 75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其 代谢产物、无机盐类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线 粒体称为肌粒。
肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学农产品贮藏与加工-02ppt课件
第二章 肉的结构及特性
第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分
第三节 肉§ 的食用品质
第一节 肌肉的形态结构
一、 肌肉组织 二、 脂肪组织 三、 结缔组织 四、 骨组织
肌肉组织
肌肉组织 ( muscle tissue )
红 高 小 缓慢
连续紧张的，不 宜疲乏 多 大 高 高 低 高 低
红 高 小至中等 快速 连续紧张的
中等 中等 中等 中等 中等 中等
高
白 低 大 快速 断续的、易疲劳
少 小 低 低 高 低 高
二、脂肪组织（Adipose tissue）
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有 影响。 脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、
• 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图
肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）：
相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状 和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一 对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池 （Terminal cistemae），将横管夹于其中， 共同组成三联管（Triad）。
肌节（Sarcomere）
我们把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（Sarcomere）。它包括一个完整的A带和两个位 于A带两边的半I带。
肌节（Sarcomere）
M line
肌节（Sarcomere）
肌纤维横断面电镜显微图
粗丝主要由几 百个肌球蛋白组 成，细丝主要由 肌动蛋白分子组 成。
5. 横管和肌质网
在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。
横管：在A带与I带过渡处 的水平位上，有一条横行 细管称横管。横管的主要 作用是将神经末梢的冲动 传导到肌原纤维。
肌浆网的管道内含有 Ca2+， 肌浆网的小管起着钙泵的 作用，在神经冲动的作用 下（产生动作电位），可 以释放或收回Ca2+，从而 控制着肌纤维的收缩和舒 张。
不同部位有关。
如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为 90μm，瘦牛为50μm，猪脂肪细胞 的直径皮下脂肪为152μm， 而腹腔
1.脂肪滴；2.由网状纤维组 成的外围层；3.原生质； 4.细胞核
脂肪为100μm。
脂肪的蓄积
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、 品种、年龄、肥育程度不同而异。
猪多蓄积在皮下，肾周围及大网膜；
骨骼肌(Skeletal muscl )：随意肌
也叫横纹肌 心 肌(Cardiac muscle)：非随意肌
平滑肌(Smooth muscle)：非随意肌
肌肉组织
肌肉的宏观结构
家畜体上大约有600块以上形状、 大小各异的肌肉，但其基本构造 是一样的。
肌纤维
初级肌束 次级肌束
肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
肌纤维的结构
2. 肌膜（Sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质 和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受 肌纤维的伸长和收缩。
3.肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官， 也是肌纤维的主要成分，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。
肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结 构，其直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。