动物性食品加工工艺

动物性食品加工工艺

肉品加工学

一、动物种类、品种和特点

1、猪的国内培育新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪

2、肉鸡的生产特点：

(1)生长速度快肉用仔鸡出壳时体重约为40g,饲养到8周龄,体重接近或达到2000g

(2)饲养周期短、周转快。

(3)饲料转化率高已突破2：l 的大关。

(4)适于大规模机械化饲养机械化生产普遍。

(5)味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。

(6)饲养密度大与蛋鸡相比,性情温顺,腿部疾病,胸囊肿也比较严重,它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。

3、油鸡的特点

(1)主要特性特征外观奇特、肉质优良、肉味浓郁。常将“三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）性状看作是北京油鸡的主要外貌特征。因具有外观奇特、肉质优良、肉味浓郁的特点，故又称宫廷黄鸡。

4、

5、

•

•30~120μm。脂肪细胞的大小与动物的育肥程度和不同部位相关；脂肪在动物体内蓄积以种类、品种、年龄和肥育程度有关（举例雪花牛）；脂肪蓄积在什么部位最佳:肌束内称作：大理石纹理；构成脂肪的脂肪酸决定了制品风味。肌肉内脂肪的结构和含量也直接影响肉的多汁性和嫩度。

5.结缔组织：

(1)组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成

(2)对各器官组织起支持和连接作用,使肌肉保持一定的弹性和硬度,由细胞,纤维和无定型基质组成。

(3)与加工的关系：影响肉的嫩度。是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品(4)结缔组织有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。

①成纤维细胞：用于合成CT胞外成分的物质----胶原蛋白和弹性蛋白。

②部分发展成为纤维细胞，另一部分变为贮存脂肪的细胞（成脂肪细胞）储存脂肪后即成为脂肪细胞。

③胶原纤维：主要有胶原蛋白组成，占动物体中总蛋白

的20~25%。组成：结构蛋白、筋腱、软骨和骨骼等

6.各种肉的主要化学成分包括: 水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑浸出物、无机盐和少量碳水化合物

(1)蛋白质：肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。

①肌原纤维蛋白：

●肌球蛋白：构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。

性质:属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。

●肌动蛋白：以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。

性质：属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。

(2)浸出物与加工的关系:

①核苷酸

肉中的核苷酸主要成分是ATP

ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.

②肽和胍类化合物

肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。

肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关。

③有机酸

肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。

总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。

7.宰后肉的变化及生化机制

①物理变化

●肌肉伸缩性及长度变化（正常）

ａ寒冷收缩：当牛肉、羊肉、火鸡肉僵直状态完成前即pH下降到5.9-6.2之前，将其放置到0-10℃以下而引起的肌肉收缩，表现为可逆性小的强烈收缩，烹调时变硬。采用电刺激的方法，防止冷收缩带来的不良效果。

ｂ热收缩：宰后肌糖原酵解释放大量的热，环境温度和

过肥的胴体影星散热、影响散热而发生的收缩。

ｃ解冻收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，在解冻时由于残存的糖原和ATP作用而产生的僵直，肉质变硬并有大量的肉汁流出。

②化学变化

●pH值下降

酸性极限pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸，导致肉的pH值逐渐下降,一直降到糖原酵解酶失去活性或钝化为止，此时的pH值为~。

哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4~5.5之间。肉的酸度下降对细菌的繁殖有抑制作用,有助提高肉的加工质量。但使肉的保水性变差。

●风味物质形成

●宰后的僵直和解僵

僵直：畜禽屠宰后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，伸展性逐渐消失，变得僵硬，这种状态叫死后僵直。处于僵直期的肉特征是无光泽、关节不活动，肉硬度大，肉汁流失多，肉质粗糙，缺乏风味，加热时不易烂，肉汤浑浊。

★宰后僵直机理：死后肌肉由于供氧不足和体系PH下降,

组织蛋白酶活性增加。

有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而无氧酵解只能生成3个分子ATP，正常供给肌肉中ATP 中断。从CP-ADP-肌酸激酶反应系统CP(肌酸磷酸)的供给也减少了，因此肌肉中ATP的含量急剧的减少。由于肌肉中ATP的减少，肌质网体钙泵功能丧失，肌浆Ca2+浓度增高，使结合的肌动球蛋白不可逆收缩。

解僵：肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。解除僵直根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。而解除僵直（2~4℃）禽3~4h猪、马肉需3-5d，牛约需7-10d左右。

③肉的成熟：

定义：畜禽屠宰后经过一系列的生物化学变化，使肉变的柔软多汁、富有弹性、风味增加的过程。其过程发生的变化在解僵时就开始了，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变

●成熟对肉质量的影响（为什么吃成熟肉）

ａ持水性的变化

肉的持水性：当肌肉受外力作用（如加压、切碎、加热、