肠类制品的加工肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏.pptx
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
农产品加工与贮藏PPT课件
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19
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经 发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。距今市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添 加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方 面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
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蛋
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奶制品 乳粉类 炼乳类 乳脂肪类 干酪类 乳冰淇淋类
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奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似 之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比 酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤 的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然 的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
包括羊奶、马奶在内，能被利用奶产品有很多，但最重要的还要数牛奶。
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15
牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是 人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少 有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等
在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。 目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，其中就增添了钙质。
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羊肉的营养价值高，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含 量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6 以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。进食羊肉所产生的热量高于猪瘦肉、牛肉等肉食， 而且是补虚益气的佳品。
食品加工与保藏-食品原料特性及其保鲜之一PPT课件
3. 果实的衰老是指一个果实已走向它个体生长发育 的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最 终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2021/3/15
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53
（三）果蔬水分的蒸发作用
1. 失重和失鲜。 2. 破坏正常的代谢过程。 3. 降低耐贮性、抗病性。
2021/3/15
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54
（四）果蔬的休眠与发芽
（七）糖苷类（苦杏仁苷）
苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏 等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为 0～3.5％。
2021/3/15
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28
（七）糖苷类（茄碱苷）
茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味 的生物碱，含量在0.02％时即可引起中毒。
茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别 是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发 绿的部分特别多。
在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含 量也较多，熟后含量减少。
2021/3/15
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29
（七）糖苷类（柑桔苷）
柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷 类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越 高，含量越少。
柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有 软化血管的作用。
柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中， 在碱液中呈黄色。
15
青鱼
草鱼
2021/3/15
鲢鱼
鲤鱼
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16
鲑鱼
鲥鱼
2021/3/15
凤尾鱼
.
银鱼
17
Ⅱ.果蔬原料特性及贮藏保鲜
一．果蔬的化学组成及营养特征 二．果蔬原料的组织结构特征 三．果蔬原料采后的生理特性 四．果蔬的采收与采收和的处理 五．果蔬的贮藏保鲜技术
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（三）果蔬水分的蒸发作用
1. 失重和失鲜。 2. 破坏正常的代谢过程。 3. 降低耐贮性、抗病性。
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（四）果蔬的休眠与发芽
（七）糖苷类（苦杏仁苷）
苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏 等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为 0～3.5％。
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（七）糖苷类（茄碱苷）
茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味 的生物碱，含量在0.02％时即可引起中毒。
茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别 是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发 绿的部分特别多。
在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含 量也较多，熟后含量减少。
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（七）糖苷类（柑桔苷）
柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷 类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越 高，含量越少。
柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有 软化血管的作用。
柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中， 在碱液中呈黄色。
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青鱼
草鱼
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鲢鱼
鲤鱼
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鲑鱼
鲥鱼
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凤尾鱼
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银鱼
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Ⅱ.果蔬原料特性及贮藏保鲜
一．果蔬的化学组成及营养特征 二．果蔬原料的组织结构特征 三．果蔬原料采后的生理特性 四．果蔬的采收与采收和的处理 五．果蔬的贮藏保鲜技术
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第4章农产品贮藏技术PPT课件
二、制冷设备的构成
1．活塞式压缩机
2021
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2．冷凝器和贮液罐
2021
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3．调节阀（膨胀阀）
毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本 控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨 胀阀的节流，从高温、高压的液体状态 变为低温、低压的液体状态，才能在蒸 发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节 蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热 负荷相匹配。
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2. 辐照原理
电子射线——打断微生物DNA链，使其杀 死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀 菌”。
γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击，
外层电子剥去，使中性原子变成带正电
荷的粒子或离子，从而改变大分子结构，
起到杀菌和抑制微生2021 物的作用。
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3. 辐射对生物的作用
2021
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三、臭氧及其它处理
冷藏+ 一定的真空度；1/6～1/15大气压。 原理——
负压下气体交换加速，有利于有害气体 排除；
减压后各种气体分压下降； 抑制微生物活动。
2021
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二、辐照保藏
1. 电离辐射种类： γ射线——60Co β射线—— X射线——电子束穿透钨金属板转换成X
射线。 电子束——普通电流产生电子群经磁场
控制成束，加速成线性运动， 以接近光速照射食品。
1．冷库围护结构的隔热性能 2．防潮性能
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五、机械冷库冷却形式
1．直接冷却 2．间接冷却 3．风冷式
2021
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六、冷库管理
1．产品装载量 ——≤库容的50％ 2．冷库温度管理 ——稳定的低温 3．湿度管理——RH85－90％ 4．通风换气——根据实际情况 5. 制冷机维护——日常
《食品贮藏保鲜》PPT课件
2、中湿度贮藏
相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密
瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏
相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），
粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
4、自然湿度贮藏
具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
医学PPT
43
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
医学PPT
14
天然食品：
是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
医学PPT
15
食品的贮藏特性
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
医学PPT
12
四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
医学PPT
7
食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
医学PPT
8
二、食品贮藏的目的和类型
《肉的贮藏保鲜》PPT课件
精选PPT
10
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4 m/s时，
牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
精选PPT
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第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水 不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁 液,称之为自由流失(Free drip)。
精3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏 条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和 霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
精选PPT
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第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15～20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉精,利选PP用T 真空解冻装置只需60min19。
精选PPT
2
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏
食品保藏和加工技ppt课件
速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形 成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品 品质
17
辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
14
冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
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五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
41
1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
42
2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
43
3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
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辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
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冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
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五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
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1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
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2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
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3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
第12讲 肉的贮藏保鲜 PPT课件
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
13
1、 CO2气调保鲜
CO2对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强 的抑制作用。
CO2对厌氧菌和酵母菌无作用。 CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制
不耐酸微生物。CO2易透过包装薄膜，导致 包装蹋落，影响外观。 CO2作为填充气体，应选用阻隔性较好的包 装材料。
4、抗氧化剂：肉制品中使用的主要有油溶性的丁 基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 （BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效 果较好。水溶性的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其 钠盐。
可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉 松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长 肉制品的货架期。
2019/9/22
2、发色助剂：
具有促进亚硝酸还原为亚硝基的一类物质。抗坏血 酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺。 用量：0.02～0.05%。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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3、保存剂 4、抗氧化剂
3、保存剂（防腐剂）：常用防腐剂有苯甲酸、山 梨酸及其盐类。但在肉制品加工中，只能使用山 梨酸及其盐类作为防腐剂，苯甲酸及其盐类是不 能使用的。使用量≤0.1％。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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⑥丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为 母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉 制品中，是常用的香辛料。
⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好 于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香 辛料。
⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬， 呈淡黄白色，西式制品中常用。
根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料 （如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、 肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、 豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。
农产品加工与贮藏课件
农产品加工与贮藏中的质量控制
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
畜产品加工学课件11第十一章肉的贮藏与保鲜(002)
95短%。98各%。种空肉气类流的重结速冻晶采藏用条自件然和 蛋白质变性
循冻环化藏学即变期可化如。表1-6肌-8肉。颜色
风味变化
表1-6-8 各种肉类的冻藏条件和冻藏期
冻结肉的解冻
解冻是冻结的逆过程，使冻结肉中的冰晶溶化成 水，肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。
解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、 真空解冻、微波解冻等。
分蒸发多，重量损失大。
解冻肉的质量变化
肉汁流失
质
对肉肉汁的流由质失量于是影解解响冻冻最造中大成常的出的问现题肉的。 处于汁极流限失pH，值导的致肉肉，解的冻重时 肉汁流量失减最轻多，，水大溶约为性肉维重生的 8%1素0%和。肌成浆熟蛋肉在白同等样营条养件
下的肉成汁分流减失少约。为3%4%。
量
缓慢冻此结外的，肉反，复冰冻晶大结,解会冻
时间。
损失肉。的内冷温却度是保肉的持冻在结0过4程℃的左准右。 加备工阶分段割。在胴此体阶，段先，冷胴却体或到肉逐
12渐1成5℃熟，。 再进行分割，然后
冷却到14℃左右。
冷却条件的选择
冷却间温度
✓ 冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在4℃左右。 ✓ 对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH值尚未降到6.0以下时，
最大冰结晶生成带
✓从初始冰点到-5℃这个大量形成冰结晶的温度范围叫 做最大冰结晶生成带。 ✓肉在通过其最大冰结晶生成带时，要放出大量的热量， 因而需要的时间较长。
表1-6-7 几种肉类食品的含水量和初始冰点
缓慢冻结与快速冻结
缓慢冻结
在收缩了的细胞之间形 成相对少而大的冰晶。
比
较
在肌细胞内外形成了大量
变
时可逆导性致小肉，的肉品汁质流失恶多化。，
循冻环化藏学即变期可化如。表1-6肌-8肉。颜色
风味变化
表1-6-8 各种肉类的冻藏条件和冻藏期
冻结肉的解冻
解冻是冻结的逆过程，使冻结肉中的冰晶溶化成 水，肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。
解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、 真空解冻、微波解冻等。
分蒸发多，重量损失大。
解冻肉的质量变化
肉汁流失
质
对肉肉汁的流由质失量于是影解解响冻冻最造中大成常的出的问现题肉的。 处于汁极流限失pH，值导的致肉肉，解的冻重时 肉汁流量失减最轻多，，水大溶约为性肉维重生的 8%1素0%和。肌成浆熟蛋肉在白同等样营条养件
下的肉成汁分流减失少约。为3%4%。
量
缓慢冻此结外的，肉反，复冰冻晶大结,解会冻
时间。
损失肉。的内冷温却度是保肉的持冻在结0过4程℃的左准右。 加备工阶分段割。在胴此体阶，段先，冷胴却体或到肉逐
12渐1成5℃熟，。 再进行分割，然后
冷却到14℃左右。
冷却条件的选择
冷却间温度
✓ 冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在4℃左右。 ✓ 对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH值尚未降到6.0以下时，
最大冰结晶生成带
✓从初始冰点到-5℃这个大量形成冰结晶的温度范围叫 做最大冰结晶生成带。 ✓肉在通过其最大冰结晶生成带时，要放出大量的热量， 因而需要的时间较长。
表1-6-7 几种肉类食品的含水量和初始冰点
缓慢冻结与快速冻结
缓慢冻结
在收缩了的细胞之间形 成相对少而大的冰晶。
比
较
在肌细胞内外形成了大量
变
时可逆导性致小肉，的肉品汁质流失恶多化。，
肠类制品的加工课件
15
第三节 香肠制品的加工举例
• 中国传统香肠类 • 西式灌肠类
16
一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多
以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 南京肉枣等。
以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此 富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂 成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g ，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g。
20
切肉
• 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除 瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦 肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切 。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品 质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎。
12
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅 碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高 （如牛心肉），则加的水量就少。
13
✓ 食盐 ✓水 ✓ 硝酸盐和亚硝酸盐 ✓糖 ✓ 磷酸盐 ✓ 抗坏血酸和异抗坏血酸 ✓ 卡拉胶 ✓ 大豆蛋白 ✓ 香精 ✓ 食用色素
第七章 香肠类制品
1
第一节 肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成份
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣
2
概念
肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经 腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料 ，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品 种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵 等工序制成的产品。
第三节 香肠制品的加工举例
• 中国传统香肠类 • 西式灌肠类
16
一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多
以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 南京肉枣等。
以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此 富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂 成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g ，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g。
20
切肉
• 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除 瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦 肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切 。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品 质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎。
12
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅 碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高 （如牛心肉），则加的水量就少。
13
✓ 食盐 ✓水 ✓ 硝酸盐和亚硝酸盐 ✓糖 ✓ 磷酸盐 ✓ 抗坏血酸和异抗坏血酸 ✓ 卡拉胶 ✓ 大豆蛋白 ✓ 香精 ✓ 食用色素
第七章 香肠类制品
1
第一节 肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成份
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣
2
概念
肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经 腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料 ，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品 种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵 等工序制成的产品。
肠类制品的加工-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工--04汇总
配方
• 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁 粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜
100g。
• 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面 200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。 • 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g， 精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂 皮400g。
熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）
原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠 衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产 的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。
干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）
原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干 制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发 酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅
碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高 （如牛心肉），则加的水量就少。
食盐
水
哈尔滨风干香肠
原料肉选择 发 酵 成 熟 捆把
切肉 日晒与烘烤 成品
制馅 灌制
煮制
原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的
肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的
肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下 脂肪。 香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都 应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质； 酒选用50度白酒或料酒。
第十章畜禽产品贮藏加工技术 PPT
第四节 熏烧烤肉制品
一)北京烤鸭
选料 宰杀、修整 打气 造型
清洗 打糖 烤制
烫皮 灌肠 成品
第四节 熏烧烤肉制品
(二)广东烤乳猪得制作
选料 屠宰整理 腌制 烫皮 打糖 烤制 成品
第一次腌制:五香粉与盐 腌制20—30分钟 第二次腌制:将蔗糖、调味酱、芝麻酱、豆腐乳、黄酒、五香粉
拌匀,涂在 猪体内腌1h左右。
第一节 肉得组成与特性源自三、肉得成熟与变质1、僵直:指畜禽屠宰后得胴体经过一段时间,肉得弹性与伸展 性逐渐小时,关节失去活动性,肉尸由热变冷,由软变硬得过程 叫僵直。
此阶段得肉硬度大,肉质粗糙,加热不易煮烂,保水性差,肉汁 流失多,缺乏风味,食用价值及滋味都较差。
僵直开始与持续时间
肉得种类 牛肉 猪肉 兔肉
期内达到理想得屠宰标准。
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
第二节 畜禽屠宰加工与肉得贮藏
(2)宰前休息 : 利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤 血现象,提高肉得商品价值。
(3)宰前禁食、供水:畜禽咋子宰前12—24h断食, 一般牛、羊宰前断食24h,猪12h,家禽18—24h。断食 时,应供给充足得饮水。在宰前2—4h应停止供水。
干腌法得优点就是操作简便。制品易于保藏,营养成分损失少, 腌制品有独特得风味与质地;缺点就是腌制时间较长,腌制不 均与,制品失重大,味太咸,色泽较差。
第三节 腌腊肉制品
(二)湿腌法
湿腌法就就是将肉浸泡在预先配制好得食盐溶液中,并通过 扩散与水分转移,让腌制剂浸入肉内部。湿腌法一般用15、 3—17、7波美度得盐溶液(加入1%得硝酸盐)。
生鲜肉得香味如羊肉有膻味、狗肉、鱼肉有腥味,雄性畜肉有特 殊得性气味;另外一种就就是肉加工产生得香味。
肠类制品的加工肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件分析PPT课件
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein
ration）
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料 搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率 高（如牛心肉），则加的水量就少。
✓ 食盐 ✓水 ✓ 硝酸盐和亚硝酸盐 ✓糖 ✓ 磷酸盐 ✓ 抗坏血酸和异抗坏血酸 ✓ 卡拉胶 ✓ 大豆蛋白 ✓ 香精 ✓ 食用色素
哈尔滨风干香肠
原料肉选择
切肉 制馅
发 捆把 日晒与烘烤 灌制 酵 成 熟 煮制 成品
原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的 肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的 肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下 脂肪。
香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都 应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质； 酒选用50度白酒或料酒。
第七章 香肠类制品
内容提要
第一节 肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成份 第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣
概念
肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或 未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种 辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根 据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或 发酵等工序制成的产品。
第一节 肠类制品的分类
一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加
工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生 产的产品称为灌肠。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
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第一节 肠类制品的分类
一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加
工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生 产的产品称为灌肠。
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中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鸡 肉、鱼肉、兔肉等
原料肉的处理
15
第三节 香肠制品的加工举例
• 中国传统香肠类 • 西式灌肠类
16
一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多
以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 南京肉枣等。
以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此 富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂 成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
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哈尔滨风干香肠
原料肉选择
切肉 制馅
发 捆把 日晒与烘烤 灌制 酵 成 熟 煮制 成品
18
原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的 肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的 肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下 脂肪。
香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都
包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、 意大利香肠（Italian sausage）、油煎 肠（Bratwarst德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。
7
生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）
这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过 烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰 箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮， 因而叫生熏肠。
应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；来自酒选用50度白酒或料酒。
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配方
• 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁 粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜 100g。
• 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面 200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。
瘦肉、肥肉均切成肉 丁
瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦 肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉
加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟
长时间日晒、挂晾
烘烤、烟熏
5
二、国外香肠制品分类
鲜肠类 生熏类 熟熏肠
干制和半 干制香肠
6
意大利香肠
鲜肠类（Fresh sausage）
新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却 或冻结条件下保存，保存期不应超过3天，食用前要 熟制。
10
第二节 香肠制品的原料肉和添加成分
一、原料肉
各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产， 因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种 营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量 也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持 水性、粘着性也不同。
11
原料肉按粘着能力进行分类
高粘合性 牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。
21
制馅
• 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种 配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。
22
灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均 可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要 裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即 可上杆凉挂。
23
日晒与烘烤
• 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂 于阴凉通风处，风干3～4d。
第七章 香肠类制品
1
第一节 肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成份
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣
2
概念
肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经 腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料 ，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品 种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵 等工序制成的产品。
中等粘合性 包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。
低粘合性 包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的 猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。
填充肉 很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（
filler meat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分
去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但
在肠制品生产中应限制使用。
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熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）
原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠 衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产 的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。
9
干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）
原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干 制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发 酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工 过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地 方不用冷藏也可以长时间贮藏。
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g ，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g。
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切肉
• 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除 瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦 肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切 。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品 质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎。
其他添 加成分
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水
在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种 相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有 的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。
在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防 肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产 中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解 ，因而能结合更多的脂肪。
12
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅 碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高 （如牛心肉），则加的水量就少。
13
✓ 食盐 ✓水 ✓ 硝酸盐和亚硝酸盐 ✓糖 ✓ 磷酸盐 ✓ 抗坏血酸和异抗坏血酸 ✓ 卡拉胶 ✓ 大豆蛋白 ✓ 香精 ✓ 食用色素
第一节 肠类制品的分类
一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加
工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生 产的产品称为灌肠。
4
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鸡 肉、鱼肉、兔肉等
原料肉的处理
15
第三节 香肠制品的加工举例
• 中国传统香肠类 • 西式灌肠类
16
一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多
以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 南京肉枣等。
以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此 富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂 成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
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哈尔滨风干香肠
原料肉选择
切肉 制馅
发 捆把 日晒与烘烤 灌制 酵 成 熟 煮制 成品
18
原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的 肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的 肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下 脂肪。
香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都
包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、 意大利香肠（Italian sausage）、油煎 肠（Bratwarst德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。
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生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）
这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过 烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰 箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮， 因而叫生熏肠。
应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；来自酒选用50度白酒或料酒。
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配方
• 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁 粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜 100g。
• 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面 200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。
瘦肉、肥肉均切成肉 丁
瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦 肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉
加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟
长时间日晒、挂晾
烘烤、烟熏
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二、国外香肠制品分类
鲜肠类 生熏类 熟熏肠
干制和半 干制香肠
6
意大利香肠
鲜肠类（Fresh sausage）
新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却 或冻结条件下保存，保存期不应超过3天，食用前要 熟制。
10
第二节 香肠制品的原料肉和添加成分
一、原料肉
各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产， 因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种 营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量 也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持 水性、粘着性也不同。
11
原料肉按粘着能力进行分类
高粘合性 牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。
21
制馅
• 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种 配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。
22
灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均 可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要 裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即 可上杆凉挂。
23
日晒与烘烤
• 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂 于阴凉通风处，风干3～4d。
第七章 香肠类制品
1
第一节 肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成份
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣
2
概念
肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经 腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料 ，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品 种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵 等工序制成的产品。
中等粘合性 包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。
低粘合性 包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的 猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。
填充肉 很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（
filler meat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分
去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但
在肠制品生产中应限制使用。
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熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）
原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠 衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产 的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。
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干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）
原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干 制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发 酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工 过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地 方不用冷藏也可以长时间贮藏。
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g ，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g。
20
切肉
• 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除 瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦 肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切 。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品 质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎。
其他添 加成分
14
水
在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种 相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有 的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。
在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防 肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产 中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解 ，因而能结合更多的脂肪。
12
原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅 碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高 （如牛心肉），则加的水量就少。
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✓ 食盐 ✓水 ✓ 硝酸盐和亚硝酸盐 ✓糖 ✓ 磷酸盐 ✓ 抗坏血酸和异抗坏血酸 ✓ 卡拉胶 ✓ 大豆蛋白 ✓ 香精 ✓ 食用色素