肠类制品的加工肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏.pptx

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原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）
• 终ຫໍສະໝຸດ Baidu品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅 碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高 （如牛心肉），则加的水量就少。
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✓ 食盐 ✓水 ✓ 硝酸盐和亚硝酸盐 ✓糖 ✓ 磷酸盐 ✓ 抗坏血酸和异抗坏血酸 ✓ 卡拉胶 ✓ 大豆蛋白 ✓ 香精 ✓ 食用色素
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制馅
• 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种 配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。
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灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均 可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要 裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即 可上杆凉挂。
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日晒与烘烤
• 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂 于阴凉通风处，风干3～4d。
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第三节 香肠制品的加工举例
• 中国传统香肠类 • 西式灌肠类
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一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多
以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 南京肉枣等。
以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此 富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂 成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
中等粘合性 包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。
低粘合性 包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的 猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。
填充肉 很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（
filler meat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分
去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但
在肠制品生产中应限制使用。
包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、 意大利香肠（Italian sausage）、油煎 肠（Bratwarst德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。
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生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）
这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过 烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰 箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮， 因而叫生熏肠。
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熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）
原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠 衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产 的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。
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干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）
原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干 制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发 酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工 过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地 方不用冷藏也可以长时间贮藏。
第七章 香肠类制品
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第一节 肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成份
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣
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概念
肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经 腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料 ，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品 种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵 等工序制成的产品。
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第一节 肠类制品的分类
一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加
工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生 产的产品称为灌肠。
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中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鸡 肉、鱼肉、兔肉等
原料肉的处理
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g ，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g。
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切肉
• 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除 瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦 肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切 。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品 质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎。
应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；
酒选用50度白酒或料酒。
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配方
• 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁 粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜 100g。
• 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面 200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。
瘦肉、肥肉均切成肉 丁
瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦 肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉
加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟
长时间日晒、挂晾
烘烤、烟熏
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二、国外香肠制品分类
鲜肠类 生熏类 熟熏肠
干制和半 干制香肠
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意大利香肠
鲜肠类（Fresh sausage）
新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却 或冻结条件下保存，保存期不应超过3天，食用前要 熟制。
其他添 加成分
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水
在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种 相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有 的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。
在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防 肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产 中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解 ，因而能结合更多的脂肪。
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哈尔滨风干香肠
原料肉选择
切肉 制馅
发 捆把 日晒与烘烤 灌制 酵 成 熟 煮制 成品
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原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的 肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的 肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下 脂肪。
香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都
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第二节 香肠制品的原料肉和添加成分
一、原料肉
各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产， 因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种 营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量 也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持 水性、粘着性也不同。
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原料肉按粘着能力进行分类
高粘合性 牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。