减少肉制品酸败的原理及方法
肉类排酸技术
04 肉类排酸技术的实际应用 案例
牛肉排酸技术的应用
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牛肉排酸技术可以有效地降低 牛肉中的乳酸含量，提高肉质
的口感和品质。
通过排酸技术，牛肉的pH值 得到调整，使其更接近人体酸 碱平衡，有利于人体吸收和消
化。
牛肉排酸技术可以延长牛肉的 保鲜期，提高肉质的稳定性，
减少变质的可能性。
排酸技术可以去除牛肉中的不 良味道和气味，提高牛肉的口
技术集成创新
通过集成创新，将排酸技术与新型保鲜技术相结合，可能会形成一种全新的肉类保鲜方法，具有更高 的保鲜效果和更广泛的应用前景。
排酸技术在冷链物流中的应用
冷链物流的重要性
冷链物流是保证肉类新鲜度和安全性的重要手段。在运输和储存过程中，肉类需要保持在一定的温度范围内，以 抑制微生物的生长和繁殖。
羊肉排酸技术的应用
羊肉排酸技术可以降低羊肉中的膻味和异味，提高羊肉 的口感和风味。
羊肉排酸技术可以延长羊肉的保鲜期，降低变质的可能 性，有利于羊肉的储存和运输。
通过排酸技术，羊肉中的乳酸和其他有害物质得到有效 去除，提高了肉质的卫生和质量。
羊肉排酸技术可以改善羊肉的质地和口感，使其更加柔 软多汁。
应用范围
肉类排酸技术广泛应用于牛肉、羊肉、猪肉等各类肉制品的 生产和加工过程中，对于提高肉制品的品质和安全性具有重 要作用。
排酸技术的发展历程
初始阶段
最初的肉类排酸技术是通过简单的低 温冷藏来实现的，但效果并不理想。
改进阶段
现代化阶段
现代化的肉类排酸技术已经实现了自动化和 智能化控制，通过计算机技术对排酸过程进 行精确控制，大大提高了排酸效果和生产效 率。
优点
浅析添加剂在肉类制品中的应用
浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。
正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。
本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。
关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend.Keywords: food additives, The status, Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。
肉制品加工技术实用案例集
肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制（6#）肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要（7#）肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防（47#）肉制品实用案例5绞肉是肉制品加工技术的重要一环（140#）肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨（146#）肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#)新的2009年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。
实用案例1料不在多，在于适当时间：2009-1-1地点：山东诸城事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。
询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。
由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。
经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。
案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。
品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。
分析原因主要从以下几个因素分析：1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。
2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。
3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。
肉制品干制的基本原理和方法
肉制品干制的基本原理和方法一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。
由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。
水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在、之上，细菌生长所需的水分活度在～之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。
随着水分活度的降低，干肉制品的稳定性增加，但脂肪的氧化与其他因素不同，在水分活度为～时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加。
肉品加工的基本原理
肉品加工的基本原理（一）肉品加工中常用的辅料1．调味料肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。
肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。
（1）咸味调味料咸味是食品的基本味。
构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。
食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。
但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。
酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。
酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。
（2）甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。
①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。
砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。
我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。
②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。
红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。
③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。
④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。
⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。
此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。
对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。
（3）酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。
在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。
因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。
添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。
食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。
米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。
肉制品细菌腐败的影响因素及控制措施
肉制品细菌腐败的影响因素及控制措施作者：李宝臻李海宾甄少波来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]导致肉制品腐败变质的因素较多，其中重要的因素之一就是细菌，不同类型的细菌生长所需要的营养物质及环境条件有一定差异。
本文介绍了影响肉制品细菌腐败的主要因素及相应的控制措施，提出通过控制温度、水分活度，以及采取适当的防腐措施等来确保肉制品的质量安全。
[关键词]肉制品细菌腐败;影响因素;控制措施中图分类号：TS251.1 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004肉制品是高营养食品，富含蛋白质、脂肪、矿物质、水分及少量的碳水化合物。
由于营养物质及水分含量丰富，如果在生产、储存及销售环节中控制不当，很容易滋生细菌。
糖在细菌的作用下发生酵解，蛋白质被分解成胺、氨、硫化氢等物质，脂肪被分解成游离脂肪酸，这些有害物质产生的过程即是腐败。
肉制品的腐败对人的健康造成了很大的威胁，因此控制肉制品的腐敗变质是肉制品加工产业永恒的课题。
肉制品腐败原因很多，一般是微生物及酶的综合作用，微生物中主要是细菌，细菌不但种类多，而且特性不同[1]，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌，会导致蛋白质降解成无机氨类，如含氮的有机碱及对人体有毒的尸胺等。
本文研究影响细菌生长繁殖的条件，通过破坏细菌适宜的繁殖条件，从而达到控制肉制品腐败变质的目的。
1 肉制品腐败细菌简介细菌属于原核微生物的一种，非常微小，以微米为单位，一般要在显微镜下放大百倍至千倍才可以看见。
按照革兰氏染色法分为革兰氏阴性菌和阳性菌[2]。
细菌的形态非常简单，有球状（球菌）、杆状（杆菌）和螺旋状（螺旋菌）三种基本形态。
在自然界中，杆菌最常见，其次是球菌，螺旋菌最不常见。
此外，近年来还陆续发现了少数其他形态的细菌，如三角形、方形和圆盘形细菌等[3]。
细菌结构有一般结构和特殊结构两部分，基本结构是所有细菌都具备的，但还有些细菌有一些特殊结构，芽孢就是其中的一种，其是为了适应不良环境而形成的一种休眠孢子[4]。
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛应用于肉制品的生产和贮藏过程中，其作用
主要是抑制细菌的生长，延长肉制品的保鲜期。
在贮藏过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化，这可能会影响肉制品的品质和食用安全性。
亚硝酸盐在贮藏过程中可能会发生降解。
亚硝酸盐可以通过细菌和酵母的作用转化为
亚硝酸，进而转化为亚硝基化合物。
这些化合物具有较强的抗菌作用，可以抑制细菌的生长，保持肉制品的新鲜程度。
在贮藏过程中，一些细菌和酵母可能会对亚硝酸盐进行分解，导致亚硝酸盐含量的下降，减弱抑菌功能，进而影响肉制品的质量。
亚硝酸盐在贮藏过程中可能会发生氧化反应。
亚硝酸盐在肉制品中可以与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白。
这种结合物可以使肉制品呈现出红色，提高其色泽和观感。
在
贮藏过程中，亚硝基肌红蛋白可能会发生氧化反应，转化为亚硝基肌色蛋白。
这种转化会
导致肉制品呈现出棕色或暗色，影响其外观和口感。
亚硝酸盐在贮藏过程中可能会与其他化合物发生反应。
亚硝酸盐可以与食品中的氨基
酸和蛋白质结合形成亚硝氨基化合物和亚硝基蛋白质。
这些化合物可能对人体健康产生一
定的影响，如亚硝酸盐与肿瘤发生关联等。
在肉制品的贮藏过程中，需要控制亚硝酸盐的
含量，防止其与其他化合物发生反应，保证食品的安全性。
肉制品加工中常用的抗氧化剂汇总
肉制品加工中常用的抗氧化剂汇总食品抗氧化剂的作用机理肉制品在加工、贮藏、运输等环节的氧化酸败主要是由肉制品中不饱和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3种，一是自身酶；二是微生物；三是自动氧化。
因此，肉制品在加工贮运过程中要添加适量的抗氧化剂并采用合适的包装方法来预防不饱和脂肪酸的氧化分解。
食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相同，但多数是以其还原作用为依据的，食品抗氧化剂的作用机理主要是：食品抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而阻止食品的氧化变质；食品抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使得食品不再被氧化；食品抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
抗氧化剂使用的注意事项每种抗氧化剂都有特殊的化学结构和理化性质，不同食品有不同的性质，所以在使用抗氧化剂时必须进行综合考虑和分析。
1.充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当确定食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解抗氧化剂的性能。
可以通过实验来确定抗氧化剂的性能，在此基础上选择最适宜的抗氧化剂品种。
2.正确掌握抗氧化剂的添加时机抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化酸败的时间，并不能改变已经酸败的结果，因此，在使用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。
油脂的氧化酸败是一种自发的链式反应，在链式反应的诱发期之前添加抗氧化剂即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，发挥抗氧化剂的功效，达到阻止氧化的目的。
如果抗氧化剂添加过迟，在油脂已经发生氧化反应生成过氧化物后添加，即使添加较多量的抗氧化剂，也不能阻断油脂的氧化链式反应，而且可能会产生相反的作用，因为抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而能促进油脂的氧化。
3.抗氧化剂及增效剂的复配使用在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会增加抗氧化效果。
困扰企业的肉制品腐败需要这些措施
困扰企业的肉制品腐败需要这些措施我国现代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿肠，至今已有30多年历史。
纵观整个产业，发展越来越大，品种也越来越多，但行业内部仍然有不少企业被产品的防腐问题困扰不已。
怎样让产品安全的渡过夏天，而不出现涨袋、发臭和发酸等保质期问题，需要我们不断探索，优化。
肉制品的防腐是一门综合能力，以下内容从肉制品常见的腐败现象、常用防腐剂、非法添加及国家标准等方面进行了阐述及梳理，希望对大家能有一定帮助、启发。
肉制品中常见的腐败现象及微生物肉制品主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和水等组成，分析产品变质现象时，可以按照组成成份进行分类：蛋白质分解：蛋白质变质分解后所产生的胺类，具有挥发性和特异性的臭味。
如：鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
而对于一些含肉量较低的三文治，为满足国标中蛋白质的含量要求，会添加过多的大豆蛋白，此类产品常有较多耐热性的细菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生长，所以经常容易涨袋，并产生恶臭味。
碳水化合物分解：碳水化合物变质的主要特征为酸度升高，也因食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时还带有这些产物特有的气味。
如糖分较高的“台湾香肠”真空包装产品，其变质时常发酸、涨袋，多种微生物均可以利用糖进行发酵产酸；淀粉含量较高的肉制品也较容易发酵产酸。
脂肪的分解：脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。
常见于传统的中式香肠，在长时间保存后，脂肪氧化，产生酸败。
肉制品防腐措施如下01卫生控制原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。
大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
简述肉脯制作过程中发生的化学变化
简述肉脯制作过程中发生的化学变化
肉脯制作过程中发生的化学变化主要涉及蛋白质、糖类和脂类的各种反应。
1. 水分的蒸发：在制作肉脯时，将肉切成薄片后，经过晾晒或烘烤等方式使其失去水分。
这个过程涉及到水的蒸发，导致肉片含水量的减少。
2. 氧化反应：在肉脯制作过程中，氧气与肉中的脂肪发生氧化反应，产生酸价或醛类物质。
这些物质可能会赋予肉脯独特的香气和味道。
3. 蛋白质的糖化反应：肉中的蛋白质和糖类通过加热和干燥过程，可以发生一系列糖化反应。
这些反应主要涉及酮糖和氨基酸之间的反应，形成一些具有香味的化合物，增加了肉脯的风味。
4. 季酚类物质的形成：在肉脯制作过程中，肌肉组织中的一些酚类物质会通过加热和干燥而发生化学变化。
这些变化可能会导致氧化反应和多酚类物质的形成，进一步增强肉脯的香气和味道。
5. 脂肪的分解：制作肉脯时，一些肉中的脂肪在高温下可能会发生分解。
这导致脂肪酸的产生，进一步增加了肉脯的风味。
总之，肉脯制作过程涉及水分的蒸发、氧化反应、蛋白质的糖
化反应、季酚类物质的形成和脂肪的分解等化学变化。
这些变化共同作用，赋予肉脯独特的风味和口感。
肉类食品腐败和酸败防止措施的协同
对肉类产品的后处理加工不如产前使之改善， 近年来， 从动物生产的微营养素水平出发， 对肉品 质的改善方面作了大量研究，在源头上提高了猪肉 品质。
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维生素的添加
!" 是一种有效的脂溶性抗氧化剂，抑制细胞颗
粒和红细胞内多种不饱和脂肪酸的氧化，在脂质氧 化的第一阶段作用明显， 它捕捉光作用等产生的“ 自 由基” 而自我牺牲， 从而抑制了过氧化物引起的连锁 反应。还能有效的抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形 成， 增强了氧合血红蛋白的稳定性， 从而延长鲜肉理 想的保存时间。 系列的研究证明， 在猪饲料中添加 !"
肉品品质劣化主要是蛋白质和脂肪的分解， 由 微生物作用引起的蛋白质分解过程即腐败；肉中脂 肪氧化分解过程即酸败。肉品的腐败酸败， 降低了肉 品的食用价值， 危及消费者的健康甚至生命。因为脂 质过氧化物含量过高，会导致冠心病和癌症等现代 病， 所以为保持肉类食品的卫生安全性， 消毒灭菌方 法和抗氧化方法必须配合使用， 协调统一。 肉制品的防腐保藏方法多种 多 样 ， 低温、 低 !"、 化学储藏、 辐射、 充气、 真空等等， 每种方法都 低 #$ 、 有各自的优缺点。长期的研究表明， 肉制品的储藏只 有在几种方法混合使用的时候， 在品质、 保质期及成 本上才能达到最优。
收稿日期： EQQ)T))TE@ 作者简介：邱春江（ ， 男， 讲师， 研究方向： 食品高新技术在水 $%&$’ ） 产品加工中的应用。
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装、 冷藏等配合使用， 才能延长保藏期。关于微波杀 菌的效果和机理争论很多，吴锦涛认为微波杀菌和 促进食品化学反应的只能是其热效应。
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肉制品加工原理
肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
（一）腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：（1）突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
（2）防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。
肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：（1）调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
（2）助色作用。
还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
（3）增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
（4）产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
（2）优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
肉制品常用防腐剂介绍及应用原则
肉制品常用防腐剂介绍及应用原则一、防腐剂的作用机理肉制品腐败变质不仅会使其丧失营养价值，还可能造成食物中毒。
微生物生长繁殖是导致肉制品腐败变质的主要原因之一。
防腐剂是指一类加入食品中能防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
防腐剂的来源主要有天然防腐剂和合成防腐剂，以合成防腐剂的商业化应用最多。
食品防腐剂应具有如下特征：①性质稳定，在一定的时间内有效。
②使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动。
③在较低浓度下有抑菌或杀菌作用。
④本身无刺激味或异味。
⑤方便使用。
目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用：（1）防腐剂破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，使得微生物体内的物质逸出细胞外，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
（2）防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
如防腐剂与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。
（3）防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
（4）其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
二、肉制品中常用的防腐剂（一）山梨酸及山梨酸钾山梨酸的化学名为2，4-己二烯酸，又名花楸酸，分子式为C6H3O2，分子量为112.13，无色针状结晶性粉末，无臭或微带刺激性臭味。
难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。
由于其为不饱和脂肪酸，因此，长期暴露在空气中易被氧化而失效。
山梨酸钾的分子式为C6H8O2K，分子量为150.22，白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶粉末，无臭或微有臭味。
易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。
长期暴露在空气中易吸潮、易氧化分解。
山梨酸属于酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，适用于pH5～6及以下的肉制品的防腐。
发酵饲料能促进猪肉排酸的原理
发酵饲料能促进猪肉排酸的原理发酵饲料是指通过微生物的代谢作用，将饲料中的一些成分分解、转化或合成为其他物质，从而改善饲料的营养价值和消化利用率的一种饲料。
发酵饲料的生产过程中，会添加一些活性微生物，如乳酸菌、酵母等，这些微生物在发酵过程中会进行代谢活动，产生一系列的酶和有益的代谢产物，其中乳酸是重要的代谢产物之一。
发酵过程中的微生物活动是促进猪肉排酸的关键。
在发酵饲料中添加的乳酸菌能够利用饲料中的碳水化合物进行发酵，产生乳酸。
乳酸的存在可以促进肠道内酸化环境的形成，抑制有害菌的生长，增加有益菌的数量。
同时，乳酸还能够提高动物的肠道消化酶活性，增强营养物质的吸收利用能力，提高饲料的消化率和利用率。
发酵饲料对猪肉的酸度有着明显的影响。
猪肉酸度是指猪肉组织中的pH值，pH值越低表示酸度越高。
发酵饲料中产生的乳酸可以进入猪肉组织中，通过代谢产生的氢离子能够降低猪肉组织的pH值，使其酸度增加。
猪肉酸度的提高能够增加肌肉的保水性，改善猪肉的质地和口感，使其更加鲜嫩多汁。
此外，猪肉酸度的提高还能够抑制细菌的生长，延长猪肉的保鲜期。
除了提高猪肉酸度外，发酵饲料还能通过其他途径促进猪肉的排酸。
发酵饲料中的乳酸菌和酵母等微生物可以产生多种有机酸，如乙酸、丙酸等，这些有机酸也能够进入猪肉组织中，降低组织的pH值，增加猪肉的酸度。
此外，发酵饲料中的乳酸菌还能够产生一些抗菌物质，如乳酸、醋酸等，这些物质可以抑制有害菌的生长，减少肠道内的有害菌数量，进一步促进猪肉的排酸。
总的来说，发酵饲料能够促进猪肉排酸的原理是通过添加的乳酸菌等微生物在发酵过程中产生的乳酸和其他有机酸，降低猪肉组织的pH值，增加猪肉的酸度。
猪肉酸度的提高能够改善猪肉的质地和口感，延长猪肉的保鲜期，提高猪肉的营养价值和市场竞争力。
因此，在猪肉生产中，合理应用发酵饲料是一种有效的手段，可以提高猪肉品质，满足消费者对优质猪肉的需求。