人教版选修1生物-课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共41张PPT)

人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝 酸盐含量
一、基础知识
（一）乳酸菌发酵
乳酸菌（是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细 菌的总称，种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸 杆菌）是种异养厌氧型细菌，在无氧的条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。
乳酸链球菌（球状）
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康（腌制过程中，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害健康）。
二、实验设计
请你根据下图（实验流程示意图）和提供的二个资料，结合教 材第10～12页中的“操作提示”进行实验设计，并写出详细的实验 方案。
4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表 面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
5、温度控制在什么范围内？
发酵过程控制在室温即可，最好在26摄氏度-36 摄氏度。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低， 则发酵时间延长。
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵
过程分为三个阶段（发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果）:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗 掉坛中的氧气（形成无氧环境）,另一方面产生较多的 二氧化碳（气泡）,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不 酸、有生味。
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸 杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为 3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全 成熟，菜有酸味而清香。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的 腐烂？
泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖， 引起蔬菜腐烂。
（二）腌制的条件
问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌 制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？
温度过高、食盐用量不足，有利于其他细菌繁殖； 腌制一定的时间以后，乳酸菌产生了大量的乳酸，从 而抑制了其他微生物的生长，若腌制时间不够，乳酸 含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。
2、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调 味剂，可增加醇香感。
3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的 方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌 进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长， 蔬菜会腐烂。
三.操作步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
原料 加工
加盐
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
盐水冷却
泡菜盐水
测定亚硝酸 盐含量
加调味 料装坛
发酵
成品
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml)：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水 中，避光保存。（与重氮化反应的产物结合形成 玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂）
亚硝酸钠溶液(5ug/ml)：称取0.10克于硅胶干燥 器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml， 再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测 比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液(各种试剂及作用)
对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中， 避光保存。(与亚硝酸盐发生重氮化反应)
2、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板
（一）泡菜坛的选择
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内பைடு நூலகம்盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。
发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当 超过1.2%以上时，乳酸菌的生长受到抑制，数量减少。 发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、口味不佳 （发酵时间不宜过长）。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
思考：
1、为什么要将盐水烧开冷却后再制作泡菜？ 除去水中的氧气；杀灭盐水中的其他细菌
（三）、测定亚硝酸盐含量的操作
1、泡菜中的亚硝酸盐的形成
细菌等微生物 适宜温度、PH和一定的微生物作用
硝酸盐
还原
氧化
亚硝酸盐
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺 致癌物
2、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成 玫瑰红色染料。
植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖
思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？ 为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发 酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生 长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（二）亚硝酸盐
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间 过长、变质的蔬菜？(或者说不宜多吃腌制蔬菜)