不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响
不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响
不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响核心提示：解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。
综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。
综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值。
因此，通过研究寻找冷冻猪肉的最佳解冻方式，从而最大程度地维持其原有品质是极为必要的。
湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省发酵食品工程技术研究中心的郑旭、曾露、柏先泽、王传花、侯爱香以猪肉为研究对象，探讨4 种不同解冻处理方式（空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻及微波解冻）对猪肉汁液流失、蒸煮损失、剪切力、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobar bituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物数量的影响，为生产加工过程中冷冻肉最佳解冻方式的选择提供参考。
不同解冻处理对猪肉理化特性的影响pH值：pH值的变化与微生物及酶的活性也有较大关系，实验过程中由于低温微生物及酶活性受到抑制，4 种解冻方式处理后，猪肉的pH值相差很小，且均处于正常范围内，这表明解冻方式对猪肉pH值的影响较小。
剪切力：一般来说，剪切力值大于4 kg的肉比较老，难以被消费者接受。
六偏磷酸钠对秘鲁鱿鱼质构和生化特性的影响
ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｓ ｏ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ， ｔ ｈ ｅ ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ，ｓ ｐ ｉ ｒ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｈ ｅ ｓ ｉ ｖ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｄ． ｇ ／ ｇ ￣ ｓ ａ ｒ ｅ ｄ ｅ ｃ ｌ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ 。ａ ｎ ｄ ０ ． ９ ｇ ／ Ｌ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｈ ｅ ｘ ａ ｍｅ ｔ ａ ｐ ｈ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ｔ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ｈ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｂ ｉ ｇ ｇ ｅ ｓ ｔ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｏ ｆ ｓ ｐ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ — ｎ ｅ ｓ ｓ ｉ ｓ ｌ ｉ ｔ ｔ ｌ ｅ ｕ ｎ ｄ ｅ ｒ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ． Ｔ ｈ ｅ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ， ｍｙ ｏ ｉ ｆ ｂ ｒ ｉ ｌ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｓ Ｃ ａ ＋ － ＡＴ Ｐ ａ ｓ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ —
ｔ ｙ ｄｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｌ ｙ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｏ ｆ ｃ ｏ ｎｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｉ ｍｍｅ ￣ｉ ｏ ｎ ｔ ｉ ｍｅ ． Ａｆ ｔ ｅ ｒ ｔ ｈｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｓ ｏ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ
维蛋 白含量及其 Ｃ ａ ＋ － Ａ Ｔ Ｐ ａ ｓ ｅ活性显著 降低 。 经０ ． ９ ｇ ／ Ｌ六偏磷 酸钠溶液浸泡 ８ ｈ处理后 ， 秘鲁鱿鱼总蛋 白损失率为 ２ ８ ． ７ １ ％， 肌原纤维蛋 白含量降至原材料的 ８ ０ ． ９ ７ ％， 肌原纤维蛋 白 Ｃ ａ ２ ＋ － Ａ Ｔ Ｐ ａ ｓ ｅ 活性 降为 ０ ． ２ １ ７ Ｉ ￣ ｍｏ ｌ Ｐ ｉ ／ ｍ ｇ ｐ ｒ ｏ ｔ ／ ｍｉ ｎ 。因此 ， 六偏磷酸钠
不同解冻方式对金枪鱼肉品质的影响
第44卷 第21期 包 装 工 程2023年11月PACKAGING ENGINEERING ·169·收稿日期：2023-03-14基金项目：“十三五”国家重点研发计划（2019YFD0902003） *通信作者不同解冻方式对金枪鱼肉品质的影响曹珠1，沈鑫杰2，施文正2*（1.上海长兴岛渔港有限公司，上海 201903；2.上海海洋大学 食品学院，上海 201306） 摘要：目的 探究不同解冻方式（盐水解冻、水浴解冻、流水解冻、超声解冻、低温解冻）对金枪鱼品质的影响。
方法 通过分析金枪鱼肉不同解冻方式的解冻时间、保水性（蒸煮损失率、解冻损失率、持水力）、pH 、菌落总数、TVB-N 和感官评定。
结果 低温解冻的鱼肉有着较好的保水性和色泽，但是解冻时间最长。
超声解冻和流水相较于其他解冻方式，解冻时间有着显著减少（P ＜0.05）。
其中超声解冻后鱼肉品质明显优于流水解冻后鱼肉品质，解冻后的鱼肉菌落总数（3.73 lg(CFU/g)）和挥发性盐基氮含量（6.18 mg/100 g ）显著低于流水解冻。
结论 超声解冻是一种较好的金枪鱼肉解冻方式。
关键词：金枪鱼；解冻方式；超声解冻；品质特性中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2023)21-0169-07 DOI ：10.19554/ki.1001-3563.2023.21.021Effects of Different Thawing Methods on Quality of Tuna MeatCAO Zhu 1, SHEN Xin-jie 2, SHI Wen-zheng 2*(1. Shanghai Changxing Island Fishing Port Co., Ltd., Shanghai 201903, China;2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)ABSTRACT: The work aims to explore the effects of different thawing methods (salt thawing, hydrostatic thawing, flowing water thawing, ultrasonic thawing, and low tem p erature thawing) on the quality of tuna. The thawing time, water retention (cooking loss, thawing loss, water retention capacity), pH, total number of colonies, TVB-N and sensory evaluation of tuna meat were analyzed by different thawing methods. The results showed that the fish thawed at low temperature had good water retention and color, but its thawing time was the longest. Compared with other thawing methods, the time of ultrasonic thawing and flowing water thawing was significantly decreased (P <0.05). The quality of ultrasonic thawing was significantly better than that of flowing water thawing. The total number of colonies (3.73 lg(CFU/g)) and the content of volatile basic nitrogen (6.18 mg/100 g) in the thawed fish were significantly lower than that of flowing water thawing. Ultrasonic thawing is a better way to thaw tuna meat.KEY WORDS: tuna; thawing method; ultrasonic thawing; quality characteristics金枪鱼是一种非常重要的鱼类，富含多种不饱和脂肪酸，商业价值较高[1-3]。
不同解冻方式对智利竹筴鱼船上冻品贮藏品质的影响_倪晓锋_刘璘_丁玉庭_吕飞
网络出版时间：2013-05-02 13:43网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20130502.1343.002.html不同解冻方式对智利竹筴鱼船上冻品贮藏品质的影响倪晓锋，刘璘，丁玉庭*，吕飞（浙江工业大学生物与环境工程学院浙江杭州 310014）摘要：以挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺氮（TMA-N）、组胺以及硫代巴比妥酸（TBA）含量为指标，研究了不同解冻方式对智利竹筴鱼在-18℃下冻藏6个月品质的变化。
结果表明，流水解冻相对于室温解冻和4℃解冻，在TBA和组胺含量上有显著性差异（p<0.05），而室温解冻和4℃解冻在TVB-N，TMA-N，TBA和组胺上组间差异不显著（p>0.05）。
结果表明，4℃解冻对于鱼体品质变化的控制较为理想。
关键词：解冻方式，智利竹筴鱼，品质变化Effect of different thawing process on the quality of Chilean jackmackerel (Trachurus murphyi) during on-board frozen storageNi Xiao-feng, Liu Lin, Ding Yu-ting, and Lv Fei(College of Biological and Environmental Engineering, Zhejiang University of Technology,Hangzhou Zhejiang, 310014, China)Abstract: Different thawing process on the quality changes of fresh Chilean jack mackerel duringfrozen storage over 6 months at -18℃was studied by measuring total volatile basic nitrogen(TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), thiobarbituric acid (TBA) and histamine,respectively. The results indicated that the values of TBA and histamine from water thawingprocess were significantly higher than that of room temperature and 4℃thawing process (p<0.05),the values of TVB-N、TMA-N、TBA and histamine between room temperature and 4℃thawingprocess were not significantly different (p>0.05). Based on the results, 4℃thawing process isideal for fish quality changes controlling.Key words: thawing process; Chilean jack mackerel; quality changes中图分类号：TS254.4 文献标识码：A竹筴鱼是一种广泛分布于东南太平洋，具有较高经济价值的鱼类。
冷冻与解冻对肉类品质的影响
冷冻与解冻对肉类品质的影响“蓝字”冷冻和解冻主要通过影响肉中的水分来改变肉品的品质。
肌纤维内和肌纤维间都富含水分。
当水分冻结，溶质(蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素和矿物质)浓度提高，继而打破其肉中生化系统的平衡。
肌纤维环境的改变会影响细胞膜的性能，会进一步影响肉品品质。
肉类冻融方面的研究主要集中在其持水性方面的研究。
西方研究者在20世纪70～90年代对提高肉类的持水性进行了较为系统的研究。
肉类的货架期主要取决于其肉品外观、质构、风味、色泽、菌落总数和营养价值等方面。
在这些指标中，其风味指标最难被衡量。
风味化合物主要来自于脂类和多肽类。
所有的这些衡量指标在肉类的冻融过程中都会发生变化。
冻结和解冻对肉类品质影响1.持水性冻结和解冻可以改变肉中水分的含量和分布。
持水性作为肉品中的一个重要指标，可以有许多指标进行衡量；比如解冻失水率、蒸煮出品率等。
尽管如此，目前为止还没有一种国际通用的标准去测定其持水性的高低。
肉品的持水性降低的一个主要原因是其宰后肉僵直，pH值降低，蛋白质偏离等电点，蛋白质的持水性降低。
另外一个重要原因是肉在冻结过程中，由于冰晶的形成，导致其肌纤维部分机械破裂，汁液渗出，解冻后的水分不能被其组织全部吸收，从而造成部分汁液流失。
研究发现冻结速度越快，冷冻肉的持水性越好。
速冻的方法和缓慢冻结的方法相比较，后者的持水性较差。
另外不同的解冻方法对其持水性的影响也较大，研究发现猪分割肉用流水解冻的方法其持水性高于自然解冻。
2.蛋白质变性肉中的蛋白质包含水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白和不溶性基质蛋白。
部分研究者认为由于肉在冷冻过程中，细胞内的离子强度增加，导致蛋白质变性。
而另外有研究者认为是冷冻过程中肉中的结合水脱离导致其蛋白质变性。
而目前关于蛋白质的冷冻变性还没有定论。
肉品在反复的冷冻和解冻过程中，肌原纤维蛋白的空间结构会受到影响，发生不同程度变化，导致其溶解度降低，蛋白质的功能性下降。
3种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化
3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化姚 慧1，祁雪儿1，毛俊龙1，齐 贺1，武天昕1，张 宾1,2,*（1.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山 316022；2.浙江海洋大学比萨海洋研究生学院，浙江舟山 316022）摘 要：为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。
将3 种鱿鱼于－18℃冰箱中冻藏，分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样，分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。
结果表明，与未冻藏（0 d）相比，经冻藏120 d后，阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加；其中，肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177，羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。
肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index，EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index，ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降，其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。
冻藏120 d后，阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g，其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。
北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显，冻藏120 d后，分别下降了60.00%和8.89%，下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。
综上，在低温冻藏过程中，3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势，但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。
不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响
不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响作者：于冰等来源：《肉类研究》2015年第01期摘要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度>90%）解冻（变温解）两种解冻方式。
设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。
结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻+变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性Effects of Different Freezing and Thawing Processes on Chicken QualityYU Bing1， SUN Jingxin1，*， YU Linhong1， LIU Gongming1， HUANG Ming2， XU Xinglian2（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；2. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）Abstract： The objective of this work was to elucidate the effects of two different freezing methods，ordinary freezing at −18 ℃（freezing 1） and liquid-nitrogen quick freezing （freezing 2）， and two different thawing methods， natural thawing at4 ℃（thawing 1） and thawing at fluctuating low temperatures （2 ℃ first and then 6 ℃ and 2 ℃ again） and a high humidity higher than 90% （thawing 2）， on chicken quality. Four freezing-thawing treatments including 1 + 1， 1 + 2， 2 + 1， and 2 + 2were designed. Chicken samples from four treatment groups were measured for water retention properties （juice loss， dripping loss， high-pressure water loss， and cooking loss） and tenderness and subjected to protein analysis by sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE）. The results showed that the weight loss of quick frozen chicken wasreduced by 1.07% compared with that of ordinary frozen sample. The best water retention properties were obtained by using freezing 2 + thawing 2， and the resulting thawing loss， dripping loss，high-pressure loss and cooking loss were 0.22%， 0.54%， 44.53%， and 11.93% （P < 0.05），respectively. Degradation of sarcoplasmic proteins was observed to different degrees in all treatment groups， which was minimized by freezing 2 + thawing 2. Moreover， this treatment was the most effective for reducing deterioration of chicken quality， increasing water holding properties and decreasing weight loss during freezing and thawing.Key words： freezing； thawing； meat quality； water retention中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0006-04doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501002目前我国冷冻肉品存在冻结干耗率大，保水性差等严重质量问题[1]。
不同冻结方式对鱿鱼品质的影响
、冷冻液冻结、-18 Q
冰箱 的
冻藏前分
-80Q超
箱
' ；胡亚芹等 4（为
液
、冰箱
藏对黄鳍金枪
带鱼的
，在
新鲜的
带鱼；方林等［5（研究了 -40 Q速冻、-20°C 液
体
-20 Q 箱
不同部位品质的影
%研究显示， 前
进行预处理
类品
质有影响。AUBOURG等［6］曾用加高压的方法辅助
大西洋鳍鱼的冻结％目前 产
4（食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海# 201306）
摘要为研究不同冻结方式对銚鱼的品质影响，采用4种冻结方式（冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温 冷库冻结）处理新鲜銚鱼，分析冻结时间和理化指标，并分别用低场核磁共振技术（Ow field nuclear magnetic reso nance ,LF-NMR）和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构#结果表明：采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻 结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的銚鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171 "56"26和18 mO#经螺旋冻结后 的銚鱼，在色泽、pH值、质构、丙二醛值（malondialdehyde , MDA值）、低磁场-核磁共振技术（low Ueld-nucleas mag netic resonance , LF-NMR）和微观结构上与新鲜銚鱼最为接近#从保水性上来看，超低温冷库冻结的处理方式最 优；冰箱冻结对维持銚鱼的弹性最好#综上，螺旋冻结在维持銚鱼的品质上更有优势，这可以为今后优化銚鱼的 冻藏工艺提供借鉴# 关键词 銚鱼；冻结方式；螺旋冻结；超低温冷库冻结；品质
白
，生工生物工程（上海）股份有限
公司；丙二醛（maOndialdehyde，MDA）测试盒，南京
解冻方式对鱿鱼品质的影响
201306；
摘 要：用5 种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处 理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁 共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波 解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持 最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特 性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5 种解冻方式，认为流水解冻是 理想的鱿鱼解冻方式。 关键词：鱿鱼；解冻方式；流水解冻；中心温度；品质
water thawing. Flowing water-thawed squid had higher water-holding capacity as compared to the other thawing methods,
and maintained its compact microstructure with intramuscular membranes remaining intact. With respect to color, pH and the
Abstract: Five different thawing methods including natural air thawing, water soaking thawing, flowing water thawing,
211251917_不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响
尚珊，王月月，焦甜甜，等. 不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：388−396. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080078SHANG Shan, WANG Yueyue, JIAO Tiantian, et al. Effects of Different Cryoprotectant on the Quality Characteristics of Squid Mince during Frozen Storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(11): 388−396. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080078· 贮运保鲜 ·不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响尚 珊1，王月月1，焦甜甜2，傅宝尚1，姜鹏飞1，于 波3，祁立波1,*（1.大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034；2.黑龙江远光肠衣有限公司，黑龙江哈尔滨 150060；3.辽渔集团有限公司，辽宁大连 116000）摘 要：为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性，本研究以秘鲁鱿鱼为原料，通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca 2+-ATPase 活性和微观结构等指标，探究不同添加量的海藻糖（2%、4%、6%）、乳糖醇（2%、4%、6%）和乳酸钠（2%、3%、4%）对鱿鱼滑在冻藏150 d 的冷冻保护作用及其品质的影响。
结果表明，随着添加量的增加，海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性（P <0.05）。
在冻藏150 d 后，6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca 2+-ATPase 活性分别为0.28、0.26和0.30 μmol Pi/(mg prot·h ），显著高于空白组0.17 μmol Pi/(mg prot·h ）（P <0.05），延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。
不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响
不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响朱文慧;宦海珍;步营;徐永霞;励建荣;李学鹏;宋强;马永钧【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)011【摘要】比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响.结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻.5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P＜0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大.低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高.样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P＜0.01).综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式.研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系.【总页数】6页(P6-11)【作者】朱文慧;宦海珍;步营;徐永霞;励建荣;李学鹏;宋强;马永钧【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州 121013;大连东霖食品股份有限公司,辽宁大连 116000;浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316101【正文语种】中文【中图分类】TS254.2【相关文献】1.微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响 [J], 宦海珍;朱文慧;步营;李学鹏;励建荣;孙啸涛;沈琳2.静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响 [J], 尚柯;杨方威;李侠;张春晖;钱书意;孙圳3.不同解冻方式反复冻融对金乌贼蛋白质分子间作用力的影响 [J], 张洪超;薛张芝;丁源;徐晓蓉;金洋;李和生;王鸿飞;许凤4.蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响 [J], 朱文慧; 宦海珍; 李月; 步营; 仪淑敏; 励建荣; 李学鹏; 沈琳5.超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响 [J], 朱文慧;宦海珍;李月;步营;李学鹏;励建荣因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响
超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响赵洪雷;徐永霞;李学鹏;朱文慧;仪淑敏;励建荣;李钰金【摘要】以秘鲁鱿鱼为研究对象,利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸,通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水性、剪切力、质构特性及色泽的变化规律,评价超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响.试验结果表明,超声波辅助处理能有效缩短秘鲁鱿鱼的除酸时间,增加鱿鱼的持水性和嫩度,改善除酸后秘鲁鱿鱼的质构特性,同时对鱿鱼的色泽无显著影响.综合考虑,超声辅助除酸液处理60 min时对秘鲁鱿鱼的品质影响较小.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)008【总页数】5页(P91-95)【关键词】秘鲁鱿鱼;除酸;超声波;品质;质构【作者】赵洪雷;徐永霞;李学鹏;朱文慧;仪淑敏;励建荣;李钰金【作者单位】渤海大学实验管理中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;荣成泰祥食品股份有限公司,山东荣成264300【正文语种】中文秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas），俗称美洲大赤鱿，是典型的高蛋白、低脂肪海产品，同时含有丰富的维生素及钙、铁等矿物质，且价格低廉，资源丰富，捕捞量大，很适合于各种鱿鱼产品的加工[1-2]。
然而，秘鲁鱿鱼体内积聚着大量的乳酸和NH4Cl，导致鱿鱼肌肉有明显的酸涩味，严重影响了其口感和食用价值，使得以其为原料生产的鱿鱼制品中，同样含有不受消费者欢迎的味道，因此制约了秘鲁鱿鱼的精深加工和利用[3-4]。
如何改良原料特性，提高秘鲁鱿鱼的食用品质和加工性能，使其制品更受广大消费者的欢迎，对于秘鲁鱿鱼深加工和产品开发具有重要意义。
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。
冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。
原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。
虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。
肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。
在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。
目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。
而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。
肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。
因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。
食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。
不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。
一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。
缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。
秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究
钠 、多聚磷酸钠 ：上 海化学试剂有 限公司 。 旋 转 式 恒 温 振 荡 机 、绞 肉 机 、 中 药 粉 碎 机 、
自动 凯 氏定 氮 仪 、脂 肪 抽 提 仪 、水 分 测 定 仪 、ｐ Ｈ 计等。
１ ． ２ 实验 方 法
１ ． ２ ． １ 秘鲁鱿鱼组织液 ｐ Ｈ测定
将解 冻后 已沥 干水
ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ａ ｃ ｉ ｄ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ｓ ＮＯ ． １ ａ ｎ ｄ １ ０ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｒ ｅ ｍｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｐ ｅｒ ｕ ｓ ｑ ｕ ｉ ｄ ｆ ｌ ｅ ｓ ｈ ．
ＸＩ Ａ Ｓｏ ｎｇ －ｙａ ｎｇ
（ Ｚ ｈ ｅ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｏｃ ｅ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，
Ｚ ｈ ｅ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｄ ｏ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ Ｍａ ｒ ｉ ｎ ｅ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ， Ｚ ｈ ｏ ｕ ｓ ｈ ａ ｎ ３ １ ６ ０ ０ ０ ）
力 ，成为加工企业所面临的主要问题 ｕ 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 实 验 材 料
特点 ，是一种 高 蛋 白、低脂 肪 、低胆 固醇 的美 味食
品 ，资源非 常丰富 ，渔获量大 ，价格又 比北太鱿鱼低
廉 ，十分合适 于各种鱿鱼制 品的加工 。但是秘鲁鱿鱼
肌肉有不受人欢迎 的怪异酸 味 ，对产 品的加工带来 很 大影 响 。 目前主 要是 采用 进 口的 Ｄ Ｏ Ｆ Ｉ Ｓ Ｈ 一 秘 鱿除酸
注： ＋ 表示与对照组酸感较接近 ； 一 表示与对 照组酸感不接近。
解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响
解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响盛倩茹;王娟【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2024(40)1【摘要】采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。
通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。
结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显。
超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低。
与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小。
空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60mg/100g)。
流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异。
不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。
综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索。
低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用。
【总页数】9页(P224-232)【作者】盛倩茹;王娟【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同解冻方式、解冻温度和解冻液对绵羊颗粒冷冻精液品质的影响2.冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响3.解冻方式对冷冻泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
简述原料解冻处理操作形式与特点
简述原料解冻处理操作形式与特点原料解冻处理是指将冷冻的食材解冻成可用于烹饪或其他加工的状态。
解冻处理是烹饪过程中的一个重要环节，正确的解冻操作可以保持食材的营养成分和风味，同时确保食材的安全性。
原料解冻处理的操作形式主要有以下几种：1. 自然解冻：将食材放置在常温下，让其自然解冻。
这种方法是最常见、最简单的解冻方式，适用于大多数食材。
但是需要注意的是，自然解冻时间较长，可能需要几个小时甚至一整天，因此需要提前规划好时间。
2. 冷藏解冻：将食材放入冰箱中进行解冻。
这种解冻方式相对较慢，但是由于是在低温环境下进行解冻，可以有效地减少食材的营养流失和细菌滋生。
冷藏解冻的时间较长，一般需要数小时到一天的时间。
3. 水解冻：将食材放入冷水中进行解冻。
这种解冻方式速度较快，适用于急需使用的情况下。
但是需要注意的是，解冻过程中需要不断更换水，以保持水温低于10℃，避免食材表面发生滋生细菌的情况。
4. 微波炉解冻：利用微波炉的解冻功能进行解冻。
微波炉解冻速度较快，但是需要注意的是，解冻时需要将食材分成小块，并且要避免将食材过度解冻，以免影响食材的质量和风味。
不同的解冻方式具有不同的特点：1. 自然解冻是最为安全的解冻方式，因为在解冻的过程中食材的温度逐渐升高，可以避免食材外层过早解冻而内部仍然保持冷冻状态的情况。
然而，自然解冻需要较长的时间，因此需要提前规划好时间。
2. 冷藏解冻较为稳定可靠，能够在较短的时间内将食材解冻到适合烹饪的状态。
同时，冷藏解冻可以有效地减少食材的营养流失和细菌滋生，更加安全可靠。
3. 水解冻速度较快，适用于急需使用的情况下。
但是需要注意的是，解冻过程中需要不断更换水，以保持水温低于10℃，避免食材表面发生滋生细菌的情况。
4. 微波炉解冻速度最快，但是需要特别注意的是，解冻时需要将食材分成小块，并且要避免将食材过度解冻，以免影响食材的质量和风味。
总结来说，原料解冻处理是烹饪过程中不可或缺的一环，正确的解冻操作可以保持食材的营养成分和风味，同时确保食材的安全性。
不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响
不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响万海伦;应晓国;赵波;张美超;龚晨辉;徐坤俐;王远会;杨泽鹏;陈广川;吴韬;唐勇【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2022(43)15【摘要】为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。
结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式(P<0.05),但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式(P<0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。
综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。
【总页数】9页(P227-235)【作者】万海伦;应晓国;赵波;张美超;龚晨辉;徐坤俐;王远会;杨泽鹏;陈广川;吴韬;唐勇【作者单位】西华大学食品与生物工程学院;浙江海洋大学食品与药学学院;茂县科学技术和农业畜牧局;成都奕阳现代食品安全技术研究中心【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.不同解冻方式、解冻温度和解冻液对绵羊颗粒冷冻精液品质的影响2.不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响3.不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响4.不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响5.不同解冻方式对西梅品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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摘 要：研究静水解冻尧流水解冻尧盐水解冻尧室温解冻尧微波解冻尧超声波解冻尧10 益空气解冻及冷藏解冻 8 种不同解 冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响遥分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性尧色泽尧pH 值的变化袁并结合电子鼻分 析其风味变化特性遥结果表明院8 种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性尧回复性差异不显著渊 P>0.05冤 袁微波解冻后的鱿 鱼弹性最大袁室温解冻的鱿鱼硬度尧咀嚼性最大曰盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式曰低温对总酸的流失有一 定的抑制作用曰不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同袁电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥 发性风味成分进行有效区分遥 关键词：秘鲁鱿鱼曰解冻方式曰品质曰电子鼻曰风味特性
Effects of Different Thawing Methods on Quality and Flavor Characteristics of Dosidicus gigas ZHU Wen-hui1袁 HUAN Hai-zhen1袁 BU Ying1袁 LI Xue-peng1袁 LI Jian-rong1袁*袁 SUN Xiao-tao2
Jinzhou 121013袁 Liaoning袁 China曰 2. Beijing Laboratory for Food Quality and Safety袁 Beijing Technology and Business University袁 Beijing 100048袁 China冤
圆园19 年 9 月
84 第 40 卷第 18 期
DOI院10.12161/j.issn.1005-6521.2019.18.014
Hale Waihona Puke 食品研究与开发云ood Research And Development
应用技术
不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和 风味特性的影响
朱文慧1，宦海珍1，步营1，李学鹏1，励建荣1，*，孙啸涛2 渊 1. 渤海大学 食品科学与工程学院袁生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心袁
引文格式院 朱文慧袁宦海珍袁步营袁等. 不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响[J].食品研究与开发袁2019袁40渊 18冤 院 84-89 ZHU Wenhui袁 HUAN Haizhen袁 BU Ying袁 et al. Effects of Different Thawing Methods on Quality and Flavor Characteristics of Dosidicus gigas[J]. Food Research and Development袁2019袁40渊 18冤 院84-89
粤遭泽贼则葬糟贼：Effects of eight different thawing methods including water soak thawing，running water thawing，salt water thawing，anibient temperature thawing，microwave thawing，ultrasonic thawing，10 益 air thawing and refrigerator thawing on quality and flavor characteristics of Dosidicus gigas were investigated. Textural properties，color，pH and the flavor changes with the electronic nose were analyzed during thawing process of Dosidicus gigas. The results showed that the cohesion and resilience of samples were not significantly difference （P>0.05）among the eight thawing methods. The elasticity of Dosidicus gigas thawed by microwave thawing was the greatest and the hardness and chewiness of Dosidicus gigas thawed at ambient temperature was the highest. The brightness and freshness of thawing in salt water were better than other thawing methods. Low temperature could inhibit the loss of total acid. Different thawing methods have different effected on the volatile odor components of Dosidicus gigas and the electronic nose could effectively distinguish the volatile odor components of Dosidicus gigas under different thawing treatment. 运藻赠 憎燥则凿泽：Dosidicus gigas；thawing methods；quality；electronic nose；flavor characteristics
渊 1. College of Food Science and Engineering袁 Bohai University袁 National & Local Joint Engineering Research Center of Storage袁 Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products袁