中央厨房设计规范
中央厨房的规划设计课件
建设中央厨房的意义
? 中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却, 制成熟 食、主食、凉拌菜、盒饭等 产品, 并通过计量、包装、 贴标、分拣、配送实现面向 超市、便利店、酒店、机关 学校等终端的高效率加工与 物流配送系统。
? 为消费者提供更具有特色的厨房产品, 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 ? 可通过集中采购、生产、控制价格, 提 高商品附加值, 实现企业利润最大化。 ? 可降低各销售网点的加工成本, 减少库 存, 降低损耗。 ? 可快速有效地应对各销售网点订货需求, 实现多品种、小批量、高效率配送服务, 降低物流成本。
生
区
成品包装
垃圾暂存
二 次
一 次
— 次
入
暂 存
加 工
暂 存
货
通道
成品库 成品库 成品库 出货
卫生区 办公区
一层
洁净区人流动线 准洁净区人流动线 污染区人流动线 办公区人流动线
中央厨房卫生区规划设计
中央厨房卫生区工艺流程
? 更衣
? 换鞋
? 换靴
? 风淋消毒
男作业人员人流动线 女作业人员人流动线
中央厨房细节规划设计
部门: 品名: 鲜肉大包
商品作业指示书 保质期: 制表日 期:
序号 1
2
名称
猪肉 盐
3 味精 4 生姜 5 白糖 6 酱油 7 胡椒粉 8 笋干 9 香菇
10 青葱
11 花生油
12 芝麻油 原料成本:
包装成本:
销售价格:
制表:
重量（kg）
1200 5
占比
03.5 2
0.5 40
10
12 4
2
金额
制作步骤:
厨房设计标准
厨房设计标准厨房是家庭生活中非常重要的功能空间，一个合理的厨房设计不仅可以提高工作效率，还可以提升家居的整体品质。
在进行厨房设计时，需要考虑到各种因素，包括空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方面。
下面就来介绍一些厨房设计的标准，希望能对大家有所帮助。
首先，厨房设计要考虑空间大小。
一般来说，厨房的工作三角（也就是灶台、水槽和冰箱）之间的距离应该合理，这样可以提高厨房工作的效率。
此外，在确定厨房布局时，还需要考虑到储物空间和操作空间的合理利用，以及厨房家具的大小和摆放位置等因素。
其次，厨房设计还要考虑功能布局。
根据不同家庭的需求，可以设计出不同的功能布局，比如中式厨房、西式厨房、开放式厨房等。
在功能布局的设计上，需要考虑到厨房的主要使用者，以及厨房的主要功能，比如做饭、洗涤、储物等，从而确定厨房的整体布局和家具摆放的位置。
另外，厨房设计还要考虑人体工程学。
这就意味着在设计厨房时，需要考虑到人体的舒适度和工作效率。
比如，厨房的工作台高度、操作台的深度、柜子的高度等都需要根据人体的实际情况来确定，以便提高厨房工作的舒适度和效率。
最后，厨房设计还要考虑安全卫生。
在厨房设计中，需要考虑到厨房的通风、防水、防火等安全因素，以及厨房的卫生和清洁问题。
比如，在厨房设计中，可以考虑到厨房的通风口的设置、厨房的防水处理、厨房的灯光设计等，从而提高厨房的安全性和卫生性。
综上所述，厨房设计是一个综合性的工程，需要考虑到空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方方面面。
只有综合考虑到这些因素，才能设计出一个合理、实用、舒适、安全的厨房空间。
希望以上介绍的厨房设计标准能够给大家在进行厨房设计时提供一些参考和帮助。
中央厨房建设标准依据
中央厨房建设标准依据《中央厨房建设标准依据》中央厨房作为集中供餐的重要设施，在社会发展和人民生活水平提高的背景下，得到了越来越多的重视和关注。
为了保障中央厨房的运营效率、食品安全和员工健康，建设标准成为了中央厨房建设的重要依据。
中央厨房建设标准的制定以国家相关法律法规和标准为基础。
其中，主要有以下几个方面的标准依据：1. 食品安全标准：中央厨房作为承担集中供餐任务的场所，食品安全是首要关注的问题。
国家相关的食品安全标准包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
中央厨房建设标准应该符合这些法律法规的相关要求，确保食品的原料采购、储存、加工、贮存和配送等环节符合食品安全要求。
2. 功能布局标准：中央厨房的功能布局要合理，以提高工作效率和操作的便利性。
具体的要求可以参考《中央厨房功能布局标准》，包括合理的生产作业区域、储存区域、清洗区域、换衣区域等。
3. 卫生标准：中央厨房的卫生标准包括了厨房的整体环境卫生和操作人员的个人卫生。
建设标准中需要明确设施设备的卫生要求，如操作台面的材质，洗手池的设置等。
此外，还要制定卫生操作规范，对操作人员的穿戴、操作和清洁等环节进行规范。
4. 设施设备标准：中央厨房的设施设备是保障运营效率和食品安全的重要保障。
建设标准中需要明确设施设备的选择、布置和维护等要求。
例如，食品加工设备的选用要符合食品安全要求，并且要保证设备布置合理，以提高生产效率。
5. 环境保护标准：中央厨房建设还要符合国家的环境保护要求。
例如，厨房废弃物的处理、排污系统的选用和噪音控制等都需要符合国家相关的环保标准。
中央厨房建设标准依据的制定是保障中央厨房运营效率和食品安全的重要举措。
标准的制定应该充分考虑法律法规的要求，结合实际需要，通过科学合理的设计和规范操作，确保中央厨房的食品安全、员工健康和运营效益的提升。
中央厨房设计规范
中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2.收集相关各部门的具体要求。
3.研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设置在室内，且独立分隔。
2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300m2 ，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积 40% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7.凉菜间面积≥食品处理区面积 10% 。
8.包装间面积不小于 30m2 。
9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3.地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4.排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩；5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7.内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构；8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
中央厨房设计规范标准[详]
![中央厨房设计规范标准[详]](https://img.taocdn.com/s3/m/3a2afdbde53a580216fcfe71.png)
中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2. 收集相关各部门的具体要求。
3. 研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8. 包装间面积不小于30m2。
9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
中央厨房营建管理办法
目录第一章中央厨房设计规范 (1)一、........................................... 选址1二、............................... 设计前期预备工作1三、................. 场所设置、布局、分隔、面积要求1四、... 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求2五、............................... 洗手消毒设施要求3六、........... 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求4七、................. 食品原料、清洁工具清洗水池要求4八、................... 加工食品设备、工具和容器要求4九、..................... 通风排烟、采光照明设施要求5十、............................. 废弃物暂存设施要求5十一、库房和食品贮存场所要求 (6)十二、专间要求 (6)十三、更衣室要求 (7)十四、厕所设置要求 (7)十五、运输设备要求 (7)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (7)第二章中央厨房装修规范 (8)一.土建部分标准 (8)二.上、下水部分 (11)三.电气工程 (11)四.供配电系统规范 (12)五.排风和新风系统规范 (13)六.暖气系统规范 (14)七.弱电系统规范 (15)八.给、排水系统规范 (15)九.卫生器具安装规范 (17)第三章厨房设备和配件规范 (18)一、............................... 厨房设备设计方案18(一) .............................. 方案一：设备清单18(二) .............................. 方案二：设备清单26(三) ................................ 两套方案的区不36 二、 ......................... 厨房设备及附属配件标准36(一) ...................................... 制冷设备36(二) ...................................... 冷冻装置37(三) .......................................... 焊接37(四) ...........................磨平、磨光、表面处理38(五) ...................................... 防锈处理38(六) .......................................... 抽屉39(七) .................................... 不锈钢台面40(八) ...................................... 挂墙层板40(九) .......................................... 拉门40(十) ...................................... 柜内层板40 (十一) 背挡板 .. (41)(十二) 挂墙柜 (41)(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (41)(十四) 中式炒炉 (43)(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格讲明书 (44)(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (45)(十七) 制冷系统 (46)第一章第二章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、背景介绍中央厨房作为一个集中供餐的场所，对于确保食品安全、提高餐饮效率、节约资源具有重要意义。
为了满足日益增长的餐饮需求，本规划书旨在设计一个符合规范要求、科学合理、高效可靠的中央厨房。
二、规划目标1. 提供安全、健康、优质的餐饮服务，满足泛博人民群众的需求。
2. 提高餐饮效率，减少人力资源的浪费。
3. 优化厨房布局，提升工作流程，提高生产效率。
4. 引入先进的设备和技术，提高食品加工的质量和效率。
5. 节约能源和资源，降低运营成本。
三、规划内容1. 厨房布局设计中央厨房的布局设计应充分考虑食品加工的流程，确保各个功能区域之间的联贯性和高效性。
主要功能区包括原料储存区、加工区、烹饪区、蒸煮区、烘烤区、冷藏区、配餐区、洗碗区等。
通过科学合理的布局，可以减少人员流动，提高工作效率。
2. 设备选型与配置根据中央厨房的规模和需求，选择适合的设备进行加工和烹饪。
例如，选用高效的切菜机、搅拌机、烤箱等设备，以提高加工效率和食品质量。
同时，引入先进的环保设备，如节能灶具、高效冷藏设备等，以降低能源消耗和运营成本。
3. 食材采购与储存管理建立科学的食材采购和储存管理制度，确保食材的新鲜度和安全性。
与供应商建立长期稳定的合作关系，定期进行食材质量检测，确保食材符合标准。
合理安排食材的储存位置和温度，采取先进的保鲜技术，延长食材的保质期。
4. 食品加工流程规范化制定严格的食品加工流程和操作规范，确保食品加工的安全和卫生。
建立食品加工记录和追溯体系，对每一道菜品的原材料、加工工艺和质量进行记录和追溯，以便溯源和质量控制。
5. 食品安全与卫生管理建立完善的食品安全与卫生管理制度，包括食品安全培训、定期检查和评估、食品安全事故应急预案等。
加强对食品原材料、加工设备、操作人员的监督和管理，确保食品的安全和卫生符合相关法规和标准。
6. 环境保护与节能减排引入环保设备和技术，如油烟净化器、废物处理设备等，减少对环境的污染。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、背景介绍中央厨房是指为满足大规模餐饮需求而建设的集中化厨房，通常用于学校、医院、企事业单位等场所。
为了提高食品安全、节约资源、提高效率，我们计划建设一座现代化中央厨房。
本规划书旨在详细介绍中央厨房的规划方案，确保其满足相关要求和标准。
二、规划目标1. 提高食品安全：通过严格的食品安全管理体系，确保食品的质量和安全。
2. 提高工作效率：通过合理的工作流程和设备配置，提高厨房的生产效率。
3. 节约资源：通过科学的规划和管理，减少食材和能源的浪费，实现资源的最大化利用。
4. 提高服务质量：通过中央厨房的建设，提供更加规范、高效的餐饮服务。
三、规划内容1. 建筑规划：中央厨房将占地面积5000平方米，建筑面积3000平方米，采用现代化建筑设计，包括生产区、储存区、配送区、管理区等功能区域。
建筑结构采用钢筋混凝土框架结构，具备良好的抗震性和安全性。
2. 设备配置：（1）主要设备：中央厨房将配备先进的厨房设备，包括蒸煮设备、炒锅、烤箱、热水设备等，确保能够满足大规模餐饮需求。
（2）辅助设备：中央厨房还将配备冷藏设备、冷冻设备、储存设备等，以确保食材的新鲜度和质量。
（3）智能化设备：中央厨房将引入智能化设备，包括自动化生产线、智能化控制系统等，提高工作效率和生产质量。
3. 工作流程：中央厨房将采用科学的工作流程，包括食材采购、食材储存、食品加工、菜品配送等环节。
通过合理的流程设计，提高工作效率和食品安全管理水平。
4. 食品安全管理：中央厨房将建立完善的食品安全管理体系，包括食材的采购管理、食品加工的操作规范、食品储存的温度控制等。
同时，将配备专业的食品安全管理人员，负责执行和监督食品安全管理工作。
5. 资源节约：中央厨房将采用节能环保的设备和工艺，减少能源的消耗。
同时，通过科学的食材采购和库存管理，减少食材的浪费。
在废弃物处理方面，将采用环保的处理方式，最大程度地减少对环境的影响。
6. 人员培训：中央厨房将组织相关人员进行食品安全管理和操作规范的培训，提高员工的专业素质和意识。
中央厨房建设的技术要求和方案
中央厨房建设的技术要求和方案中央厨房在未来的发展中，需要重点关注技术创新与智能化发展、绿色环保与可持续发展以及个性化服务与定制化供应等方面。
只有不断推进科技创新和落实绿色发展理念，同时满足用户个性化需求，中央厨房才能跟上时代的步伐，适应人们对食品安全、便捷和健康的日益增长的需求。
中央厨房的区位选择直接关系到后续的生产和配送效益。
因此，对于中央厨房来说，选址是非常重要的。
首先应该考虑周边的交通条件，中央厨房需要保证交通的便利，以保证食材的及时供应和配送。
要考虑场地的面积和环境，中央厨房的建筑面积需要足够大，同时周边环境也需要符合卫生标准。
中央厨房的主要服务对象是外卖市场及其他企事业单位、团体、社区等，因此需要选择合适的配送模式。
根据不同的需求和市场特点，可以采用自有配送队伍、第三方物流公司或发起或参与跨域合作等方式。
中央厨房岗位职责需要明确定义，建立岗位责任制，包括岗位工作职责、权力、任务、责任与成就的关系等，确保每个员工清楚明白自己的职责范围，从而提高团队协作和工作效率。
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一、中央厨房现状随着城市化进程的不断加快和人们对食品安全的关注度提高，中央厨房作为一种新兴的餐饮服务模式逐渐崭露头角。
中央厨房是指将分散的餐饮加工场所集中起来，通过标准化、规模化的生产方式，为大规模餐饮机构和个体餐饮店提供统一的食品加工和配送服务。
在现代餐饮行业中，中央厨房起到了极为重要的作用，为消费者提供安全健康的餐饮服务。
1、中央厨房的分类根据规模和服务对象的不同，中央厨房可以分为两类：一类是面向大型餐饮机构的中央厨房，另一类是面向个体餐饮店的中央厨房。
面向大型餐饮机构的中央厨房通常规模较大，可提供大规模的食品生产和配送服务；而面向个体餐饮店的中央厨房则规模相对较小，主要为周边的个体餐饮店提供食品加工和配送服务。
厨房工程方案设计规范范本
厨房工程方案设计规范范本一、前言厨房是家庭生活中非常重要的一个空间，它不仅仅是一个简单的烹饪场所，更是家庭成员团聚的地方。
因此，在设计厨房工程方案时，需要考虑到美观、实用、卫生、安全等方面。
本文以此为出发点，总结了厨房工程方案设计的规范范本，以供相关人员参考。
二、设计规范1. 设计原则厨房工程方案设计的原则是美观、实用、卫生、安全。
在设计厨房的时候，必须要考虑到这四个方面，同时要兼顾到用户的个性需求。
2. 厨房布局在设计厨房的时候，应该根据空间的大小和使用者的需求来确定厨房布局。
一般来说，厨房的布局应该符合“三角形原则”，即将冰箱、炉灶和水槽布置成一个三角形，便于使用者的操作。
3. 厨房橱柜在选择橱柜的时候，应该考虑到材质、颜色、尺寸等方面。
橱柜的设计应该充分考虑到使用者的实际需求，并且便于日常的清洁和维护。
4. 厨房燃气在设计厨房的时候，必须要考虑到燃气的使用。
燃气设备必须要安全、稳定、符合标准，并且要进行定期的维护和检查，以确保使用者的安全。
5. 厨房水电设施在设计厨房的时候，也要考虑到水电设施的使用。
水电设施必须要安全、稳定，并且要符合国家的相关标准。
6. 厨房卫生在设计厨房的时候，必须要考虑到卫生问题。
要选择易于清洁的材料，并且要定期对厨房进行卫生清洁，确保使用者的健康。
7. 厨房照明在设计厨房的时候，也要考虑到照明问题。
要根据厨房的大小和布局合理设置照明设施，并且要选择亮度适中、色温适合的灯具，确保使用者的舒适度。
8. 厨房空气流通在设计厨房的时候，也要考虑到空气流通的问题。
要保证厨房通风和换气，确保使用者的健康。
9. 厨房温度在设计厨房的时候，也要考虑到温度的问题。
要根据使用者的需求，合理设置厨房的温控设备，确保厨房的舒适度。
10. 厨房安全在设计厨房的时候，必须要考虑到安全问题。
所有设施和设备都必须要符合国家的相关标准，并且要进行定期的检查和维护，以确保使用者的安全。
三、总结综上所述，设计厨房工程方案需要考虑到美观、实用、卫生、安全等方面，同时要兼顾到使用者的个性需求。
中央厨房布局设置与管理规范
中央厨房布局设置与管理规范1范围本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理的要求。
本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DBΠ∕T1791餐饮服务单位从业人员健康管理规范3术语和定义GB31654界定的术语和定义适用于本文件。
4布局设置1.1.11通用要求1.1.2 1.1应符合GB31654和GB14881中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响进行规划布局。
1.1.3应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图I o1.1.4食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。
1.1.5辅助区与食品处理区应分隔。
1.1.6其他区域的设置不应污染食品处理区。
其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品处理区，废弃物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外。
库房一般操作区' ---- -■初加工间＜1清洗消毒（保洁）间- 热加工间•-准清洁操作区—■包装区」e-I餐用具保洁间中央厨房包装间注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。
图1中央厨房各区域关系图4.2食品处理区4.2.1一般要求4.2.1.1根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。
按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。
中央厨房手册
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》序言中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。
本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。
另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。
中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。
天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。
通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。
天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。
目录第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址二、设计前期准备工作三、场所设置、布局、分隔、面积要求四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求五、洗手消毒设施要求六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求七、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、通风排烟、采光照明设施要求九、废弃物暂存设施要求十、库房和食品贮存场所要求十一、专间要求十二、更衣室要求十三、厕所设置要求十四、运输设备要求十五、食品检验和留样设施设备及人员要求第二章中央厨房（工厂）装修规范一、中央厨房（工厂）装修标准(一) 土建部分1. 顶部装修2. 墙面装修3. 地面装修(二) 上、下水部分1. 下水：2. 上水：(三) 中央厨房（工厂）电气工程第三章供配电系统规范第四章排风和新风系统规范第五章暖气系统规范第六章弱电系统规范第七章给、排水系统规范一、安装适用图集规范二、施工做法与要求1. 给水系统2. 污水系统中央厨房（工厂）营建手册第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
餐厅中央厨房规划设计规范与标准
餐厅中央厨房规划设计规范与标准中央厨房的模式分类:1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；2、专业或第三方中央厨房；3、集体用餐配送（团膳）中央厨房；4、传统或现代主食中央厨房。
中央厨房产品的分类与设计按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。
中央厨房选址的基本原则交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。
中央厨房选址的基本要求1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近；2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；7、有独立的园区，一层建筑为优先选择湖北宜昌：新年新气象节后生产忙中央厨房厂区和道路1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离；2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；4、物流配送区的停车距离应大于20米中央厨房设计要求1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。
4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。
a)冷链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）；b)热链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务c)餐具清洗消毒流程餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用5、必须分别设置供独立使用的出入口a)食品原辅材料入口b)食品发送出品c)餐具回收入口d)人员出入口f)垃圾出口中央厨房规划1、食品原料基地、收货验收区卸货码头/验收与仓管2、仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等3、卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理4、加工区蔬菜/肉类等净菜精加工5、生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭6、冷链生产盒饭、便当等系列产品7、贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库8、备餐区分装间、成品库9、配送区出货码头/物流运输――送餐服务10、餐具清洗区回收码头/清洗间/消毒间/保洁间中央厨房内部结构及装修中央厨房的内部结构应取耐用材料，且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。
中央厨房 建设要求-最新国标
目次1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)3.1 中央厨房 (1)3.2 原料 (1)3.3 半成品 (1)3.4 成品 (1)3.5 食品加工场所 (2)3.6 食品处理区 (2)3.7 非食品处理区 (2)3.8 清洁操作区 (2)3.9 准清洁操作区 (2)3.10 一般操作区 (2)3.11 专间 (2)3.12 专用操作区 (2)4 通用方针 (2)4.1 合理规划 (2)4.2 标准化 (2)4.3 节约环保 (2)4.4 高效集约 (3)5 选址与总体布局要求 (3)5.1 选址与厂区环境 (3)5.2 厂区总体布局 (3)6 平面与场所设置要求 (4)6.1 设计与平面分区 (4)6.2 场所设置要求 (4)7 主体建设要求 (5)7.1 建筑、结构 (5)I7.2 室内装修 (6)7.3 公用工程 (6)8 设施设备要求 (8)8.1 工艺设备及工器具 (8)8.2 清洗、消毒设施 (8)8.3 废弃物处理及有害生物防治 (9)II中央厨房建设要求1 范围本文件规定了中央厨房的术语和定义、通用方针、选址与总体布局要求、平面与场所设置要求、主体建设要求、设施设备要求。
本文件适用于餐饮企业中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 31654 《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB 14881 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB 50687-2011 《食品工业洁净用房建筑技术规范》GB 50016 《建筑设计防火规范》GB 50072 《冷库设计标准》GBZ1-2010 《工业企业设计卫生标准》GB 32146 《检验检测实验室设计与建设技术要求》GB 14934 《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《食品经营许可审查通则》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件，GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。
大型中央厨房油烟设备规范
大型中央厨房油烟设备规范1. 引言大型中央厨房是餐饮行业中常见的设施，它在食品加工、烹饪过程中产生大量的油烟。
油烟对环境和人体健康具有一定的威胁，因此规范中央厨房油烟设备的使用是十分重要的。
本文档旨在指导大型中央厨房油烟设备的规范使用，以确保厨房环境的安全和食品加工的质量。
2. 设备选择与布局（1）根据厨房的面积和烹饪设备数量，选择适当的油烟设备型号和数量。
设备的配置应能满足厨房内所有烹饪设备的油烟排放需求。
（2）将油烟设备布置在离烹饪设备足够远的位置，以免影响工作人员操作和厨房空间使用。
（3）油烟设备的布局应合理，保证油烟能够有效集中排放，并且不会对周围环境造成污染。
3. 设备安装与维护（1）设备的安装应由专业人员进行，按照相关的标准和规范进行操作。
安装完成后，需进行严密的密封处理，以保证油烟不会泄漏到室内空间。
（2）定期对油烟设备进行维护，并按照使用说明进行清洁和保养。
确保设备的正常运行和油烟排放的效果。
（3）油烟设备的运行过程中，应注意设备的温度和压力的监测，及时处理设备故障，并定期检查设备的安全性能。
4. 油烟排放控制（1）油烟设备应提供有效的油烟过滤和净化功能，确保油烟排放的质量符合国家标准与规定。
（2）油烟排放应具备一定的高度，保证排放的油烟不会被楼层高度限制，避免对周围环境和建筑物产生影响。
（3）油烟设备的排烟管道应保持畅通，定期进行清理和维护，防止管道堵塞和油烟回流。
5. 安全防护（1）安装油烟设备时，应设置完善的防火、防爆措施，确保设备的安全运行。
（2）厨房应根据油烟设备的类型和布置情况，配备足够的消防设备，定期进行演练和维护。
（3）严禁在油烟设备周围存放易燃易爆物品，并设置警示标识，提醒人员注意安全。
6. 厨师培训与宣传（1）厨师和工作人员应接受油烟设备的使用培训，了解设备的操作规程和安全注意事项。
（2）定期组织宣传活动，提高员工对油烟危害的认识，强调使用油烟设备的重要性和良好的操作习惯。
中央厨房消防最新规范标准2020
中央厨房消防最新规范标准2020随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，餐饮业也越来越红火。
其中，中央厨房的一种，可以为消费者提供更多高品质的餐饮美食，同时为顾客提供更安全便捷的餐饮消费体验，所以中央厨房已经成为餐饮业不可忽视的一个重要环节。
那么中央厨房的建设标准都有哪些？目前，中国餐饮市场以传统饮食为主，但随着现代餐饮不断向快餐化转变，中央厨房开始逐渐向多元化发展。
由于中央厨房建设涉及到多项专业技术内容，为了保证中央厨房建设施工安全顺利进行以及保证中央厨房建设质量，规范与安全生产紧密相关的各专业施工规范标准陆续出台。
对于中央厨房来说，安全生产是重中之重，安全意识尤为重要。
随着科学技术迅猛发展，人们生活水平大幅度提高，餐饮行业越来越发达，因此酒店和餐饮业也不断受到人们青睐，越来越多宾馆开始在厨房中安装中央厨房，这样不仅能保证中央厨房安全生产正常运转，而且还能保证整个酒店餐厅内餐饮烹饪过程中人员使用安全规范操作。
为了保证酒店和餐饮业能正常运营以及安全生产，消防是不可忽视的问题之一，下面就让我们一起来了解一下中央厨房消防最新标准吧！同时对于中央厨房涉及到的消防安全，大家有什么好办法吗？1、人员密集场所1)设置于建筑物内的，厨房内建筑面积不小于5 m 2;6)每层建筑内厨房空间不大于10 m 2;每层设1处卫生间和1处独立卫生间；每层建筑内设置厨房间、厨房外连通通道（含地面);每层的防火分区面积不大于2 m 2;7)厨房内建筑面积不超过10 m 2;设有排烟设施且烟气温度不超过60℃；8)厨房内建筑面积不超过30 m 2。
2、操作间一般在厨房前端，面积不大于50㎡，其功能为生产、储存原料、半成品以及加工操作人员需要办公、休息、住宿的场所。
厨房在操作间设置消防设施，可以减少人员流量，降低火灾隐患。
为防油类物质泄漏，需要对油烟管道进行防腐处理。
对烹饪间及后厨操作间内厨房设施的油烟净化设备应设置烟气排放装置，并设置专用排烟烟道（口）和排烟窗。
中央厨房的基本标准包括
中央厨房的基本标准包括中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅承担着食材的储备和加工工作，还直接关系到食品安全和餐饮服务的质量。
因此，中央厨房的建设和运营必须符合一定的标准，以确保食品安全和工作效率。
下面将介绍中央厨房的基本标准，包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
首先，中央厨房的设施设备应当齐全，包括冷藏设备、冷冻设备、烹饪设备、储存设备等。
冷藏设备和冷冻设备应当能够保持恒定的低温，以确保食材的新鲜度和安全性。
烹饪设备应当具备足够的烹饪能力，能够满足不同菜品的加工需求。
储存设备应当能够有效地保存食材和成品，避免食材变质和污染。
其次，中央厨房的卫生标准非常重要。
厨房内部的卫生条件必须符合相关的卫生标准，包括墙面、地面、天花板的清洁卫生，设备器具的清洁卫生，以及工作人员的个人卫生等。
此外，中央厨房还应当配备足够的卫生设施，如洗手间、洗手池、消毒设备等，以确保食品安全和工作人员的健康。
再次，中央厨房的安全标准也是至关重要的。
厨房内部必须具备防火、防爆、防毒等安全设施，以应对可能发生的安全事故。
此外，工作人员必须接受相关的安全培训，了解如何正确使用设备、如何应对突发情况等，以确保工作场所的安全。
最后，中央厨房的管理标准也是不可忽视的。
厨房的管理应当严格按照相关的规章制度进行，包括食材的采购、储存、加工和配送等环节。
此外，厨房的工作人员应当按照相关的操作规程进行工作，确保食品安全和工作效率。
综上所述，中央厨房的基本标准包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
只有严格按照这些标准进行建设和运营，才能确保食品安全和餐饮服务的质量，为顾客提供健康、美味的餐饮产品。
中央厨房装修规范
中央厨房装修规范一. 土建部分标准(一)顶部装修1、第一类顶：内墙乳胶漆顶施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ/T 01-26-2003）第九篇第二十五章。
1)2)工艺流程：3)应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。
腻子使用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2、第二类顶：轻钢龙骨吊顶1)施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（）DBJ/T01-26-2003）第九篇第十六章。
2)工艺流程：3)应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。
铆钉间距为150。
吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
(二)墙面装修1、目前墙面装修可采用152*152（或其他规格）白瓷砖铺贴。
2、施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（）DBJ/T 01-26-2003）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。
3、工艺流程4、应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。
基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。
墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。
(三)地面装修1、地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。
目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
2、劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。
3、实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。
4、施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（）DBJ/T 01-26-2003）第七篇第十一章。
5、工艺流程：6、应注意的质量问题：1)应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
2)勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
中央厨房标准
中央厨房标准
中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅关乎食品安全卫生，还直
接关系到餐饮企业的经营效率和服务质量。
因此，制定中央厨房标准显得尤为重要。
首先，中央厨房的设计应符合标准化要求。
在设计中，要考虑到厨房的布局合
理性、通风设备的设置、排水系统的规范等方面。
合理的布局可以提高厨房工作效率，通风设备的设置可以保证厨房空气清新，排水系统的规范可以有效避免污水外溢，确保食品安全。
其次，中央厨房的设备选用也需要符合标准。
在选用厨房设备时，要考虑到设
备的品质、效率、安全性等因素。
合格的设备可以提高厨房的工作效率，确保食品的质量和安全。
再次，中央厨房的操作流程应符合标准化要求。
在厨房操作中，要注意食品的
储存、加工、烹饪、配送等环节。
这些环节都需要按照标准化的要求进行操作，以确保食品的安全和卫生。
此外，中央厨房的员工培训也是非常重要的一环。
员工需要接受相关的食品安
全卫生培训，了解食品安全知识、操作规程等，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品的安全卫生。
最后，中央厨房的监管和检查也是至关重要的。
相关部门需要加强对中央厨房
的监管和检查力度，确保中央厨房的各项工作符合标准化要求，确保食品的安全和卫生。
总之，中央厨房标准的制定和执行对于保障食品安全和卫生，提高餐饮企业的
经营效率和服务质量具有重要的意义。
只有严格执行标准化要求，才能有效地保障食品安全和卫生，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。
希望各相关部门和餐饮企业能够高度重视中央厨房标准的制定和执行，共同努力，为食品安全和卫生保驾护航。
冷链快餐中央厨房设计安全操作及保养规程
冷链快餐中央厨房设计安全操作及保养规程一、前言随着人们生活水平的提高，快餐行业正经历着高速发展。
冷链快餐已成为重要的供餐方式，中央厨房设计的科学合理与操作规范对保障食品质量与安全卫生起着重要作用。
本文主要介绍冷链快餐中央厨房设计、安全操作及保养规程。
二、中央厨房的设计中央厨房的设计应考虑以下几方面的因素：1. 卫生健康中央厨房内部环境应干净整洁，通风良好，光线充足，排水管道顺畅，地面防滑。
操作区域应与清洗作业区域分开，不得互相干扰。
厨房墙面、地面、天花板等应采用防火、耐腐蚀、易清洗的材料。
2. 食品安全中央厨房的设计应符合食品安全要求。
厨房应设备周边灭火器、安全门等消防设施。
冷藏、冷冻室应符合国家相关规定，保证食品温度的稳定和安全。
3. 人性化设计中央厨房应采用人性化的设计，为员工的工作带来便利。
例如在清洗区设置足够的洗手池、洗菜槽等，以保障操作和清洁作业的顺利开展。
三、中央厨房的安全操作中央厨房作为食品生产和供应的重要场所，安全操作显得尤为重要。
下面列举一些常见的安全操作措施：1. 人员管理厨房人员在操作前应全部洗手，避免安全隐患。
正常工作时需要穿戴厨师帽、口罩、手术衣、手套等防护服，并将发型束紧，不得散发到食品中。
冷链快餐的操作人员需定期接受培训，了解并掌握•食品卫生安全知识，熟练掌握操作规程。
2. 食材储存中央厨房内的食材储存应符合食品安全规范，合理使用保鲜袋、餐巾纸等清洁物品。
新鲜蔬菜应当清洗干净，不得带着土壤等杂质进入加工环节；肉类应保持新鲜，不得存在肉腐等情况。
3. 炊具使用在中央厨房内操作烹饪时，需要注意炊具的使用方法，并注意温度的合理控制。
烹饪过程中不得向食品中加入不合格成分。
4. 垃圾处理中央厨房管理人员应有明确的垃圾处理方式。
垃圾袋应定期更换，防止垃圾滋生细菌，影响食品安全。
四、中央厨房的保养规程中央厨房的设备需要长时间不间断地运行，加之操作人员频繁使用，需要对中央厨房进行日常保养维护。
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中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2•收集相关各部门的具体要求。
3. 研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2 ,应当与加工食品的品种和数量相适应。
6. 切配烹饪场所面积》食品处理区面积40% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积》食品处理区面积10%。
8. 包装间面积不小于30m2。
9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭;9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求1. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；2. 洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；3. 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求1. 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；2. 采用有效的物理消毒或化学消毒方法；3. 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。
采用热力消毒的，可设置2个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途；4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求1. 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途；2. 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、通风排烟、采光照明设施要求1. 食品烹调场所采用机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；3. 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；4. 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
九、废弃物暂存设施要求1. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；2. 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食品贮存场所要求1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置;2. 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；4. 冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。
十^一、专间要求1. 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；2. 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；3. 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；4. 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
十二、更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
十三、厕所设置要求1. 厕所不设在食品处理区；2. 厕所采用水冲式；3. 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
十四、运输设备要求配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求1. 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；2. 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二章中央厨房（工厂）装修规范一、中央厨房（工厂）装修标准（一）土建部分1）第一类顶部装修：内墙乳胶漆顶施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇第二十五章。
工艺流程：清理墙面刷第一遍乳胶漆刮腻子修补墙面刷第二遍乳胶漆刷第三遍乳胶漆应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。
腻子使用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1 : 5: 1。
2）第二类顶：轻钢龙骨吊顶施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇第十六章。
工艺流程：应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。
铆钉间距为150。
吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
（二）墙面装修目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇第^一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。
工艺流程应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。
基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。
墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。
（三）地面装修地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。
目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
I ）基层处理2）吊垂直、套方、找规矩3）抹底层砂浆4）贴灰饼5 ）弹线分格6 ）镶贴面砖7）浸砖8）排砖9）面砖勾缝与擦缝10）弹线II ）安装主龙骨吊杆12）安装副龙骨13）安装主龙骨14 ）刷防锈漆15）预留检修口和风口16）裁切镀锌板用铆钉钉劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。
实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第七篇第^一章。
（四）工艺流程：应注意的质量问题：应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。
严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。
严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
（五）上、下水部分1、下水：除凉菜间外所有区域都做明沟。
内贴白色瓷砖。
上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。
主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC 暗管，加地漏。
室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。
隔油池做法参见91SB4 （排水工程）隔油池项。
2、上水：所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。
（三）中央厨房（工厂）电气工程1. 中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）1）《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92准备工作：弹线，刷水泥浆结合层，铺干性水泥砂浆，铺地砖，勾缝、清理2）《民用建筑照明设计标准》GBJ133-903）《低压配电设计规范》GB50054-954）《等电位联接》97SD5675）《建筑设计防火规范》GBJ16-876）《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》2. 中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。
3. 所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。
4. 到主炉鼓风机电线用高温线5. 电管墙处做暗管、顶部做明管。